鄭州大學(xué)《烹飪基礎(chǔ)營養(yǎng)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁鄭州大學(xué)《烹飪基礎(chǔ)營養(yǎng)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)模快速篩查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法2、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖3、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒4、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時(shí)，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動(dòng)力學(xué)：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是5、當(dāng)研究食品的乳化穩(wěn)定性時(shí)，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法6、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉7、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學(xué)滅菌8、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉9、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸10、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預(yù)防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C11、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點(diǎn)。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜12、食品干燥技術(shù)可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥13、功能性食品近年來受到廣泛關(guān)注，具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開發(fā)和評價(jià)，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性和功效性評價(jià)B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行開發(fā)14、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是15、當(dāng)開發(fā)一種新型功能性食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場需求的調(diào)研D.法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的符合16、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？（）A.熔點(diǎn)B.碘值C.皂化值D.酸價(jià)17、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風(fēng)味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)18、在食品的加工過程中，可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺19、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.以上都是20、食品的煙熏過程中，除了賦予風(fēng)味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品工程原理中的流體流動(dòng)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的流體流動(dòng)在食品加工中用于輸送等過程。2、（本題5分）簡述食品中重金屬的檢測技術(shù)進(jìn)展。3、（本題5分）簡述食品工程原理在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理涉及流體力學(xué)等，在食品加工設(shè)備設(shè)計(jì)及工藝優(yōu)化中應(yīng)用廣泛。4、（本題5分）簡述食品中Pickering乳液技術(shù)的原理和優(yōu)勢，以及在食品中的應(yīng)用實(shí)例。5、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的認(rèn)證體系。食品質(zhì)量安全管理的認(rèn)證體系可提高產(chǎn)品信譽(yù)度。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場上的廣告宣傳效果不佳，未能有效傳達(dá)產(chǎn)品的特點(diǎn)和優(yōu)勢。請分析廣告宣傳效果不佳的原因，并提出改進(jìn)廣告宣傳的策略，以提高產(chǎn)品的知名度和市場競爭力。2、（本題5分）一家速凍食品企業(yè)的水餃在冷凍過程中出現(xiàn)了開裂現(xiàn)象。分析可能的原因，并給出改進(jìn)方法，包括面皮配方、餡料選擇、冷凍工藝等。3、（本題5分）某糖果生產(chǎn)企業(yè)的糖果在儲存過程中出現(xiàn)了變形和粘連。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括糖果配方、儲存溫度、包裝材料等方面。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的競爭對手推出了新的產(chǎn)品功能，對其市場份額造成了影響。請分析該企業(yè)應(yīng)如何增加產(chǎn)品功能，以保持市場競爭力。5、（本題5分）一家茶葉生產(chǎn)企業(yè)的紅茶，消費(fèi)者反映沖泡后茶湯顏色淺，味道淡薄。企業(yè)在茶葉采摘和加工過程中嚴(yán)格把控質(zhì)量。請剖析可能影響紅茶品質(zhì)的原因，并提出提升品質(zhì)的辦法。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分