2024年國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師技能考試題庫(kù)（含答案）

2024年國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師技能考試題庫(kù)（含答案）

1、（判斷題）（）生熏白魚時(shí)為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻

油。

參考答案：正確

2、（判斷題）調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。

參考答案：正確

3、（判斷題）目前，我國(guó)發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。

參考答案：正確

4、（判斷題）（）食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚

房。

參考答案：錯(cuò)誤

5、（判斷題）（）色彩搭配不當(dāng)會(huì)影響作品的主次布局效果。

參考答案：錯(cuò)誤

6、（判斷題）蛤士蟆油（雪蛤油）用浸帽發(fā)方法漲發(fā)。

參考答案：正確

7、（判斷題）根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形

式：冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。

參考答案：正確

8、（判斷題）遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)

律。

參考答案：錯(cuò)誤

9、（判斷題）粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清

澈，色淺黃，沒(méi)有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃（更

重.更濃烈），湯質(zhì)偏稠。

參考答案：正確

10、（判斷題）烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的。

參考答案：正確

11、（判斷題）炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。

參考答案：錯(cuò)誤

12、（判斷題）（）采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對(duì)菜肴的銷售總量進(jìn)行控制。

參考答案：錯(cuò)誤

13、（判斷題）彎刀法下還分出兩種刀法。

參考答案：正確

14、（判斷題）整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。

參考答案：正確

15、（判斷題）。雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。

參考答案：錯(cuò)誤

16、（判斷題）（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千

克，則損耗率為60%。

參考答案：錯(cuò)誤

17、（判斷題）（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

參考答案：錯(cuò)誤

18、（判斷題）烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬一上叉一上皮一調(diào)爐

火一燒烤一成品

參考答案：錯(cuò)誤

19、（判斷題）錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品

的次體部分。

參考答案：錯(cuò)誤

20、（判斷題）制的原料要腌制而燃制的原料無(wú)須腌制，這是與煽?jī)蓚€(gè)烹調(diào)

法的一個(gè)重要。

參考答案：錯(cuò)誤

21、（判斷題）（）唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對(duì)味覺(jué)有明顯作用。

參考答案：正確

22、（判斷題）食品操作人員操作時(shí)對(duì)消毒后的餐具要用抹布再揩抹。

參考答案：錯(cuò)誤

23、（判斷題）按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。

參考答案：錯(cuò)誤

24、（判斷題）蝦肉蠶豆茸屬于混合茸泥。

參考答案：正確

25、（判斷題）水牛肉肌肉纖維較細(xì)，肌間脂肪含量高。

參考答案：錯(cuò)誤

26、（判斷題）（）紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別

是有去脂增香的作用。

參考答案：錯(cuò)誤

27、（判斷題）沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒(méi)有明顯的變化，因此容

易誤食而發(fā)生食物中毒。

參考答案：正確

28、（判斷題）（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效

果。

參考答案：錯(cuò)誤

29、（判斷題）用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動(dòng)物

性原料。

參考答案：錯(cuò)誤

30、（判斷題）蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較

多。

參考答案：正確

31、（判斷題）（）制刀是使用相同的刀法作用于同類原料。

參考答案：錯(cuò)誤

32、（判斷題）（）用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。

參考答案：正確

33、（判斷題）干貨的檢驗(yàn)基本要求是干爽，無(wú)霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、

無(wú)蟲蛀，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)不良異味。

參考答案：正確

34、（判斷題）熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、

口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。

參考答案：正確

35、（判斷題）。眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或

斜批成連刀片。

參考答案：正確

36、（判斷題）要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀

工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。

參考答案：正確

37、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。

參考答案：正確

38、（判斷題）1克質(zhì)量的物體溫度升高所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)

率。

參考答案：錯(cuò)誤

39、（判斷題）花肚又稱魚白，是大黃花魚膘的干制品，色白而小。

參考答案：錯(cuò)誤

40、（判斷題）。計(jì)算生料成本無(wú)需考慮下腳料和廢棄物的問(wèn)題。

參考答案：錯(cuò)誤

41、（判斷題）海參分灰參和烏參兩大類。

參考答案：錯(cuò)誤

42、（判斷題）為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料（鹵水內(nèi)

的香料和調(diào)味料）。

參考答案：正確

43、（判斷題）（）從因人配菜的要求看，配菜時(shí)只能考慮主賓的飲食需求，

不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。

參考答案：錯(cuò)誤

44、（判斷題）（）制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，

從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。

參考答案：正確

45、（判斷題）水能滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)滑。

參考答案：正確

46、（判斷題）。日本膳食模式為“三高一低”類型。

參考答案：錯(cuò)誤

47、（判斷題）。宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。

參考答案：正確

48、（判斷題）（）宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。

參考答案：錯(cuò)誤

49、（判斷題）蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13-15%,生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95,在

人體中幾乎可以被完全消化吸收。

參考答案：正確

50、（判斷題）（）用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾后才能使用。

參考答案：錯(cuò)誤

51、（判斷題）。琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。

參考答案：錯(cuò)誤

52、（判斷題）處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤(rùn)只有采取低成本、

低價(jià)位的策略。

參考答案：正確

53、（判斷題）筵席有多種別稱，常見(jiàn)的有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席等。

參考答案：正確

54、（判斷題）（）按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)

味料和佐助料三大類。

參考答案：正確

55、（判斷題）（）桂花糖藕在釀糯米時(shí)可以是煮熟的米，這樣節(jié)約時(shí)間。

參考答案：錯(cuò)誤

56、（判斷題）（）冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會(huì)主題的要求，選定題材和內(nèi)容

