2024年初級西式面點師資格考試題庫（濃縮500題）

2024年初級西式面點師資格考試題庫（濃縮500題）

一、單選題

1.西點是西餐烹飪的重要組成部分，在西餐飲食中起著舉足輕重的作用，是西方

飲食

文化的。。

A、代表作品

B、代表飲食

C、飲食代表

D、代表菜品

答案:A

2.辮子面包的上火設置為多少為宜。（）

A、200℃

B、120℃

C、100℃

D、195℃

答案：D

3.下面不屬于軟質面包的配方是（）。

A、油脂

B、水

C、牛奶

D、糖

答案：C

4.油脂蛋糕的口味說法錯誤的是。。

A、口味酸

B、口味適中

C、口味油膩

D、口味甜

答案：A

5.下面說法是關于油脂蛋糕的油粉攪拌法，下面說法錯誤的是。。

A、攪打蛋液與糖粉要注意速度

B、可以將黃油和低筋粉一起攪打

C、攪拌要注意衛(wèi)生

D、可以隨心所欲攪拌

答案：D

6.“walnut”是（）的英文名稱。

A、杏仁

B、榛子

C、核桃

D、栗子

答案：C

7.直接發(fā)酵法的優(yōu)點是操作簡單、發(fā)酵溫度高，面包的。效果好。

A、抗機械性

B、發(fā)酵耐性

C、組織結構

D、口感和風味

答案：B

8.糖很容易受外界()的影響，保管不當容易發(fā)生吸濕溶化和干縮結塊的現象。

A\濕度

B\溫度

C、環(huán)境

D、熱量

答案：B

9.果凍不宜放置在0℃以下的冰箱內，因為低溫冷卻，會使果凍結冰，失去果凍

(

)。

A、原有的果汁

B、原有的品質

C、原有的糖分

D、原有的水

答案：B

10.下面是關于油脂蛋糕的說法，錯誤的是。。

A、是一類配方中含有較多油脂的蛋糕制品

B、有誘人的香味

C、可以加入一定量的膨松劑

D、吃多了會中毒

答案：D

11.關于果凍的成型方法，下面說法錯誤的是（）。

A、必須選用新鮮的水果

B、盡量選用不含堿性的水果

C、必須保證模具的清潔

D、可以根據自己喜歡的意愿操作

答案：D

12.使用發(fā)酵箱發(fā)酵（）時，一般要先將發(fā)酵箱調節(jié)到理想溫濕度后方可進行發(fā)

酵。

A、蛋糕

B、面團

C、甜品

D、面包

答案：D

13.當水溫在60℃~70℃時，面粉中的蛋白開始變性，面團逐漸凝固，筋力下降，

面團

的彈性和（）減弱。

A、延伸性

B、發(fā)泡性

C、疏水性

D、游離性

答案：A

14.無機鹽即無機化合物中的鹽類，舊稱礦物質，在細胞內一般只占鮮重的1%至

）。

A、1.2%

B、1.3%

C、1.5%

D、2%

答案：C

15.（）是人們在特定的職業(yè)活動中應遵循的行為規(guī)范的總和。

A、崗位道德

B、家庭道德

C、社會公德

D、職業(yè)道德

答案：D

16.麥片餅干生坯的制作需要準備的設備工具包括（）、烤盤和盛器。

A、搟面機

B、搟面杖

C、攪拌機

D、攪板

答案：C

17.人造奶油的（）、熔點、軟硬度等可根據各種成分比來調制。

A、酥松性

B、易溶性

C、結晶性

D、乳化性

答案：D

18.關于草莓果凍的成型方法，下面說法錯誤的是()。

A、使用的設備有冰箱

B、需要用到保鮮膜

C\需要用到量杯

D、需要用到溫度計

答案：D

19.葡萄糖當中含有的豐富的碳水化合物就是()o

A、蛋白質

B、糖分

C、葡萄糖

D、糖粉

答案：B

20.面粉蛋白質的含量太高會使面團產生較高的筋力，筋力較高的面團制成生坯

后會在

烘烤時出現()O

A、變形現象

B、收縮現象

C、反彈現象

D、膨脹現象

答案：B

21.關于軟面包調制目的，下列不包括設備工具是（）。

A、電子秤

B、面粉鏟

C、清潔工具

D、椅子

答案：D

22.不適用于軟質面包的配料是（）。

A、水

B、雞蛋

C、油脂

D、酸奶

答案：D

23.下列不屬于軟質面包成型前的攪拌階段的是。。

A、結合階段

B、擴展階段

C、未完成階段

D、初始階段

答案：C

24.食品生產經營人員患有病毒性肝炎的，不得從事接觸（）食品的工作。

A、所有

B、烘烤類

C、初加工

D、直接入口

答案：D

25.糖粉是（）的再制品，為純白色粉末狀物，味道與蔗糖相同。

A、白糖

B、蔗糖

C、白砂糖

D、麥芽糖

答案：B

26.關于油脂蛋糕中的海綿蛋糕，下面說法錯誤的是（）。

A、主要是利用雞蛋打空氣進

B、海綿蛋糕可以用日常用的海擦拭

C、冬季可以保存3天

D、夏季可以保存一天

答案：B

27.“pecan”是（）的英文名稱。

A、杏仁

B、榛子

C、胡桃

D、栗子

答案：C

28.軟式面包按照內外質地分類，說法錯誤的是。。

A、軟質面包

B、硬質面包

C、脆皮面包

D、黑色面包

答案：D

29.面團面包醒置時間一般在15min左右，面團體積可比松弛前增大。左右。

A、二成

B、四成

C、六成

D、八成

答案：B

30.關于油脂蛋糕的油糖攪拌工藝，下面說法錯誤的是()。

A、將黃油與糖粉攪拌均勻

B、分次加入蛋液，攪拌松發(fā)

C、加入過篩的低筋粉等攪拌均勻

D、油脂蛋糕不需要攪拌也可以自動生成想要的調制模型

答案：D

31.蛋中含有大量蛋白質、脂肪、礦物質和多種()，是人體不可缺少的營養(yǎng)物

質。

A、營養(yǎng)物質

B、維生素

C、維生素B

D、維生素C

答案：B

32.道德以善惡作為()的標準。

A、決定

B、分類

G評價

D、總結

答案：C

33.觸電損傷的基本因素是：通過人體的電流大小、頻率、作用時間、途徑和()

等。

Av電壓大小

B、觸電者健康狀況

C、人體的干燥程度

D、人體的電阻大小

答案：B

34.下面是果凍成型的說法，正確的是()

A、果凍成型前的制作可以按照自己的意愿隨性所欲進行操作

B、果凍的成型的原料需要按照一定的標準進行

C、在使用凝固劑時一定要按照凝固劑的用法用量使用

D、要注意衛(wèi)生環(huán)境

答案：A

35.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定（）應當依照法律、法規(guī)和食品安全標

準

從事生產經營活動。

A、食品生產經營者

B、經營者

C、生產者

D、食品

答案：A

36.關于果凍液的調至，說法不正確的是。。

A、完成調制后，溫度降到室溫才能放入冰箱冷卻

B、如果果凍液用量太多，會失去口感和質感

C\果凍液需要額外注意用量

D、為了是口感更好，可以過量添加果凍液體

答案：D

37.下列不屬于軟質面包成型前的攪拌階段的是（）。

A、初始階段

B、結合階段

C、擴展階段

D、未完成階段

答案：D

38.中筋面粉蛋白質含量為（）。

A、10%~20%

B、15%~25%

C、8%~10%

D、

答案：D

39.關于蛋糕的灌模說法，正確的是()。

A、操作過程中需要注意每一步的步驟

B、隨著制作，按成任務即可

C、可以邊交流邊制作

D、可以不需要注意衛(wèi)生環(huán)境

答案：A

40.高筋面粉的蛋白質和面筋含量高，濕面筋值在。以上。

A、36%

B、30%

C、30.5%

D、35%

答案：D

41.下面是油脂蛋糕的成熟特點的說法，錯誤的是()

