菜品成本控制

菜品成本控制匯報人：可編輯2024-01-06CATALOGUE目錄菜品成本概述采購成本控制加工成本控制銷售成本控制庫存成本控制成本核算與報告01菜品成本概述菜品成本定義菜品成本是指在餐飲企業(yè)中，生產(chǎn)一道菜品所需要的全部費(fèi)用，包括原材料成本、人工成本、能源成本、設(shè)備折舊等。菜品成本是餐飲企業(yè)成本核算的重要組成部分，對企業(yè)的盈利能力和市場競爭能力有著重要影響。指制作菜品所需要的主要食材、調(diào)料等費(fèi)用。原材料成本指制作菜品所需要的人工費(fèi)用，包括廚師、服務(wù)員等員工的工資和福利。人工成本指制作菜品所需要的水、電、氣等能源費(fèi)用。能源成本指制作菜品所使用的設(shè)備折舊費(fèi)用。設(shè)備折舊菜品成本組成

菜品成本控制的重要性提高盈利能力通過控制菜品成本，可以降低成本，提高毛利率，從而提高企業(yè)的盈利能力。提高市場競爭能力在激烈的市場競爭中，通過控制菜品成本，可以降低菜品價格，提高產(chǎn)品質(zhì)量，從而吸引更多的消費(fèi)者，提高企業(yè)的市場競爭能力。保證企業(yè)可持續(xù)發(fā)展通過控制菜品成本，可以優(yōu)化企業(yè)資源配置，提高資源利用效率，從而保證企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。02采購成本控制制定合理的采購計劃根據(jù)餐廳的營業(yè)情況和食材需求，制定詳細(xì)的采購計劃，包括采購種類、數(shù)量、時間等。預(yù)測食材需求通過對餐廳歷史銷售數(shù)據(jù)和季節(jié)性食材需求的分析，預(yù)測未來一段時間內(nèi)的食材需求量，以便合理安排采購計劃。調(diào)整采購計劃根據(jù)實(shí)際銷售情況和庫存情況，及時調(diào)整采購計劃，避免食材積壓和浪費(fèi)。采購計劃制定選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠、價格合理的供應(yīng)商，確保食材的供應(yīng)穩(wěn)定和成本可控。供應(yīng)商篩選談判技巧長期合作關(guān)系建立在采購過程中，運(yùn)用談判技巧，爭取最有利的采購價格和合同條款。與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，通過穩(wěn)定合作降低采購成本和風(fēng)險。030201供應(yīng)商選擇與談判03靈活調(diào)整根據(jù)市場價格波動和餐廳實(shí)際需求，靈活調(diào)整采購數(shù)量和頻率，以降低成本。01適量采購根據(jù)實(shí)際需求和庫存情況，確定合理的采購數(shù)量和采購頻率，避免過量采購導(dǎo)致的食材浪費(fèi)和存儲成本增加。02集中采購?fù)ㄟ^集中采購的方式，降低單次采購成本，同時增加對供應(yīng)商的議價能力。采購數(shù)量與頻率控制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定制定明確的食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確保采購的食材符合餐廳的要求。驗(yàn)收程序執(zhí)行執(zhí)行嚴(yán)格的驗(yàn)收程序，對進(jìn)貨的食材進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保不符合質(zhì)量要求的食材得到及時處理。質(zhì)量跟蹤與反饋建立質(zhì)量跟蹤與反饋機(jī)制，對食材質(zhì)量問題進(jìn)行記錄和跟蹤，及時向供應(yīng)商反饋并尋求解決方案。采購質(zhì)量控制03加工成本控制根據(jù)菜品需求，精確計算所需原料的數(shù)量，避免浪費(fèi)。精確計算合理切割原料，充分利用每一部分，減少廢棄物。合理切割對于剩余的原料，盡可能地再利用，降低成本。剩余原料再利用原料使用效率制定標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程，提高工作效率。標(biāo)準(zhǔn)化操作根據(jù)原料的特性和處理要求，合理安排加工順序，減少等待時間。合理安排工作順序優(yōu)化加工流程，去除不必要的環(huán)節(jié)，提高效率。簡化流程加工流程優(yōu)化123合理控制庫存量，避免因過期或保存不當(dāng)導(dǎo)致的浪費(fèi)。嚴(yán)格控制庫存及時清理工作臺和設(shè)備上的殘留物，避免污染和浪費(fèi)。