啤酒生產(chǎn)工職業(yè)技能考試題（附答案）

啤酒生產(chǎn)工職業(yè)技能考試題（附答案）單選題1.裝卸箱機(jī)運(yùn)行時(shí)，如啤酒瓶或箱子輸送帶出口堵塞、輸箱帶進(jìn)箱處無(wú)箱、裝箱瓶子數(shù)量不夠時(shí)，裝卸箱機(jī)出現(xiàn)停機(jī)，這種停機(jī)叫（）。A、自動(dòng)停機(jī)B、故障停機(jī)C、臨時(shí)停機(jī)參考答案：A2.貯藏中的麥芽水分不宜超過(guò)（）A、3%B、5%C、7%D、9%參考答案：D3.煮出糖化法可以補(bǔ)救一些麥芽溶解（）的缺點(diǎn)，多利用此法制造下面發(fā)酵啤酒。A、不純B、不均勻C、不良D、速度慢參考答案：C4.煮出糖化法的浸出物收得率相應(yīng)（）些。A、正常B、低C、高參考答案：C5.主酵期間發(fā)酵液的pH值會(huì)（）。A、不變B、上升C、下降D、上下變化參考答案：C6.主發(fā)酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）A、酵母發(fā)酵麥芽三糖能力差B、發(fā)酵液溫度控制不當(dāng)C、麥汁α－氮偏低D、麥汁濃度高主發(fā)酵前期參考答案：D7.主發(fā)酵期間發(fā)酵液的pH會(huì)（）。A、上升B、下降C、先上升后下降D、無(wú)變化參考答案：B8.制麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的（）A、開(kāi)始B、結(jié)束C、中間過(guò)程D、abc都不對(duì)參考答案：A9.直鏈淀粉在（）的作用下，幾乎全部轉(zhuǎn)化為麥芽糖。A、b-淀粉酶B、a-淀粉酶C、b-葡聚糖酶D、蛋白酶參考答案：B10.正常麥汁的pH值若需調(diào)節(jié)，可用（）等。A、磷酸B、鹽酸C、乳酸D、硫酸參考答案：C11.正常浸麥水溫度為（）A、20-30攝氏度B、18-24攝氏度C、10-12攝氏度D、12-18攝氏度參考答案：D12.整個(gè)糊化煮醪過(guò)程中，（）不得間斷。A、加熱B、攪拌C、加水D、通氧參考答案：B13.在正常操作條件下，醪液溫度達(dá)到65℃后，在1小時(shí)仍不能糖化完全，麥芽質(zhì)量為（）。A、優(yōu)B、良好C、一般D、較差參考答案：D14.在有氧條件下，酵母進(jìn)行有氧呼吸，糖被分解為水和（）A、氧氣B、二氧化碳C、乙醇D、一氧化碳參考答案：B15.在糖化工序生產(chǎn)現(xiàn)成，用糖度計(jì)測(cè)量糖度，測(cè)定溫度在（）A、25℃B、20℃C、15℃D、10℃參考答案：B16.在糖化工序生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，用糖度計(jì)測(cè)量糖度時(shí)，測(cè)定溫度在（）。A、25℃B、20℃C、10℃D、15℃參考答案：B17.在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，能被酵母降解的糖類有（）A、戊糖B、果糖C、麥芽三糖D、蔗糖參考答案：C18.在麥汁制備過(guò)程中，淀粉必須分解至不與（）起呈色反應(yīng)止。A、酒精B、酚酞C、碘液D、空氣參考答案：C19.在麥芽糖化時(shí)蛋白質(zhì)分解酶有很多種，下列（）除外。A、R-酶B、內(nèi)肽酶C、二肽酶D、氨肽酶參考答案：A20.在酒花中易揮發(fā)的成分是（）A、a-苦味酸B、b-苦味酸C、酒花油D、單寧參考答案：C21.在高濃發(fā)酵稀釋法生產(chǎn)啤酒時(shí)，有膜過(guò)濾法制備無(wú)菌水，應(yīng)采用（）孔徑的濾膜過(guò)濾。A、0.6～0.8μmB、0.45μmC、0.2～0.3μm參考答案：C22.在發(fā)酵的過(guò)程中，發(fā)酵液的pH（）A、上升B、不變C、先上升后下降D、下降參考答案：D23.在（）1min所引起的殺菌效應(yīng)稱為1個(gè)巴氏殺菌單位，即一個(gè)PU值。A、60℃B、62℃C、64℃參考答案：A24.圓柱錐底罐是（）A、密閉罐B、敞開(kāi)罐C、小容量罐D(zhuǎn)、木質(zhì)罐參考答案：A25.圓柱錐底發(fā)酵罐設(shè)備容量大，國(guó)內(nèi)采用的罐容一般為（）。