2022餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務知識考核試題-附答案

第第頁2022餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務知識考核試題附答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。姓名:_________考號:_________一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、全國開通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報電話為()。A、12315B、120C、12331D、123652、國家建立（）制度。食品生產者發(fā)現(xiàn)其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。A.食品召回B.食品查驗C.食品糾正D.食品回收3、扁豆中含有一種叫（）的物質，食用后能引起中毒。這種物質高溫即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。A、秋水仙堿B、亞硝酸鹽C、紅細胞凝集素D、皂素4、《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》適用于（）。A.餐飲服務提供者采購食品B.餐飲服務提供者采購食品添加劑C.餐飲服務提供者采購食品相關產品D.以上都是5、食品庫房中，應與食品分開設置的是（）。A.不會導致食品污染的食品容器B.會導致食品污染的非食品C.不會導致食品污染的包裝材料D.不會導致食品污染的工用具6、在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以生產、銷售有毒、有害食品罪定罪處罰。A.非法添加國家禁用藥物等有毒、有害物質的B.非法添加大量藥品的C.超范圍濫用添加劑的D.超限量濫用添加劑的7、《中央廚房許可審查規(guī)范》規(guī)定申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括（）。A.食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度B.食品安全突發(fā)事件應急處置方案C.食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度D.以上都是8、容器中含有固、液兩相物質的食品，且固相物質為主要食品配料時，除標示凈含量外，還應以（）的形式標示瀝干物（固形物）的含量A.質量B.質量分數(shù)C.質量或者質量分數(shù)D.質量和質量分數(shù)9、食品生產者、銷售者和餐飲經營者違反規(guī)定，在貯存運輸食品中違法使用保鮮劑、防腐劑的，由食品安全監(jiān)督管理部門責令限期改正;逾期不改正的，處（）罰款。A.五千元以上一萬元以下B.一萬元以上二萬元以下C.二萬元以上五萬元以下D.三萬元以上十萬元以下10、食品檢驗報告應當加蓋（）。A.食品檢驗機構公章，并有檢驗人簽名或者蓋章B.食品檢驗機構公章即可，無須有檢驗人簽名或者蓋章C.食品檢驗機構公章，或者由檢驗人簽名或者蓋章D.食品檢驗機構公章，并由其上級主管部門蓋章11、公民發(fā)現(xiàn)某小吃店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應當向哪個部門投訴？()A、質量技術監(jiān)督部門B、食品藥品監(jiān)管部門C、工商行政管理部門D、農業(yè)部門12、食品企業(yè)（）人員嚴禁串崗,防止（）。A.生產污染B.生、熟區(qū)工作交叉污染C.生產交叉污染D.生、熟區(qū)工作污染13、供食用的源于農業(yè)的初級產品(簡稱食用農產品)的質量安全管理，應遵守（）的規(guī)定。A.《食品安全法》B.《產品質量法》C.《農產品質量安全法》D.《商檢法》14、行政處罰由（）的縣級以上地方人民政府具有行政處罰權的行政機關管轄。法律、行政法規(guī)另有規(guī)定的除外。A.違法行為人所在地B.違法行為發(fā)生地C.違法后果發(fā)生地D.受侵害人所在地15、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應當立即采取下列措施（）。A、立即停止其生產經營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B、立即清掃現(xiàn)場，搞好室內外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品D、調換食品加工人員16、直接接觸食品的設備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于（）。A.拆卸、清洗B.拆卸、消毒C.拆卸、清洗和消毒D.拆卸、消毒和安裝17、從事（）工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A.一切食品B.高風險食品C.接觸直接入口食品D.散裝食品18、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理、質量監(jiān)督部門根據(jù)食品安全風險監(jiān)測、風險評估結果和食品安全狀況等，確定監(jiān)督管理的重點、方式和頻次，實施（）管理。A.日常監(jiān)督B.風險分級C.信用分類D.動態(tài)19、食品生產企業(yè)車間的冷水管不宜在（）上方通過，防止冷凝水滴入食品。A.倉庫B.包裝間C.倉庫和設備包裝臺D.生產線和設備包裝臺20、食品生產許可證（QS）編號由（）位阿拉伯數(shù)字組成？A、10B、11C、12D、1621、下列機構的食堂可以制售涼菜的是（）。A、大學B、職業(yè)學校C、小學D、托幼機構22、（）有權利舉報食品生產經營中違反《食品安全法》的行為，有權向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A.任何組織或者個人B.食品生產經營者C.消費者D.以上都對23、備餐時，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在（）的條件下存放。A、70℃以上B、0℃以下C、高于60℃或低于10℃D、0℃以上24、被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起（）年內不得從事餐飲服務管理工作。