動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（王小波）動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)13

第十三章肉的微生物污染和控制

一胴體外表的污染二胴體深部組織的污染一胴體外表的污染主要來(lái)源是腸內(nèi)容物、皮和毛。

屠宰加工流程主要發(fā)生環(huán)節(jié)剝皮脫毛摘除內(nèi)臟胴體外表污染的評(píng)價(jià)胴體外表存在可見(jiàn)污染胴體外表細(xì)菌計(jì)數(shù)細(xì)菌嚴(yán)重污染胴體外表的細(xì)菌分布不均紅肉胴體上污染大量細(xì)菌的最常見(jiàn)部位豬肉牛羔羊豬蹄胸肉(Brisket)腹脅部后肢的側(cè)表面前肋胸側(cè)面下腹脅部腿襠背中部腹股溝部腹部，中表面后軀側(cè)表面檢測(cè)胴體外表細(xì)菌數(shù)最高的部位注意對(duì)冷卻肉作細(xì)菌計(jì)數(shù)，必須在20-30℃培養(yǎng)，而不能用37℃，這樣可讓嗜冷菌生長(zhǎng)。采樣胴體外表用棉拭子擦拭取胴體外表組織菌數(shù)高于原因細(xì)菌對(duì)肉外表的吸著有兩個(gè)時(shí)相可逆性時(shí)相不可逆性時(shí)相附著的細(xì)菌很易沖冼掉。細(xì)菌吸著肉外表的的力量很弱，細(xì)菌只能固定在外表的一定距離之中。細(xì)菌外表合成的酸性粘多糖將細(xì)菌緊緊地固定在肉的外表，沖洗甚至用力刮、擦都不能除菌。例如，大腸桿菌比較易于粘著帶肌束膜的雞肉，而不易于粘著帶肌束膜的牛肉或分割牛肉。粘著還受被采集胴體外表性質(zhì)的影響沙門氏菌對(duì)包圍雞肉的結(jié)締組織不粘著，但假設(shè)雞肉已浸過(guò)水或鹽水，使膠原蛋白腫脹，在肉的外表形成網(wǎng)狀，那么可粘著沙門氏菌華盛頓大學(xué)和瑞士聯(lián)邦蘇黎世高等工業(yè)大學(xué)(ETH-Zurich)研究小組發(fā)現(xiàn)大腸桿菌菌毛頂部的黏附蛋白與細(xì)胞外表的糖分子結(jié)合,

形成“手指扣〞樣的掛鉤，當(dāng)施加在細(xì)菌上的拉力增大時(shí)，掛鉤會(huì)更加有力，因此流動(dòng)的液體不但不會(huì)沖掉細(xì)菌，反而能夠幫助細(xì)菌逗留直至發(fā)生感染。相反，當(dāng)施加在細(xì)菌上的外力很小或者沒(méi)有時(shí)，手指扣被解開了。細(xì)菌在吸著后，最初處于緩慢期，之后進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期。當(dāng)肉外表的葡萄糖利用完后，肉內(nèi)部的葡萄糖向外表擴(kuò)散。當(dāng)肉外表的細(xì)菌數(shù)超過(guò)108/cm2時(shí)，葡萄糖濃度為0。二胴體深部組織的污染浸燙污染刺殺放血?jiǎng)?chuàng)傷未及時(shí)掏膛食品由于微生物分解而不能食用的狀態(tài)?！惨弧惩獗戆l(fā)粘(Surfaceslime)〔二〕變色(Discoloration)〔三〕變味1、腐臭味2、酸味3惡心的氣味〔四〕PH升高〔五〕脂肪酸敗〔脂肪氧化〕〔一〕冷藏和冷凍〔二〕加熱〔三〕脫水〔四〕高滲壓保藏〔五〕添加化學(xué)防腐保存劑第十四章肉的質(zhì)量檢驗(yàn)只用一種方法來(lái)判斷是不可取的，要把感官、理化、微生物檢驗(yàn)結(jié)合起來(lái)作出綜合判斷?，F(xiàn)在常測(cè)定pH和揮發(fā)性鹽基氮二項(xiàng)。感官檢查第一節(jié)肉的新鮮度的感官檢查化學(xué)檢查方法第二節(jié)肉的摻假摻雜的檢驗(yàn)一摻水肉的檢驗(yàn)摻水的方式活畜注水胴體注水胴體浸水摻水冷凍檢驗(yàn)方法1、感官檢驗(yàn)

