DB11-T 1789-2020 餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)場所布局設(shè)置規(guī)范

ICS03.080.30

CCSA12

備案號：78465-2021DB11

北京市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB11/T1789—2020

餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)場所布局設(shè)置規(guī)范

Specificationforcateringservicesitelayoutsettingincateringunits

2020-12-24發(fā)布2021-04-01實施

北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB11/T1789—2020

餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)場所布局設(shè)置規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)場所總體要求、區(qū)域劃分、食品處理區(qū)布局設(shè)置、就餐區(qū)布局

設(shè)置、輔助區(qū)布局設(shè)置要求。

本文件適用于餐飲服務(wù)單位的餐飲服務(wù)場所布局設(shè)置。

本文件不適用于集體用餐配送單位及中央廚房布局設(shè)置。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

餐飲服務(wù)單位cateringunits

有固定經(jīng)營場所，通過即時加工、制作、銷售食品，并直接或間接向消費(fèi)者提供服務(wù)性勞動的餐飲

服務(wù)提供者。

3.2

餐飲服務(wù)場所cateringservicessite

與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域。

注：包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。

3.3

食品處理區(qū)foodprocessingarea

貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐飲用具（包括餐飲具、餐用具）等的區(qū)域。

3.4

專間specialroom

處理或短時間存放直接入口食品的獨立專用加工制作間。

注：包括生食間、冷食間、冷加工糕點間。

3.5

1

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專用操作區(qū)specialoperatingarea

處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域。

注：包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)（指暫時放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）。

3.6

就餐區(qū)diningarea

供消費(fèi)者就餐的區(qū)域。

3.7

輔助區(qū)supplementaryarea

更衣區(qū)或更衣室、洗手間、門廳等非直接處理食品的區(qū)域。

3.8

冷加工糕點coldprocessedpastry

在各種加熱熟制工藝后，在常溫或低溫條件下再進(jìn)行二次加工的糕點。

[來源：GB/T30645—2014，2.1.2]。

4總體要求

4.1餐飲服務(wù)場所應(yīng)設(shè)置在地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不應(yīng)設(shè)在易受到污染的區(qū)域，

應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場或垃圾站、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射

性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。

4.2水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.3餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式、品種相適應(yīng)的經(jīng)營場所，并應(yīng)布局合理。餐飲服務(wù)場所各

區(qū)域關(guān)系見圖1。

圖1餐飲服務(wù)場所各區(qū)域關(guān)系圖

2

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4.4應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的原則進(jìn)行設(shè)置，常見的食品加工

制作流程見附錄A。應(yīng)根據(jù)食品加工制作流程進(jìn)行設(shè)備設(shè)施配置，常見的設(shè)備設(shè)施配置見附錄B。

5區(qū)域劃分

5.1餐飲服務(wù)單位（不含單位食堂）食品處理區(qū)使用面積不小于30㎡或單位食堂餐飲服務(wù)場所使用面

積不小于150㎡的，應(yīng)設(shè)立與食品加工相適應(yīng)、有獨立隔斷的粗加工、餐飲用具清潔消毒專用場所。

5.2餐飲服務(wù)單位（不含單位食堂）餐飲服務(wù)場所使用面積應(yīng)符合表1的要求。

表1餐飲服務(wù)單位（不含單位食堂）餐飲服務(wù)場所使用面積要求

食品處理區(qū)a占加專間面積

餐飲服務(wù)場所使用面積

工餐飲服務(wù)場所㎡

㎡

使用面積的比例冷食間冷加工糕點間生食間

6～20

≥1/4（且食品處

（含6，含20）

理區(qū)面積不小于6≥4(如與冷加工糕點≥4(如與冷食間

20～150

㎡）間共用專間，則應(yīng)≥共用專間，則應(yīng)≥

（不含20，含150）

8，且明確分區(qū))8，且明確分區(qū))

150～500

餐飲服務(wù)單≥1/5

(不含150，含500)

位（不含單位

≥6(如與冷加工糕點≥4(如與冷食間共

食堂）500～1500≥4

≥1/6共用專間，則應(yīng)≥10，用專間，則應(yīng)≥10，

(不含500，含1500)

且明確分區(qū))且明確分區(qū))

≥10(如與冷加工糕≥4(如與冷食間共

1500～3000

≥1/7點間共用專間，則應(yīng)用專間，則應(yīng)≥14，

(不含1500，含3000)

