中學學校食堂管理制度匯編

XXXX中學學校食堂管理制度匯編

1、學校食堂食品安全監(jiān)督量化分級自查制度

2、學校食堂管理委員會及職責

3、學校膳食委員會名單及管理辦法

4、學校食堂食品安全工作領導小組及職責

5、學校食堂從業(yè)人員健康管理制度

6、學校食堂從業(yè)人員培訓管理制度

7、學校食堂從業(yè)人員工作服管理制度

8、學校食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生知識培訓管理制度

9、學校食堂從業(yè)人員健康管理制度

10、學校食堂進貨查驗管理制度

11、學校食堂采購索證索票制度

12、食品貯存管理制度

13、學校食堂倉廢管理制度

14、食品添加劑管理制度

15、食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度

16、學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度

17、粗加工切配餐飲安全管理制度

18、烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

19、面點加工餐飲安全管理制度

20、食品留樣管理制度

21、餐飲具清洗消毒管理制度

22、食品用設備設施管理制度

23、學校食堂專用設備管理規(guī)定

24、學校食堂設備維修制度

25、學校餐廳衛(wèi)生管理制度

26、學校食堂管理人員責任制度

27、廚師崗位職責

28、學校食堂衛(wèi)生檢查管理制度

29、餐廳食品安全管理制度

30、食品安全事故應急處置預案

31、學校食品安全突發(fā)事件應急處置預案

32、人員密集場所（重點單位）消防應急預案

33、食品安全檢查管理制度

34、學校食堂飲用水工作人員的崗位職責

35、學校飲用水衛(wèi)生管理制度

36、學校食堂落實“安全工作責任書”的實施意見

37、學校領導陪餐制度

38、食堂考勤管理制度

39、學校食堂衛(wèi)生及安全管理制度

40、學校食堂燃氣管理制度

41、學校食堂天然氣泄露注意事項及事故應急預案

42、學校食堂集中用餐信息公開制度

43、庫房檢查制度

44、對學校大宗食品的采購、經(jīng)營權(quán)及食品質(zhì)量的監(jiān)督

45、家長委員會代表與學校食品安全例行檢查制度

46、學校食堂投訴管理制度

不符合要求的，不評定動態(tài)等級。

5、年度等級依照過去12個月期間動態(tài)等級平均分確

定。年度平均分290分，為優(yōu)秀；90分,年度平均分N75

分，為良好；75＞年度平均分260分，為一般。

6、根據(jù)自查表格內(nèi)容進行檢查并評分。

（2）學校食堂管理委員會及職責

為了進一步改善學生營養(yǎng)狀況，加強學校食堂管理，督

促學生食堂飯菜質(zhì)量、安全、衛(wèi)生及服務上一個臺階，使學

生在食堂就餐有如在家的感覺，確保師生營養(yǎng)健康安全工作

的有序開展，學校特成立食堂管理委員會。

管理委員會機構(gòu)

