乳腐的制作課件

生物選修一——生物技術(shù)實(shí)踐乳腐的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用——課題2腐乳的制作乳腐的制作早在公元5世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載“于豆腐加鹽成熟后為腐乳”。乳腐的制作一.學(xué)習(xí)目標(biāo)：以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。腐乳制作的科學(xué)原理及制作過(guò)程。

三.學(xué)習(xí)難點(diǎn)：在實(shí)踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。二.學(xué)習(xí)重點(diǎn)乳腐的制作一.基礎(chǔ)知識(shí)：腐乳釀造微生物——毛霉乳腐的制作1.毛霉特點(diǎn)：新陳代謝的類型：適宜生存溫度：分類：生殖（主要方式）：主要分布：異養(yǎng)需氧型

15-18℃絲狀真菌孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等回顧：酵母菌和醋酸菌的特點(diǎn)呢？乳腐的制作2.選擇優(yōu)良菌種的條件不產(chǎn)生毒素；生長(zhǎng)繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；生長(zhǎng)的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。乳腐的制作1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：乳腐的制作腐乳制作的原理：

毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。乳腐的制作二實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：讓豆腐長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生長(zhǎng)避免豆腐腐敗變質(zhì)抑制微生物的生長(zhǎng)并使腐乳有香味封瓶時(shí)瓶口通過(guò)酒精燈火焰防止瓶口污染乳腐的制作1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？水分過(guò)多會(huì)如何？2.為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？3.在接近瓶口處多加鹽的原因是什么？4.鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？5.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？思考，討論：乳腐的制作1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？水分過(guò)多會(huì)如何？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。2.為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。思考：乳腐的制作5.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。3.在接近瓶口處多加鹽的原因是什么？答：接近瓶口處更容易被雜菌污染。4.鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？答：酒精和香辛料乳腐的制作紅方白方青方配方不同，口味不同乳腐的制作結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：1用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？__________、_____、__________等。2發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？__________________________________3發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？時(shí)間過(guò)短，_____________；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，__________________殺菌脫水調(diào)節(jié)口味影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，影響發(fā)酵進(jìn)程和品質(zhì)發(fā)酵不充分不易成形，影響口味思考討論乳腐的制作1.發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康十分有利。

2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國(guó)食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。豆腐乳意想不到的功用

乳腐的制作3.具有降血壓功能。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。

4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)

胞的形成豆腐乳意想不到的功用

乳腐的制作在制作腐乳時(shí),在制作腐乳時(shí)加一定鹽的作用不包括()A．防止豆腐腐敗B．調(diào)整腐乳口味C．不易酥爛D．發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)D乳腐的制作在制作腐乳中，毛霉生長(zhǎng)的溫度控制及生長(zhǎng)旺盛的時(shí)間是(

)A．15℃～25℃，3dB．15℃～18℃，3dC．15℃～18℃，48hD．15℃～25℃，5dB乳腐的制作列關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的操作，不正確的是()A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15~C～18~C，并具有一定濕度B．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C．鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右D．鹵湯中香辛料越多，口味越好D乳腐的制作鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生長(zhǎng)B．使腐乳具獨(dú)特香味

C使腐乳中蛋白質(zhì)變性

D．使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期c乳腐的制作在腐乳發(fā)酵中具有防腐殺菌作用的是()①花椒②食鹽③酒④茴香⑤紅曲霉紅素⑥砂糖

A．①②③⑥B．③④⑤⑥

C．②③④⑤D．①