A、10～100m3B、100～600m3C、600～1000m3D、1000～1400m3參考答案：B26.圓筒體錐底發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，（）可加速發(fā)酵。A、圓筒體錐底發(fā)酵B、傳統(tǒng)發(fā)酵C、一樣快D、無(wú)法比較參考答案：A27.原料粉碎是啤酒釀造的第（）道工序。A、一B、二C、三D、四參考答案：A28.優(yōu)質(zhì)麥芽的顏色應(yīng)是（）A、綠色B、黑色C、黃色D、紅色參考答案：C29.用美藍(lán)染色液檢查酵母細(xì)胞時(shí)，染成（）的是死細(xì)胞。A、紫色B、藍(lán)色C、無(wú)色參考答案：B30.影響浸麥通風(fēng)量的主要因素是（）A、溫度B、時(shí)間C、濕度D、沖洗參考答案：A31.抑制劑有溴酸鉀，甲醛等，起作用是一直根芽生長(zhǎng)，降低（）A、新陳代謝B、呼吸損耗C、光合作用D、酶活力參考答案：B32.以下哪個(gè)不屬于釀造用大麥的物理檢驗(yàn)指標(biāo)。（）A、千粒重B、麥粒長(zhǎng)度C、胚乳狀態(tài)D、發(fā)芽力和發(fā)芽率參考答案：B33.以下過(guò)濾的組合形式主要用于純生啤、罐裝、桶裝生啤以及瓶裝生啤的生產(chǎn)的是（）。A、常規(guī)式B、復(fù)合式C、無(wú)菌過(guò)濾式參考答案：C34.以下關(guān)于麥芽汁過(guò)濾說(shuō)法正確的是（）。A、麥汁的粘度愈大，過(guò)濾速度愈快B、過(guò)濾層厚度愈大，過(guò)濾速度愈快C、過(guò)濾層的阻力小，過(guò)濾則慢D、過(guò)濾層的阻力大小取決于孔道直徑的大小、孔道的長(zhǎng)度和彎曲性、孔隙率參考答案：D35.以下不屬于大麥形態(tài)的是（）。A、二棱大麥B、四棱大麥C、五棱大麥D、六棱大麥參考答案：C36.以麥糟為濾層，利用過(guò)濾方法提取的麥汁，稱第（）麥汁或過(guò)濾麥汁。A、一B、二C、三D、四參考答案：A37.依據(jù)灌裝溫度，對(duì)于啤酒灌裝，幾乎總是采用（）。A、冷灌裝8℃以下B、常溫灌裝20℃以下C、灌裝60℃以上D、常溫參考答案：A38.一般生產(chǎn)淡色麥芽含水量可控制在（）A、43-46%B、30-35%C、50-55%D、25-30%參考答案：A39.一般情況下，啤酒發(fā)酵度的高低和發(fā)酵性糖含量成（）A、正比B、反比C、無(wú)關(guān)參考答案：A40.一般的過(guò)濾槽為迅速得到清亮的麥汁，合理的槽層厚度應(yīng)該是（）。A、40-60cmB、25-40cmC、18-30cmD、30-45cm參考答案：B41.葉芽的長(zhǎng)度視麥芽（）不同而異A、長(zhǎng)度B、寬度C、重量D、種類參考答案：D42.野生酵母是指不為啤酒正常生產(chǎn)所用，易引起不正常發(fā)酵或產(chǎn)生病害的（）酵母A、異種B、雜質(zhì)C、多種D、污染參考答案：A43.要提高頭道麥汁濃度，增加洗糟水量的工藝改進(jìn)是（）。A、縮小料水比B、擴(kuò)大料水比C、提高糖化溫度參考答案：A44.要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先考慮提高麥汁的（）含量。A、a-氨基酸B、鋅離子濃度C、淀粉D、可發(fā)酵性糖參考答案：D45.新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的后熟期才能達(dá)到應(yīng)有的發(fā)芽力，一般后熟期需要（）周。A、3-5B、6-10C、6-8D、5-7參考答案：C46.下面啤酒不是按色澤分類（）A、淡色啤酒B、濃色啤酒C、黑色啤酒D、熟啤酒參考答案：D47.下面發(fā)酵啤酒的發(fā)酵過(guò)程分為主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段，生產(chǎn)時(shí)間比較（）A、適中B、短C、長(zhǎng)D、不確定參考答案：C48.下列酒中是丹麥啤酒的是（）A、嘉士伯B、百威C、青島D、虎威參考答案：D49.下列酒中，酒度表示方法與其他不一樣的是（）A、白酒B、啤酒C、黃酒D、葡萄酒參考答案：B50.