幼兒園食堂管理制度匯編

幼兒園食堂管理制度匯編

目錄

食堂財(cái)務(wù)管理制度.......................................1

幼兒飲食管理制度......................................2

食品設(shè)備、設(shè)施清潔消毒維修管理制度....................3

從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生管理制度..........................5

食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度..............................6

食堂消防安全管理制度..................................7

食堂餐具、炊具清洗及消毒制度..........................8

食品添加劑管理制度....................................9

食品驗(yàn)收制度..........................................11

食品采購(gòu)索證索票制度..................................12

食堂食品留樣制度.....................................13

食品采購(gòu)制度.........................................14

食堂監(jiān)控系統(tǒng)管理制度..................................15

食堂管理制度.........................................16

食堂食品安全自查制度.................................30

食堂食品安全管理制度.................................31

伙食管理制度.........................................33

餐廳衛(wèi)生管理制度.....................................35

餐廚廢棄物處置管理制度...............................36

食堂專間操作管理制度.................................37

配餐加工管理衛(wèi)生管理制度.............................39

食物中毒或其它食源性疾病報(bào)告處理制度.................40

烹調(diào)加工管理衛(wèi)生管理制度.............................41

食堂食品加工制度.....................................42

食堂采購(gòu)物品入庫(kù)檢測(cè)制度.............................43

食物中毒或其它食源性疾病疫情報(bào)告制度.................44

學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法.............................46

食品加工、銷售飲食業(yè)衛(wèi)生“五四”制度.................49

飲食衛(wèi)生制度.........................................50

炊事人員職責(zé).........................................51

食品衛(wèi)生管理制度.....................................52

食（用）具洗滌毒及保管制度..............................53

食品采購(gòu)運(yùn)輸衛(wèi)生制度.................................54

食品儲(chǔ)藏保管衛(wèi)生制度.................................55

食品粗加工衛(wèi)生制度...................................56

熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度...................................57

主食面點(diǎn)間的衛(wèi)生制度.................................58

餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度...............................59

廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度.............................60

農(nóng)藥殘留檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室管理制度...........................61

食堂預(yù)防蒼蠅、蚊、防塵及防鼠、防螳螂措施.............63

餐廳管理員職責(zé).......................................66

烹調(diào)加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制...............................67

配餐加工管理衛(wèi)生崗位責(zé)任制...........................68

洗碗消毒人員崗位責(zé)任制...............................69

餐廳衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制...............................70

廚師工作職責(zé).........................................71

配餐加工管理衛(wèi)生崗位責(zé)任制...........................72

烹調(diào)加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制...............................73

食堂粗加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制.............................74

食堂負(fù)責(zé)人崗位責(zé)任制.......................................................75

食堂財(cái)務(wù)管理制度

1.伙食帳必須日清、月清、帳物相符。堅(jiān)持購(gòu)物審查制度。

采購(gòu)的東西，必須有購(gòu)貨憑證，并經(jīng)驗(yàn)收員簽字方可報(bào)銷；特殊

情況必須有報(bào)告經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)簽字方可報(bào)銷。

2.厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，搞好伙食管理，入園幼兒要登記清

楚，防止漏交。

3.節(jié)余、虧損原因清楚，幼兒伙食盈虧不能超過2機(jī)

4.不準(zhǔn)用伙食費(fèi)購(gòu)買其它與伙食無關(guān)的物品.

5.定時(shí)公開帳目，接受家長(zhǎng)和職工的監(jiān)督。

幼兒飲食管理制度

1.幼兒伙食應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，民主管理，定期開會(huì)，研究伙食

問題。

2.伙食費(fèi)要專用，精打細(xì)算，計(jì)劃開支，合理使用。

3.根據(jù)季節(jié)變化及幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，科學(xué)合理的制定幼

兒食譜。

4.準(zhǔn)確掌握幼兒出勤人數(shù)，做到每天按人按量供應(yīng)主副食,

不吃隔日剩飯菜C

5.工作人員（包括炊事員）和幼兒伙食要嚴(yán)格分開。

6.按時(shí)開飯，兒童進(jìn)餐時(shí)間不應(yīng)少于二十至三十分鐘，保證

兒童吃好每餐飯。

2

食品設(shè)備、設(shè)施清潔消毒維修管理制度

L食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成

品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2.配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、

盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗

滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜

采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3.有效消除老鼠、蠟螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件.

加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣

幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)

有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可

設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。

4.配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、

消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)

式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

5.食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，

及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)

當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面

原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用

木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食

品的宜采用塑膠型切配板。

7.應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、

3

冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要

時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

4

從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生管理制度

一、固定責(zé)任人員專人管理，建立從業(yè)人員健康檔案，按期

組織從業(yè)人員健康檢查，做到持有效健康^民上崗，從業(yè)人員健

康言正（卡）由集體保管，按班、組分類保存、備查。

二、堅(jiān)持日“晨檢”制度，每日對(duì)上崗從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生

與健康狀況進(jìn)行檢查、詢問。及時(shí)發(fā)現(xiàn)不符和衛(wèi)生要求的上崗從

業(yè)人員，做到及時(shí)消除可能污染食品的安全隱患，有晨檢記錄。

三、嚴(yán)格廚師、服務(wù)員招聘上崗程序：面試一體檢一持體檢

證明后上崗。杜絕試工后體檢及邊試邊體檢等未取得健康合格證

明即上崗的違法行為。

四、制定在崗從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，結(jié)合本單位實(shí)際

及各食品加工、制售區(qū)域特點(diǎn)，按照《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法管理辦

法》與食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)各項(xiàng)要求，有計(jì)劃的對(duì)在

崗從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)與衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，有培訓(xùn)記

錄。

五、定期對(duì)在崗從業(yè)人員進(jìn)行食品知識(shí)考核，考核內(nèi)容為：

食品衛(wèi)生法律法規(guī)。食品衛(wèi)生五四制、個(gè)人衛(wèi)生要求，除四害措

施，生熱分開內(nèi)容、食品感官檢查知識(shí)，食品采購(gòu)運(yùn)輸保管要求，

食品添加劑使用要求，食品營(yíng)養(yǎng)與管理善食、食品污染的預(yù)防、

食品中毒的預(yù)防原則與措施等內(nèi)容，有考核記錄。

5

食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

1.定期組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

等相關(guān)衛(wèi)生和業(yè)務(wù)知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

