冰淇淋生產(chǎn)培訓課件

冰淇淋生產(chǎn)培訓課件演講人：2024-11-25目錄CATALOGUE01020304冰淇淋生產(chǎn)基礎知識原料選擇與采購策略冰淇淋生產(chǎn)工藝詳解設備使用與維護保養(yǎng)指南0506產(chǎn)品質(zhì)量檢驗與評估標準安全生產(chǎn)管理與環(huán)境衛(wèi)生要求01冰淇淋生產(chǎn)基礎知識CHAPTER冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等制成的冷凍食品。定義按照成分可分為奶油冰淇淋、植脂冰淇淋和低脂冰淇淋等；按照結(jié)構(gòu)可分為清型冰淇淋、組合型冰淇淋和異形冰淇淋等。分類冰淇淋定義與分類食糖、葡萄糖漿等，為冰淇淋提供甜味。甜味劑乳化劑、穩(wěn)定劑、香精等，改善冰淇淋的口感、質(zhì)地和外觀。食品添加劑01020304牛奶、奶粉、奶油等，提供冰淇淋的脂肪和蛋白質(zhì)。乳制品提供冰淇淋的風味和口感，如草莓、芒果、巧克力碎片等。水果及堅果原料及輔料介紹設備混合機、均質(zhì)機、老化缸、凝凍機、硬化機等。工藝流程原料混合→滅菌→均質(zhì)→老化→凝凍→硬化→包裝→冷藏。生產(chǎn)設備與工藝流程質(zhì)量控制關鍵點原料控制確保原料新鮮、無雜質(zhì)，符合相關標準。加工過程控制嚴格控制溫度、濕度和時間等參數(shù)，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。微生物控制對生產(chǎn)環(huán)境、設備和人員進行嚴格衛(wèi)生管理，防止微生物污染。產(chǎn)品檢驗對成品進行感官、理化及微生物檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合相關標準。02原料選擇與采購策略CHAPTER乳制品選用新鮮、高質(zhì)量的牛乳或奶粉，確保冰淇淋口感細膩、滑潤。糖分選用優(yōu)質(zhì)白砂糖或糖漿，保證甜味純正，無雜質(zhì)。脂肪選擇優(yōu)質(zhì)植物油或動物油，確保冰淇淋口感豐富、香濃。添加劑使用天然、安全的食品添加劑，如香精、色素和穩(wěn)定劑等，確保冰淇淋品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)原料標準對供應商的原料進行質(zhì)量評估，確保符合優(yōu)質(zhì)原料標準。原料質(zhì)量評估供應商的供貨能力，確保原料供應穩(wěn)定，不斷貨。供應能力01020304檢查供應商是否具備生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等合法資質(zhì)。供應商資質(zhì)對比不同供應商的價格，選擇性價比高的原料。價格合理性供應商評估與選擇批量采購通過大量采購，降低原料成本，同時確保原料質(zhì)量。采購成本控制方法01季節(jié)采購利用季節(jié)差價，采購價格更為優(yōu)惠的原料。02替代原料尋找替代原料，降低成本，同時保持冰淇淋品質(zhì)。03庫存管理合理控制庫存，避免原料浪費和過期損失。04確保儲存環(huán)境的溫度適宜，避免原料變質(zhì)。溫度控制原料儲存與保管規(guī)范保持儲存環(huán)境濕度適宜，防止原料受潮。濕度調(diào)節(jié)原料應分類存放，標識清晰，方便取用。存放整齊定期對儲存的原料進行檢查，確保原料質(zhì)量。定期檢查03冰淇淋生產(chǎn)工藝詳解CHAPTER配料與混合技巧配料選擇選擇高質(zhì)量、新鮮的乳制品、糖、油脂等作為主要原料。02040301添加劑使用合理使用乳化劑、穩(wěn)定劑、香精等添加劑，提高冰淇淋的口感和外觀?；旌媳壤龂栏窨刂聘鞣N原料的混合比例，確?？诟泻唾|(zhì)地?；旌戏椒ú捎眠m當?shù)幕旌戏椒?，確保各種原料充分混合均勻。通過高溫殺菌處理，殺死原料中的有害微生物，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。殺菌處理利用均質(zhì)機對混合液進行均質(zhì)化處理，使脂肪和蛋白質(zhì)分子更加微小，提高冰淇淋的口感和細膩度。均質(zhì)化處理均質(zhì)后的混合液需迅速冷卻至適當溫度，防止微生物繁殖。冷卻過程殺菌及均質(zhì)化處理過程將混合液在低溫下放置一段時間，讓各種成分充分融合，提高冰淇淋的口感和穩(wěn)定性。老化處理通過凝凍機將老化后的混合液冷凍成冰淇淋，控制好冷凍速度，確保冰淇淋的口感和質(zhì)地。凝凍過程根據(jù)產(chǎn)品要求，將冰淇淋進行成型處理，如注入模具、切割等。成型操作老化、凝凍和成型操作要點010203包裝、硬化和貯藏方法包裝材料選擇密封性好、阻氧性強的包裝材料，防止冰淇淋在貯藏過程中變質(zhì)。