各類食品衛(wèi)生及其管理

chapter9

各類食品衛(wèi)生及其管理

肉類衛(wèi)生及管理Section1二、常見病畜肉的衛(wèi)生鑒定與處理〔一〕常見人畜共患傳染病指人類和動(dòng)物間可以相互傳染的疾病1.炭疽(anthrax)是由炭疽桿菌引起的烈性傳染病〔1〕病變特征皮膚創(chuàng)傷皮膚炭疽

呼吸道肺炭疽消化道胃腸型炭疽

病畜主要表現(xiàn)為全身出血，切面成磚紅色〔2〕處理原那么病畜不準(zhǔn)解體，就地燃燒同群牲畜預(yù)防注射炭疽菌苗和免疫血清接觸人群預(yù)防注射青霉素畜圈工具用5%NaOH或者5%甲醛消毒2.口蹄疫(aphtaeepizooticae)口蹄疫病毒引起易感動(dòng)物牛羊豬〔1〕病變特征口腔黏膜或蹄部發(fā)生特征性水皰內(nèi)含液體破潰后形成爛斑〔2〕處理原那么病畜同群牲畜立即屠宰肉尸高溫?zé)o害化處理方可食用病乳不得飲用豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥特征豬瘟豬丹毒豬出血性敗血癥病原體病毒丹毒桿菌豬出血性敗血癥桿菌體溫41度42度41-42度病豬咳嗽下肢無(wú)力犬坐姿勢(shì)病癥呼吸困難呈跛行伸舌呼吸困難宰后皮膚出血點(diǎn)皮膚充血瘀班皮膚密集性出血點(diǎn)檢疫淋巴結(jié)腫大淋巴結(jié)腫大似穿大紅袍淋巴結(jié)腫大3.結(jié)核(tuberculosis)結(jié)核是由結(jié)核桿菌引起易感動(dòng)物豬牛羊〔1〕病變特征局部性結(jié)核結(jié)核病變僅出現(xiàn)在某一組織全身性結(jié)核多臟器形成結(jié)核病灶

〔2〕處理原那么局部性結(jié)核肉尸須剔除病灶其余局部高溫處理后食用全身性結(jié)核肉尸須銷毀4.布氏桿菌病病原體為布氏桿菌易感動(dòng)物豬、牛、羊〔1〕病變特征雌性動(dòng)物感染傳染性流產(chǎn)雄性動(dòng)物感染睪丸炎〔2〕處理原那么

高溫處理肉塊<2.5kg厚度<8cm煮沸2小時(shí)

干腌食鹽用量為肉重的15%鹽腌濕腌鹽水濃度為波美濃度18-20度〔二〕常見人畜共患寄生蟲病及其處理1.囊蟲病主要感染豬、牛、羊等動(dòng)物〔1〕病變特征囊蟲常寄生在肌肉組織中，豬囊蟲寄生在豬肉“米豬肉〞囊蟲人體附著于腸壁成蟲絳蟲病絳蟲病主要表現(xiàn)為消瘦、貧血、腹瀉等〔2〕處理原那么囊尾幼處理<3個(gè)冷凍-12度40cm24-5個(gè)高溫處理>6個(gè)工業(yè)使用或銷毀人類囊蟲病

2.旋毛蟲病主要感染豬、狗等動(dòng)物常寄生在膈肌、舌肌、心肌等處，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐肌肉疼痛、運(yùn)動(dòng)受限檢測(cè)方法取膈肌腳肌肉24片低倍鏡檢查判斷標(biāo)準(zhǔn)<5個(gè)高溫處理>6個(gè)工業(yè)使用或銷毀旋毛蟲病的傳染途徑三、肉品質(zhì)量分類

良質(zhì)肉條件可食肉廢棄肉1.良質(zhì)肉：指健康動(dòng)物肉，使用不受限制2.條件可食肉：須經(jīng)無(wú)害化處理前方可食用的肉3.廢棄肉不準(zhǔn)食用的肉類,如炭疽等烈性傳染病及嚴(yán)重感染囊尾幼的肉類〔囊尾幼>6個(gè)/m2〕一律銷毀奶類衛(wèi)生與管理Section2〔2〕布氏桿菌病畜奶布氏奶羊禁止擠奶布氏奶牛的奶，煮沸5分鐘可利用凝集反響陽(yáng)性，但無(wú)病癥的奶牛，巴氏消毒食品工業(yè)用〔3〕口蹄疫病畜奶發(fā)現(xiàn)后急宰進(jìn)行嚴(yán)格消毒〔4〕乳房炎奶均應(yīng)消毒廢棄食用油脂衛(wèi)生及管理Section3一、分類