≥14，且明確分區(qū))且明確分區(qū))

≥15(如與冷加工糕≥4(如與冷食間共

>3000≥1/8點間共用專間，則應(yīng)用專間，則應(yīng)≥19，

≥19，且明確分區(qū))且明確分區(qū))

a食品處理區(qū)的面積不包含庫房和專間的面積。

5.3單位食堂餐飲服務(wù)場所使用面積應(yīng)符合表2的要求。

表2單位食堂餐飲服務(wù)場所使用面積要求

食品處理區(qū)使用面積專間面積

冷食冷加工生食

單位食供餐人數(shù)小于100人供餐人數(shù)大于100人

間糕點間間

堂

食品處理區(qū)使用面積不小于30㎡100人以上每增加100人

應(yīng)根據(jù)表1設(shè)置

（建筑工地食堂食品處理區(qū)使用面積不小于20㎡）增加25㎡（0.25㎡/人）

5.4無需粗加工操作或采用自動化設(shè)備的餐飲服務(wù)單位可適當(dāng)調(diào)整食品處理區(qū)使用面積。

3

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6食品處理區(qū)布局設(shè)置

6.1基本要求

6.1.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并根據(jù)清潔程度的不同分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作

區(qū)。

6.1.2食品處理區(qū)不應(yīng)設(shè)置圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域以及洗手間、辦公室。

6.1.3應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的原則設(shè)置各功能區(qū)，食品處理

區(qū)布局示意圖見附錄C。宜分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入

口，無法分開設(shè)置時，應(yīng)在不同時段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆

蓋運(yùn)送。

6.1.4加工制作冷食類食品、生食類食品、冷加工糕點制作的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專間。生食類食品制作

專間應(yīng)單獨設(shè)置。

6.1.5下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行：

——備餐；

——現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等加工制作；

——僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；

——對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；

——調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。

6.1.6加工制作糕點以及需要集中備餐或售飯的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用操作區(qū)。

6.1.7餐飲服務(wù)場所各操作區(qū)按照加工制作流程進(jìn)行合理設(shè)置，各操作區(qū)布局設(shè)置示意圖見附錄D,食

品切配、烹飪、冷食類食品加工、生食類食品加工、冷加工糕點制作以及餐飲用具清潔消毒等重要環(huán)節(jié)

直觀可視。

6.2建筑結(jié)構(gòu)

6.2.1地面

應(yīng)使用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，并保持平整無破損。

6.2.2墻壁

應(yīng)使用無毒、無異味、平滑、不易積垢、易清洗的材料制成。

6.2.3天花板

6.2.3.1應(yīng)使用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆。

6.2.3.2屋頂為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。

6.2.3.3天花板距地面不宜低于2.5m，宜有適當(dāng)?shù)钠露?，并做好凝結(jié)水的引泄。

6.2.4門窗

6.2.4.1應(yīng)使用易清洗、不吸水的材料制成，并能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。

6.2.4.2不宜使用木質(zhì)材料。

6.2.4.3與外界直接相通的門可自動關(guān)閉。

6.3設(shè)備設(shè)施

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6.3.1排水設(shè)施

應(yīng)設(shè)置排水設(shè)施。設(shè)置排水溝的，應(yīng)有一定的排水坡度，流向由清潔程度要求高的區(qū)域向清潔程度

要求低的區(qū)域；排水溝內(nèi)側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸蓋板等裝置。排水溝橫箅子的

箅子縫應(yīng)小于10mm，且無缺損。操作間下水道出水口如有豎箅子（金屬欄柵），箅子縫應(yīng)小于10mm。

6.3.2采光照明設(shè)施

6.3.2.1應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，工作面的光照強(qiáng)度不應(yīng)低于220lux，其他場所的光照強(qiáng)

度不宜低于110lux。光源應(yīng)不改變食品的天然顏色。

6.3.2.2安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)裝置。

6.3.2.3冷凍庫、冷藏庫應(yīng)使用防爆燈。

6.3.3通風(fēng)排煙設(shè)施

6.3.3.1產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)設(shè)置排風(fēng)設(shè)施。

6.3.3.2產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方宜設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。

6.3.4清洗、清潔和洗手設(shè)施

6.3.4.1水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識標(biāo)

明其用途。

6.3.4.2應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。洗手設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，并