A、油脂蛋糕配方中含有較多的油脂一類的蛋糕制品

B、油脂蛋糕具有良好的香味

C、具有柔軟的質感

D、沒有任何質感

答案：D

42.全料攪拌法說法，錯誤的是。。

A、是指將全部原料放在一起攪拌

B、攪拌至面糊均勻細膩

C、黃油較多油脂蛋糕可以采用全料攪拌法調制

D、是指將自己喜歡的原料放在一起攪拌，不需要注意任何細節(jié)

答案：D

43.關于蛋糕的攪拌設備使用方法，下面說法錯誤的是()

A、使用蛋糕機時候，要平放，不要傾斜

B、為了使攪拌方便，可以將攪拌機按照自己的意愿進行修改

C、不要讓電源線懸掛于桌角，防止發(fā)生危險事故

D、清洗設時，可以使用小毛刷或者濕布，但不能直接潑水

答案：B

44.下面不屬于直接發(fā)酵的工藝流程是。。

A、攪拌

B、發(fā)酵

C、翻面

D、倒開水

答案：D

45.下面是果凍成型不佳的說法，說法錯誤的是()。

A、料液溫度過高，充填時易產生氣泡，應開一板停一板

B、填充時間過長或過段、過急，容易導致產生氣泡

C、產生氣泡可以不用理會

D、料缸內料液過少，應將料液供滿或加大填充時間

答案：C

46.面包配方中的攪拌完成階段，面筋（）產生，形成柔軟且具有良好延伸的面

團。

A、開始

B、不斷

C、完全

D、還未

答案：A

47.下列選項中屬于直接安全技術措施的是（）。

A、電氣設備的漏電保護裝置

B、警示標識

C、壓力容器的過壓保護裝置

D、電氣設備的絕緣

答案：D

48.制作西點常用的白面粉來自于麥粒的（）部分。

A、胚芽

B、胚乳

C、胚種

D、胚胎

答案：B

49.低筋面粉的濕面筋值為()。

A、15%以上

B、20%以下

C、25%以下

D、15%~20%

答案：C

50.果凍液倒入模具時表面如有O,應倒出，否則冷卻影響美觀。

A、結塊

B、結晶

C、泡沫

D、乳液

答案：C

51.0的主要用于攪拌黃油、奶酪、鮮奶、雞蛋等。

A、臺式攪拌機

B、多功能攪拌機

C、立式攪拌機

D、泰式攪拌機

答案：A

52.以下屬于食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生應堅持的四勤之一的是()。

A、勤換衣

B、勤洗澡

C、勤漱口

D、勤刷牙

答案：B

53.醬排、椰絲排、奶油曲、拉花餅干等，都屬于()。

A、撻類點心

B、混酥類點心

C、排類點心

D、干果類點心

答案：B

54.以下不屬于軟質面包的切割需要注意的問題是。。

A、切割衛(wèi)生問題

B、切割的手法

C、切割的速度

D、切割高筋粉的量

答案：C

55.在烘培蛋撻時，上火的溫度應該控制在()°C。

A、170℃

B、185℃

G100℃

D、120℃

答案：B

56.制作核桃類生坯時應選用的設備工具不包括。。

Av鍋

B、塔模

C、餐勺

D、盛器

答案：B

57.制作油脂蛋糕中，下列說法不正確的是()o

A、攪拌過程中加入了大量的空氣

B、加入蛋液攪拌氣泡增多

C、為了輕松可以隨心攪拌

D、油二氧化碳參與。

答案：C

58.糖能調節(jié)。，控制面團的性質。

A、吸濕率

B、淀粉糊化

C、吸水率

D、面筋筋力

答案：D

59.道德以()為評價標準。

A、違紀

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

60.制作核桃派生坯時需要準備的麥芽糖的用量為。，占烘焙百分比的50%。

A、50%

B、8.33%

C、83.33%

D、18.75%

答案：A

61.麥片餅干生坯的制作需要準備的設備工具包括()、烤盤和盛器。

A、搟面杖

B、攪拌機

C、攪板

D、搟面機

答案：B

62.烘培豆沙面包時，設置的烘培時間為。分鐘為宜。

A、12分鐘

B、5分鐘

C、20分鐘

D、17分鐘

答案：A

63.下面不屬于面包的烘培方式是。。

A、直接烘培

B、間接烘培

C、烤盤烘培

D、模烘培

答案：B

64.下面是油脂蛋糕的說法，錯誤的是。。

A、傳統(tǒng)的油脂蛋糕常用液態(tài)油脂，

B、由于液態(tài)油脂沒有起泡性，主要利用膨松劑讓蛋糕組織蓬松

C、現在油脂蛋糕主要是利用黃油的充氣性和乳化性制作而成

D、油脂蛋糕和海綿蛋糕一樣沒有任何的特點

答案：D

65.關于海綿蛋糕的乳化擠攪拌法，說法錯誤的是。。

A、實際是一種添加乳化劑的全蛋攪拌法

B、有白砂糖的參與

C、調至有注意事項

D、可以隨心所欲

答案：D

66.制作混酥類面團的主要原料包括低筋粉、油脂、食鹽、糖、。。

A、黃油

B、水

C、糖粉

D、雞蛋

答案：D

67.黃油的含脂率在80%以上，熔點在()℃之間，凝固點為15~25℃,具有奶香

味。

A、25~33

B、26~33

C、25~33

D、28~33

答案：D

68.面包烘培溫度確定后，根據食品的。，預計合理選擇烘培時間。

A、設置標準

B、最高溫度

C、預計要求

D、工藝要求

答案：C

69.果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的大小、形態(tài)、冷夜時間

有

關。

A、果凍的彈性

B、果凍的形狀

C、果凍的硬度

D、結力的用量

答案：B

70.“bakingoven”是()的英文名稱。

A、烤爐

B、轉爐

C、電子爐

D、設備

答案：A

71.油糖攪拌法中的油指的是黃油，糖指的是()o

A、乳糖

B、糖粉

C、白砂糖

D、蜜糖

答案：B

72.下面對直接發(fā)酵法的描述，正確的是。。

A、直接發(fā)酵法又稱一次發(fā)酵法

B、直接發(fā)酵法是按照投料順序將面包原料混合的

C、直接發(fā)酵法還可以再進行一次整體發(fā)酵

D、直接發(fā)酵法就是間接發(fā)酵法

答案：D

73.烘培蛋糕的注意事項，下面說法錯誤的是()。

A、需要提前預熱

B、不需要提前預熱

C、需要熟悉烤箱的性能

D、了解蛋糕的性質

答案：B

74.當油脂蛋糕采用擠制灌模的方法成型時，要求制品()o

A、大小一致

B、形狀統(tǒng)一

C、表面平整

D、不能太薄

答案：C

75.下列關于油糖攪拌法調制混酥類面團的操作方法表述錯誤的是。。

A、將低筋粉、糖粉過篩待用

B、將糖粉和黃油用攪拌機中速攪拌

C、用手混合均勻至松發(fā)

D、將糖粉和黃油用攪拌機低速攪拌

答案：D

76.派盤常用于制作各類派類點心，根據派低結構不同，派盤可分為固定式和()

