DB50T 1088-2021 渝菜 石柱菌子雞烹飪技術(shù)規(guī)范　

ICS67.120.10CCSX22DB50重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB50/T1088—2021本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由重慶市商務(wù)委員會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：重慶市烹飪協(xié)會(huì)、石柱縣商務(wù)委員會(huì)。本文件主要起草人：陳勇、宋純夫、張華、廖清鑒、彭渝麗、向盛。DB50/T1088—2021渝菜石柱菌子雞烹飪技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了石柱菌子雞的術(shù)語(yǔ)和定義、主輔料調(diào)料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤(pán)、品質(zhì)要求、最佳食用溫度及時(shí)間。本文件適用于石柱菌子雞的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5835紅棗GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB/T18672枸杞NY/T1193姜SB/T10416調(diào)味料酒DB50/T456渝菜術(shù)語(yǔ)和定義3術(shù)語(yǔ)和定義DB50/T456界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1石柱菌子雞Shizhustewedhenwithmushroom以石柱產(chǎn)土母雞、香菌（干）、牛肝菌（干）、羊肚菌（干）為主料，加枸杞、紅棗、老姜等輔料烹制而成，具有色澤棕褐、香濃糯軟、咸鮮可口特點(diǎn)的一道渝菜。4主輔料、調(diào)料要求4.1土母雞應(yīng)符合GB2707的要求。4.2香菌（干）、牛肝菌（干）、羊肚菌（干）應(yīng)符合GB7096的要求。4.3枸杞1DB50/T1088—2021應(yīng)符合GB/T18672的要求。4.4紅棗應(yīng)符合GB/T5835的要求。4.5飲用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.6食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。4.7老姜應(yīng)符合NY/T1193的要求4.8料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。5烹飪器具配置5.1爐灶燃油、燃?xì)?、電力灶?.2炊具炒鍋、砂鍋。5.3計(jì)量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的電子秤或天平等計(jì)量器具。6制作工藝6.1主輔調(diào)料配比6.1.1主料白條土母雞約1500g、香菌（干）100g、牛肝菌（干）200g、羊肚菌（干）100g。6.1.2輔料飲用水4000ml、枸杞5g、紅棗5g。6.1.3調(diào)料老姜25g、食用鹽8g、料酒50ml。2DB50/T1088—20216.2初步加工處理6.2.1將去雜質(zhì)、去蒂的香菌（干）、羊肚菌（干）、牛肝菌（干）用清水洗盡，分別放入30℃的飲用水中浸泡90min后瀝干。泡菌原汁澄清備用。6.2.2老姜切成2mm薄片，將制凈的白條土母雞整雞放入不低于雞重5倍的沸水中，加料酒50ml、老姜片10g，汆燙30s后，洗凈瀝水備用。6.3加熱處理6.3.1飲用水3000ml倒入φ45cm的砂鍋，再放入氽過(guò)水的整雞、老姜片15g、紅棗、枸杞，先大火燒沸5min后，轉(zhuǎn)小火慢燉150min。6.3.2加入浸泡菌子澄清后的水500ml和菌子燉20min后加鹽成菜。6.4制作過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》(中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令[2010]第71號(hào))、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào))的要求。原鍋上桌。8品質(zhì)要求8.1色澤色澤棕褐。8.2氣味及口味菌香濃郁、咸鮮可口。8