及時清理根據(jù)原料的特性，采用適當(dāng)?shù)谋４娣椒?，減少損耗。合理保存減少浪費(fèi)與損耗定期維護(hù)定期對設(shè)備與工具進(jìn)行檢查、清潔和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。正確使用培訓(xùn)員工正確使用設(shè)備與工具，避免因誤操作導(dǎo)致的損壞和浪費(fèi)。合理采購根據(jù)實(shí)際需要，采購合適的設(shè)備與工具，避免浪費(fèi)和閑置。加工設(shè)備與工具管理04銷售成本控制成本加成定價法根據(jù)菜品成本加上預(yù)期利潤進(jìn)行定價，有助于確保盈利能力。價值定價法根據(jù)菜品的質(zhì)量、口感、營養(yǎng)價值等因素進(jìn)行定價，以滿足消費(fèi)者需求。市場比較定價法參考同類菜品的市場價格進(jìn)行定價，以保持競爭力。菜單定價策略折扣促銷通過提供折扣吸引更多顧客，提高銷售額。會員優(yōu)惠針對會員提供專屬優(yōu)惠，增加客戶忠誠度。贈品促銷通過贈送小禮品或搭配銷售增加顧客購買意愿。促銷活動管理收款方式選擇收款與對賬管理根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的收款方式，如現(xiàn)金、刷卡、第三方支付等。對賬核對定期核對銷售數(shù)據(jù)與財務(wù)記錄，確保賬目準(zhǔn)確無誤。采取有效措施減少未結(jié)賬和跑單現(xiàn)象，確保收入穩(wěn)定。防止跑單合理利用線上平臺進(jìn)行銷售，降低實(shí)體店面的租賃成本。線上平臺運(yùn)營與其他企業(yè)合作進(jìn)行聯(lián)合推廣，分?jǐn)偁I銷成本。合作推廣根據(jù)銷售數(shù)據(jù)優(yōu)化銷售渠道，提高渠道效率并降低成本。渠道優(yōu)化銷售渠道成本控制05庫存成本控制對庫存進(jìn)行定期盤點(diǎn)，確保庫存數(shù)量與記錄相符，及時發(fā)現(xiàn)并糾正誤差。定期盤點(diǎn)根據(jù)菜品的重要程度將庫存分為ABC三類，對A類菜品進(jìn)行重點(diǎn)管理，嚴(yán)格控制其庫存量。ABC分類法設(shè)定各類菜品的最高最低庫存限制，防止缺貨或積壓現(xiàn)象。最高最低庫存限制庫存管理策略定期進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確無誤。清查庫存中過期、損壞的菜品，及時處理，防止誤用。對盤點(diǎn)和清查結(jié)果進(jìn)行分析，找出問題所在，提出改進(jìn)措施。庫存盤點(diǎn)與清查010203嚴(yán)格控制菜品出入庫流程，確保記錄準(zhǔn)確無誤。對易損耗的菜品加強(qiáng)管理，采取適當(dāng)?shù)谋４娲胧?，降低損耗率。對損耗較大的菜品進(jìn)行分析，找出原因并采取措施進(jìn)行改進(jìn)。庫存損耗控制123加強(qiáng)銷售預(yù)測，合理安排進(jìn)貨計劃，減少滯銷菜品。優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，推出適銷對路的菜品，提高銷售額。定期對庫存進(jìn)行清理，處理積壓的菜品，保持庫存的流動性。庫存周轉(zhuǎn)率提高06成本核算與報告按菜品品種為對象進(jìn)行成本核算的方法，適合于大量、大批生產(chǎn)的企業(yè)。品種法按批別或訂單進(jìn)行成本核算的方法，適合于小批量、單件生產(chǎn)的企業(yè)。分批法按生產(chǎn)步驟進(jìn)行成本核算的方法，適合于連續(xù)、大量、大批生產(chǎn)的企業(yè)。分步法以預(yù)先制定的標(biāo)準(zhǔn)成本為基礎(chǔ)進(jìn)行成本核算的方法，通過比較實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本，找出差異進(jìn)行分析。標(biāo)準(zhǔn)成本法成本核算方法選擇定期編制成本報告通過內(nèi)部網(wǎng)站、電子郵件等方式，及時將成本報告發(fā)送給相關(guān)部門和人員，以便及時了解和掌握成本情況。及時發(fā)布成本報告保密措施對涉及商業(yè)機(jī)密的成本數(shù)據(jù)采取保密措施，確保數(shù)據(jù)安全。按照規(guī)定的周期，如月、季、年等，編制成本報告，匯總分析各成本項(xiàng)目的實(shí)際發(fā)生數(shù)與預(yù)算數(shù)。成本報告編制與發(fā)布對成本數(shù)據(jù)進(jìn)行分