動(dòng)物性羊脂牛脂豬脂

植物性植物油

二、油脂加工方法

精練法冷榨壓榨法熱榨浸出法

三、食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題〔一〕油脂酸敗原因自身因素水分組織殘?jiān)柡投拳h(huán)境因素溫度02光線〔二〕油脂衛(wèi)生問(wèn)題霉菌毒素污染多環(huán)芳烴污染有機(jī)提取劑高溫加熱加熱產(chǎn)物〔三〕常用衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)1.酸價(jià)(acidvalueAV)中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)〔mg/g〕GB：油脂≤4.02.過(guò)氧化物值(peroxidevaluePOV)不飽和脂肪酸被氧化形成過(guò)氧化物的含量。GB：植物油≤10meq/kg3.羰基價(jià)(carbonylgroupvalueCGV)油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的醛、酮總量。GB：植物油≤20meq/kg〔四〕防止措施1.保證油脂純度2.低溫貯存3.斷氧4.防止光照

Section4酒類衛(wèi)生及管理Section5〔一〕酒類工藝流程

粉碎接種酒曲原料淀粉糊化糖化〔多糖形成單糖〕發(fā)酵蒸餾蒸餾酒收集蒸餾液

發(fā)酵酒

啤酒工藝流程圖〔二〕分類蒸餾酒發(fā)酵酒配制酒

〔三〕酒類衛(wèi)生問(wèn)題1.蒸餾酒的衛(wèi)生問(wèn)題〔1〕甲醇(woodalcohol)白酒中甲醇的含量與原料有關(guān)糧食生產(chǎn)的白酒甲醇含量較低薯類、水果、特別是腐爛水果生產(chǎn)的酒甲醇含量較高。果膠甲酯甲醇中毒表現(xiàn)視力模糊呼吸困難重癥可導(dǎo)致死亡我國(guó)規(guī)定以谷類為原料的白酒CH3OH<0.04g/100ml薯類、水果為原料CH3OH<0.12g/100ml〔2〕雜醇油(fuseloil)丙醇以上的高級(jí)醇稱為雜醇油

我國(guó)規(guī)定雜醇油<0.15g/100ml〔蒸餾酒〕〔3〕醛類白酒醛類由相應(yīng)醇類氧化生成化學(xué)反響通式

R0HRCHOCH3OHHCHO

CH3CH2OHCH3CHO

總?cè)╊?lt;0.02g/100ml蒸餾酒〔4〕有害金屬蒸餾酒有害金屬主要是Pb的問(wèn)題，來(lái)自蒸餾器、容器我國(guó)規(guī)定Pb<1mg/l.[O][O][O]煙氣冷飲食品衛(wèi)生及其管理Section6原料

果汁生產(chǎn)線輸送選果壓榨

酶解

過(guò)濾濃縮無(wú)菌灌裝

成品一、衛(wèi)生問(wèn)題

微生物污染有害金屬添加劑1.微生物污染由于冷飲、冷食含有較多的奶、蛋、淀粉等，有利于微生物的繁殖2.有害金屬的污染酸度較高的冷飲可以從金屬容器、管道上溶出有害金屬3.添加劑如質(zhì)量不符合衛(wèi)生要求、使用量過(guò)大、均可造成冷飲食品的污染二、衛(wèi)生管理1.開業(yè)前的審查生產(chǎn)單位原料配方從業(yè)人員2.開業(yè)后衛(wèi)生管理生產(chǎn)流程成品檢驗(yàn)銷售衛(wèi)生

瘋牛病(BSE)

牛海綿狀腦病(BovineSponglformEncephalopathy,BSE)(瘋牛病madcowdisease)1.概念：牛海綿狀腦病，是一種致死性中樞N系統(tǒng)病變表現(xiàn)為肌肉痙攣、震顫、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、四肢無(wú)力2.傳播方式水平傳播垂直傳播3.流行情況20世紀(jì)80年代至90年代中期是瘋牛病的爆發(fā)流行期，主要發(fā)生在歐洲，英國(guó)、法國(guó)、比利時(shí)、荷蘭、德國(guó)37280頭4.病原檢測(cè)方法生物學(xué)方法將動(dòng)物腦組織提取液注射給小鼠，觀察動(dòng)物是否患病或死亡。病理學(xué)方法取動(dòng)物腦組織，腦組織海綿狀變化〔蜂窩狀〕5.人類與瘋牛病大多數(shù)人認(rèn)為是通過(guò)攝入瘋牛病因子污染的食物，經(jīng)消化道感染，致病因子〔朊病毒〕進(jìn)入腸道淋巴組織生長(zhǎng)繁殖，最后定位于中樞N系統(tǒng)，導(dǎo)致腦損傷死亡(克雅氏病)Section7轉(zhuǎn)基因食品一、概念轉(zhuǎn)基因食品(geneticallymodifiedfood,GMF)