2.學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次（16

小時(shí)）以上，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)，并認(rèn)真

作好學(xué)習(xí)記錄。

3.積極參加上級(jí)業(yè)務(wù)部門組織的培訓(xùn)，有計(jì)劃地提高業(yè)務(wù)能

力，熟練掌握各種烹調(diào)技藝C

4.堅(jiān)持每訓(xùn)必測(cè)制，凡培訓(xùn)后都應(yīng)及時(shí)組織考核，凡不及格

者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。

5.學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集

好，整理存檔備案。

6.雙周三下午2：30分召開會(huì)議，組織學(xué)習(xí)食堂有關(guān)內(nèi)容及

工作安排。

6

食堂消防安全管理制度

一、按照消防部門檢查要求配置消防滅火器材。

二、食堂加工、烹調(diào)食品使用電器、電熱、電加熱器時(shí)，先

檢查設(shè)備是否安全完好才能插上電源，開啟電源開關(guān)。嚴(yán)禁先開

啟開關(guān)再插電源。

三、在操作使用食品加工機(jī)械時(shí)，先檢查零部件安裝是否堅(jiān)

固，機(jī)器是否完好，才能進(jìn)行操作使用。但機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁將

手或物體伸入運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備為操作，防止事故發(fā)生C

四、食堂在操作或衛(wèi)生工作中嚴(yán)禁把水撒在電器設(shè)備或電源

設(shè)備上，防止觸電事故發(fā)生或引起電器設(shè)備等的損壞。

五、食堂灶臺(tái)人員把油下鍋后，嚴(yán)禁擅離灶臺(tái)，如有急事需

離開，必須關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)，油溫下降時(shí)才能離開，防止熱油燃燒引

起火災(zāi)。如意外燃燒失火，速蓋上鍋蓋或倒入瀝水蔬菜，并迅速

用滅火器滅火，嚴(yán)禁直接用水滅火，防止傷人。

六、食堂在電器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)中，爐灶在燃燒中禁止操作人員離

開崗位，防止事故發(fā)生。

七、每天下班前要?dú)毑闋t灶是否滅火，水、電、煤氣是否關(guān)

閉，門窗是否關(guān)好，方能離開。

八、食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道

滅火器所在位置。定期進(jìn)行消防知識(shí)培訓(xùn)，定期檢查滅火器是否

有效，并及時(shí)更新。

九、嚴(yán)禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情

迅速報(bào)警并通知后勤保衛(wèi)處。

7

食堂餐具、炊具清洗及消毒制度

1.餐具清洗消毒有專人負(fù)責(zé)。有消毒記錄。

2,餐具、菜具、熟食容器餐后應(yīng)及時(shí)消毒，做到使用一次,

清洗消毒一次。

3.餐具清潔消毒必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保

潔。

4.餐具使用前消毒，要求分班裝入消毒柜內(nèi)指定位置后嚴(yán)格

按消毒柜使用說明消毒°（如遇到停電，就使用煮沸或蒸汽消毒

法消毒。具體操作如下：煮沸：餐具浸沒水中，水開后煮沸20

分鐘。蒸汽：流動(dòng)蒸汽持續(xù)蒸10?20分鐘。）

5.不得將消毒好的餐具分裝到各班容器內(nèi)，防止消毒后再污

染。

6.飯桶、菜具、湯桶，每日使用后必須高溫消毒。

7.幼兒餐具不得用消毒液浸泡，以防殘余氯攝入。

8.消毒好的餐具放置在消毒柜中備用，用前放入備餐間分發(fā)

到各班。

8

食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障我園餐飲安全，依據(jù)相關(guān)

法律、法規(guī)及規(guī)章，制定我園管理制度。

一、食品添加劑專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、

專柜保存。

二、由專職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌握餐

飲服務(wù)食品安全法律和食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官

鑒別常識(shí)c主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)和餐飲加工配料的

人員分別簽訂責(zé)任書。

三、采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)單位采購(gòu)，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品

添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取

并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件以及購(gòu)物憑證。購(gòu)

物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量等內(nèi)容。

四、入庫(kù)前，庫(kù)管人員應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包括檢查

是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立食品添加劑專用采

購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、

數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、

進(jìn)貨日期等。

五、建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)

當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，

使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬

實(shí)相符。

9

六、設(shè)立專柜貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專柜”

字樣，盛放容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。

七、食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，配備精確的計(jì)

量工具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用

量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

八、食品安全管理員、廚師長(zhǎng)定期檢查食品添加劑采購(gòu)、索

證索票、臺(tái)賬記錄、貯存及使用等情況。

九、食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證

照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期

限不得少于2年。

10

食品驗(yàn)收制度

1.幼兒園采購(gòu)食品由專人負(fù)責(zé)，一定要在符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

的超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、食品商店采購(gòu)，執(zhí)行采購(gòu)的人員要認(rèn)真執(zhí)行

規(guī)章制度，認(rèn)真細(xì)致地選購(gòu)食品，選擇色澤明亮、新鮮、無變質(zhì)，

無過期的食品。

2.對(duì)采購(gòu)回來的食品，園內(nèi)要設(shè)專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。如后勤園長(zhǎng)

或會(huì)計(jì)及其他人員對(duì)每樣食品仔細(xì)檢查驗(yàn)收過秤，并將食品名稱、

用量、單價(jià)、總價(jià)分別記入食堂用量表，食品按當(dāng)日幼兒就餐人

數(shù)采購(gòu)。

3.對(duì)采購(gòu)的糧食、調(diào)味品、香料類食品測(cè)要仔細(xì)查驗(yàn)生產(chǎn)日

期、保質(zhì)日期，并檢查包裝袋有否破損，完備后交給管庫(kù)人員入

庫(kù)。

4.驗(yàn)收到不合格食品須立即通知商家調(diào)換，采購(gòu)食品須向生

產(chǎn)單位索要食品相關(guān)證明。

it

食品米購(gòu)索證索票制度

一、幼兒園食堂購(gòu)置食品時(shí)，應(yīng)向有關(guān)供應(yīng)商索取有關(guān)證、

單。包括：工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、衛(wèi)生許可證等復(fù)印件。

二、在索取有關(guān)證件時(shí)，應(yīng)注意查驗(yàn)證件有效期限，防止供

應(yīng)商提供過期、偽造、涂改、借用的證件。

三、食品采購(gòu)必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是

否持有有效證件，不得貪便宜、圖省事、隨便購(gòu)進(jìn)“三無食品二

四、不得采購(gòu)冒牌、偽造、摻雜、變質(zhì)、超過保質(zhì)期限或非

食品原料加工的食品，不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的

食品。

五、采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說

明書是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

六、采購(gòu)人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原材料的品

種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其它相關(guān)法規(guī)。

七、采購(gòu)人員應(yīng)掌握必要的感官檢查方法，對(duì)采購(gòu)食品進(jìn)行

檢查。

12

食堂食品留樣制度

1.食堂提供的餐點(diǎn)必須全部留樣，不得特殊制作。由食堂

分餐人員專人負(fù)責(zé)留樣。

2.留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被

污染。

3.留樣食品冷卻后，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉

專用容器內(nèi)，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、

餐次、留樣人C

4.將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。

冰箱溫度設(shè)定為0℃-4寸。

5.做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名

稱、留樣時(shí)間、目測(cè)樣狀等，以備檢查。

6.每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，冷藏48小時(shí)，進(jìn)

