食品營養(yǎng)與保健課件

食品營養(yǎng)與保健

河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院劉晶食品營養(yǎng)與保健主要內(nèi)容食品中的主要營養(yǎng)成分及與保健的關(guān)系營養(yǎng)配餐及如何根據(jù)自己的身體情況設(shè)計食譜與飲食息息相關(guān)的常識中蘊含的營養(yǎng)保健知識食品營養(yǎng)與保健常吃的食品健康嗎？有營養(yǎng)嗎？1、飲料=三精水？果味飲料濃漿配料：水、白砂糖、濃縮果蔬汁、食品添加劑（黃原膠、檸檬酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、維生素C、食用香精、甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)）食品營養(yǎng)與保健常吃的食品健康嗎？有營養(yǎng)嗎？2、麻辣燙=慢性毒藥？危害一：福爾馬林溶液作為保鮮劑危害二：辛辣刺激腸胃危害三：寄生蟲、病菌沒有徹底殺死危害四：高溫?fù)p傷腸道黏膜危害五：油膩導(dǎo)致胃病、高血脂和十二指腸潰瘍食品營養(yǎng)與保健健康是一種平衡致病因素抵抗因素健康：生理-心理-社會適應(yīng)的良好狀態(tài)。食品營養(yǎng)與保健世界衛(wèi)生組織提出“健康是身體上、精神上和社會適應(yīng)上的完好狀態(tài)，而不僅僅是沒有疾病和虛弱“。近年來世界衛(wèi)生組織又提出了衡量健康的一些具體標(biāo)志，如下：

1、精力充沛，能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作；

2、處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)任務(wù)不挑剔；

3、善于休息，睡眠良好；

4、應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)各種環(huán)境的變化；

5、對一般感冒和傳染病有一定抵抗力；

6、體重適當(dāng)，體態(tài)勻稱，頭、臂、臀比例協(xié)調(diào)；

7、眼睛明亮，反映敏銳，眼瞼不發(fā)炎；

8、牙齒清潔，無缺損，無疼痛，牙齦顏色正常，無出血；

9、頭發(fā)光潔，無頭屑；

10、肌肉、皮膚富彈性，走路輕松。食品營養(yǎng)與保健健康的四大基石樂觀積極的心態(tài)適量的運動充分的休息均衡的營養(yǎng)食品營養(yǎng)與保健食品營養(yǎng)與保健Preventionisbetterthancure.食品營養(yǎng)與保健

第一章緒論一、營養(yǎng)與保健的概念營養(yǎng)與保?。簭念A(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究營養(yǎng)、食物（飲食）與人體健康關(guān)系的學(xué)科。特點：具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會性和應(yīng)用性。意義：與國計民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。

食品營養(yǎng)與保健

緒論一、營養(yǎng)與保健的概念營養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響。保健是通過活躍各功能器官、激活機(jī)體免疫細(xì)胞，強(qiáng)化機(jī)體防御體系，提升和調(diào)理豬群健康水平，達(dá)到減少發(fā)病、提高生產(chǎn)性能的一種手段。健康小貼士：不干不凈吃了沒病，有沒有道理？

食品營養(yǎng)與保健食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系（營養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物健康食品營養(yǎng)與保健食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系食物營養(yǎng)食品衛(wèi)生→有害因素合理營養(yǎng)：促進(jìn)健康，預(yù)防疾病不合理營養(yǎng)營養(yǎng)不足營養(yǎng)過剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用食品營養(yǎng)與保健

緒論二、營養(yǎng)學(xué)(一)營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史1、中國古代的營養(yǎng)學(xué)我國三千年前就有食醫(yī)，認(rèn)為食養(yǎng)是居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首。健康小貼士：

風(fēng)寒感冒：三個蔥根、三個蔥白、三片姜煮水喝風(fēng)熱感冒：白蘿卜湯中國古代兩千多年前《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”。

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緒論(一)營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史2、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：奠基于十八世紀(jì)中葉1783年Lavoisier發(fā)現(xiàn)氧1842年Liebig等發(fā)現(xiàn)三大營養(yǎng)素的氧化－機(jī)體的營養(yǎng)過程1912年Funk發(fā)現(xiàn)第一種維生素硫胺素，～1945年發(fā)現(xiàn)了13種維生素1934年營養(yǎng)學(xué)被正式承認(rèn)為一門科學(xué)整個十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期食品營養(yǎng)與保健

緒論(一)營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史2、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：奠基于十八世紀(jì)中葉1973年確定14種必需微量元素1984年確定人體8種必需氨基酸1990年確定8種必需微量元素二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點二十一世紀(jì)分子營養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點目前膳食纖維、植物化學(xué)物、營養(yǎng)素與慢性病成為研究的熱點食品營養(yǎng)與保健