兩種。

A、不固定式

B、松散式

C、拆卸式

D、穩(wěn)定式

答案：C

77.下列選項中屬于直接安全技術措施的是()。

A、電氣設備的絕緣

B、電氣設備的漏電保護裝置

C、警示標識

D、壓力容器的過壓保護裝置

答案：A

78.果凍脫膜時，用。沖一下模具即可倒出。

A、冰水

B\冷水

C、溫水

D、熱水

答案：D

79.關于果凍的成型注意事項，下面說法錯誤的是。。

A、盡量不適用含酸性的水果

B、冷藏時間一般為3~5h

C、為了使自己操作方便，果凍的成型不需要注意衛(wèi)生條件

D、制作中可以不用理會任何細節(jié)

10/11

答案：D

80.全麥面粉僅去除了麥皮最祖糙的部分，幾乎保留了麥粒的。。

A、80%

B、90%

C、85%

D、95%

答案：B

81.漢堡包烘焙的下火溫度為()為宜。

A、185℃

B、170℃

C、110℃

D、90℃

答案：A

82.使用電冰箱時，要嚴格按照()要求使用。

A、使用說明書

B、商家

C、嚴格

D、說明

答案：A

83.海綿蛋糕是用全蛋、糖攪打再與()混合一起制成的膨松制品。

A、鹽

B、植物油

C、奶油

D、面粉

答案：D

84.道德是人類社會生活中依據。、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準

的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、社會法則

B、社會輿論

C、個人約定

D、國家法律

答案：B

85.面包配方中的攪拌完成階段，面筋()產生，形成柔軟且具有良好延伸的面

團。

A、還未

B、開始

C、不斷

D、完全

答案：B

86.關于軟質面包結構特點，說法錯誤的是()。

A、食用方便

B、易于儲存

C、冷熱均可食用

D、吃了立馬對身體不好

答案：D

87.關于蛋糕的攪拌設備使用方法，下面說法錯誤的是0

A、為了使攪拌方便，可以將攪拌機按照自己的意愿進行修改

B、不要讓電源線懸掛于桌角，防止發(fā)生危險事故

C、清洗設時，可以使用小毛刷或者濕布，但不能直接潑水

D、使用蛋糕機時候，要平放，不要傾斜

答案：A

88.關于辮子面包的生胚成型方法，說法錯誤的是。。

A、需要用到刮板

B、需要用到烤盤

C、需要用到手機，用于放音樂陶冶情操

D、操作前在操作臺撒高筋粉

答案：C

89.關于烘培海綿蛋糕的設定，下面說法錯誤的是()o

A、可以隨意設定時間

B、必須工具盒海綿蛋糕的性質設定烘培時間

C、烘培前需要預熱

D、烘培后取出成品需要冷卻

答案：A

90.熔點低的油脂易軟化，用該類油脂調制的面團搟制時易出油、發(fā)黏，。。

A、容易變形

B、難以定型

G溶化

D、難以搟制

答案：B

91.成熟的軟質面包發(fā)酵工藝中，成品軟硬適中，。。

A、要糊要生

B、不爛不生

C、不糊不熟

D、不糊不生

答案：D

92.制作西點常用的白面粉來自于麥粒的。部分。

A、胚胎

B、胚芽

C、胚乳

D、胚種

答案：C

93.咸混酥類面團的配方為低筋粉、黃油、食鹽、。。

A、水

B、雞蛋

C、乳糖

D、全蛋液

答案：A

94."applepie”是指（）。

A\水果派

B、香蕉派

C、蘋果塔

D、蘋果派

答案：D

95.軟質面包發(fā)酵的作用，下面說法錯誤的是（）。

A、發(fā)酵中面團的雙糖和多糖先轉化為單糖

B、有二氧化碳氣體參與

C、發(fā)酵的作用是消極的，沒有意義的

D、需要充足的氧氣

答案：C

96.油炸鍋是專門做油炸制品的設備，一般具有（）系統(tǒng)。

A、自動控制

B、聲控控制

C、感光控制

D、激光控制

答案：A

97.下面是海綿蛋糕的成熟特點，說法錯誤的是。。

A、海綿蛋糕因其結構類似于海綿而得名，國外又稱泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕

B、海綿蛋糕一般不加油脂或加少量油脂，它充分利用雞蛋的發(fā)泡性

C、海綿蛋糕按制作方法分類可以分為“全蛋法”、“分蛋法”（戚風類）兩大

類

D、海綿蛋糕沒有成熟特點

答案：D

98.關于果凍的營養(yǎng)價值，下面表述有錯誤的是。。

A、果凍是以卡拉膠、魔芋粉為主要原料的

B、果凍富含高膳食纖維

C、果凍制造過程中可以按照要求添加鈣等礦物質

D、果凍的制作中不需要注意衛(wèi)生

答案：D

99.關于蛋液的配方用量，說法正確的是0o

A、350g

B、200g

C、100g

D、50g

答案：A

100.以下是海綿蛋糕的說，其中正確的是。。

A、表面是呈金黃色的

B、內部呈乳黃色

C、糕體較重

D、頂部平坦或略微凸起

答案：C

101.咸混酥類面團的食鹽用量為。，烘焙百分比為7%。

Av21g

B、6g

C、20g

D、15g

答案：A

102.下列對軟面包解釋正確的是()。

A、軟面包質地硬質、粗糙

B、軟面包質地松軟、細膩

C、軟面包體積中

D、軟面包喜歡潮濕的環(huán)境

答案：B

103.下列說法錯誤的是。。

A、葡萄糖能夠緩解疲勞

B、葡萄糖具有一定的益智健腦功效

C、經常服用葡萄糖可以增加血液中血紅蛋白的含量

D、適當服用一些葡萄糖能夠快速補充肌肉當中的糖原

答案：C

104.關于油脂蛋糕的缺陷，說法錯誤的是（）。

A、油脂過度可以打發(fā)

B、油脂與蛋液乳化不充分

C、可以提高乳化效果

D、有缺項蛋糕可以不用理會

答案：D

105.下面關于甜品說法，錯誤的是（）。

A、可用于西餐

B、可用于宴會甜品

C、甜品可以一天吃10次

D、是一種物美價廉的甜品

答案：C

106.燃燒產生的條件是可燃物質、。和火源三者同時存在。

A、空氣

B、助燃劑

C、氣體

D、油

答案：B

107.軟質面包在選擇醒發(fā)設備過程中，應該根據軟質面包什么特點選擇（）。

A、緊繃

B、細膩

C、粗糙

D、復雜度

答案：B

108.軟式面包制作工藝流程用到的方法是0o

A、間接法

B、翻滾法

C、直拋法

D、中種法

答案：D

109.社會輿論判斷善惡的依據是傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和。。

A、傳統(tǒng)習俗積累下來的傳統(tǒng)觀念

B、社會進步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、個人的利益觀

答案：B

110.“mango”是（）的英文名稱。

A、葡萄

B、檸檬

C、芒果

D、櫻桃

答案：C

111.社會主義道德建設的基本要求簡稱為“五愛”，其中不包括（）。

A、愛勞動

B、愛人民

C、愛生活

D、愛科學

答案：D

112.微波爐不使用時，應在爐內放（），以避免意外行為造成空爐動作。

A、一杯水

B、任意東西

C、一個水果

D、一碗粥

答案：A

113.制作面包時，蛋糕油的用量為。。

A、10%~20%

B、20%~30%

C、1%5%

D、3%~5%

答案：D

114.軟式面包制作中，不需要用到的主要原料是（）o

A、面粉

B、酵母

C、白砂糖

D、牛奶

答案：D

115.關于海綿蛋糕的配料配方中，錯誤的是（）。

A、需要用到洗滌劑

B、需要有用到蛋糕油

C、需要有用到水

D、需要用到蛋液

答案：A

116.關于軟質面包的原料處理，下列說法錯誤的是（）。

A、處理的目的是進一步提高原料的性能

B、處理中需要注意衛(wèi)生

C、處理過程中不需要注意任何問題

D、處理過程需要注意細節(jié)

