《休閑食品加工技術(shù)》 課件 10 果凍類休閑食品加工技術(shù)

黎明職業(yè)大學(xué)《休閑食品加工技術(shù)》課程團(tuán)隊模塊十

果凍類休閑食品加工技術(shù)目錄01果凍原料加工特性

03果凍常用加工設(shè)備

02果凍常用加工技術(shù)

04典型果凍類休閑食品制作第一部分果凍原料加工特性果凍原料加工特性果凍是指主要以水、食糖和增稠劑等為原料,經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品,主要呈半固體狀或無固定狀。一、果凍中的凝膠劑果凍食品膠配料通常采用瓊脂、明膠、魔芋膠、槐豆膠、黃原膠、果膠和卡拉膠等膠體。果凍原料加工特性1.瓊脂瓊脂是從石花菜、江蘺、龍須菜等紅藻中提取出來的一種親水性膠體,又稱瓊膠和洋菜。瓊脂具有顯著的熱可逆凝膠特性,可提高果凍產(chǎn)品的膠凝、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。但是,以瓊脂為原料制成的果凍凝膠強(qiáng)而脆,彈性和色澤差,且脫水收縮嚴(yán)重,使用量大,成本高。果凍原料加工特性2.果膠果膠是一種結(jié)構(gòu)復(fù)雜的天然植物多糖,呈弱酸性,耐熱性強(qiáng),其與纖維素結(jié)合以原果膠、果膠、果膠酸的形態(tài)存在于植物的初生細(xì)胞壁和胞間層。果膠廣泛應(yīng)用于食品行業(yè),常用作增稠劑、凝膠劑和乳化劑等。果膠的凝膠形成條件不同,在果凍的生產(chǎn)過程中,高甲氧基果膠需要加入高濃度的糖和較低的pH值才能凝固,而低甲氧基果膠使用不方便,且成本較高,應(yīng)用有一定的局限性。果凍原料加工特性3.明膠明膠是膠原的水解產(chǎn)物,是一種無脂肪的高蛋白,且不含膽固醇,是一種天然營養(yǎng)型的食品增稠劑。明膠不溶于有機(jī)溶劑,不溶于冷水,但在冷水中吸水膨脹,易溶于溫水,冷卻形成凝膠。明膠所形成的凝膠具有如下特點:彈性好,但凝膠形成需要較長時間;凝膠強(qiáng)度弱,凝膠形成所需添加劑量大;明膠的凝固點和熔化點低,果凍的制作和儲存需要冷藏。果凍原料加工特性4.卡拉膠卡拉膠又名角叉膠,是以紅藻為原料制取的水溶性非均一性多糖類食品膠體,化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。食品工業(yè)中應(yīng)用較多的兩種類型的卡拉膠為κ型、ι型卡拉膠?？ɡz溶于熱水中時卡拉膠分子以不規(guī)則的卷曲狀存在;隨著溫度的降低,卡拉膠分子螺旋化,形成螺旋體;溫度進(jìn)一步降低,螺旋體相互聚集,進(jìn)而形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),因此具有了凝膠的性質(zhì)。在果凍生產(chǎn)中可作為一種很好的凝固劑,制成的果凍富有彈性且沒有離水性,但同時也存在凝膠脆性大、彈性小、易出現(xiàn)脫液收縮等問題。果凍原料加工特性5.魔芋膠魔芋膠是用魔芋塊莖制得的一種水溶性膠,在食品加工行業(yè),尤其是果凍行業(yè),魔芋膠也具有廣泛的應(yīng)用。魔芋膠的主要成分是魔芋葡甘聚糖,它的主鏈和支鏈都是由D-葡萄糖和D-甘露糖組成,但2種單糖的連接順序并不固定。主鏈中的單糖通過β-1,4-糖苷鍵連接,而支鏈則是通過β-1.3糖苷鍵連接在主鏈中D-甘露糖的3-C上。魔芋膠具有很強(qiáng)的吸水能力和膨潤作用。凝膠性能理想,保持或強(qiáng)化了葡甘聚糖所具有的降糖、降脂、減肥等保健功能。果凍原料加工特性6.黃原膠黃原膠是一種微生物代謝膠。黃原膠在水溶液中存在3種構(gòu)象:天然狀態(tài)的黃原膠可能具有一個較為規(guī)整的雙螺旋結(jié)構(gòu);經(jīng)過長時間加熱的黃原膠,其螺旋鏈將伸展成無序的卷曲狀;經(jīng)冷卻后的黃原膠,卷曲鏈和螺旋鏈共存于體系中。