緒論(一)營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史3、推薦膳食營養(yǎng)素供給量研究進(jìn)展1941年美國國家研究院（NationalResearchCouncil,NRC）制訂了美國第一個推薦的膳食營養(yǎng)素供給量（RecommendedDietaryAllowances,RDAs）。在NRC食物與營養(yǎng)委員會（FoodandNutritionBoard,FNB）組織領(lǐng)導(dǎo)下,到1989年美國發(fā)表了第十版RDAs。1992年夏，F(xiàn)NB開始討論第十版RDAs是否應(yīng)當(dāng)進(jìn)行修改。FNB成員對于傳統(tǒng)的RDAs概念是否包含營養(yǎng)素促進(jìn)健康的觀點提出質(zhì)疑。

到1996年確定了分步制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs)的計劃和組織安排。

2000年美國頒布了部分營養(yǎng)素的DRIs。

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緒論(一)營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史4、近年的營養(yǎng)學(xué)研究對基礎(chǔ)營養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、n-3系列的α-亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營養(yǎng)素。膳食、營養(yǎng)是一些慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用。食物中的非營養(yǎng)素生物活性物質(zhì)對健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo(hù)作用等已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。

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緒論食品營養(yǎng)與保健緒論（二）營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容1．基礎(chǔ)營養(yǎng)(basicnutrition)研究營養(yǎng)素與人體健康、疾病的關(guān)系。研究營養(yǎng)素之間的相互作用與平衡關(guān)系。人體消化、吸收、利用、排泄各種營養(yǎng)素的過程的研究。確定營養(yǎng)素的需要量和供給量。食品營養(yǎng)與保健

緒論（二）營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容2．食物營養(yǎng)(foodandnutrition)研究各類食物的營養(yǎng)價值、食品加工、運輸、保藏等對食物營養(yǎng)價值的影響。研究開發(fā)、利用食物新資源。食品營養(yǎng)與保健

緒論（二）營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容

3．不同人群的營養(yǎng)(nutritionforspecialphysiologicalneeds)研究特殊生理（孕婦、乳母、幼兒、老年等）人體對營養(yǎng)素的需求及膳食指南。健康小貼士：

婦女懷孕初期到懷孕后三個月期間，每天服用0.4毫克的葉酸增補(bǔ)劑可以預(yù)防胎兒大部分神經(jīng)管的畸形的發(fā)生。孕婦在孕早期切忌服用大劑量的葉酸片，因為長期大劑量服用葉酸片對孕婦和胎兒會產(chǎn)生不良的影響。因此提醒孕婦要聽從醫(yī)生和保健人員的指導(dǎo)，切忌自己濫服藥、亂買藥。研究特殊環(huán)境下（高溫、低溫、高原、運動員、宇航員等）人體對營養(yǎng)素的需求及膳食指南。食品營養(yǎng)與保健

緒論（二）營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容4．臨床營養(yǎng)（clinicalnutrition)臨床營養(yǎng)是研究人體處于各種病理狀態(tài)下的營養(yǎng)需求和營養(yǎng)輸注途徑的科學(xué)。疾病的營養(yǎng)治療是現(xiàn)代綜合治療的重要組成部分。根據(jù)供給病人營養(yǎng)物質(zhì)的途徑通常將病人營養(yǎng)分為腸內(nèi)營養(yǎng)和腸外營養(yǎng)兩類。

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緒論（二）營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容5．公共營養(yǎng)(publichealthnutrition)公共營養(yǎng)是以人群營養(yǎng)狀況為基礎(chǔ)，有針對性地提出解決營養(yǎng)問題的措施，闡述人群或社區(qū)營養(yǎng)問題，以及造成和決定這些營養(yǎng)問題的條件。與臨床營養(yǎng)相比，工作重點從個體水平轉(zhuǎn)向群體水平，從微觀營養(yǎng)研究轉(zhuǎn)向宏觀研究。公共營養(yǎng)特點：實踐性、宏觀性、社會性、多學(xué)科性。涉及人群的營養(yǎng)調(diào)查與檢測、營養(yǎng)素供給量的制定、膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整、營養(yǎng)性疾患的預(yù)防、營養(yǎng)健康教育及營養(yǎng)立法等。在營養(yǎng)科學(xué)與社會因素相結(jié)合的基礎(chǔ)上研究解決居民的營養(yǎng)問題。食品營養(yǎng)與保健

