華中師范大學(xué)《雙語(yǔ)食品化學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)華中師范大學(xué)《雙語(yǔ)食品化學(xué)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是2、食品的香氣可以通過(guò)多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過(guò)酶的作用來(lái)釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附3、食品的酶促褐變會(huì)影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是4、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對(duì)于這兩種膳食纖維，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.它們?cè)诨瘜W(xué)結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)上有所不同B.水溶性膳食纖維在預(yù)防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘D.人體對(duì)水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同5、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。對(duì)于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營(yíng)養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對(duì)食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用6、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅7、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過(guò)多種方式產(chǎn)生。對(duì)于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物8、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味閾值較低，容易被察覺(jué)？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺9、當(dāng)開(kāi)發(fā)功能性乳制品時(shí)，以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是10、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過(guò)儀器分析和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法進(jìn)行評(píng)估。在評(píng)估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時(shí)，以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀11、食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘方面效果更為突出？（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質(zhì)素D.纖維素12、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法13、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時(shí)殺菌具有許多優(yōu)點(diǎn)。以下哪項(xiàng)不是超高溫瞬時(shí)殺菌的優(yōu)點(diǎn)？（）A.殺菌效果好B.營(yíng)養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品14、食品中的過(guò)敏原可能會(huì)引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)，威脅消費(fèi)者健康。對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，以下哪種措施在預(yù)防食品過(guò)敏原交叉污染方面最為關(guān)鍵？（）A.嚴(yán)格的原料采購(gòu)控制B.清晰的產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)C.獨(dú)立的生產(chǎn)線D.加強(qiáng)員工培訓(xùn)15、在食品的感官評(píng)價(jià)中，以下哪種方法常用于評(píng)價(jià)食品的外觀、色澤和質(zhì)地：（）A.差別檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.情感測(cè)試二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）闡述食品中吸附分離技術(shù)的原理和常見(jiàn)吸附劑，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。2、（本題5分）食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和消費(fèi)者的接受度，請(qǐng)分析食品異味產(chǎn)生的原因以及如何去除或減少異味？3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品保藏中的低溫保鮮技術(shù)及原理。食品保藏的低溫保鮮技術(shù)通過(guò)降低溫度保鮮，原理是抑制微生物活動(dòng)。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品中色素穩(wěn)定性的影響因素和提高色素穩(wěn)定性的方法，結(jié)合實(shí)際應(yīng)用分析色素穩(wěn)定性的重要性。2、（本題5分）深入探討食品中微生物的生態(tài)分布，以及在不同食品環(huán)境中的適應(yīng)性和控制策略。3、（本題5分）全面論述食品中重金屬的來(lái)源、危害以及檢測(cè)和控制重金屬污染的有效手段。4、（本題5分）詳細(xì)論述蛋白質(zhì)變性對(duì)食品功能性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，舉例說(shuō)明在食品加工中的應(yīng)用和控制。5、（本題5分）深入探討食品中的有機(jī)酸（如檸檬酸、蘋果酸）在食品中的作用和對(duì)風(fēng)味的影響。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某堅(jiān)果炒貨企業(yè)生產(chǎn)的炒瓜子，在銷售過(guò)程中被發(fā)現(xiàn)部分瓜子有苦味。分析產(chǎn)生苦味瓜子的原因，是瓜子原料的質(zhì)量問(wèn)題、炒制溫度過(guò)高，還是儲(chǔ)存不當(dāng)？并給出避免苦味瓜子出現(xiàn)的建議。2、（本題10分）一家調(diào)味品企業(yè)生產(chǎn)的醬油，在使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)顏色過(guò)深，味道過(guò)重。分析可能導(dǎo)致醬油顏色和味道異常的原因