餐者如無異常，即可處理留樣的食品。如有異常，立即封存，送

食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn)。

7.食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的

物品。

8.衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未

按要求留樣，將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。

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食品米購(gòu)制度

一、幼兒園食品采購(gòu)一律堅(jiān)持定點(diǎn)、定人制度。

1.學(xué)校必須與供貨方簽定采購(gòu)合同，一年簽訂一次。

2.供貨方必須出具各類所需證明，并給采購(gòu)學(xué)校提供衛(wèi)生許

可證、食品檢驗(yàn)合格證、身份證、等證復(fù)印件，學(xué)校留檔保存。

3,供貨方所供食品須知：

(1)、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好“病從口入”關(guān)，對(duì)

腐爛變質(zhì)的原料做到不買、不加工C

(2)、采購(gòu)食品時(shí)，必須向供貨方索取衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品檢

驗(yàn)合格證。

(3)、禁止購(gòu)進(jìn)腐敗變質(zhì)、霉變、有毒、有害的食品。

(4)、禁止購(gòu)進(jìn)摻假、摻雜、偽造影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的食品。

(5)、禁止采購(gòu)超過保質(zhì)期限的食品。

(6)、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及

其制品禁止進(jìn)貨。

(7)、購(gòu)進(jìn)貨物，根據(jù)用量情況，堅(jiān)持適量、勤購(gòu)、保持新

鮮。

二、幼兒園食品采購(gòu)檢查制度幼兒園食品衛(wèi)生檢查人員對(duì)食

堂購(gòu)入的食品按要求每進(jìn)一次檢查一次，做好登記。

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食堂監(jiān)控系統(tǒng)管理制度

1.食堂管理員負(fù)責(zé)監(jiān)控室的管理工作，園長(zhǎng)有權(quán)對(duì)監(jiān)控室

進(jìn)行檢查監(jiān)督。

2.監(jiān)控人員負(fù)責(zé)作好當(dāng)班的資料記錄，發(fā)現(xiàn)異常情況必須

及時(shí)匯報(bào)。

3.嚴(yán)格按規(guī)定操作步驟進(jìn)行操作，密切注意監(jiān)控設(shè)備運(yùn)行

狀況，保證監(jiān)控設(shè)備安全有序，不得無故中斷監(jiān)控，刪除監(jiān)控資

料C

4.監(jiān)控用的計(jì)算機(jī)不得做與監(jiān)控工作無關(guān)的事情。

5.認(rèn)真學(xué)習(xí)監(jiān)控的操作規(guī)程，維護(hù)和保養(yǎng)好監(jiān)控設(shè)施。

6.保持監(jiān)控室內(nèi)衛(wèi)生清潔、干燥，有關(guān)物品擺放整齊。

7.嚴(yán)禁非監(jiān)控人員進(jìn)入監(jiān)控室，除學(xué)校規(guī)定使用監(jiān)控人員

外，不得向其他人員提供查看監(jiān)控錄像或調(diào)閱有關(guān)資料。

8.嚴(yán)禁攜帶易燃、易爆、有毒的物品進(jìn)入控制室。

9.嚴(yán)禁帶零食進(jìn)入監(jiān)控室，室內(nèi)嚴(yán)禁煙火，水杯應(yīng)放置在

遠(yuǎn)離電器設(shè)備的地方。

10.遵守有關(guān)保密規(guī)定，不得泄露監(jiān)控錄像資料，不得泄露

學(xué)校安全秘密。

11.確保監(jiān)控范圍內(nèi)夜間照明，發(fā)現(xiàn)路燈缺失、損壞，及時(shí)

向?qū)W校保衛(wèi)處報(bào)告。

12.發(fā)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)使用異常情況及時(shí)向?qū)W校報(bào)告。

15

食堂管理制度

一、學(xué)校食堂食品原料進(jìn)貨、查驗(yàn)、登記、保管、領(lǐng)用制度

學(xué)校食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)校食品安全的重要環(huán)節(jié)，為了

保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品安全法》的規(guī)定，特制

定伙食原料采購(gòu)索證制度：（一）伙食采購(gòu)人員采購(gòu)原料時(shí)，為

保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。（二）不采

購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。（三）不采購(gòu)無衛(wèi)生許可

證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料c（四）采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)

的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合

理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。（五）采購(gòu)食品，必須

向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印

件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。（六）食品采購(gòu)回

來，要有專人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。（七）凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收

記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。

二、學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理制度

（一）學(xué)校食堂支出管理。學(xué)校食堂支出要以服務(wù)師生為中

心，按照“量入為出”原則安排各項(xiàng)支出，嚴(yán)格支出管理，提高

伙食資金的使用效益。食堂支出主要包括：L伙食支出：是指學(xué)

校食堂開展伙食活動(dòng)而發(fā)生的各項(xiàng)支出。2.糧食支出：學(xué)校食堂

加工過程中所耗用的米、面粉等。3.菜金支出：學(xué)校食堂燒菜所

耗用的支出。4.調(diào)料支出：學(xué)校食堂加工過程中耗用鹽、味精、

雞精等支出。5.燃料支出：學(xué)校食堂加工過程中耗用煤、煤氣等

支出。6.其他材料支出：學(xué)校食堂加工過程中耗用除上述以外的

16

支出。

（二）其他支出：學(xué)校食堂聘請(qǐng)臨時(shí)工等所開支的人員工資

等支出。

三、學(xué)校食堂衛(wèi)生制度

（一）學(xué)校要建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生

管理人員，同時(shí)建立健全食品安全管理制度，食品衛(wèi)生管理制度

及崗位責(zé)任制，強(qiáng)化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)

入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)

生。

（二）學(xué)校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)

營(yíng)活動(dòng)，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機(jī)關(guān)申請(qǐng)辦

理復(fù)驗(yàn)手續(xù)。

（三）食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康培訓(xùn)

合格證明后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)

成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

（四）、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除

老鼠、螳螂、蒼蠅等有害昆蟲滋生的條件。

（五）嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)，嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨索證

登記制度，并設(shè)置檔案，食品采購(gòu)的場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)固定，以保證所

采購(gòu)食品的質(zhì)量，禁止采購(gòu)過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。

（六）嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈

的原料制作食品，不得加工或使用腐爛變質(zhì)或感官性狀異常的食

品及其原料，加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊

食品，其中心溫度不低于70℃,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原

17

料或半成品分開存放，防止交叉污染。

（七）食品在烹調(diào)后到出售前，若超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)置于

高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（八）學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得使用剩板菜。

（九）公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)，消毒后餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒

的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

（十）食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水

裝置。

（十一）加工食品工具容器必須有明顯的標(biāo)志，做到分開使

用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。

（十二）外購(gòu)訂餐時(shí)，必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復(fù)

