第八章水產(chǎn)品知識(shí)課件

第八章水產(chǎn)品學(xué)習(xí)內(nèi)容第一節(jié)水產(chǎn)品的分類與特點(diǎn)第二節(jié)水產(chǎn)品的化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)第三節(jié)水產(chǎn)品的質(zhì)量與保鮮第四節(jié)水產(chǎn)加工品第五節(jié)水產(chǎn)品的檢驗(yàn)學(xué)習(xí)目標(biāo)

1、掌握水產(chǎn)品的分類及特點(diǎn)、成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2、掌握水產(chǎn)品的貯藏和保鮮技術(shù)

3、了解水產(chǎn)品的加工和檢驗(yàn)第一節(jié)水產(chǎn)品的分類與特點(diǎn)一、水產(chǎn)品的分類1．鮮、活品（1）海水魚類

（2）海水蝦類

（3）海水蟹類

（4）海水貝類

（5）其他海水動(dòng)物（6）淡水魚類（7）淡水蝦類

（9）淡水貝類

（10）其他淡水動(dòng)物

2.冷凍品

（1）凍海水魚類

（2）凍海水蝦類

（3）凍海水貝類

（4）其他冷凍海產(chǎn)品

（5）凍淡水魚類

（6）凍淡水蝦類

（7）凍淡水貝類

3.干制品

（1）魚類干制品

（2）蝦類干制品

（3）貝類干制品

（4）藻類干制品

（5）其他水產(chǎn)干制品

4.腌制品

5.罐制品

6.魚糜及魚糜制品

7.動(dòng)物蛋白飼料8.水產(chǎn)動(dòng)物內(nèi)臟制品9.助劑和添加劑類10.水產(chǎn)調(diào)味品11.醫(yī)藥品類12.其他水產(chǎn)品

二、水產(chǎn)品的特點(diǎn)多樣性:水產(chǎn)品覆蓋的范圍非常廣，不僅有動(dòng)物，而且有植物，無(wú)論是在體積還是形狀上都千差萬(wàn)別，這就是水產(chǎn)品的多樣性；易變性:由于原料種類多，其化學(xué)組成和理化性質(zhì)常受到棲息環(huán)境、性別、大小、季節(jié)和產(chǎn)卵等因素的影響而發(fā)生變化，這就是水產(chǎn)品的多樣性；季節(jié)性:水產(chǎn)動(dòng)物的生長(zhǎng)、棲息和活動(dòng)都有一定的規(guī)律性，受到氣候、食物和生理活動(dòng)等因素的影響，即在其生長(zhǎng)過(guò)程中，在不同的季節(jié)都有一定的洄游規(guī)律，因此對(duì)水產(chǎn)原料的捕撈具有一定的季節(jié)性；易腐敗:水產(chǎn)原料一般含有較高的水分和較少的結(jié)締組織，極易因外傷而導(dǎo)致細(xì)菌的侵入，另外，水產(chǎn)原料所含與死后變化有關(guān)的組織蛋白酶類的活性都高于陸產(chǎn)動(dòng)物，因而水產(chǎn)原料一旦死亡后就極易腐敗變質(zhì)。第二節(jié)水產(chǎn)品的化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)第二節(jié)水產(chǎn)品的化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)

魚肉一般由水分(70％～85％)、蛋白質(zhì)(15％～20％)、脂質(zhì)(1％～10％)、碳水化合物(0．5％～1．0％)及灰分(1．0％～1．5％)等化學(xué)成分組成。此外還有少量的含氮浸出物、維生素、色素等，但由于魚的種類多，而且因年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況等不同使彼此間都有差異。第三節(jié)水產(chǎn)品的質(zhì)量與保鮮第三節(jié)水產(chǎn)品的質(zhì)量與保鮮一、水產(chǎn)品的質(zhì)量特點(diǎn)魚類蛋白質(zhì)與人體組織蛋白質(zhì)的組成相似，因此生物價(jià)值高。魚肉的肌纖維細(xì)而短，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松軟，水份含量高，肉質(zhì)鮮嫩，易為人體消化吸收。適合病人、老人和兒童食用。魚類脂肪含量少，大部分為不飽和脂肪酸，有防止動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用。水產(chǎn)品在是酶、微生物的作用下，以及氧化、水解時(shí)新鮮度會(huì)下降。二、水產(chǎn)品保鮮技術(shù)1．低溫保鮮技術(shù)低溫保鮮是將魚品溫度降低，延長(zhǎng)水產(chǎn)品貯藏的一種廣泛采用的方法。魚類捕撈后采用冷卻法可保藏1周左右，冷卻溫度越低，保鮮期越長(zhǎng)。冷卻魚的質(zhì)量和保藏期，取決于原料質(zhì)量、冷卻方法、冷卻所延續(xù)的時(shí)間和保藏條件。2．鹽藏保鮮鹽藏保鮮是利用食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚體水分降低，通過(guò)破壞魚體微生物和酶活力發(fā)揮作用所需要的濕度（一般講微生物菌體的生長(zhǎng)繁殖所需水分為50％以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，從而達(dá)到保鮮的目的。

