乳腐的制作課件

生物選修一——生物技術(shù)實踐乳腐的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用——課題2腐乳的制作乳腐的制作早在公元5世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載“于豆腐加鹽成熟后為腐乳”。乳腐的制作一.學(xué)習(xí)目標(biāo)：以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。腐乳制作的科學(xué)原理及制作過程。

三.學(xué)習(xí)難點(diǎn)：在實踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。二.學(xué)習(xí)重點(diǎn)乳腐的制作一.基礎(chǔ)知識：腐乳釀造微生物——毛霉乳腐的制作1.毛霉特點(diǎn)：新陳代謝的類型：適宜生存溫度：分類：生殖（主要方式）：主要分布：異養(yǎng)需氧型

15-18℃絲狀真菌孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等回顧：酵母菌和醋酸菌的特點(diǎn)呢？乳腐的制作2.選擇優(yōu)良菌種的條件不產(chǎn)生毒素；生長繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；生長的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。乳腐的制作1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：乳腐的制作腐乳制作的原理：

毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。乳腐的制作二實驗設(shè)計：讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生長避免豆腐腐敗變質(zhì)抑制微生物的生長并使腐乳有香味封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染乳腐的制作1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？水分過多會如何？2.為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？3.在接近瓶口處多加鹽的原因是什么？4.鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？5.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？思考，討論：乳腐的制作1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？水分過多會如何？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。2.為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。思考：乳腐的制作5.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。3.在接近瓶口處多加鹽的原因是什么？答：接近瓶口處更容易被雜菌污染。4.鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？答：酒精和香辛料乳腐的制作紅方白方青方配方不同，口味不同乳腐的制作結(jié)果分析與評價：1用鹽量對腐乳制作有哪些影響？__________、_____、__________等。2發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？__________________________________3發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響？時間過短，_____________；時間過長，__________________殺菌脫水調(diào)節(jié)口味影響毛霉的生長和酶的作用，影響發(fā)酵進(jìn)程和品質(zhì)發(fā)酵不充分不易成形，影響口味思考討論乳腐的制作1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。

2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。豆腐乳意想不到的功用

乳腐的制作3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實大豆在發(fā)酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。

4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)

胞的形成豆腐乳意想不到的功用

乳腐的制作在制作腐乳時,在制作腐乳時加一定鹽的作用不包括()A．防止豆腐腐敗B．調(diào)整腐乳口味C．不易酥爛D．發(fā)酵時間延長D乳腐的制作在制作腐乳中，毛霉生長的溫度控制及生長旺盛的時間是(

)A．15℃～25℃，3dB．15℃～18℃，3dC．15℃～18℃，48hD．15℃～25℃，5dB乳腐的制作列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正確的是()A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15~C～18~C，并具有一定濕度B．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C．鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右D．鹵湯中香辛料越多，口味越好D乳腐的制作鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生長B．使腐乳具獨(dú)特香味

C使腐乳中蛋白質(zhì)變性

D．使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期c乳腐的制作在腐乳發(fā)酵中具有防腐殺菌作用的是()①花椒②食鹽③酒④茴香⑤紅曲霉紅素⑥砂糖

A．①②③⑥B．③④⑤⑥

C．②③④⑤D．①