硬化處理貯藏方法將包裝好的冰淇淋進行硬化處理，使其在低溫下保持形狀和口感。將硬化后的冰淇淋存放在適當?shù)臏囟群蜐穸葪l件下，避免陽光直射和高溫環(huán)境，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。04設備使用與維護保養(yǎng)指南CHAPTER設備安裝前準備按照設備圖紙和安裝指南，正確安裝設備，注意設備水平、固定和接線。設備安裝設備調(diào)試對設備進行調(diào)試，包括電源、制冷系統(tǒng)、輸送帶等，確保設備運轉(zhuǎn)正常。確保設備符合生產(chǎn)要求，檢查設備各部件是否完整無損，準備好安裝工具和材料。設備安裝與調(diào)試流程操作規(guī)程按照設備操作規(guī)程進行操作，包括開機、關機、清洗和消毒等，確保生產(chǎn)衛(wèi)生和安全。注意事項操作時避免手部接觸冷凍液和冷凝器，注意防止設備過載和短路，及時清理設備上的冰霜和雜物。操作規(guī)程及注意事項檢查制冷系統(tǒng)壓力、冷媒泄漏和壓縮機運轉(zhuǎn)情況，及時添加冷媒和更換損壞部件。制冷系統(tǒng)故障檢查輸送帶是否過緊或過松，及時調(diào)整輸送帶張力和更換損壞部件。輸送帶故障檢查電氣控制系統(tǒng)和接線是否正常，及時更換損壞的電氣元件。電氣故障常見故障排查與解決方法每日清洗設備表面和部件，檢查設備運轉(zhuǎn)情況，及時更換磨損部件。日常維護保養(yǎng)定期對設備進行大保養(yǎng)，包括清洗冷凝器、檢查制冷系統(tǒng)、更換潤滑油等。定期維護保養(yǎng)每年對設備進行全面檢查和維護，包括電氣控制系統(tǒng)、機械部件和安全裝置等。年度維護保養(yǎng)定期維護保養(yǎng)計劃制定05產(chǎn)品質(zhì)量檢驗與評估標準CHAPTER形態(tài)觀察冰淇淋的外觀形態(tài)，包括整體完整、表面光滑、無氣泡、無裂痕等。色澤評估冰淇淋的顏色是否均勻、鮮艷，符合產(chǎn)品應有的色澤?？诟衅穱L冰淇淋的口感，包括細膩、滑潤、無粗糙感、無異味等。滋味感受冰淇淋的甜度、酸度、香味等味道，是否符合產(chǎn)品應有的滋味。感官指標評價方法理化指標檢測項目及方法脂肪含量通過索氏提取法或羅茲-哥特里法等方法測定冰淇淋中的脂肪含量?？偺呛坎捎梅屏衷噭┓ɑ蚋咝б合嗌V法等方法測定冰淇淋中的總糖含量。蛋白質(zhì)含量利用凱氏定氮法或杜馬斯燃燒法等方法測定冰淇淋中的蛋白質(zhì)含量。膨脹率通過測量冰淇淋的體積和質(zhì)量，計算出其膨脹率，以評估產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。微生物指標限量要求細菌總數(shù)冰淇淋中的細菌總數(shù)應符合國家相關衛(wèi)生標準的規(guī)定。不得檢出大腸菌群，以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。大腸菌群霉菌和酵母菌的數(shù)量應控制在一定范圍內(nèi)，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。霉菌和酵母菌對于不合格的產(chǎn)品，應立即進行封存和處理，防止流向市場。封存和處理對不合格品進行分析，找出原因并采取相應的改進措施，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。分析和改進對不合格品的處理過程進行記錄和跟蹤，確保問題得到徹底解決。記錄和跟蹤不合格品處理程序01020306安全生產(chǎn)管理與環(huán)境衛(wèi)生要求CHAPTER明確安全生產(chǎn)責任人制定安全生產(chǎn)責任制度，明確各級管理人員和員工的安全生產(chǎn)職責。安全培訓與教育定期組織員工進行安全生產(chǎn)培訓和教育，提高員工安全意識和操作技能。安全生產(chǎn)檢查定期進行安全生產(chǎn)檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患，確保生產(chǎn)過程安全。安全生產(chǎn)責任制落實車間布局合理定期對生產(chǎn)車間進行清潔和消毒，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生，符合食品生產(chǎn)衛(wèi)生標準。清潔與消毒通風與照明保證生產(chǎn)車間通風良好，照明充足，符合生產(chǎn)需求。生產(chǎn)車間應按照生產(chǎn)流程合理布局，避免交叉污染和混淆。生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范個人衛(wèi)生管理員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作服、帽和鞋，并定期進行