及作品的表現(xiàn)手法。

參考答案：正確

57、（判斷題）。琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

參考答案：正確

58、（判斷題）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背

部進(jìn)行。

參考答案：正確

59、（判斷題）（）花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以

使用牙簽、塑料膜等物品。

參考答案：錯(cuò)誤

60、（判斷題）運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特

點(diǎn)。

參考答案：正確

61、（判斷題）。谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。

參考答案：正確

62、（判斷題）。加工墨魚時(shí)一般將其內(nèi)殼保留，但不作為食用原料。

參考答案：正確

63、（判斷題）（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。

參考答案：錯(cuò)誤

64、（判斷題）返沙的主料通常都先炸至酥脆。

參考答案：正確

65、（判斷題）。蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。

參考答案：正確

66、（判斷題）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。

參考答案：錯(cuò)誤

67、（判斷題）（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。

參考答案：正確

68、（判斷題）（）茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。

參考答案：錯(cuò)誤

69、（判斷題）。西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。

參考答案：錯(cuò)誤

70、（判斷題）（）鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

參考答案：正確

71、（單選題）白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用（）。

A釀造醬油

B勾兌醬油

C深色醬油

D淺色醬油

參考答案：D

72、（單選題）糖液的拔絲溫度是0。

A150度

B160度

C180度

D190度

參考答案：B

73、（單選題）正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為（）。

A750克左右

B850克左右

C950克左右

D1050可左右

參考答案：A

74、（單選題）根據(jù)0,脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。

A脂肪碳原子價(jià)鍵的不同

B脂肪在人體合成的狀況

C脂肪的提取物

D脂肪的消化率高低

參考答案：A

75、（單選題）扣是將菜肴所用原料。擺放在碗內(nèi)，成熟后（）盛器中，使之

具有美麗的圖案的手法。

A隨意地；復(fù)入

B有規(guī)則地；舀入

C隨意地；倒入

D有規(guī)則地；復(fù)入

參考答案：D

76、（單選題）易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品。除外。

A豆制品

B奶油蛋糕

C剩飯

D涼糕

參考答案：A

77、（單選題）調(diào)味半成品成本等于毛料總值。下腳料總值加上調(diào)味品總值

后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

A減去

B加上

C除以

D乘以

參考答案：A

78、（單選題）下面四項(xiàng)中。不是原料初步熟處理炸的目的。

A使原料香酥脆

B去除原料的異味

C使動(dòng)物性原料上色

D固化原料形狀

參考答案：B

79、（單選題）用蒸制法制作肉皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是。。

A0.0423611111111111

B0.125694444444444

C0.209027777777777

DO.334027777777777

參考答案：B

80、（單選題）糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。

A雙糖

B結(jié)晶糖

C再結(jié)晶糖

D麥芽糖

參考答案：D

81、（單選題）K列調(diào)料中是四川紅湯火鍋的調(diào)料之一。

A紅油

B豬油

C花生油

D牛油

參考答案：D

82、（單選題）職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和。的和諧。

A社會(huì)關(guān)系

B人際關(guān)系

C職業(yè)之間

D企業(yè)之間

參考答案：B

83、（單選題）下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是（）。

A價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值

B價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要

C制定價(jià)格必須服從國(guó)家政策

D價(jià)格必須保持穩(wěn)定

參考答案：D

84、（單選題）西蘭花又稱0,原產(chǎn)意大利。

A菜花

B花菜

C綠花菜

D法國(guó)百合

參考答案：C

85、（單選題）水煮是川菜的特色，它對(duì)原料的成熟要求是0。

A斷生即可

B軟爛即可

C酥爛即可

D半熟即可

參考答案：A

86、（單選題）制茸膠時(shí)，一般魚肉的吸水率是（）。

A100%--150%

B120%------200%

C80%100%

D70%90%

參考答案：A

87、（單選題）對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和。。

A乳糖

B蔗糖

C半乳糖

D糖原

參考答案：C

88、（單選題）屬于單糖的是。。

A麥芽糖

B糊精

C糖原

D葡萄糖

參考答案：D

89、（單選題）開(kāi)拓創(chuàng)新要具備0、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的

意志等品質(zhì)。

A認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度

B尊重人才的意識(shí)

C創(chuàng)新的意識(shí)

D不懼挫折的勇氣

參考答案：C

90、（單選題）制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用（）剁爛成泥。

A刀刃

B刀面

C刀尖

D刀背

參考答案：D

91、（單選題）脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻,

色澤金黃，耐脆，無(wú)0。

A酸味

B油膩味

C夾痕

D苦澀味或酸味

參考答案：D

92、（單選題）花色熱菜的造型一般分為圖案造型和兩種。

A寫意造沏

B夸張?jiān)煨?/p>

C象形造型

D對(duì)稱造型

參考答案：C

93、（單選題）蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在左右。

A0.01

B0.02

C0.03

DO.04

參考答案：B

94、（單選題）漲發(fā)墨魚時(shí)的火堿溶液中，20千克的水中應(yīng)加入火堿。

A48克

B5百克

C68克

D6百克

參考答案：C

95、（單選題）加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是0。

A農(nóng)歷正月

B農(nóng)歷五月

C農(nóng)歷九月

D農(nóng)歷臘月

參考答案：D

96、（單選題）象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、（）象形配菜和幾

何形象形配菜。