緒論（三）營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系1、營養(yǎng)的概念食物（food）:是營養(yǎng)的基礎(chǔ)，是提供人類所需營養(yǎng)素的物質(zhì)。營養(yǎng)（nutrition）:指人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體自身生理需要的生物學(xué)過程。合理營養(yǎng)（optimumnutrition)：

平衡而全面的營養(yǎng)叫合理營養(yǎng)。合理的營養(yǎng)是保證人體的正常生長發(fā)育、修復(fù)組織、維持各種正常的生理活動、提高機(jī)體抵抗力、延年益壽的保證。食品營養(yǎng)與保健

緒論（三）營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系2、世界范圍的營養(yǎng)缺乏病蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良(protein-energymalnutrition,PEM)缺鐵性貧血(anemia)缺碘性疾病(iodinedeficiencydisorders)

維生素A缺乏病—干眼病(xerophthalmia)食品營養(yǎng)與保健

緒論（三）營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系3、與某些營養(yǎng)過剩有關(guān)的疾病肥胖、高脂血癥、糖尿病、冠心病、高血壓維生素A、D過量中毒，微量過量元素中毒等4、與營養(yǎng)相關(guān)的疾?。喊┌Y食品營養(yǎng)與保健健康小貼士：如何預(yù)防癌癥第一，不要抽煙，或者戒煙。第二，關(guān)注你吃的東西。美國癌癥協(xié)會建議人們應(yīng)該每天至少吃五種不同的蔬菜和水果。第三，多做運動。第四，了解家族病史。

食品營養(yǎng)與保健預(yù)防癌癥的食物

1、牛奶和酸奶2、蜂蜜和蜂乳3、茶4、花粉食品。5、蔬菜。胡蘿卜、蘿卜、瓠果、茄子、甘藍(lán)。6、海水品。海藻、海帶、紫菜、魚翅。7、真菌食品。香菇、金針菇、猴頭菇、銀耳。8、干果。杏仁、烏梅、無花果。9、其它。山芋、薏苡仁。食品營養(yǎng)與保健

緒論（三）營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系3、與某些營養(yǎng)過剩有關(guān)的疾病大量研究顯示，營養(yǎng)過剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病的共同危險因素。其中對高脂肪膳食與心血管病研究最多，結(jié)論也比較清楚。據(jù)美國“膳食與健康專家委員會”一項研究認(rèn)為，膳食不平衡是若干慢性病的重要危險因素，其中對心血管病的影響最為明顯，對乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌有高度參考意義，能量過剩可引發(fā)肥胖病并增大患Ⅱ型糖尿病的風(fēng)險。食品營養(yǎng)與保健

緒論（三）營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系5、我國居民營養(yǎng)與健康狀況

最近十年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，同時我國仍面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)。

食品營養(yǎng)與保健我國城市居民膳食存在的主要問題畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低：2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低是全國普遍存在的問題。食品營養(yǎng)與保健Nutrientresourceofenergyin2002TotalUrbanRural食品營養(yǎng)與保健緒論全國城鄉(xiāng)居民一些營養(yǎng)缺乏病依然存在：

鐵、維生素A、核黃素等微量營養(yǎng)素缺乏，全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當(dāng)于中國營養(yǎng)學(xué)會推薦攝入量的41%。食品營養(yǎng)與保健

緒論高血壓：

2002年，全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計全國患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬人。糖尿病：

我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖受損。食品營養(yǎng)與保健食品營養(yǎng)與保健食品營養(yǎng)與保健

緒論超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計人數(shù)分別為2.0億和6000多萬。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達(dá)30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達(dá)8.1%，應(yīng)引起高度重視。與1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。血脂異常值得關(guān)注我國成人血脂異?；疾÷蕿?8.6%，估計全國血脂異?，F(xiàn)患人數(shù)1.6億。食品營養(yǎng)與保健肥胖癥體重計算方法（身高cm-100cm）×90%=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）超重：體重超過10%輕度肥胖：體重超過20%中度肥胖：體重超過30%重度肥胖：體重超過50%食品營養(yǎng)與保健健康小貼士：飲食減肥