印件，送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明“送餐”的許可項(xiàng)目。

四、餐具、炊具清洗及消毒制度

餐具消毒是關(guān)系到就餐人員身體健康的重要部分，特別是防

止傳染病流行的關(guān)鍵，抓好餐具徹底消毒是各餐飲單位責(zé)任人的

工作重點(diǎn)之一，根據(jù)“食品衛(wèi)生法”特制定本制度：

第一條各餐飲服務(wù)單位必須配備專用消毒間，做到專用設(shè)備。

并要做好餐具消毒記錄。

第二條洗手消毒間配有專人負(fù)責(zé)，從業(yè)人員相對(duì)固定，要經(jīng)

過衛(wèi)生知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，并熟知消毒方法。

第三條每餐回收的餐具及盆、盤、盒、桶、刀板等需消毒的

所有物品要做到立即清洗消毒，不得隔餐、隔夜。

第四條清洗、消毒應(yīng)按去殘?jiān)灰粌羲疀_一一消毒一一保潔

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的順序操作。

第五條消毒后的餐具應(yīng)放在保潔柜、密封廚保存，開板時(shí)運(yùn)

往餐廳，防止二次污染。

第六條消毒間工作結(jié)束后，將水池及工作場(chǎng)所洗清掃干凈,

垃圾桶及時(shí)清理。

第七條食品衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)餐具的消毒應(yīng)經(jīng)常抽查檢查，如有

條件的適應(yīng)作必要的取樣化驗(yàn)。

五、學(xué)校食堂食品48小時(shí)留樣制度

學(xué)校應(yīng)嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)、儲(chǔ)存關(guān)和加工關(guān)，學(xué)校要嚴(yán)格食品

加工要求，對(duì)所有的食品要分類分槽清洗，嚴(yán)格消毒及食品留樣

制度，加工和盛裝食品食用的工具都必須事先消毒。食品留樣應(yīng)

有專用設(shè)備，保留48小時(shí)，有標(biāo)簽、品全、量足。教育主管部

門要聯(lián)合食品藥品監(jiān)督管理部門加強(qiáng)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理，定

期對(duì)學(xué)校食品、飲用水等進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，凡不符合規(guī)定的，限

期進(jìn)行整改。

六、學(xué)校食堂從業(yè)人員定期健康體檢和培訓(xùn)制度

（一）食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用

健康證書。

（二）新參加工作的從業(yè)人員，必須取得健康證明后上崗,

杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

（三）食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢

查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位,

并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

（四）細(xì)心觀察學(xué)生身體狀況，特別是對(duì)在校就餐的個(gè)別學(xué)

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生有腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，要給予關(guān)心，及時(shí)到醫(yī)療

部門進(jìn)行檢查，作好記錄。

（五）發(fā)現(xiàn)學(xué)生在校就餐后有3人以上有腹痛、腹瀉、頭暈、

惡心、嘔吐且癥狀相同等，及時(shí)送就近醫(yī)院檢查治療并作好記錄，

同時(shí)向?qū)W校分管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。

（六）通過醫(yī)生檢查確認(rèn)是食物中毒后，馬上向校領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，

并向鄉(xiāng)鎮(zhèn)辦衛(wèi)生疾控部門和上級(jí)教育部門通報(bào)情況，然后寫出書

面報(bào)告。

（七）學(xué)校食堂立即對(duì)食物樣品封存，積極協(xié)助、配合上級(jí)

有關(guān)部門調(diào)查，查明事故原因。

（八）成立事故處理領(lǐng)導(dǎo)班子，統(tǒng)計(jì)中毒人數(shù)和中毒情況，

建立中毒學(xué)生醫(yī)療記錄檔案。

（九）跟蹤了解食物中毒事件的進(jìn)展和中毒人員的康復(fù)、救

護(hù)情況。

七、學(xué)校食物中毒預(yù)防和報(bào)告制度

（一）為防止學(xué)校食物中毒事故的發(fā)生，保障師生員工身體

健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和《學(xué)校食堂

與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，特制定本辦法。

（二）本規(guī)定適用于本市內(nèi)各級(jí)各類學(xué)校及幼兒園Q

（三）學(xué)校食堂、食品商店的場(chǎng)地、設(shè)備與環(huán)境，食品的采

購(gòu)，貯存與加工，從業(yè)人員的身體狀況必須達(dá)到教育部、衛(wèi)生部

《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》或放心店的標(biāo)準(zhǔn)要求,

并持有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證、健康證和培訓(xùn)合格證。

（四）學(xué)校應(yīng)建立嚴(yán)格的食品安全責(zé)任制，校長(zhǎng)負(fù)總責(zé)，分

20

管校長(zhǎng)具體負(fù)責(zé)，第二幼兒園負(fù)責(zé)日常管理，層層落實(shí)責(zé)任制，

并指定專人負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全及食物中毒預(yù)防工作。

（五）學(xué)校要建立健全安全和食物中毒預(yù)防管理制度。

（六）學(xué)校食堂、食品商店應(yīng)建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位

責(zé)任制，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款和從業(yè)人員照片應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示,

接受用餐者的監(jiān)督。

（七）食堂、食品商店要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。嚴(yán)禁非

食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工銷售操作間、食品原

料存放間。食品原料存放間必須由專人負(fù)責(zé)。食品商店?duì)I業(yè)期間，

至少有一名銷售人員在位看守，學(xué)校食堂要切實(shí)采取有效措施，

嚴(yán)防投毒事件發(fā)生，確保學(xué)生飲食的衛(wèi)生與安全。

（八）學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)食品安全教育，勸阻學(xué)生不買街

頭無照商販出售的食品，不食用來不明的食物，發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂、

食品商店出售變質(zhì)、污染和三無食品，應(yīng)及時(shí)向?qū)W校和衛(wèi)生監(jiān)督

部門報(bào)告。

（九）學(xué)校要制訂食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案，發(fā)生食物中毒要

及時(shí)起動(dòng)應(yīng)急機(jī)制，并實(shí)行緊急報(bào)告制度：發(fā)生食物中毒或者疑

似食物中毒事故的學(xué)校應(yīng)當(dāng)在2小時(shí)內(nèi)向市衛(wèi)生部門報(bào)告，同時(shí)

向當(dāng)?shù)亟逃姓鞴懿块T報(bào)告信息應(yīng)包括發(fā)生單位名稱、地址、

時(shí)間、疑似中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容，并做好記錄。

（十）任何單位和個(gè)人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒

的報(bào)告，不得隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)。

對(duì)隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)的要依法追

究責(zé)任。

21

（十一）學(xué)校食堂、食品商店發(fā)生下列情況，學(xué)校應(yīng)立即責(zé)

令其整改：

L學(xué)校食堂、食品商店的場(chǎng)所、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生達(dá)不到規(guī)定