答案：C

117."redcurrant”是()的英文名稱。

A、櫻桃

B、葡萄

C、紅加侖

D、酸櫻桃

答案：C

118.下面關于蛋糕的原料中，不屬于蛋糕的原料是（）。

A、雞蛋

B、酸奶

C、糖

D、面粉

答案：B

119.下列屬于直接發(fā)酵法的缺點是（）。

A、由于發(fā)酵時間段，制作的面包體積較少，容易“老化”。

B、產生時間段、提高制作效率。

C、制作的面包無異味，具有較好的發(fā)酵風味。

D、可以進行一次性整體發(fā)酵

答案：A

120.烘烤核桃派前，烤箱的預熱溫度上火為195℃、下火為（）。

A、180℃

B、185℃

C、190℃

D、195℃

答案：C

121.起酥油一般不直接使食用，是制作食品的（）油脂。

A、成品

B、植物

C、唯一

D、原料

答案：D

122.糖的。是指糖在濃度高的糖水溶液中，已經溶化的糖分子又會重新結晶的特

性。

A、氧化性

B、易溶性

C、結晶性

D、滲透性

答案：C

123.根據原料加工承程度的不同，西點常用的食糖有。、綿白糖、紅糖等。

A、葡萄糖

B、蜂蜜

C、麥芽糖

D、白砂糖

答案：D

124.裱擠法具有。、成型速度快等特點。

A、方便快捷

B、外形美觀

C、簡便實用

D、制作效率高

6/11

答案：C

125.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定食品生產經營者應當依照O和食品安

全

標準從事生產經營活動。

A、法律、法規(guī)

B、自律、自覺

C、規(guī)定、紀律

D、法規(guī)、制度

答案：A

126.制作檸檬塔前的操作準備，需要準備餐刀、塔模和()。

A、原料

B、餐勺

C、烤盤

D、盛器

答案：D

127.低筋面粉的蛋白質和面筋含量低，其蛋白質的含量為()。

A、5%~10%

B、

C、

D、7%~9%

答案：D

128.關于電烤箱的說法，下面錯誤的是（）。

A、電烤箱加熱快

B、能耗小

C、效率高

D、效率低

答案：D

129.0是指將粉料與原料及其他輔料摻和在一起，經推揉、折疊制成面團的過

程。

A、面團調制

B、生坯制作

C、排坯制作

D、點心制作

答案：A

130.半自動發(fā)酵箱使用前要給發(fā)酵箱底盤水槽內加水，以免燒壞（）。

A、發(fā)酵箱

B、加熱器

C、設備

D、加熱管

答案：D

131.ucondensedmiIk,5是()的英文名稱。

A、奶酪

B、乳脂

C、煉乳

D、奶油

答案：C

132.冰箱內存放的東西不宜過多，存放時要生熟分開，堆放的食品要留有空隙,

以保持

Oo

A、空氣流通

B、冷氣暢通

C、鮮味

D、溫度

答案：B

133.西式面點是以0油脂、雞蛋和乳制品為主要原料制成的，具有一定色、香、

味、形的營養(yǎng)品。

A、奶油、色素

B、面粉、糖

C、水、雞蛋

D、水果、巧克力

答案：B

134.派類點心的成型手法包括手工成型和()。

A、機器成型

B、搟制成型

C、揉搓成型

D、電子成型

答案：A

135.冰箱內存放的東西不宜過多，存放時要()，堆放的食品要留有空隙，以保

持

冷氣暢通。

A、冷熱區(qū)分

B、生熟分開

C、果蔬分類

D、果肉分離

答案：B

136.關于果凍的裝飾，說法錯誤的是0。

A、一般選用適宜水果

B、可以用巧克力裝飾

C、可以用稀奶油

D、可以用酸奶

答案：D

137.切割混酥類面坯時，要根據制品的要求確定割裂口的()，下手要輕柔準確。

A、方向

B、力度

C、位置

D、深度

答案：D

138.據史料記載，最早開始面包和蛋糕制作的地方有古代埃及、希臘和()o

A、羅馬

B、瑞典

C\德國

D、丹麥

答案：A

139.關于海綿蛋糕的配料中，說法錯誤的是。。

A、需要用到電子秤

B、需要用到面粉鏟子

C、根據要求需要用到清潔工具

D、什么工具都不需要用到

答案：D

140.制作南瓜派生坯需要準備烘焙百分比為100%的()。

A、牛奶

B、水

C、南瓜泥

D、玉米淀粉

答案：C

141.道德是人類社會生活中依據。、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準

的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、社會法則

C、社會輿論

D、個人約定

答案：C

142.派類點心的成型手法包括機器成型和（）。

A、電子成型

B、手工成型

C、搟制成型

D、揉搓成型

答案：B

143.按加工工藝分類，西點分為蛋糕類、（）、泡芙類

Av油酥類

B、混酥類

C、蒸制類

D、粉糕類

答案：B

144.直接發(fā)酵法的優(yōu)點是操作簡單、發(fā)酵溫度高，面包的。效果好。

A、抗機械性

B、發(fā)酵耐性

C、組織結構

D、口感和風味

答案：B

145.下面是全料攪拌法的說法，其中錯誤的是（）。

A、將原料放在一起攪拌

B、可以采用全料攪拌法調制面糊

C、調制過程中應該注意觀察面糊狀態(tài)

D、調制中可以隨心所欲

答案：D

146.制作杏仁塔時要注意塔中擠入的餡料要適量，以防制品0或餡料溢出，影響

質量。

A、色澤不均勻

B、餡料太少

C、不豐滿

D、干癟

答案：C

147.下面是海綿蛋糕的成熟特點，說法不正確的是。。

A、作為甜品中重要的組成部分，蛋糕深受人們的喜愛

B、蛋糕分為很多種，包括海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕和奶酪蛋糕

C、因為這類蛋糕的內部有很多圓洞，所以被稱作海綿蛋糕

D、海綿蛋糕就是用海綿做的

答案：D

148.關于蛋糕的原料組成，說法錯誤的是（）。

A、可以分為油脂蛋糕

B、可以分為慕斯蛋糕

C、可以分為五顏六色蛋糕

D、可以分為雞蛋蛋糕

答案：C

149.下列可以選擇醒發(fā)器的選擇有（）。

A、盆

B、面包盆

C、面包盒

D、普通的桌子

答案：D

150.油粉攪拌法制作混酥類面團的第一個步驟是0。

A、分次加入低筋粉和食鹽

B、將攪拌機加調至中速

C、將面團放入冰箱中松弛，待用

D、將低筋粉、糖粉分別過篩待用

答案：D

151.食品從業(yè)人員在生產經營過程中，必須佩戴（），實行佩證上崗。

A、身份證

B、社?？?/p>

C、健康證

D、結婚證

答案：C

152.關于直接發(fā)酵法的工藝流程，錯誤的是（）o

A、有發(fā)酵流程

B、有翻面過程

C、什么流程都沒有

D、有攪拌流程

答案：C

153.關于原料在蛋糕中的作用，下面不屬于海綿蛋糕的配方是。（）

A、水

B、泡打粉

C、黃油

D、醬油

答案：D

154.關于油脂蛋糕的彭松原料，下面說法錯誤的是（）。

A、此過程有空氣的參與并產生大量的氣泡

B、加入蛋液繼續(xù)攪拌氣泡會繼續(xù)增多

C、需要用到膨松劑

D、為了符合自己的口味，可以加入一定量的酸奶

答案：D

155.發(fā)酵箱的工作原理是靠（）將水槽內的水加熱蒸發(fā)，使面團在一定溫度和濕度

下充分地發(fā)酵、膨脹。

A、電波

B、電熱

C、電熱絲

D、電磁波

答案：C

156.以下是關于發(fā)酵法的介紹，說法正確的是（）。

A、二次發(fā)酵屬于直接發(fā)酵

B、二次發(fā)酵又叫做間接發(fā)酵

C、二次發(fā)酵毫無意義

D、二次發(fā)酵就是發(fā)霉發(fā)酵

答案：A

157.混酥制品烤前，制品表面刷的蛋液要均勻，以免烤出的（）不一致。

A、手法

B、蛋糕的氣味

C、蛋糕的味道

D、成品顏色

答案：D

158.全料攪拌法說法，錯誤的是。。

A、是指將自己喜歡的原料放在一起攪拌，不需要注意任何細節(jié)