鹽藏保鮮主要有干腌法、濕腌法和混合腌法。干腌法是利用固體食鹽與魚體析出的水分形成食鹽溶液。對(duì)魚體進(jìn)行鹽漬保鮮；濕腌法是將魚體先放入鹽倉(cāng)，再加入預(yù)先配制好的過(guò)飽和食鹽溶液進(jìn)行鹽漬保鮮；混合腌法是將干腌法和濕腌法有機(jī)結(jié)合運(yùn)用。3．氣調(diào)保鮮在適宜的低溫條件下，改變貯藏庫(kù)或包裝內(nèi)空氣的組成，降低O2含量，增加CO2含量，以減弱鮮活水產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度，抑制微生物的生長(zhǎng)，降低水產(chǎn)品體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)速度，達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期和提高保鮮度效果的目的?；蛴貌恢率刽~肉變軟的氨，噴霧于魚體表面，也可達(dá)到保鮮效果。4．輻照保鮮水產(chǎn)品的輻照處理能降低大多數(shù)微生物的數(shù)量，特別是能滅殺常見(jiàn)水產(chǎn)品中的腸道病原菌。輻照滅菌是冷處理，不破壞水產(chǎn)品的食品結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分。研究證明，輻照劑量為1kGy～6kGy時(shí)，水產(chǎn)品的色澤、味道幾乎沒(méi)有變化，蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪和維生素等沒(méi)有明顯損失。輻照可降解水產(chǎn)品中氯霉素的含量。此外，還有超高壓保鮮、煙熏保鮮、食品添加劑保鮮、生物活性物質(zhì)保鮮、酶法保鮮第四節(jié)水產(chǎn)加工品第四節(jié)水產(chǎn)加工品一、干制品將水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過(guò)鹽漬、預(yù)煮后在自然條件或人工條件下干燥脫水而加工成的制品稱為水產(chǎn)干制品。使用干制方法可長(zhǎng)期保藏水產(chǎn)品，美味佳肴中的海產(chǎn)八珍大多都是用干制的方法保藏的，如海參、鮑魚、干貝等。二、腌熏制品1．水產(chǎn)腌制品水產(chǎn)腌制品主要包括鹽腌制品、糟腌制品和發(fā)酵腌制品。鹽腌制品主要用食鹽和腌制劑對(duì)水產(chǎn)原料進(jìn)行腌制糟腌制品是以魚類等為原料，在食鹽腌制的基礎(chǔ)上，使用酒釀、酒糟和酒類進(jìn)行腌制制成的產(chǎn)品，亦稱糟醉制品或糟漬制品。發(fā)酵腌制品為鹽漬過(guò)程自然發(fā)酵熟成或鹽漬時(shí)直接添加各種促進(jìn)發(fā)酵與增加風(fēng)味的輔助材料加工而成的水產(chǎn)制品。如中國(guó)的酶香魚、蝦蟹醬、魚露等。2．水產(chǎn)熏制品熏制品是原料經(jīng)調(diào)理、鹽漬、瀝水、風(fēng)干，通過(guò)與木材產(chǎn)生的煙氣接觸，獲得特有風(fēng)味和保藏性的一類制品。煙熏制品品種繁多，原料魚有鮭魚、鯡魚、鱈魚、鮐魚、帶魚、沙丁魚、金槍魚以及柔魚、貝類等。三、冷凍水產(chǎn)品冷凍水產(chǎn)品指溫度降至一18℃以下凍結(jié)水產(chǎn)品。冷凍水產(chǎn)品可分為生鮮冷凍水產(chǎn)品和調(diào)理冷凍水產(chǎn)品兩大類。生鮮冷凍水產(chǎn)品又可分為對(duì)原料進(jìn)行形態(tài)處理的初級(jí)加工品，如冷凍魚片、魚段，去殼的蝦、蟹、貝肉冷凍品和經(jīng)過(guò)一定加工拌料(調(diào)味料、配料)的生調(diào)味品，如拌粉魚條、拌粉蝦以及加料魚片、魚排及各種配搭的盤菜等凍品。調(diào)理冷凍水產(chǎn)品主要是采用新鮮的魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品為原料，一定的前處理、調(diào)理加工和凍結(jié)加工而成的，有油炸類制品，如油炸拌粉魚蝦制品、油炸魚圓、油炸蝦球等；有蒸煮類制品，如水發(fā)魚圓、蒸魚糕、魚蝦肉餃等；有燒烤類制品，如烤鰻魚片、烤魚卷、烤魚糕等。調(diào)理水產(chǎn)冷凍食品不經(jīng)烹調(diào)即可食用，或只需簡(jiǎn)單加熱即成美味佳肴。四、魚糜制品將魚肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為黏稠的魚漿(魚糜)，再經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品，稱為魚糜制品。一些以碎魚肉為原料，不經(jīng)擂潰或加熱，也不具彈性的制品，如魚肉漢堡包、生魚面、蝦片等亦被視為廣義的魚糜制品。第五節(jié)水產(chǎn)品的檢驗(yàn)第五節(jié)水產(chǎn)品的檢驗(yàn)一、感官檢驗(yàn)法水產(chǎn)品的感觀檢驗(yàn)主要是對(duì)水產(chǎn)品的體表形態(tài)、鮮活程度，色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性、和潔凈程度等感觀指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。表8-l一般魚類鮮度的感官評(píng)定項(xiàng)目

