《預(yù)制菜物流配送技術(shù)規(guī)范》編制說明

《預(yù)制菜物流配送技術(shù)規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)

編制說明

（征求意見稿）

一、工作簡況

1任務(wù)來源

本項目是根據(jù)中國生產(chǎn)力促進中心協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會《關(guān)于〈預(yù)制菜物

流配送技術(shù)規(guī)范〉團體標(biāo)準(zhǔn)立項的通知》，項目名稱“預(yù)制菜物流配送技術(shù)規(guī)范”，

項目編制單位為北京農(nóng)學(xué)院、北京市食品檢驗研究院（北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)

險評估中心）、北京市裕農(nóng)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種植有限公司、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工與

品質(zhì)控制重點實驗室（部省共建）、北京二商肉類食品集團有限公司、北京北水

食品工業(yè)有限公司。

2標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性

近年來，隨著我國國民經(jīng)濟不斷發(fā)展，人民生活水平日漸提高，生活節(jié)奏不

斷加快，從城市到農(nóng)村，中式菜肴生產(chǎn)已逐步由傳統(tǒng)家庭自制向社會化供應(yīng)轉(zhuǎn)變。

方便菜肴得到了市場的廣泛認(rèn)可，產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。特別是，疫情以來以方便菜肴

為代表預(yù)制菜肴發(fā)展迅速，得到了各級政府大力鼓勵和支持。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，

2021年全國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)約7萬多家，市場規(guī)模近3500億元，2022年達到4000

億元。

中共中央國務(wù)院《關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》（中

央1號文件）提出要“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)

展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。工業(yè)和信息化部、國家發(fā)展改革委、商務(wù)部聯(lián)合印發(fā)《輕工業(yè)

穩(wěn)增長工作方案（2023—2024年）》提出“實施推動食品工業(yè)預(yù)制化發(fā)展行動方

案，順應(yīng)方便快捷、營養(yǎng)健康食品消費需求，大力發(fā)展方便食品、自熱食品、米

面制品、預(yù)加工菜肴等產(chǎn)品形態(tài)”。國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)《國家發(fā)展改革委關(guān)于恢

復(fù)和擴大消費措施的通知》中也明確要求“培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈

物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進預(yù)制菜基地建設(shè)，充分

體現(xiàn)安全、營養(yǎng)、健康的原則，提升餐飲質(zhì)量和配送標(biāo)準(zhǔn)化水平?！备鞯卣?/p>

大力鼓勵預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，比如廣東、山東、河南、河北、重慶、浙江等地

方為了推動預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)發(fā)展，紛紛出臺了一系列政策支持預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

食品工業(yè)預(yù)制化發(fā)展是食品工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要方向，也是培育食品工業(yè)

經(jīng)濟增長新動能的重要內(nèi)容。標(biāo)準(zhǔn)化可為食品工業(yè)預(yù)制化發(fā)展發(fā)揮引領(lǐng)性、保障

性和支撐性作用。工業(yè)和信息化部等八部門聯(lián)合印發(fā)《推動預(yù)制化食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展

的行動方案》。行動方案明確要求要建立健全預(yù)制化食品標(biāo)準(zhǔn)體系。開展預(yù)制化

食品名詞術(shù)語、產(chǎn)品分類、生產(chǎn)規(guī)范、檢測檢驗、營養(yǎng)均衡等方面標(biāo)準(zhǔn)化研究工

作，并推動原料、工藝、包裝、儲存、冷鏈運輸?shù)葮?biāo)準(zhǔn)的制修訂，加強與食品安

全國家標(biāo)準(zhǔn)的銜接。根據(jù)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀適時研究制定關(guān)鍵原料添加量等推薦性標(biāo)

準(zhǔn)，鼓勵減少食用植物油使用。鼓勵依法制定包括產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗方法與規(guī)程等

內(nèi)容的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團體標(biāo)準(zhǔn)，為行業(yè)發(fā)展保駕護航。建立污染物排放和低碳生產(chǎn)

