浙江越秀外國語學(xué)院《稻谷加工工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁浙江越秀外國語學(xué)院《稻谷加工工藝學(xué)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法2、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，以下哪種儀器常用于精確測(cè)定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀3、食品生物技術(shù)為食品產(chǎn)業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。以下哪種生物技術(shù)在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細(xì)胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質(zhì)工程4、食品的質(zhì)構(gòu)特性對(duì)于消費(fèi)者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性5、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對(duì)食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結(jié)合水6、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？（）A.細(xì)化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是7、食品的礦物質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮8、食品中的天然色素和合成色素各有特點(diǎn)。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅9、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌10、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過程中容易損失。以下哪種維生素對(duì)熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E11、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？（）A.維生素C對(duì)熱和氧化敏感B.避光和低溫儲(chǔ)存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對(duì)維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失12、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是13、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物14、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨(dú)特的質(zhì)地和風(fēng)味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是15、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌16、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項(xiàng)是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營養(yǎng)價(jià)值17、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會(huì)影響微生物的生長和代謝。對(duì)于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓18、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭19、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對(duì)于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對(duì)人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定20、食品中的農(nóng)藥殘留可能來自于多個(gè)環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來源，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長過程中的使用B.農(nóng)藥在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農(nóng)藥二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品的真空浸漬技術(shù)及其應(yīng)用。2、（本題5分）解釋食品的煙熏火腿及其制作工藝。3、（本題5分）食品的膜蒸餾技術(shù)在食品濃縮和分離中具有潛力，請(qǐng)說明膜蒸餾技術(shù)的原理、特點(diǎn)以及應(yīng)用前景？4、（本題5分）詳細(xì)說明食品中輻照食品的標(biāo)識(shí)要求和消費(fèi)者認(rèn)知，分析輻照食品的市場(chǎng)現(xiàn)狀。5、（本題5分）簡述食品的熱處理對(duì)食品中碳水化合物的影響。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家餐廳想要提高顧客的回頭率。請(qǐng)分析影響顧客回頭率的因素，并提出相應(yīng)的策略。包括菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、環(huán)境氛圍、價(jià)格合理性等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何建立顧客忠誠度。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款保健食品在包裝上沒有突出產(chǎn)品的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。請(qǐng)分析可能的問題，并提出改進(jìn)包裝設(shè)計(jì)的建議。包括包裝材料選擇、設(shè)計(jì)風(fēng)格、信息傳達(dá)等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高保健食品的市場(chǎng)競爭力。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款方便食品在市場(chǎng)上的口碑不好。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。包括口感、營養(yǎng)成分、包裝設(shè)計(jì)、價(jià)格定位等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮消費(fèi)者對(duì)方便食品的需求和期望。4、（本題5分）一家烘焙店的蛋糕在制作完成后很快就變得干燥、口感粗糙，影響了銷售。經(jīng)分析，可能是烘焙時(shí)間過長、油脂和水分添加量不足，或者是儲(chǔ)存環(huán)境不理想。請(qǐng)?zhí)接懭绾谓鉀Q這些問題，以提高蛋糕的品質(zhì)和保質(zhì)期。5、（本題5分）某果汁飲料企業(yè)的產(chǎn)品在灌裝過程中出現(xiàn)了氣泡過多的情況。分析原因，并給出解決建議，包括灌裝工藝、二氧化碳含量控制、儲(chǔ)存條件等方面。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分