1、檸檬含較多的檸檬酸，能促進(jìn)胃液的分泌，促進(jìn)腸蠕動，利于通便。

2、茶普遍認(rèn)為，茶具有消除油膩，減脂和降脂的作用。

3、醋醋中富含的氨基酸，可以促進(jìn)體內(nèi)脂肪的分解和糖類的新陳代謝。

4、兔肉脂肪含量極低，且多為不飽和脂肪酸，故長期食用也不會引起脂肪在體內(nèi)的堆積。

食品營養(yǎng)與保健5、赤小豆是一種高蛋白，低脂肪的食物。有清熱利尿，活血消腫之功效，可以促進(jìn)排便。

6、大蒜對酶的形成起抑制作用，從而減少脂肪酸和膽固醇的合成（脂肪酸和膽固醇的合成離不開酶的參與）

7、木耳是一種高蛋白、低脂肪、水分多、礦物質(zhì)多的食物。它還含有一種多糖物質(zhì)，能降低血中的膽固醇、減肥和抗癌。

8、荷葉茶每日用鮮荷葉50克~100克（干荷葉25克）煎湯代茶，連服3個月，能明顯降低體重。食品營養(yǎng)與保健

9、鵪鶉鵪鶉肉是高蛋白、低脂肪、多維生素的食物，且膽固醇含量也很低，是減肥的理想肉食。

10、蘋果含有果膠質(zhì)，這是一種可溶性纖維質(zhì)，有助于降低膽固醇。蘋果還富含粗纖維，能吸收大量的水份，減慢人體對糖的吸收，同時它還能刺激腸道蠕動，促進(jìn)排便。

11、冬瓜具有利尿之功效，能排出水分，減輕體重。如經(jīng)常食用冬瓜可以改變食物中的淀粉和糖類，防止其轉(zhuǎn)化為脂肪。此外，冬瓜富含維生素，且含熱量較低。

12、黃瓜內(nèi)含內(nèi)醇二酸，可抑制糖類食物轉(zhuǎn)化為脂肪，黃瓜還含有豐富的纖維素，能加強(qiáng)胃腸蠕動，通暢大便，且熱量含量也較低。

食品營養(yǎng)與保健

13、絲瓜絲瓜中所含的皂疳和粘液有利于大便通暢，且含熱量也很低。此外，絲瓜還含豐富的維生素B1、B2、A、C和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。

14、白蘿卜含有芥子油和淀粉酶，有助于消化和脂肪類食物的新陳代謝，防止皮下脂肪的堆積。白蘿卜也有通氣和促進(jìn)排便的作用

15、紫菜纖維含量高，脂肪含量低，易產(chǎn)生飽腹感，還有清熱利尿的功能。

16、韭菜含纖維豐富，能暢通大便，把腸道中過多的蛋白質(zhì)、脂肪排出體外，防止脂肪在體內(nèi)的堆積。

食品營養(yǎng)與保健17、海帶含大量纖維和無機(jī)元素（特別是鉀的含量十分豐富），有通便和利尿的功能。

18、綠豆芽水分含量多，熱量極少，不易形成脂肪，同時還有利尿的功能。

19、辣椒具有消耗體內(nèi)脂肪的功能，且富含維生素，熱量含量也較低。食品營養(yǎng)與保健

緒論惡性腫瘤

上世紀(jì)70年代以來，惡性腫瘤發(fā)病人數(shù)以年均3％～5%的速度遞增，已成為人類第二位死亡原因。2000年全球腫瘤新發(fā)病例1010萬人，死亡620萬，腫瘤現(xiàn)患病例2240萬人，并呈現(xiàn)逐年上升的趨勢。WHO專家預(yù)測，2020年癌癥新發(fā)病例將達(dá)到2000萬,死亡人數(shù)達(dá)1200萬。食品營養(yǎng)與保健

緒論（四）營養(yǎng)學(xué)的研究意義食物、營養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展的基礎(chǔ)是維持生命與健康的物質(zhì)基礎(chǔ)決定人的總體素質(zhì)影響人的生活、生產(chǎn)及創(chuàng)造力關(guān)系民族的地位與未來食品營養(yǎng)與保健食物、營養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展的基礎(chǔ)食品營養(yǎng)與保健食物、營養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展的基礎(chǔ)食品營養(yǎng)與保健食品營養(yǎng)與保健食品營養(yǎng)與保健食品營養(yǎng)與保健

緒論（五）今后一個階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題營養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到根本解決,微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。營養(yǎng)不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。衛(wèi)生部組織起草《中華人民共和國營養(yǎng)條例（草案）》食品營養(yǎng)與保健

緒論三、營養(yǎng)與保健的研究方法實驗研究：離體實驗(invitro)

整體實驗(invivo)人群研究：人群流行病學(xué)調(diào)查意外事故或突發(fā)事件的人群研究自愿者的試驗研究食品營養(yǎng)與保健

緒論四、營養(yǎng)與保健研究展望繼續(xù)開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項基礎(chǔ)研究開展各種特殊人群的合理營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究營養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究加強(qiáng)社區(qū)營養(yǎng)及必要社會措施的研究食品營養(yǎng)與保健五膳食營養(yǎng)素參考攝入量（Dieta