的要求。

2.沒有實(shí)現(xiàn)定點(diǎn)采購(gòu)，或未按有關(guān)規(guī)定索證、索票。

3.出售腐爛變質(zhì)食品、三無食品或過期食品。

4.中小學(xué)校、幼兒園食堂制售冷葷涼菜，食品商店出售自制

食品。

5.食堂和食品商店人員未取得健康合格證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

合格證。

6.學(xué)校食堂未實(shí)行食品24小時(shí)留樣制度。

7.食堂剩余食品沒按規(guī)定在高于6（rc或低于-i（rc的的條件

下存放。

（十二）、學(xué)校食堂、食品商店發(fā)生下列情況，學(xué)校應(yīng)責(zé)令

停業(yè)整頓或終止承包合司，情節(jié)特別嚴(yán)重的，移交有關(guān)職能部門

依法處理。

L違反第一條有關(guān)規(guī)定，對(duì)整改意見置之不理，屢次整改不

到位的。

2.玩物職守，疏于管理，造成食物中毒或其他源性疾患的。

（十三）學(xué)校發(fā)生食物中毒或者其他食源疾患，按衛(wèi)生部和

教育部《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定的通知》對(duì)學(xué)

校有關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行處理。

八、學(xué)校食堂重大食物中毒事故和食品安全事件應(yīng)急預(yù)案

為了有效預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生，保障校園師生的身體健

22

康和生命安全，及時(shí)、科學(xué)、高校地處置可能發(fā)生的食物中毒事

件，把中毒事件造成的很壞降到最低程度，根據(jù)《中華人民共和

國(guó)食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理?xiàng)l例》、《食物中毒

事故處理辦法》、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有

關(guān)法律和法規(guī)，結(jié)合實(shí)際，特制定食物中毒事故應(yīng)急預(yù)案。

(一)組織機(jī)構(gòu)成立食物中毒事故應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)，落實(shí)人員

分工，明確職責(zé)要求。

1.應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組：職責(zé)：負(fù)責(zé)制定食物中毒應(yīng)急預(yù)案，決定

本預(yù)案的啟動(dòng)與終止；建立健全預(yù)防和處置食物中毒工作組織機(jī)

構(gòu)，明確職責(zé)，完善各項(xiàng)措施的落實(shí)；在食物中毒事件處置工作

中統(tǒng)一指揮、果斷決策、協(xié)調(diào)各方力量進(jìn)行應(yīng)急救援，控制事態(tài)

發(fā)展，把中毒事件造成的損失降到最低，組織事故調(diào)查，總結(jié)經(jīng)

驗(yàn)教訓(xùn)，避免事故再次發(fā)生。

2.應(yīng)急工作小姐：

(1)通訊聯(lián)絡(luò)組職責(zé)：負(fù)責(zé)事故情況報(bào)告及各方面的聯(lián)絡(luò)

溝通，通知相關(guān)部門和人員立即趕赴現(xiàn)場(chǎng)，負(fù)責(zé)向上級(jí)部門請(qǐng)示

和報(bào)告工作。

(2)醫(yī)療救護(hù)組職責(zé)：及時(shí)對(duì)病員進(jìn)行必要的緊急搶救處

理，情況嚴(yán)重時(shí)撥打120請(qǐng)求救助，并配合醫(yī)務(wù)人員對(duì)患者進(jìn)行

救治，護(hù)送重傷病員去醫(yī)院診治，通知學(xué)生家長(zhǎng)、教師趕赴醫(yī)院

協(xié)助救治。

(3)現(xiàn)場(chǎng)保衛(wèi)組職責(zé)：實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)，設(shè)置警戒線，維護(hù)現(xiàn)

場(chǎng)秩序，勸退圍觀人員，封存造成食物中毒或有可能導(dǎo)致食物中

毒的物品。

23

（4）后勤保障組職責(zé)：保障搶救機(jī)動(dòng)車輛、醫(yī)療、消毒、

照明器材、搶救工具等搶救物資、用品到位，保障搶救必需品及

時(shí)供應(yīng)。

（5）善后處置組職責(zé)：負(fù)責(zé)師生及學(xué)生家長(zhǎng)的思想工作，

做好安撫慰問工作；妥善處理各種善后事宜，配合相關(guān)部門調(diào)查

事故原因，迅速恢復(fù)正常的教育教學(xué)秩序；聯(lián)系保險(xiǎn)公司，對(duì)傷

亡學(xué)生進(jìn)行理賠。

（二）、預(yù)案措施

1.安全預(yù)防措施

（1）建立健全學(xué)校食品衛(wèi)生校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制度等各項(xiàng)管理規(guī)章

制度，并認(rèn)真落實(shí)到位。

（2）配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理員。

（3）食堂經(jīng)營(yíng)應(yīng)建立嚴(yán)格的準(zhǔn)入制度，并切實(shí)執(zhí)行。

（4）學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的“衛(wèi)生許可證二

（5）食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明，持證上崗。

2?應(yīng)急處置措施

（1）首發(fā)者發(fā)現(xiàn)中毒事故，立即報(bào)告學(xué)校食物中毒應(yīng)急領(lǐng)

導(dǎo)小組，報(bào)告內(nèi)容必須準(zhǔn)確全面，要包括具體時(shí)間、地點(diǎn)、中毒

人數(shù)等簡(jiǎn)要情況。由應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組確定啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。

（2）學(xué)校安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組現(xiàn)場(chǎng)指揮，協(xié)調(diào)控制，對(duì)患者

進(jìn)行搶救，并向教育局辦公室報(bào)告。

（3）情況輕微時(shí)可做應(yīng)急搶救，同時(shí)注意中毒者的病癥；

若是情況嚴(yán)重者則迅速撥打120請(qǐng)求救助，協(xié)助120醫(yī)務(wù)人員將

中毒者送至醫(yī)院治療。

24

（4）現(xiàn)場(chǎng)保衛(wèi)組立即趕赴現(xiàn)場(chǎng)維持秩序，控制可疑人員，

調(diào)查情況，分析是否有人為投毒的可能，必要時(shí)報(bào)請(qǐng)公安部門介

入并對(duì)中毒現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行隔離和戒嚴(yán)。

（5）中毒事件發(fā)生后，應(yīng)立即停止食品加工和銷售，封存

現(xiàn)場(chǎng)及可疑食品、原料、工具、設(shè)備、容器、餐具等，追查食品

及原料的來源，追繳售出的可疑食品，對(duì)病人的吐瀉物及可疑食

品進(jìn)行取樣，送上級(jí)疫檢部門檢驗(yàn)。

（6）學(xué)校要及時(shí)與中毒學(xué)生家長(zhǎng)、教師家屬聯(lián)系，并做好

思想工作及善后處理工作，做好宣傳教育，澄清事實(shí)，引導(dǎo)輿論

以正視聽，防止師生的驚恐和社會(huì)上的謠言等，維護(hù)學(xué)校正常秩

序和安全穩(wěn)定。

（7）實(shí)施責(zé)任追究制度。嚴(yán)格食品衛(wèi)生監(jiān)督責(zé)任制和責(zé)任

追究制，事故處理后期要根據(jù)事故情況，對(duì)相關(guān)責(zé)任人以及救助

過程中推諉、延誤、不遵從指揮造成嚴(yán)重后果的相關(guān)人員進(jìn)行責(zé)