設(shè)有洗手消毒方法標(biāo)識。水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)。

6.3.4.3洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

6.3.5廢棄物設(shè)施

應(yīng)設(shè)置帶蓋的廢棄物存放容器，廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

6.3.6冷藏冷凍設(shè)施

設(shè)置冷藏、冷凍設(shè)施的，宜設(shè)置溫度計顯示冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)部溫度。

6.4一般操作區(qū)布局設(shè)置

6.4.1粗加工區(qū)

6.4.1.1粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)置在食品原料入口處。

6.4.1.2應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，并按照加工制作流程順序設(shè)置。宜設(shè)置食品原料存放

的貨架，應(yīng)將已清洗、未清洗食品原料分區(qū)、分類存放。

6.4.1.3應(yīng)分別設(shè)置與加工品種相對應(yīng)的食品原料清洗水池，分為動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品

清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的種類和數(shù)量相適應(yīng)。

6.4.1.4宜根據(jù)不同類型的食品原料設(shè)置粗加工間，分為動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品粗加工間。

水產(chǎn)品粗加工應(yīng)當(dāng)與動物性食品、植物性食品分離設(shè)置。水產(chǎn)品原料需要宰殺的，應(yīng)設(shè)置宰殺操作臺。

如需暫養(yǎng)的應(yīng)設(shè)置暫養(yǎng)池。

6.4.2切配區(qū)

6.4.2.1切配區(qū)可獨立設(shè)置，也可與粗加工區(qū)（間）合并設(shè)置，合并設(shè)置的應(yīng)與粗加工分開操作。

5

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6.4.2.2應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，并按照加工制作流程順序設(shè)置，切配操作臺易于保持

清潔。

6.4.2.3應(yīng)分別設(shè)置動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的切配區(qū)域或設(shè)備。

6.4.3餐飲用具清潔消毒區(qū)

6.4.3.1應(yīng)設(shè)立收集、清潔消毒等區(qū)域。

6.4.3.2應(yīng)配備與處理能力相匹配的清潔、消毒設(shè)備設(shè)施，設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照清潔消毒流程順序設(shè)置。

清潔、消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)并專用，大小和數(shù)量能滿足需要。

6.4.3.3接觸直接入口食品的餐飲用具清潔消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具清洗水池分開設(shè)

置。

6.4.3.4餐飲用具清潔消毒區(qū)采用化學(xué)消毒的，應(yīng)分別設(shè)置用于清洗、消毒、沖洗的專用水池。水池

容量應(yīng)能滿足將待清潔的餐飲用具完全浸沒在水池中，采用熱力等物理消毒方式的，可適當(dāng)調(diào)整水池數(shù)

量。

6.4.3.5采用洗碗機(jī)等自動清洗設(shè)備的，應(yīng)根據(jù)就餐座位數(shù)量選擇與其在洗滌功率上相匹配的設(shè)備及

相關(guān)配套設(shè)施，并保證系統(tǒng)可正常運(yùn)行，可根據(jù)需要在設(shè)備前部加裝水池及沖洗設(shè)施。

6.4.4食品庫房

6.4.4.1應(yīng)根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或貯存場所。食品和食品相關(guān)產(chǎn)品在同一庫房或

場所內(nèi)貯存應(yīng)分離設(shè)置，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

6.4.4.2應(yīng)根據(jù)食品貯存條件，分別設(shè)置冷藏冷凍設(shè)施。

6.4.4.3應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)施。使用貨架的，貨架不宜選用木質(zhì)材料制成，其結(jié)構(gòu)及位置

能使貯存的食品離墻離地，距離地面應(yīng)10cm以上，距離墻壁宜10cm以上。

6.4.4.4應(yīng)設(shè)置通風(fēng)、防潮及防止有害生物入侵的裝置。設(shè)置擋鼠板的，高度應(yīng)不低于60cm。

6.5準(zhǔn)清潔操作區(qū)布局設(shè)置

6.5.1烹飪區(qū)

6.5.1.1應(yīng)根據(jù)食品供應(yīng)方式和品種的加工制作流程進(jìn)行布局。

6.5.1.2應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，如烹飪設(shè)備、工用具、操作臺、貨架等設(shè)備設(shè)施，設(shè)

備設(shè)施擺放順序應(yīng)按照加工制作流程設(shè)置。

6.5.2餐飲用具保潔區(qū)