主任：XXX

副主任：XXX

成員：XXX

二、管理委員會基本職能：

1、參與食堂管理與監(jiān)督，如衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、價格、

份量、進貨渠道及服務態(tài)度等。

2、加強對食堂大宗物資采購價格的監(jiān)控。

3、征求師生對食堂的意見，定期發(fā)放食堂工作調(diào)查表，

對食堂進行綜合評分。

4、整理學生對食堂的意見和建議，并以書面形式向?qū)W

校主管負責人匯報。

(3)膳食委員會名單及管理辦法

為了進一步改善學生營養(yǎng)狀況，加強學校食堂管理，督

促學生食堂飯菜質(zhì)量、安全、衛(wèi)生及服務上一個臺階，使學

生在食堂就餐有如在家的感覺，確保營養(yǎng)餐工作的有序開展,

學校特成立管理委員會，制定以下管理辦法。

管理委員會

主任：XXX

副主任:XXX

成員：

1、教師：2、家長：3、學生：各班班長、生活委員、

學生代表

二、管理辦法

1、膳食管理委員會是在學?？倓仗幹笇?，具有相對

獨立性，以學校、食堂管理人員和學生及學生家長為主要成

員的管理機構(gòu)。

2、膳食委員會工作宗旨：代表師生、服務師生，做廣

大師生膳食方面的代言人。

3、膳食委員會基本職能：

參與食堂管理與監(jiān)督，如衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、價格、份量、

進貨渠道及服務態(tài)度等。

B)加強對食堂大宗物資采購價格的監(jiān)控。

C)征求師生對食堂的意見，定期發(fā)放食堂工作調(diào)查表，

對食堂進行綜合評分。

D）整理學生對食堂的意見和建議，并以書面形式向總務

處匯報。

4、工作原則

A）在總務處指導下開展工作。

B）以廣大同學和家長為動力源泉，依靠廣大同學，發(fā)動

廣大同學參與膳食管理工作，自覺維護同學們的切身利益。

C）公正、公平地評價學生食堂工作，在肯定成績的同時

對存在的問題要有理、有利、有節(jié)地交涉，與食堂老板建立

良好合作關系。

5、本委員會是由總務處、食堂管理人員、學生及家長

代表組成，成員人數(shù)10-30人。本委員會的成員必須具有

以下條件：

A）敬業(yè)精神，對工作一絲不茍，樂于為學生服務。

B）積極參與學生食堂的監(jiān)督工作。

C）勇于開拓。

D）言行一致，以身作則，公正、公平。

E）得到廣大同學的普遍信任，善于團結(jié)各位委員，善于

與食堂交涉，溝通。

6、本委員會每學期制定學期工作計劃，定期對食堂飯

菜質(zhì)量、價格、衛(wèi)生及服務態(tài)度進行綜合測評，定期召開委

員會成員會議，進行工作小結(jié)和反饋意見及建議。

7、工作宗旨

A）策劃工作：全面收集、分析來自同學和食堂的信息。

對于同學們對食堂的投訴，必須盡快與食堂協(xié)調(diào)，要求

食堂對投訴盡快作出答復，并用將食堂的答復公之于眾。我

們原則是同學的投訴有求必應。

B）宣傳工作：代表本委員會向廣大同學宣傳本委員會的

信息，充分運用網(wǎng)絡、媒體、海報等傳媒手段進行宣傳。

C）調(diào)研工作：全面收集、分析來自同學和食堂的信息,

必須善于發(fā)現(xiàn)問題，并通過精巧的策劃、設計出通俗易懂、

便于回答收集起來并整理成數(shù)據(jù)形式和報告。

（4）學校食堂食品安全工作領導小組及職責

一、學校食堂食品安全工作領導小組組織機構(gòu)

組長：XXX

副組長：XXX

成員：丁忠軍XXX宋學森李紹尊

職責：

A）貫徹落實學校食品安全、標準化食堂建設工作領導小

組布置的相關工作。

B）嚴格落實學校有關食品安全和標準化食堂創(chuàng)建的管

理制度。

C）定期組織食堂員工進行食堂安全知識培訓。

D）嚴格按照上級主管部門和市場監(jiān)管、食藥局的要求進

行規(guī)范操作。

E）保持食堂各功能間及周圍環(huán)境的衛(wèi)生。

F）督促食堂員工保持個人衛(wèi)生。

G）通過工作落實確保師生飲食安全，打造平安校園。

（5）學校食堂從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全,

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法

規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、從業(yè)人員每年進行一次健康體檢，持健康證上崗；

新員工必須體檢合格后才能上崗。

二、建立從業(yè)人員健康檔案，健康證應在有效期內(nèi)。

三、從業(yè)人員凡患有痢疾、傷寒等傳染性疾病、化膿性

或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事

接觸直接入口食品的工作。

四、實行每日晨檢制度，每日上崗前由班組長逐一檢查

每個從業(yè)人員個人衛(wèi)生、健康狀況，并做好晨檢記錄。

五、從業(yè)人員應俁持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔

的工作服、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、長頭發(fā)、胡

須等。

六、操作時手部應保持清潔，操作前應生肥皂及流動清

水洗手。

七、專間操作人員應穿戴專用工作服帽和口罩，雙手進

行清洗消毒。

八、從業(yè)人員不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在

食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

九、從業(yè)人員上廁所前應在更衣室內(nèi)脫去工作服，工作

服不得穿到非食品處理區(qū)。

十、從業(yè)人員應熟記本崗位衛(wèi)生知識及應知應會的內(nèi)容。

（6）學校食堂從業(yè)人員培訓管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根

據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)

及規(guī)章，制定本管理制度。

一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作

的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事

餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制訂從業(yè)人員食品安全教育和

培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及

在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位

分別進行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和

食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式。

考核可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式。

五、餐飲服務企業(yè)應每年對其從業(yè)人員進行一次食品安

全培訓考核，特定餐飲服務提供者應每半年對其從業(yè)人員進

行一次食品安全培訓考核。

六、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將

培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

（7）學校食堂從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安

全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、

法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作

服。個人不得擅自改變工作服式樣。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料

制作，清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應有明顯

的顏色或標識區(qū)分。

三、工作服應定期更換，保持清潔。工作服受到污染后，

應及時更換。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天

更換。

四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

五、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。

六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

七、專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應脫去專間專用工作

服。

（8）學校食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生知識培訓管理制度

一、目的：為確保接觸食品人員良好的個人衛(wèi)生和清潔

習慣，防止將引致食物中毒的微生物傳至食物，特制定本規(guī)

定。

二、范圍：與食品直接接觸的所有人員。

三、職責：由食堂主管責任人負責制定計劃，對食堂從

業(yè)開展個人衛(wèi)生知識培訓。

四、從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生：

1、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應穿

清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、

手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。

2、食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應戴清潔的工

作帽，工作帽應能將頭發(fā)全部遮蓋住。

3、進入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應符合從業(yè)人

員衛(wèi)生要求。

4、口罩和手套

A）專間的從業(yè)人員應佩戴清潔的口罩。

B）專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人員應佩戴清潔

的口罩：

C）專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員，宜佩戴

清潔的口罩。

D）其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口

罩。

E）如佩戴手套，佩戴前應對手部進行清洗消毒。手套應

清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使層過程中，應定

時更換手套，出現(xiàn)手部污染重新洗手消毒的情形時，應在重

新洗手消毒后更換手套。手套應存放在清潔衛(wèi)生的位置，避

免受到污染。

5、手部清洗消毒要求

A）從業(yè)人員在加工制作食品前，應洗凈手部，手部清

洗符合《餐飲服務從上人員洗手消毒方法》。

B）加工制作過程中，應保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時,

應重新洗凈手部。

接觸非直接入口食品后；觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、

口腔或身體其他部位后；加工制作不同存在形式的食品前;

