7.模塊七：西北地區(qū)風味代表名菜 項目七 青海酸辣里脊

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊七

西北地區(qū)風味代表名菜項目7青海酸辣里脊目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集青海酸辣里脊的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握青海酸辣里脊烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成青海酸辣里脊菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記青海酸辣里脊標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

青海酸辣里脊菜肴具有“肉塊色澤金黃，酸辣爽滑，肉塊酥脆，蔬菜熟而不軟”的特點，它是“中國菜”之青海十大經(jīng)典名菜之一，也是青海文化和旅游廳評定的“青海十大名菜”。

青海當?shù)赜小袄习吮P”的傳統(tǒng)菜系傳承，而對于這道青海酸辣里脊來說，就是老八盤的頭菜。以傳統(tǒng)油炸方式包裹里脊肉，后仿照傳統(tǒng)地三鮮的烹制手法，把青海當?shù)刈钍苋藗兿矚g的食蔬融入烹飪之中，加上酸辣適口的調(diào)味方式深受食客喜愛。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：里脊肉500g。輔料：青椒1個約80g，紅椒1個約80g，青蒜1根，水發(fā)黑木耳50g，蒜粒5顆約20g，淀粉200g，雞蛋1個，干辣椒15g。調(diào)料：高湯500ml，料酒12ml，胡椒粉3g，食鹽6g，姜粉2g，草果粉3g，香醋40ml，菜籽油2L約耗80ml。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.此菜的獨特之處是“原材料”，青海本地生肉、菜籽油還有湟源本地產(chǎn)的陳醋是關鍵。炸制里脊要“炸三遍”才能有酥脆的口感。2.醬汁和炸好的肉可以分別盛放，上桌后再將醬汁澆淋在炸好的肉上，此菜在5分鐘內(nèi)食用口感最佳。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將里脊肉切成0.5cm厚、2cm左右寬的方塊狀，青椒和紅椒切成邊長約為2cm左右的菱形片，蒜苗切成3cm左右的斜刀段，黑木耳切掉切成2cm見方的菱形片，蒜粒拍裂后剁成末，干辣椒切成3cm左右的段。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將切好的肉塊放入盛器中，加入調(diào)料及雞蛋液，抓拌均勻后腌制約10分鐘；將淀粉調(diào)成淀粉糊，然后將放入里脊肉，抓拌均勻。步驟3：炒鍋燒熱后放入2L菜籽油，待油溫升至6成熱后放入掛上糊的里脊肉塊炸制，定型后出鍋，待油溫升至7成熱后再次炸制，待色澤微黃出鍋。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：另起鍋，爆香大蒜末、干辣椒后放入高湯，加入食鹽、姜粉、草果粉和香醋調(diào)味，加入青紅椒塊、蒜苗段、黑木耳等稍煮后以勾玻璃芡，然后盛入湯碗中。步驟5：油鍋繼續(xù)加熱，待油溫升至8成熱后放入里脊肉塊，炸至色澤金黃酥脆后出鍋，放入深盤中，然后迅速將醬汁淋在肉塊上面，迅速上菜即可。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神