6.5.2.1可單獨建立，也可設(shè)置在餐飲用具清潔消毒區(qū)內(nèi)。設(shè)置在清潔消毒區(qū)內(nèi)的應(yīng)與餐飲用具清潔

消毒操作進(jìn)行分離。

6.5.2.2應(yīng)配備與加工制作和供餐需要相適應(yīng)的保潔設(shè)施設(shè)備。

6.5.2.3保潔設(shè)施應(yīng)進(jìn)行明顯標(biāo)識。

6.6清潔操作區(qū)布局設(shè)置

6.6.1專間

6.6.1.1應(yīng)為獨立隔間，設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照食品加工制作流程進(jìn)行設(shè)置。

6.6.1.2專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施。專間門應(yīng)為自動關(guān)閉門，專間的窗戶為封閉式，

可設(shè)置開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，不設(shè)置其他門窗。至少設(shè)置1個清潔水池。

6.6.1.3應(yīng)設(shè)置空氣消毒設(shè)施；設(shè)置紫外線消毒的，燈管應(yīng)距地面2m以內(nèi)，并配有反光罩。

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6.6.1.4應(yīng)設(shè)置獨立的調(diào)溫設(shè)施、清洗消毒設(shè)施、配備環(huán)境溫度計；有需要冷藏的食品應(yīng)設(shè)有專用冷

藏設(shè)施。

6.6.1.5廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。

6.6.1.6排水不應(yīng)設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

6.6.2專用操作區(qū)布局設(shè)置

6.6.2.1應(yīng)與其他場所分離。

6.6.2.2應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，設(shè)備設(shè)施擺放順序應(yīng)按照食品加工制作流程設(shè)置。

6.6.2.3不應(yīng)設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出，宜設(shè)置洗手消毒設(shè)施、清洗和消毒專

用水池。

7就餐區(qū)布局設(shè)置

7.1就餐區(qū)應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生清潔、空氣流通。如設(shè)置顧客自取食品區(qū)域，應(yīng)與其他區(qū)域合理分離。

7.2就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置防蠅防蟲設(shè)施，宜設(shè)置洗手設(shè)施或提供手部消毒用品。

7.3自助餐廳或自行取餐的區(qū)域，應(yīng)配備公用餐用具，宜設(shè)置防塵設(shè)施。

7.4在突發(fā)公共衛(wèi)生事件期間應(yīng)按照相關(guān)主管部門要求進(jìn)行布局。

8輔助區(qū)布局設(shè)置

8.1應(yīng)設(shè)置更衣區(qū)或更衣室，更衣室與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間。

8.2設(shè)置辦公室的，辦公室應(yīng)保持環(huán)境清潔。

8.3設(shè)置洗手間的，其出口附近應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、烘干設(shè)施。

8.4設(shè)置外賣取餐區(qū)的，應(yīng)與加工制作區(qū)分離，并標(biāo)識明顯。

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附錄A

（資料性）

餐飲服務(wù)單位食品加工制作流程示意圖

A.1食品加工制作基本流程示意圖

食品加工制作基本流程示意圖見圖A.1。

原料加工制半成品加工

原料進(jìn)入成品加工成品供應(yīng)