下列計(jì)算機(jī)軟件中，（）軟件不是在互聯(lián)網(wǎng)上使用的。A、MicrosoftWordB、InternetExplorerC、MicrosoftOutlook參考答案：A51.下列成品鮮啤酒的各項(xiàng)指標(biāo)中，不正確的一項(xiàng)是（）。A、黃曲霉素B1含量≤5ug/kgB、SO2殘留量（游離SO2計(jì)）≤0.05g/kgC、保質(zhì)期≥15天D、大腸桿菌數(shù)≤50個(gè)/100mL參考答案：C52.下列不是影響高級(jí)醇形成量多的因素的是（）A、溶解氧高B、高溫發(fā)酵C、低溫發(fā)酵D、麥汁中氨基酸含量少影響高級(jí)醇形成的因素參考答案：C53.下列（）不是啤酒酵母的要求。A、發(fā)酵能力強(qiáng)B、凝聚力低C、沉降緩慢而徹底D、繁殖能力適當(dāng)參考答案：B54.洗瓶機(jī)運(yùn)行時(shí)，啤酒瓶和洗滌液（水）的溫度差不能超過(guò)（），以防引起啤酒瓶破裂。A、25℃B、35℃C、45℃參考答案：B55.洗瓶機(jī)出瓶時(shí)，出現(xiàn)很多碎玻璃，除啤酒瓶質(zhì)量和機(jī)械卡瓶因素外，溫度方面的因素是（）。A、瓶溫太高B、瓶溫、液溫的溫差太大C、液溫太高參考答案：B56.無(wú)菌過(guò)濾時(shí)要選用合適孔徑的濾芯，大多采用（）孔徑的濾芯，以濾除酵母菌和一般污染菌，基本達(dá)到無(wú)菌要求，而不影響啤酒風(fēng)味。A、0.2μmB、0.45μmC、0.8μm參考答案：B57.為了刺激發(fā)芽，促進(jìn)酶的形成，通常噴入一定量的（）A、甲醛B、石灰乳C、赤霉酸D、高錳酸鉀參考答案：C58.為保證酵母的正常繁殖和發(fā)酵，11?P麥汁的充氧量應(yīng)達(dá)到（）。A、6～7mg/LB、7～8mg/LC、10～11mg/LD、13～14mg/L參考答案：B59.統(tǒng)的糖化方法有（）種。A、1B、2C、3D、4參考答案：B60.糖化溫度低，有利于（）的作用，可得到較多量的麥芽糖和少量的糊精。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、β-葡聚糖參考答案：B61.糖化室溫度不低于（）攝氏度。A、18B、20C、22D、25參考答案：D62.糖化醪液（），洗糟用水少，洗不凈，也影響浸出物收得率。A、過(guò)濃B、過(guò)稀C、適中參考答案：B63.糖化醪液（），麥糟中殘?zhí)歉?，影響浸出物收得率。A、過(guò)濃B、過(guò)稀C、適中參考答案：A64.糖化過(guò)程中最高的α-淀粉酶活性的最適pH值是（）。A、5.2B、5.7C、5.3-5.7參考答案：C65.糖化過(guò)程中影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質(zhì)量和粉碎度、輔料的比例、糖化溫度（）糖化醪的濃度。A、攪拌速度B、糖化醪PHC、鈣鎂離子濃度D、糖化時(shí)間參考答案：B66.糖化過(guò)程中的酶主要來(lái)自麥芽本身，有時(shí)也用外加酶制劑。以下不屬于淀粉分解酶的是（）。A、界限糊精酶B、R-酶C、α-葡萄糖苷酶D、內(nèi)-β-1，3葡聚糖酶參考答案：D67.碳酸氫鹽硬度是指由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂引起的硬度，又可稱（）。A、總硬度B、永久硬度C、暫時(shí)硬度參考答案：C68.水中無(wú)機(jī)離子對(duì)啤酒釀造的影響不包括（）A、水中碳酸鹽和重碳酸鹽的增酸作用B、水中鈣、鎂離子的增酸作用C、Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金屬離子是酵母的毒物，會(huì)使酶失活，并使啤酒渾濁.D、SO42-的影響：過(guò)多會(huì)引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量參考答案：A69.雙醪煮出糖化法特征不包括（）。A、輔助添加量為20％～30％，最高可達(dá)50％。B、對(duì)麥芽的酶活性要求較高。C、第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。