任追究，對(duì)違反法律構(gòu)成犯罪的又司法機(jī)關(guān)依法追究刑事責(zé)任,

懲前慰后，同時(shí)建立食品安全信息資料檔案并存檔。

（8）領(lǐng)導(dǎo)小組必須及時(shí)書寫事故書面報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容：事

故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、傷亡人數(shù)、事故的簡(jiǎn)要經(jīng)過、事故發(fā)生的

原因、事故發(fā)生后所采取的措施。

（9）事故補(bǔ)報(bào)：根據(jù)事故現(xiàn)場(chǎng)情況發(fā)生變化、中毒人員發(fā)

生變化的情況，由領(lǐng)導(dǎo)小組及時(shí)向上級(jí)主管部門進(jìn)行情況補(bǔ)報(bào)。

三、注意事項(xiàng)

1.在應(yīng)急行動(dòng)中，各小組要密切配合，服從指揮，確保救助

工作的順利實(shí)施。

25

2.事發(fā)后，經(jīng)衛(wèi)生部門查明確系食物中毒事件，應(yīng)將已封存

的中毒食物和原料予以銷毀;對(duì)接觸過或可能接觸過中毒食物的

餐具、容器、用具、以及儲(chǔ)存過中毒食物的冰箱、設(shè)備進(jìn)行徹底

的消毒處理，以杜絕中毒隱患。

3.發(fā)生食物中毒事件后，應(yīng)對(duì)事件的發(fā)生、經(jīng)過、后果進(jìn)行

認(rèn)真分析研究，自覺查找工作中存在的漏洞和不足，進(jìn)行總結(jié)與

完善，強(qiáng)化食品衛(wèi)生安全管理，杜絕類似事件的再次發(fā)生。

九、學(xué)校食物中毒事故責(zé)任追究制度

為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)

生，切實(shí)保護(hù)師生身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)

食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服

務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫

行規(guī)定》等法律法規(guī)和相關(guān)要求規(guī)定，特制定本制度：

第一條學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品安全管理的第一責(zé)任

人。

第二條學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并配備專職或者兼職的

食品安全管理人員。

第三條學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人和直接管理負(fù)責(zé)人不履行或不正

確履行食品安全職責(zé)等失職行為，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的,

應(yīng)當(dāng)追究行政責(zé)任。

第四條本通知中的學(xué)校食物中毒事故，是指由學(xué)?！白赞k自

管”的校內(nèi)供餐單位導(dǎo)致的學(xué)校師生食物中毒事故。

第五條本通知中的食物中毒事故按照嚴(yán)重程度劃分為：

（一）重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并

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出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故；

（二）較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上，

或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故；

（三）一般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒99人及以上，

未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故；

第六條行政責(zé)任追究按照現(xiàn)行干部、職工管理權(quán)限，分別由

當(dāng)?shù)卣⒔逃姓块T以及學(xué)校實(shí)施。應(yīng)當(dāng)追究刑事責(zé)任，依

照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。

第七條行政責(zé)任追究應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持公開、公正原則，做到有錯(cuò)必

糾、處罰適當(dāng)、教育與懲戒相結(jié)合。

第八條學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追

究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行玫責(zé)任：

（一）未建立學(xué)校食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專職或

兼職食品安全管理人員的；

（二）未制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安

全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患的；

（三）食堂未實(shí)行“自辦自管”的；未實(shí)行教師“陪餐制”

的；

（四）未及時(shí)維護(hù)、更換餐飲服務(wù)食品安全,呆障設(shè)備、設(shè)施

的；

（五）未經(jīng)許可擅自改變餐飲操作流程、設(shè)備布局和用途的；

（六）未建立學(xué)校食品安全管理制度或管理制度不落實(shí)的；

（七）學(xué)校食堂未取得餐飲許可證的；

（八）學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安

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全病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行

食品安全知識(shí)培訓(xùn)教育的；

（九）對(duì)食品藥品監(jiān)督管理部門或教育行政部門提出的整改

意見，未按要求時(shí)限進(jìn)行整改的；

（十）瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施

開展人員搶救和現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)工作，致使食物中毒調(diào)查取證困難或事

態(tài)擴(kuò)大的。第九條學(xué)校發(fā)生食物中毒事故應(yīng)追究學(xué)校行政責(zé)任。

發(fā)生一般及以上學(xué)校食物中毒事故的，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)

校領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。發(fā)生一般以上學(xué)校食物中毒事故的，視情況，區(qū)分

責(zé)任，追究直接管理責(zé)任人和主管校長(zhǎng)、校長(zhǎng)的相關(guān)責(zé)任。第十

條學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究情況應(yīng)當(dāng)向上級(jí)食品藥品監(jiān)

督管理部門和教育行政部門報(bào)告。

十、學(xué)生食堂陪餐制度

L學(xué)校實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)、教師陪餐制，陪餐人員由學(xué)校值日輪流擔(dān)

任。

2,陪餐領(lǐng)導(dǎo)、教師必須早中晚按時(shí)在學(xué)校食堂就餐。陪餐人

員每頓提前30分鐘入廚房，首先檢查食品衛(wèi)生，然后在各種熟

食中分別進(jìn)行品嘗一定數(shù)量的食品，不得漏嘗，不得將食品帶出

食堂。陪餐人員檢查、食用10分鐘后，應(yīng)在登記表中認(rèn)真填寫

情況記載，并簽好姓名和時(shí)間。若有不適情況反應(yīng)，立即上報(bào)學(xué)

校主管領(lǐng)導(dǎo)或校長(zhǎng)，并阻止其他人員食用。

3,陪餐領(lǐng)導(dǎo)、教師要及時(shí)收集對(duì)學(xué)校工作、生活的意見和建

議，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校以便及時(shí)改進(jìn)。

4.陪餐領(lǐng)導(dǎo)、教師要熟悉每餐的菜譜，并為學(xué)校食堂獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)

28

策，改善學(xué)生生活。

5.陪餐領(lǐng)導(dǎo)、教師負(fù)責(zé)維持就餐場(chǎng)所的秩序，要主動(dòng)了解學(xué)

生就餐情況及時(shí)反饋學(xué)生意見。

6.陪餐領(lǐng)導(dǎo)、教師要及時(shí)填寫當(dāng)天日志。

7.陪餐領(lǐng)導(dǎo)、教師確有困難不能陪餐要向?qū)W校當(dāng)天值日領(lǐng)導(dǎo)

