食譜編制的基本原則和方法-食物成分表課件

食譜編制

食譜編制的基本原則和方法-食物成分表

營養(yǎng)配餐和食譜制定

營養(yǎng)配餐：按人體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一段時(shí)間的食譜，使人們攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素比例合理，以達(dá)到平衡膳食的要求。食譜編制的基本原則和方法-食物成分表

營養(yǎng)配餐的目的和意義將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中。結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食?？芍笇?dǎo)集體、家庭或個(gè)人選擇平衡膳食，獲取合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康。食譜編制的基本原則和方法-食物成分表

營養(yǎng)配餐的依據(jù)

中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔食物成分表營養(yǎng)平衡理論

能量比例優(yōu)質(zhì)蛋白比例三餐比例

食譜編制的基本原則和方法-食物成分表食譜制定原則平衡膳食，合理營養(yǎng)注意飲食習(xí)慣和飯菜口味：在可能的情況下，既要膳食多樣化，又要兼顧就餐者的膳食習(xí)慣，還要注重烹調(diào)方法，爭取做到色香味俱佳考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況：熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點(diǎn)兼顧經(jīng)濟(jì)條件：既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力食譜編制的基本原則和方法-食物成分表需要掌握的最基本數(shù)值能量系數(shù)（產(chǎn)熱值）：碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白質(zhì)4kcal/g能量分配：碳水化合物55%-65%；脂肪20%-30%，蛋白質(zhì)10%-14%；三餐能量分配：早30%，中40%，晚30%食譜編制的基本原則和方法-食物成分表

食部：是按照當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)和飲食習(xí)慣，把從市場(chǎng)上購買的樣品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分的比例。

計(jì)算市品的營養(yǎng)素的含量食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中營養(yǎng)素含量/100食譜編制的基本原則和方法-食物成分表例:計(jì)算250克菠菜市品提供的蛋白質(zhì)和脂肪含量1）查菠菜的食部：89％食譜編制的基本原則和方法-食物成分表250克菠菜提供的蛋白質(zhì)量為：

250×0.89×2.6/100=5.789(g)

脂肪量為：

250×0.89×0.3/100=0.668(g)食譜編制的基本原則和方法-食物成分表（1）查出熱能供給量：從“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”中找出12歲的小學(xué)生（男）熱能供給量為2400kcal。（2）計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給量：以蛋白質(zhì)供熱比為12%；脂肪供熱比為25%；碳水化合物供熱比為63%計(jì)。為一位12歲的小學(xué)生（男）編制食譜食譜編制的基本原則和方法-食物成分表食譜編制的基本原則和方法-食物成分表

蛋白質(zhì)=2400×12%÷4=72（g）脂肪=2400×25%÷9=67（g）碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）食譜編制的基本原則和方法-食物成分表（3）計(jì)算主食用量：

主食以糧谷類為主，一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350kcal左右，故可根據(jù)所需的碳水化合物量大致計(jì)算出主食用量為：

2400×63%÷3.5=432g

可暫定為400g。早餐饅頭小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g

午餐米飯大米150g

晚餐米飯大米150g食譜編制的基本原則和方法-食物成分表（4）計(jì)算副食用量：食譜編制時(shí)可參考使用的常規(guī)默認(rèn)值：

奶制品攝入量：200-350ml(g)/d油脂用量：可以計(jì)算或直接使用25g/d雞蛋：1個(gè)（50g）/d（1個(gè)交換份）蔬菜攝入量：400-500g/d（1個(gè)交換份）水果攝入量：100-200g/d（1個(gè)交換份）食譜編制的基本原則和方法-食物成分表牛奶200克豬肉50克雞肉50克雞蛋50克配上蔬菜的品種和數(shù)量計(jì)算油脂的數(shù)量食譜編制的基本原則和方法-食物成分表（5）以步驟3、4計(jì)算出來的主、副食用量為基礎(chǔ)，粗配一日食譜。餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐饅頭面粉100g晚餐米飯大米150g牛奶200g萵筍炒雞丁萵筍100g蘋果100g雞肉50g午餐米飯大米150g色拉油7.5g青椒肉絲青椒100g小白菜豆腐湯小白菜100g豬肉50g豆腐100g色拉油7.5g色拉油5g西紅柿蛋花湯西紅柿100g酸奶125g雞蛋50g色拉油5g梨150g食譜編制的基本原則和方法-食物成分表（6）食譜的評(píng)價(jià)和調(diào)整：根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過查閱食物成分表，計(jì)算該食譜所提供的各種營養(yǎng)素的量，并與食用者的營養(yǎng)推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果某種或某些營養(yǎng)素的量與RNI偏離（不足或超過）較大，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直至基本符合要求。食譜編制的基本原則和方法-食物成分表以下是評(píng)價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過程:

①首先按類別將食物歸類排序,并列出每種食物的數(shù)量。②從食物成分表中查出每10Og食物所含營養(yǎng)素的量,算出每種食物所含營養(yǎng)素的量,計(jì)算公式為:

食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中營養(yǎng)素含量/100③將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加,計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。④將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的"中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝人量"中同年齡同性別人群的水平比較,進(jìn)行評(píng)價(jià)。食譜編制的基本原則和方法-食物成分表⑤根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù),分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。⑥計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。⑦計(jì)算三餐提供能量的比例。食譜編制的基本原則和方法-食物成分表根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面:1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?