B、是指將全部原料放在一起攪拌

C、攪拌至面糊均勻細膩

D、黃油較多油脂蛋糕可以采用全料攪拌法調制

答案：A

159.“在餡料上用刷子刷一層全蛋液”是制作椰絲排生坯制作的第()步驟。

A、7個

B、5個

C、8個

D、6個

答案：D

160.關于直接發(fā)酵法的優(yōu)點，說法正確的是()。

A、在運用直接發(fā)酵法時什么都不需要注意

B、產生時間較短，提高了制作效率

C、在發(fā)酵過程中不需要注意時間

D、在發(fā)酵過程中可以在任何場所。

答案：B

161.現在普遍使用的醒發(fā)箱一般具有()調節(jié)器和溫度調節(jié)器按鈕。

A、蒸汽

B、濕度

C、冷風

D、冷氣

答案：B

162.關于凝固劑的使用方法，下面錯誤的是()o

Ax使用前浸泡

B、明膠可以調制果凍液

C、要在干凈情況下進行

D、可以在任何場所進行

答案：D

163.關于軟質面包易于消化的特點是，錯誤的是（）。

A、消化吸收率較高

B、吸收消化率不高

C、易于促進消化

D、可以分泌大量唾液

答案：B

164.關于海綿蛋糕的膨松原理，下面說法錯誤的是（）。

A、對蛋液的高速攪打使其表面張力降低

B、變形的蛋白質可以凝結成一層薄膜將被空氣包裹起來

C、具有一定的彈性

D、海綿蛋糕膨松沒有任何跡象

答案：D

165.派類混酥簡稱派，是西餐中常見的點心，有單層皮派和0之分，一般切割成

塊狀后食用。

A、多層皮派

B、三層皮派

C、四層皮派

D、雙層皮派

答案：D

166.表面有光亮、口感酥軟，口味有香味是()的質量標準。

A、混酥派

B、混酥塔

0\曲奇

D、混酥餅干

答案:B

167.關于軟質面包的表述中，說法正確的是()o

A、配方中有油脂

B、配方可以隨便加

C、軟質面包沒有任何的特點

D、軟質面包特分析沒有任何重要性

答案：A

168.下面是草莓果凍成型需要用到的設備工具，說法錯誤的是。。

A、冰箱

B、保鮮膜

C、量杯

D、販賣機

答案：D

169.西點是。的重要組成部分，它以用料講究、造型藝術、品種豐富等為特點。

A、西餐制作

B、西餐宴會

C、西餐烹飪

D、西餐擺盤

答案：C

170.()主要用于手工調制面團、切割面團、清理操作臺和工器具等。

A、餐刀

B、攪板

C、刮刀

D、面粉鏟

答案：C

171.軟質面包在市場上常見的是。。

A、花式面包

B、菠蘿包

C、漢堡包

D、老友包

答案：A

172.關于油脂蛋糕的配料說法中，錯誤的是()。

A、清潔工具根據需求確定

B、盛器根據需求確定

C、面粉鏟需要一個

D、需要手機一部

答案：D

173.鹵代烷（）是一種性能良好、應用范圍廣泛的滅火器。

A、1211

B、2402

C、1301

D、1202

答案：A

174.奶黃排生坯的制作步驟共有（）步驟。

A、8個

B、7個

C、6個

D、5個

答案：C

175.以下不屬于常見的果凍甜品是（）。

A\水果果凍

B、果汁果凍

C、酸奶

D、椰奶果凍

答案：C

176.社會輿論判斷。的依據是傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步之后形成的善

惡

觀。

A、好壞

B、善惡

C、個人品質

D、道德

答案：B

177.0是指人們在從事某種職業(yè)、履行某種職責的過程中，在思想和行為上所

必

須遵循的行為準則和道德規(guī)范的總和。

A、職業(yè)道德

B、崗位道德

C、個人道德

D、社會公德

答案：A

178.制作蘋果排時雞蛋液一定要刷均勻，以免烤出的成品顏色（）。

A、不均勻

B、不一致

C、突兀

D、過深

答案：B

179.油脂蛋糕的黃油配方中，需要加入多少g為宜（）。

A、100g

B、400g

C、300g

D、250g

答案：B

180.《中華人民共和國食品安全法》正式實施的日期為（）。

A、2009年9月1日

B、2006年6月1日

C、2009年6月1日

D、2006年9月1日

答案：C

181.下面關于甜品說法，錯誤的是（）。

A、是一種物美價廉的甜品

B、可用于西餐

9/11

C、可用于宴會甜品

D、甜品可以一天吃10次

答案：D

182.在烘培海綿蛋糕時，烘培的時間為。min左右。

A、30

B、60

C、100

D、20

答案：D

183.下列選項中哪一項不屬于維生素C的主要生理功能（）o

A、新陳代謝

B、降低膽固醇

C、抗癌

D、促進糖類代謝

答案：A

184.下面不屬于海綿蛋糕的配方是（）。

A、低筋粉

B、蛋糕油

C、白砂糖

D、酸奶

答案：D

185.關于明膠說法錯誤的是0o

A、制作時可以分為明膠和片狀膠

B、明膠就是膠水

C、使用前要用冷水浸泡

D、是從動物骨頭提煉出來的一種

答案：B

186.蛋白質有構成、修補、更新身體組織，調節(jié)生理機能，供給熱能等功用；高

蛋白膳

食可以保護（）。

A、脾胃

B、心臟

C、腸胃

D、肝臟

答案：D

187.一般情況下，切割軟質面包之前，烤箱烘培混酥制品的下火度要。上火溫

度

5~10℃o

Av低于

B、等于

C、高于D以上答案都正確

答案：B

188.制作奶黃排生坯醋的用量為（）。

A、125g

B、2滴

C、30g

D、20g

答案：B

189.不包含關于軟面包的原料處理的是。°

A、酵母的處理

B、水的處理

C、酸奶的處理

D、高筋面粉的處理

答案：C

190.搟制派類點心生坯得到的面團應平整、（）、不斷裂。

A、規(guī)則

B、方正

C、平滑

D、光滑

答案：D

191.制作核桃塔生坯需要白砂糖10g,占烘焙百分百的（）。

A、20%

B、25%

C、15%

D、30%

答案：B

192.“在餡料上用刷子刷一層全蛋液”是制作椰絲排生坯制作的第。步驟。

A、6個

B、7個

C、5個

D、8個

答案：A

193.油脂蛋糕根據投料順序不同分為油糖攪拌法，（）攪拌法。

A、全料

B、油蛋

C、粉糖

D、粉蛋

答案：A

194.從層次上分烤箱又可以分為單層、雙層、?？鞠涞取?/p>

A、多層

B、數層

C、三層

D、一層

答案：C

195.制作（）的面粉最好用低筋面粉。

A、清酥

B、混酥

C、面包

D、餅干

答案：B

196.關于海綿蛋糕的說法，錯誤的是。。

A、海綿蛋糕可以用用腳攪拌

B、在加熱烘培中，具有一定的彈性。

C、有一定的韌性

D、疏松多孔

答案：A

197.在給軟質面包進行分割時，下列說法正確的是。。

A、在操作臺上撒一層高筋粉。

B、將醒好的面團用刮板切割成若干個小面團，松弛10分鐘左右。

C、按面團的數量揉成相應數量的大小適宜的小圓球

D、切割不需要注意衛(wèi)生細節(jié)