作制作

圖A.1食品加工制作基本流程示意圖

A.2一般處理區(qū)食品加工流程示意圖

A.2.1粗加工區(qū)、切配區(qū)食品加工制作流程示意圖

A.2.1.1植物性食品加工制作流程示意圖見圖A.2。

原料挑選、去半成品暫存

清洗切配/

除腐敗部分放置

圖A.2植物性食品加工制作流程示意圖

A.2.1.2動物性食品加工制作流程示意圖見圖A.3。

半成品暫存

動物性食品清洗切配/

放置

解凍

注：虛線箭頭表示需解凍食材的加工流程。

圖A.3動物性食品加工制作流程示意圖

A.2.1.3水產(chǎn)品加工制作流程示意圖見圖A.4～A.5。

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半成品暫存

水產(chǎn)品解凍清洗切配/

放置

注：虛線箭頭表示水產(chǎn)品無需解凍操作流程。

圖A.4水產(chǎn)品加工制作流程示意圖

半成品暫存

鮮活水產(chǎn)品宰殺清洗切配/

放置

注：虛線箭頭表示鮮活水產(chǎn)品無需宰殺操作流程。

圖A.5鮮活水產(chǎn)品加工制作流程示意圖

A.2.2餐飲用具清潔消毒流程示意圖

餐飲用具清潔消毒流程示意圖見圖A.6～A.8。

餐飲用具物理消毒（蒸汽

去殘渣清洗烘干/瀝干保潔/貯存

收集/煮沸/熱風(fēng)等）

注：虛線箭頭表示餐飲用具無需烘干/瀝干的操作流程。

圖A.6物理消毒（熱力）流程示意圖

餐飲用具

去殘渣清洗化學(xué)消毒沖洗烘干瀝干保潔貯存

收集//

圖A.7化學(xué)清潔消毒流程示意圖

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餐飲用具自動清潔消

去殘渣保潔貯存

收集毒設(shè)備/

圖A.8自動清潔消毒設(shè)備清潔消毒流程示意圖

A.3準(zhǔn)清潔操作區(qū)食品加工制作流程示意圖

熱食類食品加工制作流程示意圖見圖A.9～A.10。

半成品烹調(diào)裝盤成品供應(yīng)

圖A.9熱食類食品加工制作流程示意圖

面團(tuán)發(fā)酵成型烘烤/蒸煮成品供應(yīng)

冷卻半成品

注：虛線箭頭表示無需發(fā)酵操作加工流程。

圖A.10面點、糕點、冷加工糕點類食品加工制作流程示意圖

A.4清潔操作區(qū)食品加工制作流程示意圖

A.4.1專間食品加工制作流程示意圖

生食間、冷食間、冷加工糕點間內(nèi)食品加工制作流程示意圖見圖A.11～A.12。

半成品切配、調(diào)味裝盤成品供應(yīng)

注：虛線箭頭表示無需切配、調(diào)味的加工操作流程。

圖A.11生食間、冷食間內(nèi)食品加工流程示意圖

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半成品裱花/制作成品供應(yīng)

圖A.12冷加工糕點間內(nèi)食品加工制作流程示意圖

A.4.2專用操作區(qū)食品加工制作流程示意圖

專用操作區(qū)食品加工制作流程示意圖見圖A.13。

半成品加工制作成品供應(yīng)

圖A.13專用操作區(qū)食品加工制作流程示意圖

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附錄B

（資料性）

食品處理區(qū)主要設(shè)備設(shè)施的配置指引

B.1本附錄給出了食品處理區(qū)主要設(shè)備設(shè)施的明細(xì)與用途等配置指引，供配置相應(yīng)設(shè)備設(shè)施時參考。

B.2餐飲服務(wù)場所主要設(shè)備設(shè)施配置指引見表B.1。

表B.1食品處理區(qū)主要設(shè)備設(shè)施配置指引

設(shè)備設(shè)施使用區(qū)域

設(shè)備設(shè)施明細(xì)設(shè)備設(shè)施用途

專間專用操作區(qū)烹飪區(qū)糕點制作區(qū)餐飲用具清潔消毒區(qū)粗加工區(qū)切配區(qū)

清洗不同類型的食品，植物性食品清洗池、動

清洗池物性食品清洗池、水產(chǎn)品清洗池分開設(shè)置；○○○○○√○

專間設(shè)置清洗池的不進(jìn)行粗加工操作。

清潔餐飲用具、工具，清潔餐飲用具應(yīng)與清潔

清潔池√○○○√○○

工具分開設(shè)置。

用于餐飲用具的消毒使用；

水池消毒池接觸直接入口食品的工具、容器消毒水池?！稹稹稹稹稹稹?/p>

用，與食品原料、清潔用具清洗水池分開。

沖洗池消毒后或使用洗滌劑清潔后再次清水沖洗?！稹稹稹稹稹稹?/p>

用于食品解凍。解凍不同類型的食品（植物性

解凍池食品清洗池、動物性食品清洗池、水產(chǎn)品清洗//○//○○

池）應(yīng)分開設(shè)置。

洗手池從業(yè)人員洗手。√○○○○○○

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表B.1食品處理區(qū)主要設(shè)備設(shè)施配置指引（續(xù)）

設(shè)備設(shè)施使用區(qū)域

設(shè)備設(shè)施明細(xì)設(shè)備設(shè)施用途

專間專用操作區(qū)烹飪區(qū)糕點制作區(qū)餐飲用具清潔消毒區(qū)粗加工區(qū)切配區(qū)