D、麥芽的蛋白分解時(shí)間應(yīng)較全麥芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物質(zhì)含量不足。參考答案：A70.熟啤酒的大腸桿菌指標(biāo)為不大于（）。A、1個(gè)/100mlB、2個(gè)/100mlC、3個(gè)/100mlD、4個(gè)/100ml參考答案：C71.世界產(chǎn)量最大的一種酒類是（）A、白酒B、果酒C、啤酒D、黃酒參考答案：C72.生產(chǎn)中濃度啤酒時(shí)原麥芽汁濃度為（）。A、7%-15%B、8%-15%C、7%-16%D、8%-16%參考答案：D73.深色麥芽的根芽長(zhǎng)度是麥粒的（）A、0.5倍B、1-1.5倍C、1.5-2倍D、2-2.5倍參考答案：D74.殺死物體中的病原微生物及孢子的方法稱（）。A、殺菌B、消毒C、防腐參考答案：A75.青啤工藝中要求降糖和后熟時(shí)間為（）天A、12-15B、12-16.5C、14-16D、4-17參考答案：B76.瓶裝啤酒受到日光照射會(huì)引起"日光臭"，（）玻璃瓶抗光能力最強(qiáng)。A、無(wú)色B、藍(lán)色C、綠色D、棕色參考答案：D77.平板分離培養(yǎng)法又稱（）A、劃線分離培養(yǎng)法B、稀釋分離法C、濕室培養(yǎng)法D、小滴培養(yǎng)法參考答案：B78.頻繁的麥汁追加以及在發(fā)酵容器內(nèi)強(qiáng)烈的運(yùn)動(dòng)都會(huì)減少（）的含量。A、水B、酸C、酯D、糖參考答案：C79.啤酒貯藏時(shí)形成的以（）為代表的羰基化合物是啤酒產(chǎn)生老化味的主要原因。A、醛類B、酮類C、酸類D、酯類參考答案：A80.啤酒中的主要揮發(fā)性硫化物包括硫化氫和（）A、二甲基硫B、二氧化硫C、硫酸D、亞硫酸參考答案：A81.啤酒液中的酵母細(xì)胞形態(tài)多變，能耐56℃高溫、容易形成孢子的酵母一般為（）。A、野生酵母B、培養(yǎng)酵母C、凝聚酵母D、老化酵母參考答案：A82.啤酒瓶蓋墊片的材料多為PVC，即（）A、乙烯B、橡膠C、氯乙烯D、聚氯乙烯參考答案：D83.啤酒酵母的天然基質(zhì)是（）A、大麥B、麥芽C、麥芽汁D、葡萄糖參考答案：C84.啤酒酵母呈（）A、方形B、圓或卵圓形C、扇形D、環(huán)形參考答案：B85.啤酒酵發(fā)是一項(xiàng)什么類型非常復(fù)雜的變化過(guò)程？（）A、物理B、化學(xué)C、生化D、多重參考答案：C86.啤酒發(fā)酵過(guò)程主要物質(zhì)變化，敘述錯(cuò)誤的是（）A、在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO2，是代謝的主產(chǎn)物B、在正常的發(fā)酵過(guò)程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化C、啤酒中的所有高級(jí)醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過(guò)程中形成的D、啤酒中的酯含量很少，但對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大，且酯類大都在主發(fā)酵期間形成參考答案：C87.啤酒的主要成分是（）。A、水B、酒精C、糖類物質(zhì)D、酒花參考答案：A88.啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物質(zhì)（）提供的。A、α-酸B、β-酸C、α-酸和β-酸D、酒花精油參考答案：C89.啤酒的蛋白質(zhì)-多酚混濁沉淀屬于（）。A、生物混濁B、非生物混濁C、異物混濁參考答案：B90.啤酒成份中（）左右都是水，因此水的質(zhì)量對(duì)啤酒口味影響甚大。A、50%B、70%C、90%參考答案：C91.啤酒廠的水源優(yōu)先采用（）。A、外購(gòu)水B、地表水C、地下水D、自來(lái)水參考答案：C92.啤酒廠常遇的革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌有（）A、乳酸菌B、醋酸桿菌C、發(fā)酵單胞菌D、大腸菌群參考答案：A93.