履行請(qǐng)假手續(xù)，以便調(diào)整。

29

食堂食品安全自查制度

為規(guī)范食堂食品安全檢查管理，保障幼兒、教師飲食安全,

依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本自查制度。

一、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、

抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的

貫徹落實(shí)情況。

二、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次各崗

位重點(diǎn)環(huán)節(jié)食品安全檢查，每周1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢

查，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

三、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指

導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制

度要求操作的行為。

四、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本

單位有關(guān)獎(jiǎng)懲等規(guī)定處理。

六、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

30

食堂食品安全管理制度

為了避免幼兒園食堂發(fā)生火災(zāi)或傷害事故，預(yù)防造成食品污

染事故的發(fā)生，防止食物中毒的事件發(fā)生，保證師生員工的人身

安全，特制定食堂安全、食品安全等管理制度。

一、防止食物污染措施

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位

責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。

（二）徹底消滅廚倉(cāng)庫(kù)、配食間的老鼠、蜂螂、蒼蠅和蚊子C

（三）嚴(yán)禁采購(gòu)，加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水

產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進(jìn)入廚房。

（四）易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)

作廢棄處理。

（五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾

病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。

（六）把好食品采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以

防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。

（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：堿、小蘇打、明

磯、去污粉、清潔劑等應(yīng)分類專門貯存，禁止與其它物品特別是

食品混裝。

（八）劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)和廚房。

（九）一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅

自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、半成品或原料、采集病人排

泄物或嘔吐物樣品，及時(shí)送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處

31

理。

二、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施

（一）食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防

設(shè)備。

（二）加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源控

制柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。

（三）隨時(shí)消除油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方,

廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。

（四）必須對(duì)所有的員工進(jìn)行消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)

所有的消防設(shè)施的檢查。

（五）禁止一切非廚房人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。

三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機(jī)械傷害預(yù)防措施

（一）所有設(shè)備實(shí)行包機(jī)制，操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和

安全制度。

（二）加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時(shí)專

人定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。

（三）爐灶操作人員在烹制、運(yùn)送食品過程中，應(yīng)避免直接

接觸高溫炊具爐具，必要時(shí)，應(yīng)戴上手套或用布中隔熱，以防燙

傷灼傷。

（四）員工如受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，

在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。

32

伙食管理制度

一、兒童伙食實(shí)行民主管理，征求各方意見，結(jié)合進(jìn)食量、

營(yíng)養(yǎng)計(jì)算結(jié)果及幼兒身高、體重達(dá)標(biāo)情況，討論食譜的制訂及制

作等問題。

二、根據(jù)兒童年齡特點(diǎn)科學(xué)制訂食譜。食譜應(yīng)每周更換一次,

做到營(yíng)養(yǎng)平衡、花樣多。每月計(jì)算一次營(yíng)養(yǎng)量。

三、早晨9點(diǎn)，保育員將幼兒出勤人數(shù)報(bào)告食堂，準(zhǔn)確掌握

幼兒人數(shù)，避免食物不足或浪費(fèi)C

四、嚴(yán)格遵守采購(gòu)、驗(yàn)收制度，認(rèn)真登記出入庫(kù)食物數(shù)量,

月底盤庫(kù)。庫(kù)房專人負(fù)責(zé)，雙人雙鎖出入庫(kù)，手續(xù)齊全。

五、開保時(shí)間不提前、不推后，結(jié)合不同季節(jié)，保持適宜溫

度，保證每餐吃飽吃好。

六、嚴(yán)格執(zhí)行食堂“五四”制和食品衛(wèi)生要求，不買腐爛變

質(zhì)的食物，不買三無產(chǎn)品。嚴(yán)格做到生熟分開，搞好食具消毒,

搞好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒，防鼠防蠅。

一、成立膳食領(lǐng)導(dǎo)小組。明確膳食專人負(fù)責(zé)，編制膳食計(jì)劃，

安排好每周食譜并及早公布于家長(zhǎng)，嚴(yán)格膳食核算、審查制度。

二、伙食費(fèi)?？顚Ｓ?，教職工伙食和幼兒伙食嚴(yán)格分開。

三、開展膳食評(píng)價(jià)和反饋工作，每月向家長(zhǎng)公布伙食帳目、

幼兒進(jìn)食量和營(yíng)養(yǎng)攝取量。

四、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務(wù)的思想，嚴(yán)守紀(jì)

律，堅(jiān)守崗位，分工明確，友好合作。

五、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，不購(gòu)變質(zhì)食物，妥善保管剩余食

33

物，不食用變質(zhì)食物。

六、購(gòu)買食物要精打細(xì)算，不許拿回扣，不許為私人代購(gòu)食

物，帳目日清周結(jié)。

七、嚴(yán)格食品保管制度，庫(kù)房由專人保管，建立出入庫(kù)帳目，

食堂炊具用具未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)不得外借。

八、嚴(yán)格食物驗(yàn)收制度，未經(jīng)驗(yàn)收不得入帳，不符合幼兒衛(wèi)

生的食物堅(jiān)決退換。

九、嚴(yán)格開飯時(shí)間，用膳人員應(yīng)在規(guī)定時(shí)間和地點(diǎn)用膳，不

得將食物帶走。

十、保持廚房清潔衛(wèi)生，餐具、食具應(yīng)洗涮干凈、一餐一消

毒。

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餐廳衛(wèi)生管理制度

L餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺(tái)后或有

顧客就餐時(shí)不得清掃地面。

2.餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保

潔，保證餐具無破損。

3,供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。

4.當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑

變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢

查同類食品，確保安全衛(wèi)生。

5.定期清理檢查食品，防止過期或變質(zhì)。

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餐廚廢棄物處置管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)餐廚廢棄物處置工作，保障公眾餐飲安全,

依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設(shè)廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

二、餐廚廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清,

防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良?xì)馕痘蛭鬯?/p>

的溢出，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

三、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規(guī)進(jìn)行

管理。

四、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專

用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。

五、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄

油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和

個(gè)人。

六、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺(tái)賬，詳細(xì)記

錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、數(shù)量、處理方式、收購(gòu)單位、聯(lián)系人、

電話、收貨人簽字等情況，并長(zhǎng)期保存?zhèn)洳椤?/p>

七、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨

意傾倒、排放廢棄食用油脂。

八、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入

公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

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食堂專間操作管理制度

1.配餐間、切配間、裱花間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝

間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五?！保▽Ｈ素?fù)責(zé)、專室制作、

工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。

2.非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬

菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食

品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。

專間室內(nèi)溫度不得超過25tc

3.專間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，

穿戴整潔：衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消

毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴(yán)格洗手、消毒,

或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

4.每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在

工作臺(tái)正上方2米內(nèi)，按30w/10?15m2設(shè)置，定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)

度，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。消毒時(shí)，室內(nèi)應(yīng)

干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。

5.專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須

專用，定位存放。用前消毒，用后洗：爭(zhēng)。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使

用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

6.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀

異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。

7.瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高鎰酸鉀（PP粉）

浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲

37

品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。

8.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后

至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消

毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的

要求，及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒

等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐

隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌萊，冷藏時(shí)間不超過24小時(shí)，食用

前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。

9.保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工

作，并做好記錄。

38

配餐加工管理衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整

潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異

常，立即撤換并做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品用的專用食品工具，要消毒后才能使用，定位存

放。

4.配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行消毒°

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食物中毒或其它食源性疾病報(bào)告處理制度

建立食物中毒或其它食源性疾病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)

制，發(fā)生食物中毒或疑似中毒事故，應(yīng)采取下列措施：

1.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府教育行政部

門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

2.協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)積極救治病人。

3.保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原

料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng).