清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、受

到污染的工具容器和設備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）后；

咳嗽、打噴嚏及摞鼻涕后。使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙

等可能會污染手部的活動后，應重新洗凈手部。加工制作不

同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。

6、洗手七步法

第一步掌心對掌心搓擦；

第二步手指交錯掌心對手背搓擦；

第三步手指交錯掌心對掌心搓擦；

第四步兩手互握互搓指背；

第五步拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦；

第六步指尖在掌心中搓擦；

第七步搓擦手碗處。

（9）學校食堂從業(yè)人員健康管理制度

為了保證食品安全管理，對員工每天進行健康檢查。特

制定本制度。

一、每個餐廳配備額溫電子溫度儀，每天餐廳人員上班

后，由負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢

查內(nèi)容如下：

1、額溫是否超過37.3℃o

2、精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)。

3、眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）。

4、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）。

5、雙手有否化膿性或滲出性皮膚病。

6、有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。

7、觀察從業(yè)人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲

是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。

二、每天由晨檢人員填寫好晨檢表和健康檢查記錄表,

并在晨檢表和健康檢查記錄表上簽字，要求真實、準確。對

體溫超過37.3t的員工，登記在健康檢查記錄表上，暫時

調(diào)離工作崗位，讓其就醫(yī)，待其痊愈后方可繼續(xù)工作。

三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求或患有

傳染性疾病，按以下方法處理:

1、帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；

2、對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責令其搞好

個人衛(wèi)生后上班。

3、身體不適的員工，要馬上去醫(yī)院檢查。

4、如果有手指受傷等，必須緊及處理，并調(diào)離工作崗

位。

四、相關記錄

1、晨、午檢記錄

2、健康檢查記錄

（10）學校食堂進貨查驗管理制度

為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，

保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實

施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品

添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。

專

（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐

飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)阶C

照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、

留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包

括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)

容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容

的采購供應合同。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、

索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合

格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆

購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）

批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照

和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）

的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）

少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通

許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或

每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門

或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工

商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可

證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場

等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫

合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供

貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品

檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章

（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。

采購畜禽肉類的，還應查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬

肉的，還應查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。

九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸

進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同

批次的食品檢驗合格證明的復印件，疫情期間還應索取核酸

檢測結(jié)果。

十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索

取并留存集中消毒企叱蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、

蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

十一、食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前,

餐飲服務提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符

合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄

應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、

供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

十二、按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善

保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得

涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

（11）學校食堂采購索證索票制度

為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，

保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實

施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、指定經(jīng)培訓合格的采購人員負責食品、食品添加劑

及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。采購

人員應當掌握《食品安全法》等有關法律法規(guī)、原料采購索

證要求以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品（食品成品、食品添加劑及食品原材料,

食品容器、包裝材料、食品加工用具和設備），應當?shù)阶C照

齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取生產(chǎn)

經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品檢驗合格證明、并做好檢查。

三、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員建

立索證索票臺帳，分類妥善保存（保存兩年），以備查驗。

四、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、感官

不新鮮的食品、食品原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日

期，保質(zhì)期和標識不清、超過保質(zhì)期的食品不得采購。

五、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、

酒類、飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理

部門規(guī)定應當所取得其他食品，均應嚴格索證索票。生肉、

禽類應當索取動物檢驗部門的檢疫合格證，進口食品及其原

料應索取出入境檢疫部門出具的檢疫合格證書，并建立索證

索票臺帳，分類保存。

六、驗收人員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無

檢驗檢疫合格證明，并做好驗收記錄。

（12）食品貯存管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品貯存管理，保

障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施

條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保

持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防

蠅、防嶂螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包

裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯

存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明

顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm

以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過

期食品應及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確

指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保

養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分

開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將

食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的

名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

七、除冷庫外的廢房應有良好的通風、防潮設施。

(13)學校食堂倉庫管理制度

1、食品庫房應防鼠、防潮，定期檢查通風設施與維護，

保證正常使用。

2、庫房、貨架應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物

品及個人生活物品。

3、應當分類、分架、隔墻、離地存放食品、食品添加

劑和食品相關產(chǎn)品。

4、定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品。

5、食品經(jīng)查驗后定位擺放，左進右出。

6、貯存散裝食品應當在貯存位置設置標簽，標明食品

的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

7、預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明名

稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的

名稱、地址、保質(zhì)期等信息。標識不完全的預包裝食品不得

入庫。

8、進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書，

其上注明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系

方式。

9、禁止采購存放亞硝酸鹽。

10、庫房內(nèi)設置退貨專區(qū)，有明確標識。

11、裝調(diào)料、食用油的容器要利用專用的調(diào)料盒、油壺

等容器。如需倒盒的調(diào)味品，要在容器外加貼標識，標注品

名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

12、調(diào)料盒要定期進行清理、清洗、消毒。

（14）食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)

《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及

規(guī)章，制定本管理制度。

一、專店購買

采購食品添加劑，應當?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)