標(biāo)準(zhǔn)體系，細(xì)化環(huán)境污染物監(jiān)測、評價、處理、單位產(chǎn)值能耗監(jiān)控等相關(guān)要求。

中共中央、國務(wù)院印發(fā)的《國家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》提出要“完善擴大內(nèi)需方

面的標(biāo)準(zhǔn)，不斷提升消費品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量水平，全面促進消費”。國家標(biāo)準(zhǔn)化管理

委員會等十部委印發(fā)《“十四五”推動高質(zhì)量發(fā)展的國家標(biāo)淮體系建設(shè)規(guī)劃》提

出要“加快構(gòu)建以基礎(chǔ)通用、產(chǎn)品質(zhì)量分級檢測方法、食品加工質(zhì)量控制管理和

追溯規(guī)范、中國特色風(fēng)味食品和傳統(tǒng)食品產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為主體的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體

系，加大研制弘揚中華傳統(tǒng)美食文化、引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)力度，更好

滿足食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展需要和人民群眾對美好生活的向往”。

預(yù)制菜作為一種弘揚中華傳統(tǒng)美食文化，能更好滿足食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展需

要和人民群眾對美好生活的向往的消費品，行業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?，是我國食品工業(yè)

高質(zhì)量發(fā)展的重要支撐。目前，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的缺失給產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)管理、市場監(jiān)督

和產(chǎn)品界定等方面帶來諸多困難，產(chǎn)業(yè)中存在著生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊等問題。

為了更好的規(guī)范行業(yè)內(nèi)企業(yè)的市場行為，保護消費者和企業(yè)雙方的利益，十分有

必要加快預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，特別是以標(biāo)準(zhǔn)制定明確預(yù)菜物流配送技術(shù)規(guī)范。

為了規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，除了要制定了預(yù)制菜的加工技術(shù)規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

外，也需要制定物流配送技術(shù)規(guī)范等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜，特別是冷藏和冷凍預(yù)制

菜作為一種對溫度貯藏條件有較高要求產(chǎn)品，物流又具有時效性，因此對于物流

提出了更高的要求，為了保障產(chǎn)品的品質(zhì)和安全，有必要對預(yù)制菜物配送流進行

規(guī)范管理。因此，針對預(yù)制菜制定《預(yù)制菜物流配送技術(shù)規(guī)范》是十分必要的。

3主要工作過程

（1）起草（草案、論證）階段：

本標(biāo)準(zhǔn)在2023年7月中國生產(chǎn)力促進中心協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會下達了《預(yù)

制菜物流配送技術(shù)規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)立項計劃后，征集了起草成員單位，為組建標(biāo)

準(zhǔn)起草工作組做好準(zhǔn)備，并進行了標(biāo)準(zhǔn)基本框架和具體技術(shù)內(nèi)容的初步起草研究

工作。

2023年8月，在北京召開了標(biāo)準(zhǔn)啟動工作會議，確定了總體工作方案并制定

了《預(yù)制菜物流配送技術(shù)規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)具體的工作方案，初步明確標(biāo)準(zhǔn)修訂的

框架。

2023年8月-2023年10月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組開始對國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)技術(shù)資

料進行檢索整理，并對生產(chǎn)企業(yè)征求了修訂標(biāo)準(zhǔn)的意見，對標(biāo)準(zhǔn)的框架結(jié)構(gòu)、適

用范圍、主要技術(shù)指標(biāo)進行了研究，并進行了主要技術(shù)指標(biāo)樣品收集和驗證工作。

標(biāo)準(zhǔn)起草工作組根據(jù)多次內(nèi)部研討意見，起草形成了《預(yù)制菜物流配送技術(shù)規(guī)范》

團體標(biāo)（工作組討論稿）和編制說明，之后在征集起草單位意見基礎(chǔ)上，決議形

成《預(yù)制菜物流配送技術(shù)規(guī)范》團體標(biāo)（征求意見稿）和編制說明。

4主要參加單位和工作組成員及其所做的工作等

本標(biāo)準(zhǔn)由北京農(nóng)學(xué)院、北京市食品檢驗研究院（北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險