黃原膠的生產(chǎn)不受氣候的影響,且具有優(yōu)良的增稠性、穩(wěn)定性、觸變性、乳化性等功能,因而被廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)。但黃原膠較難形成凝膠,因此在果凍生產(chǎn)中較少用到其凝膠特性。果凍原料加工特性7.凝膠劑復(fù)配凝膠劑復(fù)配是根據(jù)生產(chǎn)需要及單體食品膠體的性質(zhì)與功能,將兩種或多種具有協(xié)同作用或互補(bǔ)功能的單體膠,按照一定比例復(fù)配在一起。不同的食品膠體復(fù)配,可以得到較好的效果。市面上的果凍大多是使用復(fù)配膠體,充分利用各種食品膠體之間的協(xié)同作用,產(chǎn)生無數(shù)種復(fù)合膠,以滿足食品生產(chǎn)的不同需求,盡可能達(dá)到最低的用量水平。復(fù)配凝膠劑不但具有單體膠的增稠、乳化、穩(wěn)定效果,還有增強(qiáng)凝膠的成膠性、黏彈性的效果,提高果凍的口感。果凍原料加工特性二、食品添加劑果凍中常用到的食品添加劑有酸度調(diào)節(jié)劑、香精與香料、甜味劑、防腐劑和著色劑等。果凍會用酸度調(diào)節(jié)劑來平衡產(chǎn)品口感,目前常用的有蘋果酸、檸檬酸等。食品香精與香料是形成果凍風(fēng)味的重要輔助成分,添加量不足0.1%,它不但能夠增進(jìn)食欲,有利消化吸收,而且對增加食品的花色品種和提高食品質(zhì)量具有重要的作用。果凍中的甜味劑是與白砂糖等混合使用,以使果凍達(dá)到最理想的口感效果。果凍制品常選擇山梨酸鉀作為防腐劑,以確保在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的同時,延長產(chǎn)品的貨架壽命。第二部分果凍常用加工技術(shù)果凍常用加工技術(shù)1.果凍的充填與封口技術(shù)濃縮好的膠液,應(yīng)立即充填到經(jīng)消毒的容器(果凍杯)中,并及時封口,不能停留。目前果凍生產(chǎn)的充填封口操作多由一臺全自動充填封口機(jī)來完成。將調(diào)配的果凍膠液在一定條件下充填,杯型果凍是用不同杯型配備不同規(guī)格的充填封口機(jī)進(jìn)行充填封口形成。條狀果凍或異形果凍是將膠液充填入預(yù)先加工好的包裝袋或造型包裝物中進(jìn)行旋蓋或封口形成。蓋膜熱封或其他形式封口,該工序要及時調(diào)整偏膜,以免造成商標(biāo)不完整,封口溫度控制在180~200℃范圍,封口時間控制在1~1.5s范圍,避免由于封口溫度過高造成燒膜或封口溫度過低造成封口不嚴(yán)。封口必須由專人檢驗,若封口不嚴(yán),會造成空氣、冷卻水等進(jìn)入包裝容器而導(dǎo)致內(nèi)容物污染和腐壞,內(nèi)容物外溢也會造成產(chǎn)品外觀不良。果凍常用加工技術(shù)2.果凍的殺菌技術(shù)由于果凍的填充溫度過低(低于85℃),常用的殺菌技術(shù)是巴氏殺菌。封口后的果凍,由輸送帶送至溫度為85℃的熱水槽中浸泡殺菌約9min,經(jīng)巴氏殺菌之后的果凍,應(yīng)盡快冷卻降溫至40℃左右,以便能最大限度地保持食品的色澤和風(fēng)味。除了巴氏殺菌外,目前微波殺菌技術(shù)、超高溫瞬時殺菌灌裝技術(shù)等新技術(shù)也被應(yīng)用于果凍加工中。第三部分果凍常用加工設(shè)備果凍常用加工設(shè)備根據(jù)果凍生產(chǎn)工藝,其生產(chǎn)設(shè)備包括煮膠鍋(罐)、過濾設(shè)備、配料罐、充填封口設(shè)備、殺菌設(shè)備等。1.煮膠鍋(罐)設(shè)備有單層和夾層煮膠鍋(罐),夾層煮膠鍋(罐)由內(nèi)外兩層組成,內(nèi)層為不銹鋼材料或搪瓷材料。單層鍋(罐)內(nèi)安裝單管和多管、螺旋管等通過蒸汽或電等方式進(jìn)行加熱。果凍常用加工設(shè)備2.