A、1年B、2年C、3年D、5年25、（）有權利舉報食品生產經營中違反《食品安全法》的行為，有權向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A、任何組織或個人B、食品生產經營者C、消費者D、監(jiān)管人員26、發(fā)現(xiàn)進口食品不符合我國食品安全國家標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，（）應當立即停止進口，并依法召回。A.發(fā)現(xiàn)的食品生產經營者B.出口生產企業(yè)C.進口商D.代理商27、餐飲服務提供者的法定職責有：（）。A、建立健全食品安全管理制度B、加強對職工食品安全知識培訓C、配備專兼職食品安全管理人員D、以上都是28、排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于（）的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。A、5毫米B、6毫米C、8毫米D、10毫米29、食品處理區(qū)應設置在室內，按照（）的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。A、原料加工→原料進入→半成品加工→成品供應B、成品供應→原料加工→原料進入→半成品加工C、半成品加工→原料加工→原料進入→成品供應D、原料進入→原料加工→半成品加工→成品供應30、烹調后的食品下列哪個溫度范圍最符合保存條件?A.10℃～60℃B.高于60℃或低于10℃C.常溫D.-20℃～-1℃31、國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務經營應當依法取得（）。A、生產許可B、食品流通許可C、餐飲服務許可D、食品衛(wèi)生許可32、GB28050-2011食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則實施日期為（）。A.2012.10.01B.2012.12.31C.2013.01.01D.2013.03.0133、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當（）。A.查驗集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)B.索取集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)C.留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)D.以上都是34、餐飲服務從業(yè)人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（）。A、每半年B、每年C、每兩年D、每三年35、食品安全標準是（）執(zhí)行的標準，除食品安全標準外不得制定其他的食品強制性標準。A、強制B、可以C、不強制D、推薦36、中型餐館，快餐店的餐飲服務許可審查屬于第幾類（）。A.第二類B.第三類C.第四類D.第五類37、《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，食品生產經營者在食品中添加藥品，且違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（）A、處一千元以下罰款B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處十萬元以上十五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款38、根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗機構、食品檢驗人員出具虛假檢驗報告的，依法對檢驗機構直接負責的主管人員和食品檢驗人員給予何種處分？A.撤職或者開除B.記過C.記大過D.警告39、集體用餐的食品在運輸過程中，食品的中心溫度應保持在（）。A、10℃以下或60℃以上B、20℃以下或40℃以上C、10℃~60℃D、20℃~40℃40、餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容（）。A.食品的名稱B.食品的生產日期或生產批號C.食品的成分或者配料表D.保質期41、餐飲服務提供者食品安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，除應取得健康合格證明外，還應取得餐飲服務食品安全（）。A、廚師等級證明B、身份證明文件C、培訓合格證明D、崗位證明文件42、只需配備兼職食品安全管理人員的單位是（）。A.學校食堂B.快餐店C.集體用餐配送單位D.連鎖經營餐飲服務企業(yè)43、產品名稱的基本要求是()。A、產品名稱是否能夠反映產品的真實屬性B、產品名稱是否能夠反映產品的真實類別C、產品名稱是否能夠反映產品的申證單元D、產品名稱是否能夠方便消費者辨識44、餐飲服務單位應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（）。A、1年B、2年C、3年D、4年45、實施二級、三級召回的，食品生產者應當自公告發(fā)布之日起（）個和（）個工作日內完成召回工作。A.5,7B.10,20C.20,30D.30,60一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、農藥使用時必須做到（）。A、嚴格控制農藥使用量B、選用高效的品種C、選用低毒的品種D、選用低殘留的品種2、食品中農藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗方法與規(guī)程由（）會同國務院食品藥品監(jiān)督管理部門制定。A.國務院衛(wèi)生行政部門B.農業(yè)部C.國務院標準化行政部門D.國務院食品藥品監(jiān)督管理3、HACCP小結應包括產品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、驗證程序和保持記錄的程序以及()。A、關鍵限值B、監(jiān)控措施C、糾偏措施D、產品描述表4、下面哪些屬于病毒性食源性疾病的特征()。A、病毒只能在細菌中生存,不能在食品和水中復制B、病毒能分解蛋白質和糖,因此受病毒污染的食品在外觀上,包括味覺、嗅覺有異常變化C、病毒只能在細菌中生存,也能在食品和水中復制D、病毒不能分解蛋白質和糖,因此受病毒污染的食品在外觀上,包括味覺、嗅覺無異常變化5、食品經營者發(fā)現(xiàn)其經營的食品不符合食品安全標準，應當（）。A、報告食品藥品監(jiān)管部門B、立即停止經營C、通知相關生產者D、通知消費者6、生食海產品的安全要求是()。