評估中心）、北京市裕農(nóng)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品種植有限公司、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工與品

質(zhì)控制重點實驗室（部省共建）、北京二商肉類食品集團有限公司、北京北水食

品工業(yè)有限公司共同起草。

主要成員：XXX、XXX......。

二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和主要內(nèi)容

1編制原則

1.1標(biāo)準(zhǔn)文本結(jié)構(gòu)制定原則

按照GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》

的相關(guān)要求和內(nèi)容。

1.2參考國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)

GB/T28577冷鏈物流分類與基本要求

GB31605-2020食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

QB/T5471方便菜肴

2標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

2.1標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及適用范圍

本文件規(guī)定了預(yù)制菜物流配送管理的基本要求、人員管理、作業(yè)管理、記錄

和文件管理、追溯及應(yīng)急管理、評價與改進。

本文件適用于冷凍類預(yù)制菜和冷藏類預(yù)制菜物流管理活動，其他預(yù)制菜物流

的服務(wù)與管理可參照使用。

2.2標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)

（1）術(shù)語與定義

本文件規(guī)定了“預(yù)制菜”、“冷鏈工藝”、“冷藏預(yù)制菜”、“冷凍預(yù)制菜”和“預(yù)

制菜物流”的定義。

其中，條款3.1“預(yù)制菜”的定義參考QB/T5471-20203.1，并加以適當(dāng)修改。

條款3.5根據(jù)物流的基本定義，并參考GB31605和GB/T28577的相關(guān)定義，明確突

出預(yù)制菜產(chǎn)品在物流以溫度為主要控制手段的要求，編寫出了“預(yù)制菜物流”的

定義。

（2）分類

本文件對在預(yù)制菜物流各環(huán)節(jié)中要求差異較大的冷藏和冷凍預(yù)制菜進行了

分類，便于后續(xù)核心技術(shù)要素分類要求。

規(guī)定按貯運方式，可劃分為:

冷藏預(yù)制菜；

冷凍預(yù)制菜。

（3）基本要求

本章節(jié)從從事預(yù)制菜物流管理的企業(yè)組織架構(gòu)和崗位職責(zé)、制定各項管理制

度、配送、儲存相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施、信息化系統(tǒng)以及應(yīng)急預(yù)案5個方面規(guī)定了基

本要求。

條款5.1給出了從事預(yù)制菜物流管理的企業(yè)的組織架構(gòu)的基本要求。同時本

技術(shù)規(guī)范在條款5.2對管理制度進行了要求“應(yīng)制定各項管理制度，包括但不限

于作業(yè)流程、質(zhì)量、安全、清潔衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備及風(fēng)險控制等”。

條款5.3對預(yù)制菜物流過程中的設(shè)備設(shè)施做了基本要求，考慮到預(yù)制菜物流

中有絕大部分產(chǎn)品需采用冷鏈物流，因此，對冷鏈物流相關(guān)設(shè)施設(shè)備要求應(yīng)符合

GB/T28577-2021中5.1.1、5.1.2、5.1.4的規(guī)定。

目前，在預(yù)制菜物流中信息化系統(tǒng)建設(shè)是保障物流高質(zhì)量管理重要手段。因

此標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)目前行業(yè)實際情況和鼓勵發(fā)展，在條款5.4中提出應(yīng)建立與預(yù)制菜物