營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包

括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應合同。對采購的食品

添加劑應當索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告（或

復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、

供應日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進口食品添

加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購

食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。不得采

購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

二、專賬記錄

應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、

添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。

三、專區(qū)存放

專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字

樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上

標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

四、專器稱量

配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標

明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用

和超量使用。GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用

標準》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有

GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使生標準》“最大

使用量”規(guī)定的食品添加劑，應精準稱量使用。

五、專人負責

由專（兼）職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當

掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知

識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責

食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。

食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索

證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證

照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保

存期限不得少于2年。

（15）食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度

為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐

飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等

法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中

使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、糖、八角等各種香

料。

二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品

名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味

料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使果的食品添加劑

和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。

四、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、

專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁

采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規(guī)范的食品添加劑

和調(diào)味料。

五、公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關信息。

（16）學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度

一、建立學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度，嚴格執(zhí)行

學校食堂餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。

二、配備學校食堂餐廚廢棄物回收處置設施。配備專用

廚房廢油存放容器并有明顯標識。在下水道入口處按環(huán)保要

求安裝沿水隔離池或油水分離器，并保證正常運轉(zhuǎn)。配備足

夠量帶蓋垃圾桶（箱），確保廚房廢物（剩菜、剩板、下腳

料）分類放置、日產(chǎn)日清。

三、實行學校食堂餐廚廢棄物回收單位資質(zhì)登記備案制

度。餐廚廢棄物應由經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收

運、處置單位或個人處理，學校應與處置單位或個人簽訂合

同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復印件。

四、建立學校食堂餐廚廢棄物管理臺帳制度。廢棄油脂

和餐廚廢棄物回收單位每次回收都要向?qū)W校出具收據(jù)憑證。

學校應分門別類建立老油、下水道潛水油、廚房廢物登記臺

帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，

并定期向監(jiān)管部門報告。

五、規(guī)范學校食堂餐廚廢棄物回收處置。廢棄油脂和餐

廚廢棄物回收單位要配備防泄漏箱式裝運車和相應容器設

備，餐廚廢棄物應當實行密閉化回收和運輸，運輸設備和容

器應當具有餐廚廢棄物標識。

六、加強學校食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督。對

不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予處罰。

（17）粗加工切配餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲

安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法

律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡

象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食

品、水產(chǎn)品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，

必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序

操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混

放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操

作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并

應根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食

品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷

藏。

七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、

容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板

不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加

工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

（18）烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根

據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務

食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理

制度。

一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或

者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符

合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品

中心溫度應不低于70℃o油炸食品要防止外焦里生，油溫

不宜超過190C；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部

殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用；油量不足時，應

及時添加新油。

三、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品安全國

家標準食品添加劑使用標準》，應嚴格按照標識上標注的

使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、

超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存

放的食品，應當在高于6(rc或低于i(rc的條件下存放，需

要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注

加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加

熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明

顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食

品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使住未經(jīng)消毒的餐

具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭

已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理

廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈,

定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，

不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

(19)面點加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務面點加工管理，保障公眾餐飲安全，根

據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)

及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)

或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在

規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使足，用后清洗干

凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行,

不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用

柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10C以下或

60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品安全國

家標準食品添加劑使用標準》，應嚴格按照標識上標注的

使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、

超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、

絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清

洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗

凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污

物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗

干凈后定位存放。

(20)食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根

據(jù)《食品安全法》、等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活

動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，應對食品進行留

樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的

專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為

專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時

的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，

其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決

定留樣品種。

五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專

用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時

以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于150g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣

食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留

樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提

供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾

事故的調(diào)查處理工作。

（21）餐飲具清洗消毒管理制度

為規(guī)范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐

飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等

法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）

及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。

二、食品工用具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的

清洗水池分開。采用化學消毒方法的，應設置接觸直接入口

食品的工用具的專用消毒水池。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒,

不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐

飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、

隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘

渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序

操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌

劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注

意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異

味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《消毒餐（飲）

具衛(wèi)生標準》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。?/p>

放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗,

保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)

不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐用具，應當查驗其

經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒

餐用具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和

要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處

理沿水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、沿水桶內(nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用

化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

(22)食品用設備設施管理制度

為規(guī)范餐飲服務食品用設備、設施管理，保障公眾餐飲

安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法

律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加

工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)

生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、

采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌

以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施

應易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、螳螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳

生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、

門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板；距地面2m高度

可設置滅蠅設施。排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材

料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應小于lOmm。與外界直接相

通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。

四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應

清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳

踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。

五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良

好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和

設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。

食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除

外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污

染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、

砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要

求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品

須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前

應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同

運輸。

九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、

保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理

清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加

工無關的用途。

（23）學校食堂專用設備管理規(guī)定

為延長學校食堂專用設備使用壽命，確保設備和人身安

全、特制定食堂設備管理規(guī)定:

一、蒸汽設備（包括燃氣蒸車、電蒸車）

1、為確保安全，必須專人專用，不經(jīng)批準他人不得使

用。

2、凡使用人員，必須了解設備的性能、額定氣壓和操

作規(guī)程。

3、搞好設備保養(yǎng)、衛(wèi)生。

4、工作中發(fā)現(xiàn)問題，應先關進氣閥門，后開高壓閥，

放氣后再檢修，凡有破損或失靈，應立即停止使用。

5、裝入食品或物品，不得超過規(guī)定數(shù)量，以防止氣流

堵塞出現(xiàn)意外。

6、勤擦洗，保持設備清潔和食品衛(wèi)生。

二、生加工類設備（包括合面機、壓面機、土豆去皮機

等）使用規(guī)定

1、為保證設備的使用及安全，對各類設備要責成專人

使用，

2、使用設備的人員，一律不準戴手套操作機器，女同

志必須將長發(fā)盤進工作帽內(nèi)，不準戴飾物工作。機器沒停穩(wěn)