啤酒包裝應(yīng)有嚴(yán)格的無(wú)菌要求，包裝后的啤酒應(yīng)符合（）A、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B、一定規(guī)范C、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)D、工廠要求參考答案：A94.啤酒按產(chǎn)品濃度分類，其中生產(chǎn)啤酒原麥汁濃度為8%-16%為（）A、高濃度啤酒B、中濃度啤酒C、低濃度啤酒D、生啤酒參考答案：B95.麥汁煮沸時(shí)，有一種含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物質(zhì)，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸時(shí)要盡量將其蒸發(fā)掉。A、二氧化硫B、二甲基硫C、亞硫酸鹽D、硫化氫參考答案：B96.麥汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白質(zhì)等熱凝固物。A、最小量B、無(wú)限制C、最大量D、部分參考答案：C97.麥汁中適度的（）利于酵母的生長(zhǎng)和繁殖。A、過(guò)酸環(huán)境B、過(guò)堿環(huán)境C、融氧環(huán)境D、無(wú)菌環(huán)境參考答案：C98.麥汁中的主要水溶性物質(zhì)是（）、中低分子蛋白質(zhì)及分解物、礦物質(zhì)。A、糖類B、淀粉C、纖維素參考答案：A99.麥汁壓濾機(jī)的濾布材料，應(yīng)選擇（）。A、棉濾布B、尼龍布C、聚丙烯布參考答案：C100.麥汁冷卻開(kāi)始后，在60℃以上的范圍內(nèi)，熱凝固物仍繼續(xù)析出。熱凝固物主要成分下列（）除外。A、蛋白質(zhì)B、灰分C、纖維素D、酒花樹(shù)脂參考答案：C101.麥汁冷卻后產(chǎn)生的冷凝固物，應(yīng)分離之，以保證（）順利進(jìn)行。A、糖化B、糊化C、發(fā)酵D、煮沸參考答案：C102.麥汁過(guò)濾時(shí)的洗槽水pH應(yīng)該是（）A、5.8~6.2B、6.5~6.8C、7.2~7.5D、8.2~8.5參考答案：B103.麥汁的溶解氧與其濃度有關(guān)，麥汁濃度低比麥汁濃度高時(shí)溶解的氧（）A、相等B、少C、多參考答案：C104.麥芽溶解是指發(fā)芽時(shí)期（）的溶解。A、胚根B、胚芽C、胚乳D、胚參考答案：B105.麥芽粉碎太（）會(huì)增加麥皮中有害物質(zhì)的溶解，影響啤酒質(zhì)量，增加麥汁過(guò)濾的難度。A、粗B、中C、細(xì)參考答案：C106.麥芽粉碎機(jī)的磨輥直徑一般為（）mmA、150B、250C、350D、450參考答案：B107.麥芽發(fā)芽力是指（）天內(nèi)大麥發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)不低于90%。A、2B、3C、4D、5參考答案：B108.麥芽的制備工藝流程為（）A、原大麥→預(yù)處理（清洗、分級(jí)）→浸麥→發(fā)芽→貯藏→干燥→成品麥芽B、原大麥→預(yù)處理（清洗、分級(jí)）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽C、原大麥→發(fā)芽→浸麥→預(yù)處理（清洗、分級(jí)）→干燥→貯藏→成品麥芽D、原大麥→浸麥→預(yù)處理（清洗、分級(jí)）→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽參考答案：B109.麥芽的溶解是指發(fā)芽時(shí)期（）的溶解。A、胚根B、胚芽C、胚乳D、胚參考答案：B110.麥粒的胚乳狀態(tài)呈軟質(zhì)白色為（）A、玻璃質(zhì)粒B、粉質(zhì)粒C、半玻璃質(zhì)粒D、半粉質(zhì)粒參考答案：B111.麥粒的斷面呈透明為（）A、玻璃質(zhì)粒B、粉質(zhì)粒C、半玻璃質(zhì)粒D、半粉質(zhì)粒參考答案：A112.麥層厚度可比傳統(tǒng)的高1倍的干燥設(shè)備是（）A、水平式單層爐B、水平式雙層爐C、垂直式爐D、單層高效干燥爐參考答案：D113.