流過程中相配套的物流信息系統(tǒng)。

條款5.5要求從事預(yù)制菜物流服務(wù)的企業(yè)應(yīng)建立有效的應(yīng)急預(yù)案，定期進行

演練，并做好相應(yīng)記錄。

（4）人員管理

本章節(jié)對從事預(yù)制菜物流管理的企業(yè)人員管理方面進行規(guī)定。

條款6.1規(guī)定了相關(guān)人員應(yīng)持有崗位所需的有效證明。本部分參考GB/T

28577人員基本要求，相關(guān)人員應(yīng)持有崗位所需的有效證明。

條款6.2參考GB/T28577人員基本要求，要求應(yīng)接受相關(guān)知識和技能培訓(xùn)，

考核合格后方可上崗，并且定期進行考核。同時，參考GB31605對食品冷鏈物流

人員要求，并考慮行業(yè)實際情況，以推薦性條款給出人員宜熟悉食品安全的基本

原則和操作規(guī)范。

本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)產(chǎn)品特點在條款6.4中要求，應(yīng)加強人員健康狀況管理，根據(jù)崗

位需要做好人員健康防護。

（5）作業(yè)管理

本章節(jié)對分別從運輸與配送、交接、儲存、流通加工與包裝、配送到店/到

家五個方面對預(yù)制菜物流作業(yè)流程中的具體操作進行規(guī)定。

A．運輸與配送

預(yù)制菜大多需要冷藏或者冷凍，且很多預(yù)制菜配送時效要求很高，所以對物

流運輸時效要求很高，因此在條款7.1.1中要求“應(yīng)根據(jù)客戶的要求，組織運輸配

送，保障時效性”

根據(jù)食品的類型、特性、季節(jié)、運輸距離等選擇不同的運輸工具和運輸路是

運輸物流管理中對食品基本通用要求，同時參考GB31605-2020中的5.2提出了條

款7.1.2。

條款7.1.3、7.1.4參考GB31621-2014中的3.5對運輸中安全性管理進行了規(guī)定，

預(yù)制菜運輸過程中應(yīng)采取安全性管理措施，如運輸車輛加封或加鎖，運輸過程宜

保持平穩(wěn)，運輸過程中操作應(yīng)輕拿輕放，避免受到機械損傷。

條款7.1.5參考GB31065相關(guān)要求和實際情況，規(guī)定應(yīng)在裝載預(yù)制菜前對運輸

工具廂體內(nèi)部進行預(yù)冷或保溫處理，運輸過程中的溫度應(yīng)符合客戶的要求。

條款7.1.6、7.1.7規(guī)定了相關(guān)運輸工具安全衛(wèi)生方面提出要求。

B．交接

條款7.2.1、7.2.2分別參考GB31605規(guī)定交接環(huán)境應(yīng)符合食品安全要求，并建

立清潔衛(wèi)生管理制度。應(yīng)查驗預(yù)制菜狀態(tài)，確認(rèn)物流包裝完整、清潔、無污染，

無異味。

條款7.2.3參考GB31621-2014中4.1和4.2的要求，以及GB/T28577交接基本要

求，對交接查驗預(yù)制菜合格證明文件管理、確認(rèn)符合雙方所規(guī)定的數(shù)量、溫度記

錄等要求，簽署交接憑證并保存進行了要求。

交接時冷鏈溫控是交接中重要要求，條款7.2.4規(guī)定了冷鏈溫控交接時的相關(guān)

要求應(yīng)符合GB31605-2020中4.4、4.5、4.6的規(guī)定。

條款7.2.5對收獲交接環(huán)節(jié)中信息記錄管理進行了要求交接時應(yīng)記錄預(yù)制菜

的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)包裝日期或保質(zhì)期、供貨者的名稱等信息。此處參考

GB31621-2014中4.3的要求，并結(jié)合行業(yè)實際情況。

C.儲存

條款7.3.1對預(yù)制菜入庫提出要求，入庫交接應(yīng)滿足7.2的要求

條款7.3.2、7.3.3、7.3.4和7.3.5參考GB31621-2014第五章節(jié)的內(nèi)容，分別對分

庫或分區(qū)存放要求、儲存場所設(shè)施要求、儲存時距離要求及儲存設(shè)備清潔消毒處

理進行要求。

預(yù)制菜儲存期間溫度管理是物流管理重要環(huán)節(jié)，因此條款7.3.6規(guī)定應(yīng)記錄預(yù)