前不得把手伸入機內(nèi)。

3、開機前，應先擦干手再按電門；以免發(fā)生觸電事故。

4、使用時應先檢查試機，不得超負荷操作，以免損壞

機器設備。

5、工作結(jié)束要及時清洗干凈，蓋好防塵罩，以免設備

生銹和污染。

6、離開崗位時，應將工具放回原位，切斷電源后方可

離開。

三、冷藏設備(冷藏柜、電冰箱等)

1、由保管員或責成專人使用，管理和維護。

2、勤檢查、勤清洗，保持清潔衛(wèi)生，防止設備生銹。

3、每月清理冰箱一次，防止異味。

4、合理使用設備，做到定時存、取，不隨意開關。

(24)學校食堂設備維修制度

為規(guī)范食堂設備設施維修保養(yǎng)工作，明確工作職責，使

設備故障得到及時排除、設備保養(yǎng)得到按時進行，保證餐飲

服務工作正常開展創(chuàng)造良好的設備環(huán)境，特制定本管理制度。

一、設備設施維修制度：

L各部門負責人接到設備、設施維修報告后，及時到現(xiàn)

場進行查看和維修，以不影響師生開餐為原則；

2.維修服務人員修復不了的故障，如是保修期內(nèi)的，及

時與保修部門聯(lián)系維修；如是保修期外的，須填紙質(zhì)《食堂

報修申請單》，或在報修平臺提報，需在原始報修單上注明

維修報出時間，做好維修情況跟蹤。保修期外如需要由維修

部直接聯(lián)系校外維修單位的，由維修服務人員落實聯(lián)系相關

維修部門進行維修。如多部門聯(lián)合維修的，應將《報修申請

單》轉(zhuǎn)報到后勤管理中心，并提出維修方案，中心核準后上

報學校再落實維修部門，所有維修費用均需走財務程序。

3.如設備、設施屬人為損壞，維修人員必須報中心管理

辦公室。由后勤服務中心通知相關部門負責人及維修人員一

同到現(xiàn)場查看確認，根據(jù)過錯原則，按被損壞財產(chǎn)的原價值

由當事人賠償；

4.維修部門確定各項修理項目，工作時間，材料消耗的

費用及其它預算，報請批準后實施。

5.設備修理后，需經(jīng)有關人員驗收，驗收不合格的設備

不得使用。

6.設備的保養(yǎng)維修應盡量避開正常操作時間，設備上

及周圍不得有食品原輔料、半成品或成品；維修完畢后應徹

底清潔消毒。

7.維修人員維修工作結(jié)束后，維修人員應在《報修申請

單》填上所用的維修材料，報修部門負責人要驗收簽字。

8.設備發(fā)生重大事故時要及時上報，由主管責任人寫出

報告，落實責任，采取措施，總結(jié)經(jīng)驗教訓。

（25）學校餐廳衛(wèi)生管理制度

一、食品經(jīng)營許可證應懸掛在餐廳醒目位置。

二、就餐場所要達到窗明幾凈，地面清潔，設備設施整

齊。

三、餐具擺放需在開餐前2小時以內(nèi)。

四、就餐場所服務員需持有效健康證明上崗，上崗工作

時穿統(tǒng)一員工服，佩戴口罩、不得涂指甲油、手部不得涂抹

化妝品和佩戴飾物。

五、備用餐具在擺臺前應存放在密閉保潔設施內(nèi)。

六、就餐場所應設置洗手設施，配備洗手液、干手器。

七、就餐場所應有防蟲、防蠅、防嶂螂和防鼠害的設施。

八、定期對就餐場所進行消毒并有消毒記錄。

(26)學校食堂管理人員責任制度

一、全面統(tǒng)領學校食堂食品安全工作。負責檢查、監(jiān)督、

落實學校食堂貫徹各級文件要求，提出有關食品安全管理的

總體目標要求并決定食堂落實要求應采取的措施，督促、協(xié)

調(diào)有關衛(wèi)生、食藥部門和食品安全管理人員予以落實。

二、學校設置食品安全管理辦公室，對本單位食品安全

負全面責任。

三、積極配合區(qū)教體局和區(qū)食藥部門對本單位的食品安

全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。

四、高度重視并預防食物中毒等突發(fā)事件，協(xié)調(diào)解決各

種突發(fā)性食品安全問題；協(xié)調(diào)處理發(fā)生的食品安全投訴事件。

五、食堂食品安全管理人員應做到每天深入一線，嚴格

檢查食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量，并每天組織食堂全體工作人員進

行一次工作小結(jié)；

六、建立食品采購、儲存、加工、供應、消毒、留樣等

各項規(guī)范操作制度;

七、督促采購員、炊事員、分餐員、保管員、保潔員執(zhí)

行各項衛(wèi)生規(guī)章制度；

八、建立食堂從業(yè)人員晨檢制度，一旦發(fā)現(xiàn)其患有影響

食品衛(wèi)生的病癥時，應立即調(diào)離工作崗位。

九、建立和健全從業(yè)人員日常衛(wèi)生安全教育制度，關心、

了解從業(yè)人員的品行及心理健康狀況，發(fā)現(xiàn)情況及時處理。

十、規(guī)范食堂各類管理資料。

十一、確保食堂安全措施落實(防污染、防火、防盜、

防投毒)。

(27)廚師崗位職責

一、嚴格執(zhí)行食品安全法，遵守公司的管理制度，按照

良好操作規(guī)范的工序操作.