如保鮮柜、保鮮庫、

冷藏設(shè)施食品冷藏貯存?！稹稹稹?○○

冰箱等

冷凍設(shè)施如冷凍庫、冰柜等食品冷凍貯存?！稹稹稹?○○

保潔設(shè)施如保潔柜等清潔消毒后的餐飲用具貯存?！稹稹稹稹稹稹?/p>

消毒設(shè)施如消毒柜等餐飲用具的消毒?！稹稹稹稹稹稹?/p>

如蒸飯車、炒鍋、電

烹飪設(shè)施食品加工制作。/○○○///

炸爐、烤箱、烤爐等

如刀具案板、切肉

加工設(shè)備食品加工制作?！稹稹稹?○○

機(jī)、榨汁機(jī)等

如自動清潔設(shè)備，包

清潔設(shè)備餐飲用具的清潔、消毒。/○//○//

括洗碗機(jī)、洗杯機(jī)等

廢棄物暫食品處理區(qū)廢棄物暫存，可分為可回收垃圾、

如垃圾桶等√○○○○○○

存設(shè)施其他垃圾、有害垃圾、廚余垃圾等。

調(diào)溫設(shè)施如空調(diào)等食品處理區(qū)空氣溫度調(diào)節(jié)器?！獭稹稹稹稹稹?/p>

空氣消毒

如紫外線燈等食品處理區(qū)環(huán)境消毒?！獭?////

設(shè)施

貨架食品、非食品類物料貯存?！稹稹稹稹稹稹?/p>

食品制作、分裝等操作使用；

操作臺√√√√○○√

用于餐飲用具整理操作臺面。

通風(fēng)、排煙設(shè)施食品處理區(qū)通風(fēng)排煙。/○○○○○○

注：“√”表示需要配備的設(shè)備設(shè)施；“○”表示根據(jù)需要時可配備的設(shè)備設(shè)施；“/”表示不需要配備的設(shè)備設(shè)施。

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附錄C

（資料性）

餐飲服務(wù)單位食品處理區(qū)布局示意圖

C.1本附錄給出了不同經(jīng)營面積餐飲服務(wù)單位的食品處理區(qū)布局示意圖，供在食品處理區(qū)布局時參考。

C.2餐飲服務(wù)場所面積不大于150m2的食品處理區(qū)布局示意圖見圖C.1～C.7，其中虛線表示該區(qū)域與

其他區(qū)域進(jìn)行分離。

圖C.1中餐店布局示意圖

圖C.2中餐店（無粗加工操作）布局示意圖

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圖C.3小吃店布局示意圖

圖C.4單位食堂布局示意圖

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圖C.5飲品店布局示意圖

圖C.6蛋糕店布局示意圖

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圖C.7快餐店布局示意圖

C.3餐飲服務(wù)場所面積大于150m2的食品處理區(qū)按照經(jīng)營項目布局示意圖見圖C.8～C.14，其中虛線

表示該區(qū)域與其他區(qū)域進(jìn)行分離。

圖C.8熱食類食品制售布局示意圖

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圖C.9糕點類食品制售布局示意圖

圖C.10熱食類與冷食類食品制售布局示意圖

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圖C.11熱食類、生食類食品制作布局示意圖

圖C.12熱食類、生食類、冷食類食品制作布局示意圖

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圖C.13熱食類食品制售、生食類、冷食類食品制售（限蔬果拼盤）食品制作布局示意圖

圖C.14熱食類、冷食類、生食類及冷加工糕點類食品制作布局示意圖

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附錄D

（資料性）

餐飲服務(wù)場所各操作區(qū)域布局設(shè)置示意圖

D.1食品處理區(qū)布局設(shè)置示意圖

D.1.1一般操作區(qū)布局設(shè)置示意圖

D.1.1.1粗加工區(qū)布局設(shè)置示意圖

粗加工區(qū)布局設(shè)置示意圖見圖D.1～D.3。

圖D.1粗加工區(qū)布局設(shè)置示意圖（有鮮活水產(chǎn)品）

圖D.2粗加工區(qū)布局設(shè)置示意圖（無鮮活水產(chǎn)品）

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圖D.3粗加工間布局設(shè)置示意圖（植物性、動物性、水產(chǎn)類食品粗加工間分間設(shè)置）

D.1.1.2切配區(qū)布局設(shè)置示意圖

切配區(qū)布局設(shè)置示意圖見圖D.4。