一、觀肉色。正常肉呈暗紅色，且富有彈性，以手按壓很快能恢復(fù)原狀，且無(wú)汁液滲出；而注水肉呈紅色，嚴(yán)重者泛白色，以手按壓，切面有汁滲出，且難恢復(fù)原狀。二、觀察肉的新切面。正常肉新切面光滑，無(wú)或很少汁液滲出；注水肉切面有明顯不規(guī)那么淡紅色汁液滲出，切面呈水淋狀。三、吸水紙檢驗(yàn)法。2、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)熟肉率檢驗(yàn)肌肉含水量測(cè)定豬肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，雞肉60.9%。幾種肉類的基準(zhǔn)含水量如果豬肉、牛肉、雞肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，既可判為注水肉，或含水量超標(biāo)。國(guó)家規(guī)定的畜禽肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)〔GB18394-2001〕二摻膠肉的檢驗(yàn)磷酸鈉、硫酸鈉、瓜爾多膠的混合液“注膠肉〞顏色發(fā)亮，肉質(zhì)比正常的豬肉硬，柔軟度不夠；注膠肉與正常肉的氣味有差異，有化學(xué)味道。將注膠肉投入沸水中，煮出來(lái)后，注膠肉明顯縮水，而且伴有紅色或者亮晶晶的東西浮出水面。沒(méi)收作銷毀處理，對(duì)當(dāng)事人給予經(jīng)濟(jì)處分，停止屠宰活動(dòng)甚至取消定點(diǎn)屠宰廠資格。摻水/膠肉的處理三攙假摻雜肉的檢驗(yàn)午餐肉、灌腸中參加過(guò)量的淀粉或面精淀粉含量?jī)?yōu)質(zhì)6%；一級(jí)7%；合格8%甲基藍(lán)染色鏡檢肌肉染成淡紫色或粉紅色，面精染成青灰色到淺綠色一種肉中摻加其他動(dòng)物肉燒烤第十五章化學(xué)殘留第一節(jié)肉和肉制品中的化學(xué)殘留第二節(jié)肉和肉制品中藥物的殘留和檢驗(yàn)第三節(jié)“瘦肉精〞〔鹽酸克侖特羅〕的檢驗(yàn)一、肉和肉制品中最重要的污染物的類型第一節(jié)肉和肉制品中的化學(xué)殘留1、環(huán)境污染物(Environmentalcontaminats)