谷類蔬菜類、水果類畜禽類、魚蝦類、蛋類奶類、豆類油脂食譜編制的基本原則和方法-食物成分表2、各類食物的量是否充足?谷類300-500g蔬菜400-500g水果100-200g畜禽肉類50-100克魚蝦類50克蛋類25-50豆類及豆制品50g鮮牛奶200g烹調(diào)油<25g/d食譜編制的基本原則和方法-食物成分表3、全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜?

食品重量(g)能量(kcal)蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物(g)VA(ugRE)VB1(mg)VB2(mg)VC(mg)鈣(mg)鐵(mg)面粉10034411.21.573.600.280.080313.5大米300103822.22.4233.700.330.150396.9豬肉50197.56.618.51.290.110.08030.8雞胸脯肉5066.59.72.51.2580.0350.06501.50.3雞蛋5063.365.8523.8721.232102.960.0480.119024.640.88牛奶20010866.46.8480.060.2822080.6酸奶125903.1253.37511.62532.50.03750.18751.25147.50.5豆腐100818.13.74.200.040.0301641.9青椒10019.321.1760.2524.87247.880.0250.03452.0812.60.588西紅柿10018.430.8730.1943.8889.240.0290.02918.439.70.388萵筍1008.680.620.0621.73615.50.0120.0122.4814.260.558小白菜10012.151.2150.2432.187226.80.0160.07322.6872.91.539蘋果10039.520.1520.15210.262.280.0460.0153.043.040.456梨15054.120.4920.24616.3597.380.0370.0747.3811.070.615色拉油25224.5024.95000004.50.425合計(jì)236577.368.33735901.111.23109.374719.9標(biāo)準(zhǔn)24007520%-39%55%-65%8001.41.410080015食譜編制的基本原則和方法-食物成分表232025/2/623熱能kcal蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)鈣mg鐵mg

鋅mg

VAμ

gREVB1mgVB2mg尼克酸mgVCmg

攝入量

需要量

相對(duì)比%4、計(jì)算能量和營養(yǎng)素?cái)z入量食譜編制的基本原則和方法-食物成分表

一日所得三大營養(yǎng)素占熱能百分比

類別攝取量（克）所發(fā)熱能（千卡）推薦熱能（%）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物5、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例是否適宜?

食譜編制的基本原則和方法-食物成分表

蛋白質(zhì)來源百分比類別攝入量（克）所占比例（%）豆類谷類動(dòng)物類其他6、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?食譜編制的基本原則和方法-食物成分表26餐次熱卡kcal占總熱能百分比（%）

標(biāo)準(zhǔn)（%）早餐

30午餐40晚餐

30

7、計(jì)算一日三餐熱能分配比：食譜編制的基本原則和方法-食物成分表調(diào)整食譜餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐饅頭面粉100g晚餐米飯大米150g小米粥小米50g萵筍炒雞丁萵筍100g牛奶200g雞肉50g蘋果100g色拉油7.5g午餐米飯大米150g青椒肉絲青椒100g菠菜豆腐湯菠菜100g豬肉50g豆腐100g色拉油7.5g色拉油5g西紅柿蛋花湯西紅柿100g酸奶125g雞蛋50g色拉油5g芒果100g食譜編制的基本原則和方法-食物成分表食品重量(g)能量(kcal)蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物(g)VA(ugRE)VB1(mg)VB2(mg)VC(mg)鈣(mg)鐵(mg)面粉10034411.21.573.600.280.080313.5小米501794.51.5537.558.50.1650.05020.52.55大米25086518.52194.7500.2750.125032.55.75豬肉50197.56.618.51.290.110.08030.8雞胸脯肉5066.59.72.51.2580.0350.06501.50.3雞蛋5063.365.8523.8721.232102.960.0480.119024.640.88牛奶20010866.46.8480.060.2822080.6酸奶125903.1253.37511.62532.50.03750.18751.25147.50.5豆腐100818.13.74.200.040.0301641.9青椒10019.321.1760.2524.87247.880.0250.03452.0812.60.588西紅柿10018.430.8730.1943.8889.240.0290.02918.439.70.388萵筍1008.68