A、加工生食海產品應設專區(qū)B、專用工具、容器，使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放C、用于加工的生食海產品應符合有關安全要求,保持絕對新鮮D、加工后的生食海產品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，加工后至食用的問隔時間不得超過1.5小時7、國家建立食品安全風險監(jiān)測制度，對（）進行監(jiān)測。A.食源性疾病B.食品污染C.食品風險D.食品中的有害因素8、食品企業(yè)應定期對合格供應商至少進行一次評價，評價內容主要包括（）。A.質量安全穩(wěn)定性B.物資交付及時性C.服務情況D.相關資質證明文件的有效性9、行政機關實施查封、扣押的規(guī)定正確的有：（）A.制作并當場交付查封、扣押決定書和清單B.查封、扣押的期限不得超過三十日；情況復雜的，經行政機關負責人批準，可以延長，但是延長期限不得超過三十日。法律、行政法規(guī)另有規(guī)定的除外。C.延長查封、扣押的決定應當及時書面告知當事人，并說明理由。D.對物品需要進行檢測、檢驗、檢疫或者技術鑒定的，查封、扣押的期間不包括檢測、檢驗、檢疫或者技術鑒定的期間。10、食品添加劑的使用要求（）。A、食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。B、食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。C、食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定。D、食品添加劑的使用應采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。11、食品安全管理員的職責包括()。A、制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施B、建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制C、組織從業(yè)人員進行健康檢查D、制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄12、食品用消毒劑必須符合下列要求()。A、對人體要安全B、在一定濃度與時間內洗消效果符合標準要求C、質量穩(wěn)定D、具有消毒的作用與效果13、縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行餐飲服務食品安全監(jiān)管職責，有權采取以下哪些措施。（）A、進入生產經營場所實施現(xiàn)場檢查，對生產經營的食品進行抽樣檢驗B、查閱、復制有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料C、依法帶走違法涉案人員進行調查處理D、查封違法從事食品生產經營活動的場所14、食品加工用設備和工具的構造應()。A、有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查B、與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫C、設備內部角落部位應避免有尖角D、工具須由木質材料制成15、餐用具的食品安全要求：（）。A、不得重復使用一次性餐用具B、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈消毒C、已消毒和未消毒的餐具應分開存放D、消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜不得存放其它物品16、標識的標注方法正確的是：（）。A.轉基因動植物（含種子、種畜禽、水產苗種）和微生物，轉基因動植物、微生物產品，含有轉基因動植物、微生物或者其產品成份的種子、種畜禽、水產苗種、農藥、獸藥、肥料和添加劑等產品，直接標注“轉基因××”。B.轉基因農產品的直接加工品，標注為“轉基因××加工品（制成品）”或者“加工原料為轉基因××”。C.使用非轉基因農產品的直接加工品，可以標注“非轉基因加工品（制成品）”或者“加工原料為非轉基因××”。D.用農業(yè)轉基因生物或用含有農業(yè)轉基因生物成份的產品加工制成的產品，但最終銷售產品中已不再含有或檢測不出轉基因成份的產品，標注為“本產品為轉基因××加工制成，但本產品中已不再含有轉基因成份”或者標注為“本產品加工原料中有轉基因××，但本產品中已不再含有轉基因成份”。17、食品添加劑使用標準中食品添加劑的使用規(guī)定明確了（）。A、允許使用的食品添加劑的品種B、允許使用食品添加劑的食品名稱C、食品添加劑的最大使用量D、食品添加劑的殘留量18、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應依法公布下列日常監(jiān)督管理信息（）。A、餐飲服務行政許可情況B、餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結果C、查處餐飲服務提供者違法行為的情況D、餐飲服務專項檢查工作情況及其他餐飲服務食品安全監(jiān)督管理信息19、正確的食源性疾病分類包括:()。A、感染性食源性疾病B、細菌性食物中毒C、化學性食物中毒D、中毒性食源性疾病20、預包裝食品的包裝上應當有標簽。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明（）。A.主要營養(yǎng)成分B.使用效果C.主要營養(yǎng)成分的含量D.治療功能一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（）在不影響操作的前提下，可以在食品處理區(qū)內吸煙、飲食。2、（）要求熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不得低于70℃，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。3、（）食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。4、（）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，但可以存放個人生活用品。5、（）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。6、（）有關部門應當對舉報人的信息予以保密，保護舉報人的合法權益。7、（）進口的預包裝食品、食品