10.模塊六：西南地區(qū)風味代表名菜 項目十 宣威小炒肉

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風味代表名菜項目10宣威小炒肉目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集宣威小炒肉的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握宣威小炒肉烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成宣威小炒肉菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記宣威小炒肉標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

宣威小炒肉菜肴具有“蒜苗碧綠，油色金黃，入口鮮、香、嫩而不油膩”的特點，它是“中國菜”之云南十大經(jīng)典名菜之一。

宣威是云南的東北部稱為入滇第一關(guān)，不僅有名揚天下的火腿，還有一道地道的風味炒菜——小炒肉。小炒肉各地都有，但宣威小炒獨樹一幟。在云南，即便是外省人開的店，宣威小炒肉也是一道招牌菜。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：豬后腿肉400g。輔料：丘北辣椒20g，生姜15g，蒜苗350g，生粉20g。調(diào)料：花椒粒5g，白糖2g，雞粉3g，胡椒粉1g，生抽15ml，老抽3ml，精鹽2g。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準備1.選肉也有講究，后腿肉比前腿肉好，里脊肉不適合做小炒，要肥瘦均有。2.雞精和味精可以根據(jù)消費者的需要酌情添加。3.配料最好選用云南丘北的干辣椒，永善的干花椒粒，宣威阿都本地小黃姜最佳。4.制作此菜時候速度要快，這樣這樣才能保持肉感鮮嫩。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：把豬后腿肉的肥肉和瘦肉分開，分別切成0.2cm左右厚度的片，丘北辣椒切成段，生姜切片，蒜苗莖和葉子分別切成3cm長度的段后分別放置備用。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟3：準備一個小碗，加入鹽1g、生抽8ml、水10ml、生粉12g，攪拌均勻后倒入裝瘦肉片的盛器中，不斷抓拌均勻，直到肉片把汁水吸干起膠，然后加入約5ml食用油，抓拌均勻備用。步驟4：準備小碗一個，加入老抽3ml、生抽7ml、鹽1g、白糖2g、雞粉3g、胡椒粉1g、生粉4g、水5ml，攪拌均勻后成小炒肉汁水。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟5：鍋燒熱后用冷油滑鍋，鍋留少許底油，放入肥肉炒至微卷，放入辣椒節(jié)、花椒粒、姜片等輕微的炒至變色，然后倒入蒜莖段稍炒，倒入腌制好的肉片炒至肉片熟透后倒入小炒肉汁水翻炒均勻，再倒入青蒜葉翻炒至蒜葉熟透出鍋裝盤，趁熱上桌即可。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神

工