2、治療污染物(animaltreatment)3加工和包裝污染物(meatprocessingandpackaging)4飼料中的生物污染物〔biocontaminants〕第二節(jié)肉和肉制品中抗微生物藥的殘留和檢驗(yàn)肉品檢驗(yàn)中殘留物的檢測(cè)眼觀檢查有無(wú)注射部位采集樣品實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)殘留物的樣品采集注意要點(diǎn)〔1〕選取正確的組織樣品〔2〕樣品應(yīng)能供多種實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)用,全套樣品應(yīng)包括:全血50ml；直腸糞便250g；肝贓50g；腎贓50g；膈肌50g；膽汁50ml；尿液50ml?！?〕至少應(yīng)含有可疑的病變組織樣品、腎贓和膈肌。三種樣品應(yīng)分開包裝，不是使殘留藥物相互擴(kuò)散?！?〕樣品采集后迅速冷卻送至實(shí)驗(yàn)室?！?〕實(shí)驗(yàn)室收到樣品后應(yīng)作記錄?！?〕“四平板試驗(yàn)〞最適合檢查治療用抗生素，但只作為定性而不能定量。處理意見(jiàn)2.假設(shè)僅檢測(cè)部位陽(yáng)性，或僅檢測(cè)部位和腎贓是陽(yáng)性，那么應(yīng)修割檢測(cè)部位，廢棄內(nèi)贓，胴體不受限制上市。3.如果膈肌為陽(yáng)性，那么應(yīng)廢棄胴體。1.如果三個(gè)樣品都是陰性，那么將檢測(cè)部位修割，胴體準(zhǔn)予食用；第三節(jié)“瘦肉精〞〔鹽酸克侖特羅〕及其監(jiān)控鹽酸克侖特羅是人工合成的β-腎上腺素能受體興奮劑。豬的鹽酸克倫特羅中毒癥(一)主要病癥初期進(jìn)食減少，腿腳無(wú)力體重下降，肌肉顫抖肌肉萎縮，癱瘓但皮毛光亮〔二〕肉眼病變無(wú)特征病變關(guān)節(jié)腫脹心肌松弛,肺氣腫腎上腺體積縮小肝臟、脾臟、淋巴結(jié)充血肌肉特別鮮紅，后臀肌肉飽滿，肥肉非常薄檢出精確度可達(dá)1噸飼料中含50毫克“瘦肉精〞農(nóng)業(yè)部規(guī)定的“瘦肉精〞檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)高壓液相色譜法〔HPLC〕氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法〔GC-MS〕酶聯(lián)免疫吸附分析法〔ELISA〕毛發(fā)的加熱提取物作為ELISA抗原。尿液稀釋后可直接用于檢測(cè)最高限量0.01mg/㎏處理意見(jiàn)高于最高限量時(shí)胴體工業(yè)用一種人工合成的化學(xué)物質(zhì)，屬于興奮劑。它能加強(qiáng)脂肪分解，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，提高動(dòng)物的瘦肉率，作用與“瘦肉精〞類似。該物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，在體內(nèi)不易被破壞分解，主要經(jīng)尿和膽汁以原型排出。納入例行檢測(cè)治標(biāo)不治本不斷的檢測(cè)不斷出問(wèn)題氯霉素在腎臟，肝臟中代謝并作滅活代謝產(chǎn)物滯留下來(lái)雙氫鏈霉素，新霉素，卡那霉素和慶大霉素從腎臟提取的水平低于肌肉疑心胴體存在抗生素時(shí)，可檢查任何病變組織常選用腎臟作靶組織。第十七章肉類加工企業(yè)的清潔和消毒病原體集中的地方,又是集中消滅病原體的地方肉類包裝室的清潔、消毒步驟

1、桌面枯燥清潔：用邊緣平直的刮子將桌子面板上的脂肪和肉的殘留物刮去。2、用溫水進(jìn)行桌面濕清潔。3、用60℃-66℃的堿性清潔劑洗10min。4、60℃的熱水沖洗以便除去殘留的清潔劑和肉屑。5、使用消毒劑(400ppm)的溶液噴洗臺(tái)面10分鐘。6、沖洗除去消毒劑：先用60℃熱水，再用冷水沖洗。7、空氣枯燥：真空冷凍包裝機(jī)及其周圍須絕對(duì)清潔。小結(jié)一胴體的污染