二、嚴格遵照主、輔料的投放比例，合理使用原材料,

降低成本。

三、根據(jù)規(guī)定的食譜精心操作，保證質(zhì)量、品種、檔次

及色、香、味、形均符合要求。

四、烹飪要合理掌握火候，加熱要徹底，確保內(nèi)部溫度

達到7(rc以上，對于大塊的肉、家禽特別注意翻炒，達到均

勻，加熱徹底。遵循菜肴“一熱三鮮”的原則，蔬菜多鍋現(xiàn)

炒，掌握葷菜、素菜的特點，采取不同的方法，精心制作;

掌握氽、炒、熱燉、焰、醬、炒等基本制作方法，保證各菜

肴的特色；掌握好各調(diào)味品的關系，根據(jù)季節(jié)原料質(zhì)地靈活

多樣化處理，使大鍋菜各有風味。

五、操作前檢查熟盆、鐵鏟、勺子是否消毒干凈，不合

格應重新消毒。檢查原材料品種、數(shù)量是否完備，質(zhì)量是否

合格，如有問題，不準烹調(diào)。并隨時搞好本區(qū)域的衛(wèi)生。

六、品嘗菜品必須按照規(guī)定要求，并使用專用工具。不

得用手直接拿菜品嘗，不準用炒菜勺直接品嘗。

七、完成食堂管理處安排的其他任務。

(28)學校食堂衛(wèi)生檢查管理制度

為規(guī)范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全,

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法

規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

現(xiàn)場衛(wèi)生清理遵循的基本原則；從上到下從里到外；門

前衛(wèi)生做到至少3米內(nèi)保持干凈整潔，嚴禁存放雜物。

嚴格執(zhí)行食品安全法，遵守公司的管理制度，按照良好

操作規(guī)范的工序操作.

一、地面凈：地面做到人走地凈、無雜物、無油垢、無

灰塵、無死角、干燥整潔。

二、墻面凈：要注意愛護墻面，不要亂寫、亂畫、亂貼、

要保持墻面無掛塵、無雜跡、無油漬、無劃痕。

三、窗面凈：窗臺每天下班清理一遍，玻璃每周清理一

次，做到玻璃光潔透明，紗窗無灰塵、無破損，窗臺無雜

物、無灰塵、干凈整潔。

四、門面凈：門面每天清理一次。保持門面縫隙無灰塵。

五、桌面凈：就餐人員離開后將桌面清理干凈，并做到

桌

凳各面干凈整潔。

案面凈：案面做到隨干隨清，保持干凈，無灰塵。

七、廚具凈：灶具要做到隨干隨清，物品擺放整齊整潔，

容器要做到專項專用，消毒合格，保持潔凈。

八、設施凈：設施要隨用隨清，下水道每餐一清保證無

異味、無雜物。燈、風扇、開關保持一塵不染，干凈整潔無

損壞。

(29)食堂食品安全管理制度

為規(guī)范食堂食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，

制定本管理制度。

一、保持食堂環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風

幕、滅蠅燈等設施運轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、嶂螂、蚊子密度不得

超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉(zhuǎn)正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得

擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換

破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

三、供師生自取的調(diào)料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準

和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

四、擺臺后或有師生就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超

過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸師生餐

具。

六、餐盤、筷子等餐具不得用毛巾或抹布擦拭。

七、食品布餐距開餐時間不超過2小時。

八、當發(fā)現(xiàn)或被師生告知所提供的食品確有感官性狀異

?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應立即撤換該食品，并同時告知有關食品

安全管理員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,

做出相應處理，確保供餐安全。

九、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關的物品及個人用品。

工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

(30)食品安全事故應急處置預案

為規(guī)范食物安全事故應急處置工作，及時高效、合理有

序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人

民共和國突發(fā)事件應對法》、《中華人民共和國食品安全法》、

《國家重大食品安全事故應急預案》等法律法規(guī)和規(guī)章要求,

結(jié)合本單位的實際情況，制定本預案。

一、領導小組

成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品

安全事故應急處置工作。

組長：XXX

副組長：XXX

組員：XXX

二、應急處置程序

1、及時報告

發(fā)生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應

急處置領導小組報告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或

者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設

備設施和現(xiàn)場。

自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)

生部門（聯(lián)系電話：）和食品藥品監(jiān)督管理部門（聯(lián)系電話：）

報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時

間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的

食物等。并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

2、立即搶救

在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院（120）搶救。

3、保護現(xiàn)場

發(fā)生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現(xiàn)