新鮮

較新鮮

不新鮮

眼球

眼球飽滿，角膜透明清亮，有彈性

眼角膜起皺，稍變混濁，有時(shí)由于內(nèi)溢血發(fā)紅

眼球塌陷，角膜混濁

鰓部

鰓色鮮紅，黏液透明無(wú)異味(允許淡水魚有土腥味)

鰓色變暗呈淡紅、深紅或紫紅，黏液帶有發(fā)酸的氣味或稍有腥味

鰓色呈褐色、灰白色，有混濁的黏液，帶有酸臭、腥臭或陳腐味

肌肉

堅(jiān)實(shí)有彈性，手指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌肉切面有光澤

稍松軟，手指壓后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，肌肉切面無(wú)光澤

松軟，手指壓后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易與骨骼分離

體表

有透明黏液，鱗片完整有光澤，緊貼魚體，不易脫落

黏液多不透明，并有酸味，鱗片光澤較差，緊貼魚體，易脫落

鱗片暗淡無(wú)光澤，易脫落，表面黏液污穢，并有腐敗味

腹部

正常不膨脹，肛門緊縮

輕微膨脹，肛門稍突出

膨脹或變軟，表面發(fā)暗或淡綠色斑點(diǎn)，肛門突出二、化學(xué)方法--水產(chǎn)品鮮度的快速檢驗(yàn)法

化學(xué)方法主要是檢測(cè)魚貝類死后在細(xì)菌作用下或由生化反應(yīng)所生成的物質(zhì)為指標(biāo)而進(jìn)行鮮度評(píng)定的方法。(1)pH值的測(cè)定

新鮮魚pH值為6.5～6.8。

次鮮魚pH值為6.9～7.0。

變質(zhì)魚pH值為7.1以上。(2)硫化氫的測(cè)定操作：稱取檢樣魚肉20克，裝入小廣口瓶?jī)?nèi)，加入10％硫酸液40毫升，取大于瓶口的方形或圓形濾紙一張，在濾紙塊中央滴10％醋酸鉛堿性液1～2滴，然后將有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分鐘后取下濾紙塊，觀察其顏色有無(wú)變化。

新鮮魚滴乙酸鉛堿性液處，顏色無(wú)變化，為陰性反應(yīng)(－)。

次鮮魚在接近漓液邊緣處，呈現(xiàn)微褐色或褐色痕跡，為疑似反應(yīng)(±)或弱陽(yáng)性反應(yīng)(+)。

腐敗魚滴液處全是褐色，邊緣處色較深，為陽(yáng)性反應(yīng)(++)；或全部呈深褐色，為強(qiáng)陽(yáng)性反應(yīng)(+++)。(3)氨的測(cè)定

操作：取蠶豆大一塊魚肉，掛在一端附有膠塞另一端帶鉤的玻璃棒上，用吸管吸取愛(ài)貝爾試液(取25％比重為1.12的鹽酸1份，無(wú)水乙醚1份，96％酒精3份混合即成)2毫升，注入試管內(nèi)，稍加振搖后，把帶膠塞的玻璃棒放入試管內(nèi)(注