冷麥汁充氧時(shí)，麥汁中的溶解氧和充氧方式、麥汁溫度、麥汁濃度等有關(guān)，麥汁濃度低比麥汁濃度高時(shí)溶解的氧（）。A、相等B、少C、多參考答案：C114.控制（）攝氏度糖化，可以得到最高的可發(fā)酵浸出物收得率。A、65B、70C、75D、80參考答案：A115.酒精（乙醇）是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，具有滅菌作用，它的滅菌效力與濃度有關(guān)，一般認(rèn)為（）最有效。A、90～95%B、70～75%C、50～55%參考答案：B116.酒花應(yīng)（）貯藏，可以較長(zhǎng)時(shí)間保持其色澤，香味和α-酸含量。A、高溫B、常溫C、低溫參考答案：C117.酒花多酚比麥芽多酚（），為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10-30分鐘后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低D、易揮發(fā)參考答案：B17118.酒花多酚比麥芽多酚（），為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分鐘后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低參考答案：B119.浸出糖化法是純粹利用（）的作用進(jìn)行的糖化方法。A、淀粉酶B、蛋白酶C、其它酶D、酶參考答案：D120.近幾年灌裝線的輸送設(shè)備在輸送技術(shù)上實(shí)現(xiàn)了一個(gè)突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和變頻控制低速差過(guò)渡來(lái)分離（單道變多道）或聚合（多道變單道）瓶子流。A、壓力輸送系統(tǒng)B、差壓輸送系統(tǒng)C、無(wú)壓輸送系統(tǒng)D、高壓輸送系統(tǒng)參考答案：C121.酵母自溶會(huì)使啤酒pH值（）。A、升高B、降低C、不變參考答案：A122.酵母培養(yǎng)與繁殖，直到發(fā)酵罐正式使用前，酵母都應(yīng)一直保持純粹、無(wú)（）A、雜質(zhì)B、雜菌C、空氣D、水分參考答案：B123.酵母擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程除要做到滅菌，控制好通風(fēng)、溫度、壓力外，還必須保證酵母的（）的強(qiáng)狀酵母。A、數(shù)量B、新鮮C、純種參考答案：C124.酵母擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程除要做到滅菌，控制好通風(fēng)、溫度、壓力外，還必須保證酵母的（），否則，即使擴(kuò)培過(guò)程控制的很好，最終也不能得到純粹的強(qiáng)壯酵母。A、數(shù)量B、新鮮C、純種D、傳代次數(shù)參考答案：C125.酵母擴(kuò)大培養(yǎng)除要做到滅菌，控制好通風(fēng)、溫度、壓力外，還必須保證酵母的（），否則，即使擴(kuò)培過(guò)程控制的很好，最終也不能得到純粹的強(qiáng)壯酵母。A、數(shù)量B、新鮮C、純種參考答案：C126.酵母繁殖和大部分可發(fā)酵性糖類的分解以及酵母的一些主要代謝產(chǎn)物，均在以下哪個(gè)階段完成？（）A、主發(fā)酵階段B、后發(fā)酵階段C、上面發(fā)酵D、下面發(fā)酵參考答案：A127.酵母的生理狀態(tài)與雙乙酰生成量關(guān)系（）A、很小B、很大C、不大D、不確定參考答案：B128.健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）A、強(qiáng)大的B、微弱的C、平均的D、顯著的參考答案：B129.會(huì)給啤酒帶來(lái)苦澀味與不適，并使啤酒顏色加深的是（）A、酒花油B、單寧C、苦味酸D、蛋白質(zhì)參考答案：B130.回收的酵母如可作為下一次發(fā)酵用的（）A、菌體B、單體C、種子D、菌落參考答案：C131.糊化醪中麥芽的添加量，視麥芽的酶活力而定，一般為麥芽總量的（）%左右。A、10B、20C、30D、40參考答案：B132.后發(fā)酵多控制（）的貯酒溫度A、先高后低B、先低后高C、恒溫D、abc都不對(duì)參考答案：A133.