是指利用分子生物學(xué)手段，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其它生物物種上，使其出現(xiàn)原物種不具有的性狀或產(chǎn)物，以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)量高營(yíng)養(yǎng)豐富抗病力強(qiáng)二、全球轉(zhuǎn)基因作物的概況地區(qū)分布(2)品種分布三、轉(zhuǎn)基因食品的平安性1.環(huán)境平安對(duì)生物類群的影響如插入基因的漂移、抗蟲性、抗除草2.食用平安插入基因后終產(chǎn)物致癌性、過(guò)敏性、毒性四、轉(zhuǎn)基因食品的平安評(píng)價(jià)1.食品平安性毒理學(xué)評(píng)價(jià)

?食品平安性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序?

急性毒性試驗(yàn)遺傳毒性試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn)慢性毒性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn))2.基因檢測(cè)

根據(jù)物種的特點(diǎn)定期對(duì)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的內(nèi)源性和外源性遺傳變異的情況通過(guò)檢測(cè)基因表達(dá)譜的方式進(jìn)行不斷地監(jiān)測(cè)，剔除遺傳特性不穩(wěn)定的品種3.實(shí)質(zhì)等同原那么(WHO)實(shí)質(zhì)等同(Substantialequivalence)轉(zhuǎn)基因食品與非轉(zhuǎn)基因食品比較的相對(duì)平安性，作為評(píng)價(jià)依據(jù)，只要轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品“實(shí)質(zhì)等同〞，就是平安的表型性狀的等同成分等同五、國(guó)外對(duì)轉(zhuǎn)基因食品管理的現(xiàn)狀1.平安性認(rèn)證轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品必須通過(guò)所在國(guó)政府的平安性評(píng)估，并在所在國(guó)進(jìn)行過(guò)銷售2.品種管理

品種管理是轉(zhuǎn)基因食品管理的根底

保健食品〔functionalfood〕(一)保健食品定義：指具有特定保健功能的食品,適合于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品〔二〕特征1.具備食品的根本特征〔食品屬性〕平安性具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值良好的感官性狀2.具有特定的保健功能機(jī)能指標(biāo)動(dòng)物試驗(yàn)科學(xué)試驗(yàn)生化指標(biāo)人體試食試驗(yàn)

3.特定人群降血糖保健食品適合于糖尿病降血脂保健食品適合于高血脂人群4.調(diào)節(jié)機(jī)體功能保健食品調(diào)節(jié)人體機(jī)能為目的而不是以治療為目的不能代替藥物5.產(chǎn)品屬性食品形式產(chǎn)品屬性非食品形式膠囊片劑粉末

〔三〕我國(guó)保健食品開展歷史第一階段〔第一代產(chǎn)品〕80-90年代各類強(qiáng)化食品第二階段〔第二代產(chǎn)品〕96年以來(lái)必須經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證證明該產(chǎn)品具有保健功能第三階段〔第三代產(chǎn)品〕不僅要求科學(xué)驗(yàn)證結(jié)果須明確成效成分及含量化學(xué)結(jié)構(gòu)作用機(jī)理等

〔四〕衛(wèi)生部允許申報(bào)的保健食品功能工程〔２7項(xiàng)〕

工程工程

免疫調(diào)節(jié)延緩衰老改善記憶促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育抗疲勞耐缺氧抗輻射抗突變調(diào)節(jié)血脂調(diào)節(jié)血糖改善胃腸道功能改善睡眠改善營(yíng)養(yǎng)性貧血對(duì)化學(xué)性肝損傷的保護(hù)作用促進(jìn)泌乳促進(jìn)排鉛美容調(diào)節(jié)血壓清咽潤(rùn)喉改善視力改善骨質(zhì)疏松減肥輔助抑制腫瘤改善性功能

我國(guó)批準(zhǔn)保健食品的功能分布保健功能數(shù)目(項(xiàng))保健功能數(shù)目(項(xiàng))

調(diào)節(jié)血脂438免疫調(diào)節(jié)897延緩衰老179抗疲勞408耐缺氧96促進(jìn)排鉛3改善骨質(zhì)疏松32調(diào)節(jié)血糖72減肥65改善睡眠54抗突變24促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育25調(diào)節(jié)血壓8保護(hù)牙齒1化學(xué)性肝