制菜儲存期間溫度。

由于預(yù)制菜存在一些產(chǎn)品保質(zhì)期較短特點，因此在條款7.3.7規(guī)定了預(yù)制菜

庫存檢查要求“應(yīng)定期檢查預(yù)制菜庫存，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的預(yù)制菜”。

條款7.3.8對出庫提出要求，應(yīng)根據(jù)“先進先出”原則或客戶指令性原則，核

對隨附單據(jù)。

D.流通加工與包裝

條款7.4.1規(guī)定了當(dāng)客戶有要求時，應(yīng)提供預(yù)制菜的流通加工與包裝服務(wù)。

條款7.4.2要求在流通加工與包裝中，應(yīng)按客戶需求進行包裝，對于混合裝箱

的冷藏預(yù)制菜，應(yīng)將易損傷的冷藏預(yù)制菜放置于上方。

目前預(yù)制菜物流中已經(jīng)大量采用采用紙盒、周轉(zhuǎn)筐等可循環(huán)再利用包材，但

結(jié)合目前行業(yè)總體情況，對這方面要求采用鼓勵性推薦型條款而并非強制要求，

條款7.4.3以推薦性條款給出“宜使用綠色環(huán)保、可降解包裝材料”，7.4.4以推薦

性條款給出“宜使用物流周轉(zhuǎn)容器”，鼓勵行業(yè)在綠色包裝和物流發(fā)展。

E．配送到店/到家

條款7.5.1規(guī)定了配送訂單處理要求，應(yīng)通過可追溯的方式(如信息系統(tǒng)、郵

件、微信等)接收客戶的訂單需求，應(yīng)對接收的訂單信息進行確認(rèn)及回復(fù)，確認(rèn)

訂單信息是否正確、庫存是否充足，若不足，應(yīng)及時補貨，并制訂配送計劃。

條款7.5.2規(guī)定了配送訂單后配送車輛選擇要求，應(yīng)按照訂單要求，根據(jù)預(yù)制

菜流量、流向、城市道路要求安排合適的配送車輛。

條款7.5.3規(guī)定了配送在途要求，應(yīng)提前與門店或消費者預(yù)約到貨時間，并做

好預(yù)制菜在途溫度記錄。

條款7.5.4規(guī)定了配送交貨要求，交貨時，門店或消費者應(yīng)按照合約規(guī)定在規(guī)

定的時間、地點交貨，接貨方應(yīng)對照送貨單，查驗預(yù)制菜狀在途溫度記錄等，并

對數(shù)量、包裝、產(chǎn)品溫度等進行核對驗收與卸貨，并簽收。

條款7.5.5規(guī)定了對未能達到合約要求的預(yù)制菜產(chǎn)品要求。

條款7.5.6、7.5.7、7.5.8規(guī)定了配送簽收和自提要求。

條款7.5.9規(guī)定了配送退貨處理，退回的預(yù)制菜不存在質(zhì)量問題時，應(yīng)通過逆

向物流返回配送中心；若退回的鏈預(yù)制菜存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時聯(lián)系供應(yīng)商，按

照供應(yīng)商要求妥善處理。

（6）記錄和文件管理

本章節(jié)是對預(yù)制菜物流相關(guān)作業(yè)中記錄和文件的管理做出了規(guī)定。本部分是

參考GB31605中與本行業(yè)實際適用條款給出。

條款8.1，要求應(yīng)對預(yù)制菜物流過程中各環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)完整，

真實，清晰，確保所有環(huán)節(jié)可進行有效追追溯。

條款8.2，要求應(yīng)對文件進行有效管理，確保各場所使用文件均為有效版本。

條款8.3，要求文件保存期限應(yīng)不少于保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，

文件保存期限應(yīng)不少于2年。

條款8.4，要求當(dāng)預(yù)制菜物流關(guān)系到公共衛(wèi)生事件時，應(yīng)按照有關(guān)部門的要

求執(zhí)行。

（7）風(fēng)險和投訴處理管理

本章節(jié)是對預(yù)制菜物流相關(guān)作業(yè)中風(fēng)險和投訴處理的管理做出了規(guī)定。

條款9.1，要求預(yù)制菜物流服務(wù)的委托方與被委托方應(yīng)簽訂合同(協(xié)議)，明確

責(zé)任、義務(wù)、權(quán)利、服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)要求、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)價格、賠償辦法，賠