場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具

容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）

要保留，提供留樣食物。

4、配合調(diào)查

負責人及有關工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門

進行食品安全事故調(diào)查處理如實反映食品安全事故情況。將

病人所吃的食物，進餐總?cè)藬?shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的

食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質(zhì)量、存

放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時叵等情況如實向

有關部門反映。

三、事故責任追究

對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當?shù)模肪?/p>

當事人責任；食品安全事故應急處置領導小組要組織力量做

好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何個人不得

自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。

(31)學校食品安全突發(fā)事件應急處置預案

一、學校成立食品安全突發(fā)事件應急處理小組。學校校

長為應急處理小組負責人。

二、學校接到食品安全事件投訴，應當立即報告應急小

組負責人。

三、學校發(fā)生食品安全突發(fā)事件，應急小組負責人應立

即要求停止食品加工活動，立即封存導致或者可能導致食品

安全事件的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，

防止事故擴大。

四、學校發(fā)生食品安全突發(fā)事件，在30分鐘內(nèi)，電話

上報轄區(qū)教委辦，并向上級主管部門報告(XX市教體局電話:

XXXXXX),在2小時之內(nèi)書面向XX市教體局。

和所在地餐飲服務食品安全監(jiān)督管理部門報告(XX市食

品藥品監(jiān)督管理：XXXXXXO按照監(jiān)管部門的要求采取控制措

施。

五、學校發(fā)生食品安全突發(fā)事件，應急小組負責人應盡

快組織可疑食品加工涉及的人員到現(xiàn)場，準備接受相關調(diào)查。

六、學校發(fā)生食品安全突發(fā)事件，應積極配合食品安全

監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生部門進行食品安全突發(fā)事件調(diào)查處理，

按照要求提供相關資料和樣品。

七、學校發(fā)生食品安全突發(fā)事件，應主動組織病人就醫(yī)，

避免貽誤治療。

八、學校制定新聞發(fā)言人制度，發(fā)生食品安全突發(fā)事件

后正確應對媒體。

(32)人員密集場所(重點單位)消防應急預案

為了確保本食堂師生員工的人身及財產(chǎn)安全，保證師生

及全體員工在發(fā)生火災的情況下，明確各崗位、部門、人員

職責，正確使用滅火器材，控制火災蔓延，安全迅速的組

織現(xiàn)場人員疏散和自救，特制訂此應急預案。

一、報警和接警處置警程序

當任何人發(fā)現(xiàn)火災時應當立即通過報警裝置向?qū)W校消

控中心報警，不得謊報。

學校消控中心接到火災報警時，首先用對講機或電話詢

問相關地點工作人員現(xiàn)場情況，并立即趕赴現(xiàn)場查看。如屬

誤報，應盡快查明原因并填寫值班記錄表；如發(fā)現(xiàn)確實發(fā)

生火災，應根據(jù)現(xiàn)場情況選擇開啟防排煙系統(tǒng)，并通知現(xiàn)場

工作人員及時到位控制火勢蔓延，報告單位值班領導趕赴現(xiàn)

場指揮撲救，同時向公安消防119指揮中心報警。

二、確認火災發(fā)生后的整體處置程序

1、現(xiàn)場工作人員發(fā)現(xiàn)火情后，第一時間向消控中心報

告起火部位、燃燒物質(zhì)、火勢大小及蔓延方向，就近選取一

切可用的滅火器材進行撲救。

2、消控中心向公安消防119報警后，立即打開起火層

相關樓層的應急廣播和消防警鈴，通知相關樓層人員在現(xiàn)場

工作人員的指揮下有序疏散，疏散時注意保持現(xiàn)場秩序，盡

量不引起現(xiàn)場群眾恐慌，并提醒現(xiàn)場人員注意防止煙氣。

3、消控中心根據(jù)指揮指令切斷火災區(qū)域內(nèi)的非消防電

源，迫降電梯至底層，保持與現(xiàn)場工作人員的聯(lián)系，并根據(jù)

現(xiàn)場情況開啟如：消防泵、噴淋泵、防火卷簾等設備；在現(xiàn)

場不需要或不允許的情況下嚴禁隨意開啟設備。

4、消控中心人員在消防部隊到達現(xiàn)場后，及時向消防

部隊報告火場情況，并協(xié)助撲救火災。

5、單位值班領導在接到火警報告后，應立即召集相關

部門負責人趕赴消控中心，并在消控中心成立臨時救災指揮

部，單位最高領導人任總指揮。利用通訊設備了解火情，

下達撲救指令。此時必須保證消控中心與各個地方、部門、

外界的聯(lián)絡暢通。

撲救指令包括：

A）疏散現(xiàn)場群眾，劃定安全警戒區(qū)域；

B）是否需要啟閉消防泵、噴淋泵、氣體滅火等設施設備；

C）是否切斷電源、迫降電梯；

D）是否關閉空調(diào)、通風設備，啟動防排煙系統(tǒng)。

E）其他有利于疏散及火災撲救的指令。

F）各部門在接到火災報警后，應迅速按照預案布置就位,

與指揮部保持聯(lián)系，各部門領導應在第一時叵趕到消控中心。

三、組織機構(gòu)