黑啤酒的回收酵母，不再作種酵母用，是因細(xì)胞組織中殘留有不能消失卻滯留積累的（）A、色素B、雜菌C、脂肪D、焦糖參考答案：D134.漢生罐接種時(shí)，其擴(kuò)大倍數(shù)一般控制在（）左右。A、2倍B、10倍C、20倍D、30倍參考答案：B135.過(guò)濾是讓流體通過(guò)分離介質(zhì)，從流體中分離出其中的（）A、氣體B、液體C、介質(zhì)D、固體參考答案：D136.過(guò)濾槽過(guò)濾麥汁時(shí)，從篩板下流出到煮沸鍋的麥汁量應(yīng)比通過(guò)麥糟層流出的麥汁量要（），如果在頭道麥汁過(guò)濾時(shí)就違反這個(gè)原則，麥糟阻力會(huì)迅速增加。A、多些B、相等C、少些參考答案：C137.過(guò)濾槽操作中麥汁出現(xiàn)混濁，應(yīng)進(jìn)行（）A、倒掉渾濁的麥汁B、快速過(guò)濾C、連續(xù)耕糟D、回流參考答案：D138.國(guó)內(nèi)最常用的啤酒生產(chǎn)輔助原料是（）。A、大麥B、大米C、玉米D、小麥參考答案：B5139.國(guó)內(nèi)最常用的啤酒生產(chǎn)輔助原料是（）。A、大麥B、大米C、玉米D、小麥參考答案：B140.灌酒時(shí)，瓶?jī)?nèi)的裝酒容量必須留有（）%的膨脹空間，否則殺菌時(shí)瓶爆多。A、1-2B、4-5C、7-8D、8-9參考答案：C141.構(gòu)成啤酒酵母的礦質(zhì)元素中，含量最高的是（）A、鉀B、磷C、鈉D、硫參考答案：B142.根據(jù)大麥籽粒生長(zhǎng)的形態(tài)，可分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥。其中（）是啤酒生產(chǎn)的最好原料。A、六棱大麥B、四棱大麥C、二棱大麥參考答案：C143.高速貼標(biāo)機(jī)使用的粘合劑，從綜合適用性能講，以（）為最好。A、淀粉膠B、酪素膠C、化學(xué)膠參考答案：B144.干啤酒是指啤酒的真正發(fā)酵度為（）以上的淡色啤酒。A、50%B、62%C、72%D、55%參考答案：C145.干麥芽貯存回潮的水分一般為（）A、5%-7%B、9%-10%C、10%-12%D、2%-4%參考答案：A146.凡在（）攝氏度經(jīng)歷一分鐘所引起的啤酒滅菌效應(yīng)為一個(gè)巴氏滅菌單位。A、40B、50C、70D、60參考答案：D147.發(fā)芽操作結(jié)束得到的麥芽稱為綠麥芽（）A、白麥芽B、綠麥芽C、黃麥芽D、紅麥芽參考答案：B148.發(fā)酵罐在發(fā)酵旺盛的高溫期，以控制（）溫度為主，罐內(nèi)酒液靠溫差自由對(duì)流，減少了溫度和CO2含量的梯度差。A、上段B、中段C、下段參考答案：A149.發(fā)酵罐在發(fā)酵后期降溫至3～5℃后，以控制（）溫度為主，酒液對(duì)流方向和發(fā)酵旺盛期相反。A、上段B、中段C、下段參考答案：C150.二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花樹(shù)脂，使啤酒的苦味更加（）A、濃烈B、柔和C、平淡D、模糊參考答案：B151.二次糖化法所需的糖化時(shí)間為（）小時(shí)。A、4-6B、3-4C、2-3參考答案：B152.多罐式連續(xù)發(fā)酵屬于（）A、柯茨四罐式連續(xù)發(fā)酵B、畢紹普三罐式連續(xù)發(fā)酵C、開(kāi)放式系統(tǒng)D、半密閉系統(tǒng)參考答案：C153.對(duì)于啤酒酵母，下述物質(zhì)中屬可發(fā)酵性糖的是（）。A、麥芽糖B、異麥芽糖C、蛋白糖參考答案：A154.道德規(guī)范依靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)，必須靠（）來(lái)維持。A、強(qiáng)制的內(nèi)心信念B、強(qiáng)制的外部制度C、自覺(jué)的內(nèi)心信念D、自定的外部制度參考答案：C155.當(dāng)啤酒為二氧化碳所飽和時(shí)，酒內(nèi)即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒內(nèi)，也迅即為酵母所（）A、排除B、分解C、同化D、隔離參考答案：D156.