二肉的新鮮度及摻假摻雜肉檢驗(yàn)四肉和肉制品中藥物的殘留和檢驗(yàn)五肉類包裝室的清潔、消毒步驟討論題對(duì)四部規(guī)程中的藥物殘留處理意見(jiàn)進(jìn)行探討,糾正不合理的處理意見(jiàn)2要增添那幾項(xiàng)藥物殘留的檢驗(yàn)檢疫第十八章HACCP制度在畜禽加工中的應(yīng)用第一節(jié)HACCP的根本原理第二節(jié)畜禽加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)第三節(jié)幾種肉用動(dòng)物加工過(guò)程中可能發(fā)生的污染和預(yù)防措施第一節(jié)HACCP的根本原理一HACCP的開展簡(jiǎn)史二HACCP的概念三HACCP的主要步驟四HACCP體系的預(yù)先步驟五HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系以良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作標(biāo)準(zhǔn)〔SSOP〕等食品平安工程為根底HACCP不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系。六HACCP與ISO9000的關(guān)系ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)包含了HACCP管理體系的許多要素HACCP體系可以很好地與ISO9000質(zhì)量體系兼容ISO9000標(biāo)準(zhǔn)能有效地作為HACCP文件和實(shí)施的模式ISO22000采用了ISO9000標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)2005年9月1日發(fā)布了確保食品供給鏈平安的新的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO22000第二節(jié)畜禽加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)Fromfarmtotable動(dòng)物性食品生產(chǎn)加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)產(chǎn)地運(yùn)輸待宰剝皮、燙毛摘除內(nèi)臟沖洗冷卻分割包裝加工程序污染來(lái)源預(yù)防措施2、電麻3、放血頸部肌肉和血液被胃內(nèi)容物污染不要切斷食管4、燙毛燙毛水常常變成“微生物湯〞定期換水，溫度正確5、脫毛加燎毛刮毛和脫毛不全此期沖洗6、游離“肛門〞從未扎緊的肛門糞便污染大腿內(nèi)在掉進(jìn)腹腔前夾緊側(cè)和腹部7、摘除內(nèi)臟不要割斷消化道8、摘除膀胱尿液嚴(yán)重污染腹腔不要刺破膀胱9、鋸開胸部不要刺透消化道10、摘除內(nèi)臟沖洗11、冷卻

1、待宰

發(fā)生糞便污染

清潔、消毒豬

豬在屠宰過(guò)程中可能發(fā)生的污染和預(yù)防措施種雞群(Breedingstock)●CCP2

孵化或出殼(Incubation/hatching)蛋雞群(Egglaying)●集蛋(Collectionofeggs)●CCP2熏蛋(Fumigation)CCP1運(yùn)輸送宰〔Transportationtoslaughter動(dòng)物飼料(Animalfeeds)●CCP2飲水(Water)●育成室〔Broodinghouse〕其他動(dòng)物〔otheranimals〕●去除死禽〔Removalofdeadbirds〕●CCP220世紀(jì)60年代,該體系最初為宇航員提供食品平安方面的保障

1998年1月實(shí)施的肉類和家禽HACCP管理?xiàng)l例1997年頒發(fā)了新版?HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)那么?，該指南已被廣泛地接受并得到了國(guó)際上普遍的采納HACCP是以科學(xué)為根底，通過(guò)系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品平安性的系統(tǒng)

HazardAnalysisCriticalControlPointSystem1進(jìn)行危害分析。2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。3確定關(guān)鍵限值。HACCP體系的主要步驟4建立監(jiān)測(cè)體系以監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。5建立關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施。6建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。7建立文件和記錄檔案。對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。食品中和平安有關(guān)的微生物的生長(zhǎng)、存活或者污染超過(guò)了可接受水平，或者食品中微生物代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生或存在超過(guò)了可接受的水平。危害(Hazard)有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害顯著危害(Significant

Hazard)可能性嚴(yán)重性收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對(duì)食品平安有重要影響因而需要在HACCP方案中予以解決的過(guò)程。危害分析(Hazard

Analysis)確定含有底物和條件來(lái)源以及特定位點(diǎn)污染增殖衍生程度控制〔Control〕為保證和保持HACCP方案中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何環(huán)節(jié)或過(guò)程控制點(diǎn)〔Control

Point〕對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品平安危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵的步驟。關(guān)鍵控制點(diǎn)〔Critical

Control

Point〕能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。(1)

組成HACCP小組〔2〕描述食品和銷售〔3〕確定預(yù)期用途和食品的消費(fèi)者〔4〕建立流程圖〔5〕驗(yàn)證流程圖四HACCP體系的預(yù)先步驟生物危害

細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子化學(xué)危害

天然的化學(xué)物質(zhì)有意參加的化學(xué)品食物添加劑、防腐劑無(wú)意或偶然參加的化學(xué)品生產(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生的