答案：D

198.高筋面粉又稱(),其蛋白質和面筋含量高，濕面筋值在35%以上。

A、標準面粉

B、強筋面粉

C、全麥面粉

D、富強面粉

答案：B

199.以下說法不符合二次發(fā)酵的是()。

A、二次發(fā)酵容易延展

B、二次發(fā)酵便于加工

C、二次發(fā)酵就是一次發(fā)酵

D、二次發(fā)酵使面團得到改善

答案：C

200.《中華人民共和國食品安全法》正式實施的日期為()。

A、2006年6月1日

B、2009年6月1日

C、2006年9月1日

D、2009年9月1日

答案：B

201.成熟的軟質面包具有。黃油香味，無異味。

A、濃郁的

B、臭臭的

C、淡淡的

D、沒有味道

答案：A

202.關于直接發(fā)酵法的優(yōu)點，下面說法錯誤的是()。

A、產生時間較短

B、提高了制作效率

C、制作面包有異味，沒有意義

D、具有良好的發(fā)酵風味

答案：D

203.關于果凍成型方法，說法錯誤的是()

A、果凍成型需要注意要求的注意事項

B、果凍成型不需要注意太多的細節(jié)，以免影響制作速度

C、果凍的制作需要注意一定的事項和質量

D、制作果凍時不僅講究速度還要講究質量

答案：B

204.下面是關于烤箱預熱的說法，錯誤的是()o

A、烤箱是一種密封用來烤食物的電器

B、分為家用電器和工業(yè)烤箱

C、家用烤箱可以用來制作菜肴

D、電烤箱是利用電熱元件所發(fā)出的輻射熱來烘培食品的電熱器具

答案：C

205.在制作軟質面包中，不需要添加下列配方的是。。

A、水

B、白砂糖

C、味精

D、雞蛋

答案：C

206.甜混酥面團的低筋粉的用量為500g,烘焙百分比為。。

A、50%

B、60%

C、100%

D、40%

答案：C

207.下面不屬于油脂蛋糕的調制方法是（）。

A、油糖攪拌法

B、油粉攪拌法

C、全料攪拌法

D、半料攪拌法

答案：D

208.面包面團手工形成的手法主要有。卷、搓條。

A、吹制

B、碾壓

C、揉圓

D、甩打

答案：B

209.參與構成組織細胞的類脂，在肌體中的含量會隨著人體的胖瘦而（）。

A、減少

B、增加

C、增減

D、變化

答案：C

210.烘烤蘋果派前，烤箱的預熱溫度上火為（）、下火為190℃;設置烘烤時間

為

20min左右。

A、205℃

B、200℃

C、195℃

D、190℃

答案：C

211.為防止蔗糖在保管中的吸濕溶化和干縮結塊，蔗糖應保存在干燥、通風、無

異味的

環(huán)境中，并注意保管環(huán)境的溫度、濕度及O。

Av干燥

B\氣溫

C、清潔

D、號）度

答案：C

212.以下關于烤箱的使用說明正確的是（）。

A、烤箱打開后就可以直接使用

B、新烤箱使用前要詳細閱讀使用說明書

C、烘烤過程中可以放手去做其他事情

D、使用結束后不可以拔掉電源

答案：B

213.下面對醒發(fā)設備的使用方法操作不正確的是（）o

A、檢查電源

B、使用完后及時清理干凈

C、使用過程如果有損壞，應該及時維修

D、為了方便可以用完不洗醒發(fā)設備

答案：D

214.軟質面包配方原料不包括（）。

A、酵母

B、酒精

C、白砂糖

D、面粉

答案：B

215.下列選項中不屬于自動噴淋滅火器系統(tǒng)的是()。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

答案：B

216.0主要的產品有排類、撻類、干點類等。

A、清酥類點心

B、混酥面坯

C、混酥類點心

D、蛋撻

答案：C

217.面包面團攪拌時過早加入。，會延長攪拌時間和阻礙面筋形成。

A、食鹽

B、奶粉

C、改良劑

D、砂糖

答案：A

218.烤箱按()方式可分為爐底固定式烤箱和爐底轉動式烤箱兩種。

A、轉動

B、傳動

C、加熱

D、傳熱

答案：B

219.下面時水果的切配，說法錯誤的是（）。

A、水果的切配要根據色澤切配

B、要根據形態(tài)切配

C、要攪拌均勻

D、可以不用攪拌均勻

答案:D

220.“cream”是（）的英文名稱。

A、奶酪

B、乳酪

C、煉乳

D、奶油

答案：D

221.油粉攪拌法制作混酥類面團的第一個步驟是（）。

A、將低筋粉、糖粉分別過篩待用

B、分次加入低筋粉和食鹽

C、將攪拌機加調至中速

D、將面團放入冰箱中松弛，待用

答案：A

222.糖能調節(jié)。，控制面團的性質。

A、吸濕率

B、淀粉糊化

C、吸水率

D、面筋筋力

答案：D

223.以下是烤箱的使用注意事項，其中不包括的是。。

A、在使用前預熱烤箱

B、烤盤放置的位置很重要

C、避免燙傷

D、烤箱可以加熱任何物品

答案：D

224,常用的攪拌機有落地式攪拌機和()兩種。

A、高頻率攪拌機

B、泰式攪拌機

C、臺式攪拌機

D、搟面機

答案：C

225.下面說法正確的是。。

A、軟質面包具有良好的彈性

B、軟質面包在發(fā)酵中時間不需要合適

C、漢堡包不是軟質面標

D、熱狗包不是軟質面包

答案：A

226.下面是關于烤箱的操作，說法錯誤的是()o

A、使用應制定專人操作

B、要定期保養(yǎng)

C、在維修過程中，非專業(yè)人員禁止維修

D、烤箱壞了可以自己拆卸維修

答案：D

227.社會公德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德是依據什么來分的。。

A、社會關系

B、職業(yè)關系

C、家庭關系

D、公民身份

答案：A

228.軟質面包的特點說法()正確的是。

A、配方中有水

B、制作中不需要加入雞蛋

C、制作中可以加開水

D、制作不需要注意衛(wèi)生

答案：A

229.混酥類面團的疏松性主要是由()、黃油等原料的性質決定的，因為黃油具有

一定的黏性和表面張力。

A、低筋粉

B、高筋粉

C、玉米粉

D、面粉

答案：A

230.點心、面包入爐前在表面涂抹蛋液，不僅能改善制品表皮的色澤，產生光亮

的金黃

色或黃褐色，而且能防止點心、面包內部水分的蒸發(fā)，保持制品的。。

A、酥松性

B、起酥性

C、柔然性

D、黏結性

答案：C

231.關于油脂蛋糕的油糖攪拌工藝，下面說法錯誤的是()o

A、分次加入蛋液，攪拌松發(fā)

