3.模塊五：華南地區(qū)風味代表名菜 項目三 古法彭公鵝

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊五

華南地區(qū)風味代表名菜項目3古法彭公鵝目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集古法彭公鵝的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握古法彭公鵝烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成古法彭公鵝菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記古法彭公鵝標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

古法彭公鵝菜肴具有“酸甜醒味，肥而不膩，嫩滑濃郁”的特點，它是一道歷史悠久、極具特色的鳳城名菜。

其菜名中的“彭公”指的是民間傳說的壽星神廚“彭祖”，他把鵝用醋和子姜燜制，獻給了玉帝，作為回報，玉帝賜他活到了880歲，在順德民間還將農(nóng)歷六月十二日定為“彭祖誕”。彭公鵝在順德地區(qū)蘊含著豐厚的文化底蘊，當?shù)叵騺碛幸赠Z宴客的習(xí)俗，不論是嬰兒滿月、孩子金榜題名，還是老人壽宴，都會有此菜。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：黑鬃鵝肉1250g。輔料：酸仔姜150g，老姜25g，蒜粒40g，蔥結(jié)30g。調(diào)料：料酒10ml，鹽3g，酸梅醬100g，老抽2ml，甜醋50ml，桂皮10g，八角15g，香葉3g，冰糖40g，白醋20ml，蠔油20g。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準備1.烹調(diào)此菜，宜選用五六斤重的黑鬃鵝最好，不能過大，否則肉質(zhì)過肥。2.根據(jù)肉質(zhì)來掌握火候，炆得過久肉容易老，口感不好。3.此菜的顏色應(yīng)調(diào)成醬紅色。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將酸仔姜切片，老姜切片，蒜粒去掉頭尾備用；鍋中加清水約1.5L，放入黑鬃鵝肉后加入姜片、蔥段、料酒等，加熱至水沸騰，煮制鵝肉約5成熟后撈出放涼。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：待鵝肉放晾后用適量的老抽給鵝皮均勻上色，然后自然晾干表面的水分。步驟3：鍋燒熱入少許油，將鵝皮貼鍋放入，煎至鵝皮成均勻的棕紅色，且皮下脂肪被逼出后取出裝在盛器中備用。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：鍋中留底油，將大蒜粒放入鍋中煸炒至色微黃后加入調(diào)料及香料稍炒后加入清水，再放冰糖、鹽等調(diào)味料，放入煎制好的鵝肉，再放入白醋和蠔油，用大火燒滾后轉(zhuǎn)小火燜45分鐘至湯汁濃稠，然后放入酸姜片繼續(xù)煮制約5分鐘即可關(guān)火。步驟5：將煮好的鵝取出，放在熟食砧板上，酸姜片放進盛器中，將鵝肉改刀后整齊的擺放在酸姜片上，再把燜鵝的醬汁淋在鵝肉上見，趁熱上菜即可。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神