償價格，賠償依據(jù)，賠償協(xié)議、安全注意事項等內(nèi)容。

條款9.2，要求宜采取存貨保險、財產(chǎn)保險、運輸保險等措施。

條款9.3，要求應(yīng)向客戶提供預(yù)制菜物流服務(wù)的投訴渠道和方式。

條款9.4，要求投訴應(yīng)在合理或承諾的期限內(nèi)進行處理。處理的結(jié)果應(yīng)及時

反饋給投訴者，并采取預(yù)防措施防止此類事件再次發(fā)生。

（8）追溯和應(yīng)急管理

本章節(jié)對從事預(yù)制菜物流管理的企業(yè)在追溯與應(yīng)急管理方面進行了規(guī)定。

條款10.1從追溯體系建設(shè)方面進行了要求。

條款10.2對物流企業(yè)配合預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營者和主管部門進行追溯方面進行

了要求。

條款10.3對當(dāng)發(fā)生突發(fā)事件時，應(yīng)按應(yīng)急預(yù)案進行處置進行了要求。

條款10.4對物流企業(yè)當(dāng)發(fā)生公共衛(wèi)生事件時按相關(guān)部門規(guī)定對受污染的預(yù)

制菜進行處置進行了要求。

（9）評價及改進

本章節(jié)規(guī)定了提供預(yù)制菜物流服務(wù)與管理的企業(yè)定期對所執(zhí)行的預(yù)制菜物

流作業(yè)進行評價。條款11.1、11.2參考GB/T39664-2020中7.1、7.2相關(guān)內(nèi)容。同時，

根據(jù)企業(yè)實際經(jīng)營情況提出了相應(yīng)規(guī)定。

三、主要試驗（或驗證）情況

目前，預(yù)制菜尚沒有術(shù)語的國家標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部在2022年印發(fā)了《關(guān)于

下達2022年農(nóng)業(yè)國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃的通知》（農(nóng)質(zhì)標(biāo)函[2022]66號），立

項了《預(yù)制菜分類與術(shù)語》（項目編號：NYB-22226）農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)目

前正在制定過程中。地方標(biāo)準(zhǔn)方面，南寧市市場監(jiān)督管理局發(fā)布了《預(yù)制菜術(shù)語》

（DB4501/T1-2022）地方標(biāo)準(zhǔn)，保定市市場監(jiān)督管理局發(fā)布了《預(yù)制菜術(shù)語》

（DB1306/T200-2022）地方標(biāo)準(zhǔn)。團體標(biāo)準(zhǔn)方面，中國烹飪協(xié)會發(fā)布了《預(yù)制

菜》（T/CCA024-2022）團體標(biāo)準(zhǔn)，廣東省食品學(xué)會發(fā)布了《預(yù)制菜術(shù)語和分類

方法》（T/GDIFST006.1-2022）團體標(biāo)準(zhǔn)，各項標(biāo)準(zhǔn)中具體預(yù)制菜定義見表1。

表1各標(biāo)準(zhǔn)中預(yù)制菜定義情況表

標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)號標(biāo)準(zhǔn)發(fā)預(yù)制菜定義