B、加入過篩的低筋粉等攪拌均勻

C、油脂蛋糕不需要攪拌也可以自動生成想要的調制模型

D、將黃油與糖粉攪拌均勻

答案：C

232.“酸奶”的英文單詞是0o

A、yoghurt

B、miIk

C、sourcream

D、cream

答案：A

233.烤箱使用結束后應立即。，溫度下降后要將殘留在烤箱內的污物清理干凈。

A、取出成品

B、打開箱門

C、關掉電源

D、給烤箱降溫

答案：C

234.果凍從模具中。，放置甜食盤上，用鮮水果加以裝飾美化后即為食品。

A、甩出

B、拿出

C、倒出

D、欽緊

答案：C

235.下面是不能通過()方式判斷油脂面包成熟的是。

A、品嘗味道

B、看成品色澤

C、用牙簽鑒定

D倒酒精

答案：D

236.關于蛋糕的形態(tài)分類，下面說法錯誤的是()o

A、片狀蛋糕

B、卷筒蛋糕

C、柿子面包

D、被子蛋糕

答案：C

237.維生素C具有抗癌作用和促進()。

A、新陳代謝

B、兒童生長發(fā)育

C、糖類的代謝

D、智力增長

答案：C

238.“緩慢加入剩余的低筋粉和食鹽”是油粉攪拌法制作混酥類面團的第。步

驟

的內容。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：A

239.制作核桃類生坯時應選用的設備工具不包括()o

A、塔模

B、餐勺

C、盛器

D、鍋

答案：A

240.關于果膠的使用方法，錯誤的是（）。

A、是一種單糖

B、是一種多糖

C、可以用于食品工業(yè)

D、儲存于陰涼干燥處

答案：A

241.社會公德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德是依據什么來分的0o

A、社會關系

B、職業(yè)關系

C、家庭關系

D、公民身份

答案：A

242.海綿蛋糕制作不需要用到的設備工具是（）。

A、攪拌機

B、冰箱

C、面粉篩

D、攪板

答案：B

243.加強（）建設是為了促進市場經濟的發(fā)展。

A、社會公德

B、市場環(huán)境

C、職業(yè)道德

D、生產水平

答案：C

244.uSweetrolIn是指（）°

A、甜棍

B、冰棍

C、甜餐包

D、冰霜

答案：C

245.下面關于蛋糕的分類說法錯誤的是（）。

A、蛋糕可以按面糊性質分類

B、蛋糕可以按特點分類

C、蛋糕可以按形態(tài)分類

D、蛋糕可以按好看分類

答案：D

246.作為一名西式面點師我們要做到忠于國家，獻身于（）與研發(fā)事業(yè)。勤奮愛

學、鉆研技術、熱愛本職、遵紀守法、團結協(xié)作、以身作則。

A、中式面點制作

B、西式面點行業(yè)

C、中式面點行業(yè)

D、西式面點制作

答案：A

247.“將低筋粉和黃油先用手搓成粉粒狀，在加入其他原料，然后用折疊、推揉

的手法

制作面團”這是手工調制。的方式。

A、混酥類面團

B、塔類面團

C、排類面團

D、清酥類面團

答案:A

248.關于蛋糕的形態(tài)分類，下面說法錯誤的是（）。

A、被子蛋糕

B、片狀蛋糕

C、卷筒蛋糕

D、柿子面包

答案：D

249.下列選項中，不屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是。。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