4.配合衛(wèi)生行政部q進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求，如

實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

5.落實(shí)衛(wèi)生行政部口要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最

小范圍。

6.根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，依法追究相關(guān)責(zé)任人員的民事責(zé)任和

刑事責(zé)任。

7.實(shí)行“一票否決制”，對(duì)造成食物中毒或食源性疾病者，

終生不得允許從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

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烹調(diào)加工管理衛(wèi)生管理制度

一、操作加工間布局要合理，使用燒柴或燒煤的爐灶必須采

用外扒式的隔墻燒火爐灶。

二、保持室內(nèi)環(huán)境整潔，并設(shè)置密閉垃圾容器，垃圾、雜物

隨時(shí)清理。

三、排煙、排氣實(shí)施齊全有效，通風(fēng)良好。

四、保持下水道通暢，地面溝內(nèi)無積水、無污染。

五、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐等實(shí)施C

六、所以工具、容器要生熟分開，有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污

染，并定期清洗消毒，保持清潔。

七、不使用腐爛變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期或“三無”食

品原料，調(diào)味品及食品添加劑加工食品。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，

分類存放不得混放，防止交叉污染。

九、食品加工應(yīng)保持其應(yīng)有的色、香、味等及其應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)

成分。

十、食品加工濕度不宜過高，以190C以下為宜，食品加工

不宜烤焦，但燒煮時(shí)間必須充分，保證燒煮透，大塊肉類食品中

心溫度要達(dá)到80C以上。

十一、盛放熱食的盛器應(yīng)生熟分開，熟食盛器應(yīng)有明顯標(biāo)記,

加工好的熟食應(yīng)及時(shí)放入熟食柜或餐間。

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食堂食品加工制度

1.粗加工間內(nèi)空話崗位責(zé)任制，指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。

2.工作人員必須遵守《從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度》必須穿戴整

齊工作衣、帽。

3.分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標(biāo)記。

4.加工肉類和蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開使用，并有明

顯標(biāo)記。

5.肉類加工

（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對(duì)病死、毒死、死因

不明、腐敗變質(zhì)的禽畜為不得加工。

（2）海鮮類不與其它肉類混合清洗。

（3）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。

（4）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。

（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。

砧板在用完后刮洗清潔后豎放。

6.蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。

（2）加工時(shí)要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有

泥沙、雜物、昆蟲等。

（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗

位的衛(wèi)生。

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食堂采購(gòu)物品入庫(kù)檢測(cè)制度

一、食堂采購(gòu)一切物品，均必須嚴(yán)格履行入庫(kù)手續(xù)，雙方簽

字。

二、驗(yàn)收員對(duì)所購(gòu)物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜絕質(zhì)次、

變質(zhì)、過期食品的采購(gòu)與入庫(kù)。

對(duì)工作人員取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變

質(zhì)、過期食品的出庫(kù)與食用。

四、保管員（驗(yàn)收員）與采購(gòu)人員（取貨人員）均需在入庫(kù)

單（出庫(kù)單）上簽字。

五、加強(qiáng)食堂倉(cāng)庫(kù)的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、

防食物中毒工作。

六、合理安排入庫(kù)、出庫(kù)食品數(shù)量，適度保持庫(kù)存量，加強(qiáng)

檢驗(yàn)，杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。

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食物中毒或其它食源性疾病疫情報(bào)告制度

食物中毒危及生命健康與安全。為便于在食物中毒事故發(fā)生

時(shí)對(duì)中毒師生采取及時(shí)有效救治和對(duì)食物中毒事故進(jìn)行妥善處

理，特制定食物中毒疫情報(bào)告制度。

一、報(bào)告紀(jì)律

1.幼兒園一旦發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故，必須及

時(shí)報(bào)告。

2.任何人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒事故的報(bào)告，不

得遲報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)。

3.對(duì)隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)的按

有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格追究責(zé)任。

二、報(bào)告程序

1.食堂工作人員一旦發(fā)現(xiàn)因食堂就餐而引發(fā)的師生群體性

食物中毒或疑似食物中毒時(shí)，必須立即報(bào)告食物中毒應(yīng)急處理領(lǐng)

導(dǎo)小組組長(zhǎng)、副組長(zhǎng)。

2.食物中毒應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)立即報(bào)告縣教育主管部

門、衛(wèi)生防疫及其行政部門，必要時(shí)向公安、工商、保險(xiǎn)部門報(bào)

告。

三、報(bào)告內(nèi)容

1.發(fā)生食物中毒或疑似食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)

生的時(shí)間。

2.發(fā)生食物中毒或疑似食源性疾患的幼兒園名稱、地址、負(fù)

責(zé)人、聯(lián)系電話。

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3.造成食物中毒或疑似食源性疾患的可疑食物或原因。

4.目前狀況和緊急處理措施

5.報(bào)告人與報(bào)告時(shí)間，并填寫報(bào)告記錄

四、處置措施

1.立即啟動(dòng)幼兒園食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案，全力實(shí)施救治中

毒人員，落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在

最小范圍。

2.立即停止飯菜食品供應(yīng)并保留封存造成或?qū)е率澄镏卸?/p>

或食源性疾患的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。

3.主動(dòng)配合衛(wèi)生行政及有關(guān)部門做好事故調(diào)查處理工作，如

反應(yīng)情況，提供有關(guān)材料及樣品。

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學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法

1996年8月27日衛(wèi)生部令第48號(hào)

第一條為加強(qiáng)對(duì)學(xué)生集體用餐的管理，保證飲食衛(wèi)生，改

善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況，保障學(xué)生的健康成長(zhǎng)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)

食品衛(wèi)生法》，制定本辦法。

第二條學(xué)生集體用餐系指集中供應(yīng)中小學(xué)校、中等?？茖W(xué)

校、技工學(xué)校（以下統(tǒng)稱中小學(xué)校）學(xué)生，以供學(xué)生用餐為目的

而配制的膳食和食品C

學(xué)生集體用餐包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐和學(xué)生課間餐。

學(xué)生普通餐：符合食品衛(wèi)生要求，適合學(xué)生需要量的膳食。

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐：以保證學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育為目的，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求而

配制的膳食。

學(xué)生課間餐：為補(bǔ)充學(xué)生課間需要而制作的食品。

第三條