名稱布單位

保定市以一種或多種食品原料，按照標(biāo)準(zhǔn)加工流程，配

預(yù)制

市場監(jiān)以或不配以包括食品添加劑在內(nèi)的調(diào)味料等輔

菜術(shù)DB1306/T200-2022

督管理料，經(jīng)預(yù)加工和/或預(yù)烹調(diào)制成，并進行預(yù)包裝的

語

局成品或半成品的預(yù)制食品。

南寧市以一種或多種食品原料，配以或不配以調(diào)味料等

預(yù)制

市場監(jiān)輔料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)預(yù)處理或制

菜術(shù)DB4501/T1-2022

督管理作、包裝，采用速凍或其他保鮮技術(shù)保存的菜品。

語

局

以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標(biāo)準(zhǔn)化流

預(yù)制中國烹水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、

T/CCA024-2022

菜飪協(xié)會成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、

蒸等)制成，進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。

預(yù)制以食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主要原料，添加或不添

菜加調(diào)味料等輔料，經(jīng)凈化、切分、調(diào)味、烹飪/熟

廣東省

術(shù)語制、包裝、殺菌等全部或部分工序及不同工序順

T/GDIFST006.1-2022食品學(xué)

和分序的預(yù)制處理并在一定條件下貯運，可即食和非

會

類方即食的菜肴等食品，包括預(yù)制菜品、預(yù)制湯羹、

法預(yù)制餐食。

以畜禽、果蔬、水產(chǎn)、食用菌等食材及其制品中

預(yù)制

的一種或多種為主要原料，經(jīng)清洗、分切、調(diào)味

菜術(shù)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)征求意農(nóng)業(yè)農(nóng)

等預(yù)處理，熟制或不熟制加工而成，在冷鏈或常

語與見稿村部

溫環(huán)境進行貯存、運輸及銷售的半成品或成品菜

分類

肴。

由表1種各標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)制菜術(shù)語的定義可以看出，對于預(yù)制菜總體范圍主要分

為兩類，第一類是廣義的預(yù)制菜概念，將預(yù)制菜基本等同于預(yù)制食品定義，如《預(yù)

制菜術(shù)語》（DB1306/T200-2022）地方標(biāo)準(zhǔn)中預(yù)制菜界定為進行預(yù)包裝的成品或

半成品的預(yù)制食品，《預(yù)制菜術(shù)語和分類方法》（T/GDIFST006.1-2022）團體標(biāo)

準(zhǔn)中預(yù)制菜界定為可即食和非即食的菜肴等食品，包括預(yù)制菜品、預(yù)制湯羹、預(yù)

制餐食。第二類是是狹義的預(yù)制菜概念，將預(yù)制菜概念界定為菜肴或菜品，如《預(yù)

制菜術(shù)語》（DB4501/T1-2022）地方標(biāo)準(zhǔn)中預(yù)制菜界定為經(jīng)預(yù)處理或制作、包裝，

采用速凍或其他保鮮技術(shù)保存的菜品，《預(yù)制菜》（T/CCA024-2022）團體標(biāo)準(zhǔn)中

預(yù)制菜界定為進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜術(shù)語與分

類》（征求意見稿）中將預(yù)制菜界定為半成品或成品菜肴。

根據(jù)目前市場產(chǎn)品情況和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，建議將預(yù)制菜界定為預(yù)制菜肴概念，并

將預(yù)制菜定義為，“以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品(包含水果及其制品、蔬菜

及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆類及其制品、藻類及其制品、堅

果及籽類、肉及肉制品、水產(chǎn)動物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等)

為原料，配以或不配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)相關(guān)工藝加工(預(yù)處理、加工烹制或不

烹制)而成，并在一定溫度條件下進行貯存、運輸及銷售，即食或非即食的預(yù)包

裝菜肴”。

四、標(biāo)準(zhǔn)中涉及專利的情況

本標(biāo)準(zhǔn)不涉及專利問題。

五、預(yù)期達到的社會效益、對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用等情況

近年來，隨著我國國民經(jīng)濟不斷發(fā)展，人民生活水平日漸提高，生活節(jié)奏不

斷加快，從城市到農(nóng)村，中式菜肴和傳統(tǒng)主食生產(chǎn)已逐步由傳統(tǒng)家庭自制向社會

化供應(yīng)轉(zhuǎn)變。預(yù)制菜得到了市場的廣泛認(rèn)可，產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。特別是，疫情以來

以預(yù)制菜發(fā)展迅速，得到了各級政府大力鼓勵和支持。據(jù)艾媒