11.模塊三：華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項目十一 三杯雞

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目11三杯雞目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集三杯雞的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握三杯雞烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備，獨立完成三杯雞菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標(biāo)

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記三杯雞標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

三杯雞菜肴具有“肉香味濃，甜中帶咸，咸中帶鮮，口感柔韌”的特點，它是“中國菜”之江西十大經(jīng)典名菜之一。

相傳，南宋末期，民族英雄文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆在獄卒老鄉(xiāng)的幫助下在監(jiān)獄中用三杯米酒和雞塊小火煨制一個時辰后盛給文天祥吃，他心懷亡國之恨吃完了最后這頓飯，這個獄卒回到老家江西寧都后，每逢文天祥祭日，必用這道菜祭奠他。后來經(jīng)廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油，而且用江西寧都特產(chǎn)的寧都黃雞做原料，逐漸成就了這道名菜.項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：寧都黃雞1/2只約800g。輔料：蒜粒50g，生姜25g，洋蔥50g，青牛角椒1個，紅牛角椒1個，香蔥30g，九層塔30g。調(diào)料：米酒1杯約80ml，生抽1杯約50ml，芝麻油1杯約40ml，精鹽10g，冰糖30g，胡椒粉4g。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.雞肉應(yīng)優(yōu)先選用江西寧都特產(chǎn)的寧都黃雞，是江西省著名的優(yōu)良地方肉用雞種。2.此菜加入洋蔥、青紅椒的目的是豐富菜肴的色彩，加入香蔥、九層塔主要是為增香。3.根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的相關(guān)指導(dǎo)，傳統(tǒng)使用的豬油更改為更為健康的芝麻油。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將寧都黃雞砍成塊，蒜粒切去頭尾，生姜切厚片，洋蔥切成3cm見方的片，青紅牛角椒對半剖開后切成邊長3cm左右的菱形片，香蔥長4cm左右的段，摘下九層塔葉子。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將砍成塊的寧都黃雞放入盆中，加入適量的清水，加入鹽10g，用手連續(xù)不斷地抓擠約1分鐘后用重新?lián)Q清水清洗干凈，然后撈出控干水分。步驟3：將控凈水分的寧都黃雞塊放入小盆中，加入適量的鹽、胡椒粉抓拌均勻后加入芝麻油10ml，繼續(xù)抓拌均勻腌制。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：炒鍋燒熱后下入底油約30ml，放入蒜粒和生姜片炒制，待上色且香味濃郁后盛出備用；鍋中加入芝麻油，放入腌制好的雞肉煎，煎至兩面呈焦黃色。步驟5：從鍋邊淋入醬油、米酒，再加入清水約200ml，大火燒開后開始調(diào)味，加入冰糖、胡椒粉、炒好的姜蒜，轉(zhuǎn)中小火燒約5分鐘后，加入青紅椒片、洋蔥片，翻炒至斷生后再放入香蔥段和九層塔葉翻炒，炒勻后盛入燒熱的砂鍋中即可上菜。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神