過濾設(shè)備過濾設(shè)備種類較多,常用的有連續(xù)自動過濾器、旋轉(zhuǎn)式過濾器、壓力式過濾器等。膠凍液過濾比較困難,僅靠設(shè)備過濾,效果有限,選擇合理配方、工藝可降低過濾難度。3.配料罐有單層、雙層罐體,可有攪拌或無攪拌裝置,一般要求用不銹鋼材料。果凍常用加工設(shè)備4.充填封口設(shè)備充填封口機(jī)是保證杯型果凍封口質(zhì)量的關(guān)鍵設(shè)備之一。杯型果凍使用的充填封口機(jī)可分全自動、半自動形式,機(jī)械化、自動化程序差距很大。條狀果凍的充填充機(jī)設(shè)備機(jī)械化、自動化形式較多。可吸果凍可用半自動充填旋蓋或熱封口形式﹐機(jī)械化連續(xù)充填旋蓋、熱封。異型果凍大部分采用專用機(jī)械設(shè)備。果凍常用加工設(shè)備5.殺菌設(shè)備果凍的殺菌大多數(shù)采用熱水巴氏殺菌工藝,一般有間歇式殺菌槽、殺菌鍋,可用金屬或非金屬材料進(jìn)行加工。先進(jìn)的有連續(xù)殺菌生產(chǎn)線,也有引入超高溫瞬時殺菌灌裝技術(shù),自動控制溫度和殺菌時間,確保產(chǎn)品質(zhì)量。第三部分果凍常用加工設(shè)備任務(wù)一制作傳統(tǒng)果凍果肉型果凍:原料挑選→去皮、破碎→榨汁→過濾→調(diào)配→殺菌→灌裝→冷卻→成品果汁型果凍:預(yù)處理→過濾→調(diào)配→混合→濃縮→充填、封口→殺菌→檢驗→成品工藝流程任務(wù)一制作傳統(tǒng)果凍1.果肉型果凍(1)原料挑選、清洗剔除病蟲果、未熟果、碰傷果、破裂果和腐爛果等不合格果實及枝、葉、草等雜物,然后洗滌清除果蔬原料表面的泥沙、塵土、蟲卵、農(nóng)藥殘留,減少微生物污染。操作要點任務(wù)一制作傳統(tǒng)果凍(2)去皮、破碎機(jī)械或手工去皮后,將果實破碎,進(jìn)行榨汁。(3)榨汁、過濾手工或機(jī)械榨汁后測定果汁的糖、酸含量及pH值等理化指標(biāo)。榨取的汁液應(yīng)先經(jīng)粗濾,以去除汁中分散和懸浮的粗大果肉顆粒、果皮碎屑、纖維素和其他雜質(zhì)。粗濾常用篩濾法,用不銹鋼平篩、回轉(zhuǎn)篩或振動篩,篩網(wǎng)孔徑40~100目(0.50~0.25mm)。也可用濾布(尼龍、纖維、棉布)粗濾。操作要點任務(wù)一制作傳統(tǒng)果凍(4)調(diào)配根據(jù)配方加入配料,用純凈水補(bǔ)至100%,攪拌均勻,調(diào)配好的料液pH值為3.0~3.5;調(diào)配順序:糖的溶解與過濾→加果蔬汁→調(diào)整糖酸比→加穩(wěn)定劑、增稠劑→加色素→加香精→攪拌、均質(zhì)。(5)殺菌普遍采用(93±2)℃、保持15~30s的瞬時殺菌工藝,特殊情況時采用120℃以上溫度、保持3~10s的超高溫瞬時殺菌工藝。亦可用95℃水浴殺菌8~10min。操作要點任務(wù)一制作傳統(tǒng)果凍(6)灌裝、冷卻把混合殺菌后的汁液注入包裝盒內(nèi),封口。立即放入冰箱中冷卻。(7)檢驗按產(chǎn)品技術(shù)要求進(jìn)行檢驗,合格者即為成品。操作要點任務(wù)一制作傳統(tǒng)果凍2.果汁型果凍(1)預(yù)處理水果清洗、切分、熱燙、榨汁。(2)過濾分別以50目、200目紗布過濾。(3)配料卡拉膠液的制備:先將卡拉膠與等量的白砂糖混合,然后用50~100倍的熱水進(jìn)行溶解,同時加以攪拌,直至得到透明的黏膠液。瓊脂液的制備:先用50℃溫水浸泡軟化,洗凈雜質(zhì),然后加水(水∶瓊脂為80∶1),再加熱溶解。操作要點任務(wù)一制作傳統(tǒng)果凍(4)混合按產(chǎn)品配方,將果汁、白砂糖、檸檬酸、色素、水進(jìn)行混合,同時調(diào)整pH值為3.0~3.5。(5)濃縮將混合料加入不銹鋼鍋內(nèi),加熱濃縮15~20min,當(dāng)可溶性固形物濃度達(dá)68%以上時,按配方迅速加入卡拉膠