根據(jù)預案，在火災突發(fā)情況下各部門成員分別成立不同

的行動小組，根據(jù)指揮部領命，協(xié)調(diào)配合。

1、滅火行動組：由保衛(wèi)部確定組員名單，成立單位的

志愿消防隊，在接到火警報警第一時間，攜帶滅火器材趕赴

火災現(xiàn)場，根據(jù)指揮部命令實施滅火。

2、通訊聯(lián)絡組：各部門挑選一名，專門負責在火災突

發(fā)情況下保持與消控中心和指揮部聯(lián)系，確?；馂臅r的通訊

暢通，傳達指揮部命令，反饋火場情況。

3、疏散引導組：火災緊急情況下，各樓層人員應立即控

制現(xiàn)場局面，防止混亂，正確疏散在場群眾向安全地帶撤離，

由保衛(wèi)部指派人員負責現(xiàn)場指揮疏散。

4、安全防護救護組：由后勤部召集人員（最好懂急救

常識），將受傷的群眾和工作人員抬離危險區(qū)域，做好現(xiàn)場

急救工作，并負責聯(lián)絡120急救中心，最大限度確保傷員

安全。

四、應急疏散處置程序

1、各樓層現(xiàn)場工作人員在接到火警后必須先疏散群眾。

2、疏散時注意疏散順序，對著火層本層人員先進行疏

散，其次為著火層上層及下層，防止所有人員涌向同一出

口，造成堵塞。

3、疏散時注意防止混亂，控制現(xiàn)場人員情緒，提高疏

散效率，根據(jù)現(xiàn)場情況向消控中心報告，要求啟動防排煙系

統(tǒng)。

4、疏散時如發(fā)現(xiàn)受傷人員，立即聯(lián)絡安全防護救護組，

第一時間救治傷員。

五、初起火災撲救程序和措施

1、滅火行動組人員接到火災報警后，第一時間攜帶滅

火器材趕赴火災現(xiàn)場，按照“救人第一，先控制、后消滅，

先重點、后一般”的原則，首先搶救被困火場的人員，控

制火勢與撤離物資同時進行。

2、根據(jù)指揮部命令設立水槍陣地，能滅則滅，不能滅

則盡一切辦法控制火勢蔓延，等待消防部隊救援。

3、滅火行動組人員在搶救火場時應注意自身安全防護,

不脫離組織單獨行動，在指揮部沒有下達命令前不貿(mào)然行動,

受到火勢威脅時應及時后撤。

4、公安消防部隊到達現(xiàn)場后，根據(jù)消防部隊需要，協(xié)

助滅火。

六、通訊聯(lián)絡保障

1、火災突發(fā)情況下，應設立專門的聯(lián)絡渠道，對講機

等設備應設立專門的對講頻道。

2、由通訊聯(lián)絡組負責傳遞各方信息，傳達指揮部命令，

并確?；馂臅r通訊的暢通。

3、各部門應制定相應的通訊應急方案，在通訊受到阻

礙時立即啟動應急方案，確保正常的信息傳遞。

七、安全防護救護程序和措施

1、安全防護組接到報警后，準備好相關救護器材，急

救物資，于指揮部待命。

2、根據(jù)指揮部命令劃定室內(nèi)（外）安全警戒區(qū)域，制

止群眾圍觀，確保疏散出口處的暢通。

3、根據(jù)火場情況出動，配合滅火行動組搶救傷員，采

取有效地急救措施，并及時撥打120急救指揮中心。

八、火災結(jié)束后工作

1、各部門恢復正常工作狀態(tài)。

2、根據(jù)公安消防部門指示，由保衛(wèi)部派員負責火災現(xiàn)

場保護，任何人不得破壞。得到撤銷火災現(xiàn)場保護命令時,

派人及時清理，做好清理現(xiàn)場時的安全措施。

3、如公安消防部門需要，全體人員必須積極配合火災

調(diào)查工作。

4、辦公室負責統(tǒng)計火災損失，并在災后2個工作日內(nèi)

上報。

5、各部門要及時總結(jié)，包括起因，滅火戰(zhàn)斗等方面存

在的不足，加強部門管理，防止火災頻發(fā)。

(33)食品安全檢查管理制度

為規(guī)范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全,

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法

規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務活動，

采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，

并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受

社會監(jiān)督，承擔主體責任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者

兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實

施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門

的監(jiān)管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管

理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證

索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管

理等各項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢

查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各

項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次

食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問

題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢

查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人

員違反制度要求操作的行為。

(34)學校食堂飲用水工作人員的崗位職責

一、學校飲用水管理應有專人負責，飲盡水管理員必須

執(zhí)行飲用水衛(wèi)生管理制度。

二、直接從事供水、管水人員應當保持個人衛(wèi)生，必須

按規(guī)定進行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，有礙水質(zhì)衛(wèi)生疾病的

患者和病原攜帶者，不得直接從事供水、管水工作；健康檢

查和衛(wèi)生知識培訓每年一次。新參加工作的和臨時參加工作

的人員必須進行健康檢查，取得健康合格證后，方可上崗。

三、學校定期對設施進行清洗、消毒，并對水質(zhì)進行檢

驗，及時發(fā)現(xiàn)和消除污染隱患，保證學生飲用水的衛(wèi)生安

全。

四、負責飲水機的消毒，保潔和水維護工作，并有記錄。

五、管理人員必須保持個人衛(wèi)生和飲水機處內(nèi)外清潔。

(35)學校飲用水衛(wèi)生管理制度

一、學校飲用水管理應有專人負責。

二、直接從事供水、管水人