DB5114T 69-2024 東坡菜 板栗箜酒米飯烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

ICS67.020ICS67.020CCSX10四川省（眉山市）地方標(biāo)準(zhǔn)DB5114/T69—20242024-12-12發(fā)布 2025-1-12實(shí)施眉山市監(jiān)督理局 發(fā)布DB5114/T69DB5114/T69—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II3范引文件 3語定義 3輔要求 34飪具 4作藝 5官量求 5生求 5前 言本文按照GB/T1.1—2020《標(biāo)化作導(dǎo)則 第部分標(biāo)準(zhǔn)文的結(jié)和起規(guī)則的起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。本文件主要起草人：張小東、張學(xué)峰、王令健、黃浩、熊傳勇、王大錕。DB5114/T69DB5114/T69—2024PAGEPAGE3東坡菜板栗箜酒米飯烹飪工藝技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了東坡菜板栗箜酒米飯的原輔料要求、配料、烹飪器具、制作工藝及衛(wèi)生要求。本文件適用于東坡菜板栗箜酒米飯的烹飪、管理和教學(xué)。（GB/T1354大米GB2730腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19300GB/T8937GB31654 食安國標(biāo)準(zhǔn)餐服通衛(wèi)范SB/T10946 菜工NY/T493胡卜NY/T748綠食品豆蔬菜DB5114/T46 東菜和定《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局〔2018〕第12號(hào)）SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1板栗箜酒米飯chestnutandglutinousricecasserole板栗箜酒米飯是指以糯米為主要原料，板栗、臘肉、胡蘿卜、豌豆等為輔料，經(jīng)過煮制、刀工成型、炒制、箜制等程序制作，具有咸鮮醇厚、米香撲鼻、滋潤爽口等特點(diǎn)的一道東坡菜品。應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。臘肉應(yīng)符合GB2730的規(guī)定。胡蘿卜應(yīng)符合NY/T493的規(guī)定。4.4豌豆應(yīng)符合NY/T748的規(guī)定。4.5板栗應(yīng)符合GB19300的規(guī)定。4.6鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.7味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。4.8豬油應(yīng)符合GB/T8937的規(guī)定?；ń访鎽?yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。配料原輔料配料比見表1。表1 原輔配比表工藝類別原料用量輔料用量煮米糯米600g、大米400g水5000g（煮酒米3000g，煮大米2000g）炒制板栗200g臘肉100g、胡蘿卜100g、豌豆100g、豬油15g箜制煮好的米炒制好的臘肉、胡蘿卜、青豌豆，水100g、味精5g、鹽3g、花椒面3g注：輔料配比可根據(jù)原料重量（份數(shù)）按比例調(diào)整。應(yīng)配備刀具、鍋具、灶具、碗具等設(shè)備及器具。煮米→刀工成型→炒制→箜制→出餐煮米54將臘肉、胡蘿卜清洗干凈，切成0.5cm見方的丁，板栗去殼，果仁一剖為二。炒制箜制15出餐食用時(shí)宜采取分餐制，可根據(jù)自身喜好加入蔥花。色澤色彩豐富，油潤光澤。米粒飽滿，刀