250.下面不屬于面團發(fā)酵的方法技巧是。。

A、驗堿法

B、兌堿法

C、和面法

D、等待法

答案：C

251.下列選項中不屬于混酥類點心制作原料的是（）。

A、糖

B、油脂

C、雞蛋

D、全蛋液

答案：D

252.關于軟質面包的發(fā)酵條件，下面說法錯誤的是（）。

A、二氧化碳使面團充分膨脹

B、促進面團氧化

C、可以加快食用

D、強化面團的持氣能力

答案：C

253.下面烘培事項說法錯誤的是。。

A、模具衛(wèi)生擺放

B、烤盤不能和烤箱接觸

C、模具不能和烤箱接觸

D、烘培前不需要預熱

答案：D

254.混酥類點心又被稱為。。

A、清酥類點心

B、混酥塔

C、油酥類點心

D、混酥類餅干

答案：C

255.關于軟質面包的發(fā)酵條件說法錯誤的是()o

A、發(fā)酵可使面團酸度升高

B、發(fā)酵會變得難吃

C、發(fā)酵過程中形成酒精

D、有機酸會參與反映

答案：B

256.關于軟質面包的發(fā)酵作用，錯誤的是0o

A、將單糖徹底分解并釋放熱量

B、發(fā)酵可使面團酸度升高

C、酒精發(fā)酵是面團發(fā)酵的主要形式

D、發(fā)酵沒有意義

答案：D

257.下面說法錯誤的是。。

A、注意的一定溫度

B、注意時間

C、注意濕度

D、不需要注意任何事項

答案：D

258.軟質面包配方原料相互作用關系不包括。。

Av食鹽與酵母

B、糖與酵母

C、乳粉與水

D、酒精和酸奶

答案:D

259.關于軟質面包的發(fā)酵作用，錯誤的是（）。

A、發(fā)酵可使面團酸度升高

B、酒精發(fā)酵是面團發(fā)酵的主要形式

C、發(fā)酵沒有意義

D、將單糖徹底分解并釋放熱量

答案：C

260.搟的主要作用是使。延展變平、變薄。

A、面團

B、生坯

C、面坯

D、面粉

答案：A

261.關于蛋糕的質量問題，說法錯誤的是0o

A、攪拌不當引起的

B、水量太小

C、攪拌不均勻

D、和天氣心情有關

答案：D

262,軟質面包發(fā)酵條件描述錯誤的是（）。

A、產生生物化學變化

B、具有濃郁的香味

C、沒有任何意義

D、有氧氣參與

答案：D

263.烘培體積較大的吐司類面包，采用（）烘培溫度，一般烘培溫度在180~200℃。

A、偏IWJ

B、偏低

C、不變

D、很低

答案：D

264.下面是關于水果的裝飾，說法錯誤的是（）。

A、裝飾果凍類型可以分為凝膠性果凍、可吸收型果凍、果汁型果凍

B、以下文件中，不屬于果凍的裝飾標準文件是GB19833-2005果凍

C、裝飾果凍中要給予一定的重視程度

D、裝飾果凍中可以全程不佩戴口罩

答案：D

265.西式面點主要是指源于0國家的點心，它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳制

品

為主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的營養(yǎng)品。

A、北美洲

B、亞洲

C、歐美

D、歐洲

答案：C

266.“緩慢加入低筋粉和食鹽”是油糖攪拌法制作混酥類面團的第。個步驟。

A、4

B、5

C、6

D、3

答案：A

267.關于果凍的說法，下面錯誤的是。。

A、明膠是一種從動物骨頭中提煉出來的

B、是制作果凍常用的凝固劑

C、可以用開水浸泡

D、不可以用開水浸泡

答案：D

268.面點行業(yè)在西方通常被稱為烘焙業(yè)，在。十分發(fā)達。

A、北美洲

B、南美洲

C、歐州

D、歐美

答案：C

269.海綿蛋糕制作需要的配方，描述錯誤的是（）。

A、對蛋液高速攪打

B、具有一定的彈性

C、具有一定的韌性

D、具有粗糙性

答案：D

270.混酥類餅干成型的方式有直接成型和（）。

A、間接成型

B、冷卻成型

C、冷凍成型

D、加工成型

答案：C

271.在烘培油脂蛋糕時，烘培時間應該控制在（）mino

Ax30~40min。

B、25~35min°

C、45~55min。

D、20~30min。

答案：D

272.關于軟質面包制作中，原料處理步驟不包括()o

A、不需要做任何處理

B、過篩

C、水的處理

D、調整溫度

答案：A

273.制作水果塔所需準備的材料包括甜酥面坯、()、水果及裝飾。

A、芒果醬

B、草莓醬

C、吉士醬

D、果醬

答案：C

274.糖可作為發(fā)酵面團中酵母的營養(yǎng)物，含糖量的多少，對面團()有影響。

A、吸濕率

B、淀粉糊化

C、吸水率

D、發(fā)酵速度

答案：D

275.下面是關于乳化劑的說法，其中錯誤的是()o

A、乳化劑是不需要加入蛋液攪拌的

B、只要加入蛋液就不需要攪拌了

C、其工藝流程是蛋液加白砂糖乳化劑攪打氣泡

D、為了操作方便，可以隨便攪拌

答案：D

276.關于軟質面包的制作，下面說法錯誤的是。。

A、按配方將干性與濕性原料混合在一起，用攪拌機低速攪拌。

B、制作完成沒有任何意義

C、隨著攪拌的手續(xù)，面團中的面筋越來越多

D、通過快速攪拌使面團中的水分和面粉完全結合

答案:B

277.下面是烘培的注意事項，說法錯誤的是()o

A、熟悉烤箱的性能

B、了解蛋糕的性質和特點

C、不需要注意任何事項

D、提前將烤箱預熱

答案：C

278.()是以黃油、面粉、雞蛋、糖為主料調和成面團或面糊，配以各種輔料制

作

而成的額一類點心。

A、清酥類點心

B、混酥類點心

C、檸檬塔

D、蛋撻

答案：B

279.0的刀鋒長度一般在25~35厘米之間。

A、廚刀

B、鋸齒餅刀

C、鋸齒面包刀

D、糕餅花邊刮刀

答案：B

280.下面不屬于海綿蛋糕質量評價的是()o

A、形態(tài)

B、質地

C、味道

D、色澤

答案：C

281.軟質面包的發(fā)酵，說法錯誤的是()。

A、發(fā)酵時間短

B、制作無異味

C、具有良好的發(fā)酵性質

D、隨機發(fā)酵

答案：D

282.油脂蛋糕在面糊中需要用到的“黃油”,下面關于“黃油”的用量，說法正

確的是

Oo

A、400g

B、100g

C、150g

D、50g

答案：A

283.在烘培橄欖面包中，上火的溫度應該設置為()°C。

A、190℃

B、195℃

C、200℃

D、180℃

答案：B

284.關于對軟質面包的結構特點，描述錯誤的是()o

A、沒有任何的營養(yǎng)價值

B、易于消化

C、便于攜帶

D、松軟可口

答案：A

285.下列選項中不屬于西式面點師職業(yè)道德的是()。

A、愛崗敬業(yè)

B、注重信譽

C、遵紀守法

D、公平公正

答案：D

286.咸混酥面團的黃油的用量為()，烘焙百分比為50%。

A、225g

B、235g

G245g

D、250g

答案：D

287.廚房常用的化學滅火器設備有干粉滅火器、()鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bv1211滅火器

C、泡沫滅火器

D、二氧化碳滅火器

答案：D

288.現代人類對飲食提出了更高的要求，因此，對菜點的()是每一個高級廚師

必

須考慮的問題。

A、優(yōu)化

B、優(yōu)化和創(chuàng)新

C、發(fā)明

D、創(chuàng)新

答案：D

289.葡萄糖漿之所以能夠緩解疲勞、補充體力是因為葡萄糖漿里富含()o

A、蛋白質

B、糖分

C、葡萄糖

D、糖粉

答案：B

290.關于果凍的成型積壓時間控制說法，錯誤的是。。

A、湯汁關系著果凍的成型度

B、積壓時間長了，已經成型

C、如果再加熱殺菌，使其溶化

D、時間的控制可以隨心所欲

答案：D

291.派盤常用于制作各類派類點心，根據派低結構不同，派盤可分為固定式和0

兩種。

A、松散式

B、拆卸式

C、穩(wěn)定式

D、不固定式

答案：B

292.以下關于油粉攪拌法表述有誤的是（）。

A、黃油和低筋粉充分混合

B、加入糖粉、蛋液攪勻

C、分次加入蛋液攪勻

D、加入剩余的低筋粉等慢慢攪拌成團

答案：C

293.（）是以面、糖、油脂、雞蛋和乳制品為主要原料制成的，具有一定色、香、

味、形的營養(yǎng)品。

A、奶油泡芙

B、奶油蛋糕

C、西式面點

D、巧克力蛋糕

答案：C

294.派類混酥簡稱派，是西餐中常見的點心，有單層皮派和0之分，一般切割成

塊狀后食用。

A、雙層皮派

B、多層皮派

C、三層皮派

D、四層皮派

答案：A

295.關于臺式攪拌機說法錯誤的是（）。

A、是一種轉速很高的攪拌設備

B、沒有任何使用的意義

C、使各原料充分接觸

D、實現乳化功能

答案：B

296.軟質面包按照地域分類說法錯誤的是（）。

Av法式面包

B、意式面包

C、德式面包

D、日本面包

答案：D

297.關于海綿蛋糕表皮顏色深的原因,說法不正確的是()

A、配料太多

B、用糖太多

C、溫度過大

D、培訓人員過度勞累

答案：D

298.關于發(fā)酵的作用，錯誤的是。。

A、將單糖徹底分解并釋放熱量

B、發(fā)酵可使面團酸度升高

C、酒精發(fā)酵是面團發(fā)酵的主要形式

D、發(fā)酵沒有意義

答案：D

299.烘培油脂蛋糕的時間應該設置。min左右為宜。

A、10

B、50

C、60

D、30

答案：D

300.社會輿論判斷善惡的依據是。。

A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀

B、社會進步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步之后形成的善惡觀

答案：D

301.關于電冰箱的使用，以下說法錯誤的是（）。

A、盡量減少電冰箱的開關門次數

B、箱體四周要留有10~15厘米以上的空隙

C、食品放涼后方可放入冰箱

D、冰箱使用時要定時切斷電源

答案：D

302.按照軟質面包的用料分類，下面說法錯誤的是。。

A、白面包

B、全麥面包

C、黑麥面包

D、黃色面包

答案：D

303.下列描述中，不屬于制作軟面包需要用到的設備工具是0。

A、電子秤

B、面粉鏟

C、清潔工具

D、頭盔

答案：D

304.軟質面包發(fā)酵條件描述錯誤的是。。

A、產生生物化學變化

B、具有濃郁的香味

C、沒有任何意義

D、有氧氣參與

答案：D

305.以下不屬于常見的無機鹽的種類有（）。

A、鈉

B、銘

C、捅

D、鑰

答案：A

306.常用的攪拌機有落地式攪拌機和（）兩種。

A、高頻率攪拌機

B、泰式攪拌機

C、臺式攪拌機

D、搟面機

答案：C

307.為了保證廚房安全生產，必須重點考慮安全技術和（）兩個基本方面的要求。

Ax電氣技術

B、防火防爆技術

C、保護技術

D、衛(wèi)生技術

答案：D

308.以下不屬于甜品的是（）。

A、奶茶

B、草莓果凍

C、西瓜果凍

D、雪梨果凍

答案：A

309.關于軟質面包的發(fā)酵條件，下面說法錯誤的是（）。

A、促進面團氧化

B、可以加快食用

C、強化面團的持氣能力

D、二氧化碳使面團充分膨脹

答案：B

310.（）主要用于蛋糕側邊圮油、黃油的刮花、曲線、波浪形曲線等，也可以用

于

花邊條紋蛋糕坯的制作及巧克力裝飾物制作等。

A、刮刀

B、片刀

C、糕餅花邊刮刀

D、滾刀

答案：C

311.甜混酥面團的糖粉的用量為()，烘焙百分比為40%。

A、100g

B、110g

C、115g

D、120g

答案：D

312.下面是關于水果裝飾果凍的注意事項，說法正確的是()

A、裝飾果凍的水果顏色不應該和果凍的顏色配合

B、要選擇自然成熟、酸甜適中的水果

C、應該選擇比較酸或比較甜的水果

D、裝飾果凍可以隨心所欲

答案