蛋白質(zhì)分子具有兩性解離的特點(diǎn)，在等電點(diǎn)時(shí)，正電荷和負(fù)電荷是（）。A、正電荷大于負(fù)電荷B、負(fù)電荷大于正電荷C、相等參考答案：C157.淡色麥芽的酶活力比深色麥芽（）A、低B、高C、一樣D、不一定參考答案：B158.大麥中蛋白質(zhì)含量的高低，對(duì)大麥發(fā)芽、糖化、發(fā)酵以及成品酒的泡沫、風(fēng)味、穩(wěn)定性都有很大影響。啤酒釀造用大麥一般要求蛋白質(zhì)含量為（）。A、9％～15％B、5％～10％C、10％～20％D、9％～12％參考答案：D159.大麥在糖化前，應(yīng)先用堿溶液浸泡，以除去的有害物質(zhì)下列（）除外。A、花色苷B、色素C、多酚D、硅酸鹽參考答案：C160.大麥經(jīng)過(guò)浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在（）。A、42％～45％B、45％～48％C、43％～48％D、43％～46％參考答案：C161.大麥淀粉的含量約占總干物質(zhì)量的（）A、58%-65%B、50%-52%C、65%-75%D、70%-80%參考答案：A162.大麥的好壞直接影響到啤酒的質(zhì)量，故需要對(duì)大麥進(jìn)行感官、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)等。以下哪一項(xiàng)不是屬于物理檢驗(yàn)的范疇（）A、千粒重B、麥粒形態(tài)C、胚乳性質(zhì)D、麥粒均勻度參考答案：B163.傳統(tǒng)生產(chǎn)方法深色麥芽的發(fā)芽時(shí)間一般控制在（）A、3-4天B、5-6天C、8-9天D、11-12天參考答案：C164.傳統(tǒng)的發(fā)酵容器--木桶，材質(zhì)是（）A、槐木B、橡木C、松木D、楊木參考答案：B165.出爐麥芽必須在（）內(nèi)除根。A、24hB、48hC、72hD、立即參考答案：A166.產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時(shí)形成了碳基化合物，（）是其代表產(chǎn)物。A、醛類B、酮類C、酸類D、酚類參考答案：A167.標(biāo)準(zhǔn)酒精度是（）A、歐美各國(guó)常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度B、亞洲各國(guó)常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度C、中國(guó)常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度D、日本常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度參考答案：A168.被稱為糊精化酶的是（）A、a-淀粉酶B、b-淀粉酶C、支鏈淀粉酶D、蛋白分解酶參考答案：A169.β-淀粉酶最適溫度（）攝氏度。A、60-65B、65-70C、70-75D、75-80參考答案：A170.Pu為巴斯德熱消毒單位，是啤酒消毒的一項(xiàng)重要指標(biāo)，受各因素的影響，各工廠的Pu值不同。以下哪一項(xiàng)不是其影響因素（）A、消毒前啤酒含菌量和含菌種類B、介質(zhì)性質(zhì)C、殺菌溫度D、啤酒消毒后的保存條件參考答案：C171.（）所制成的麥芽溶解差，麥芽的玻璃質(zhì)增多。A、浸麥度過(guò)低B、浸麥度過(guò)高C、溫度高D、溫度低參考答案：A172.（）是麥粒一切生物化學(xué)反應(yīng)的場(chǎng)所。A、胚B、皮層C、胚乳D、胚芽參考答案：C173.（）階段溫度通?？刂圃?5～40℃。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。A、浸漬B、蛋白分解C、糖化D、糊精化參考答案：D174.（）多的大麥?zhǔn)莾?yōu)質(zhì)大麥。A、玻璃質(zhì)粒B、粉質(zhì)粒C、半玻璃質(zhì)粒D、半粉質(zhì)粒參考答案：B175.（）對(duì)酵母蛋白質(zhì)合成、代謝起重要作用，在麥汁煮沸時(shí)，有必要調(diào)整，使其在麥汁中的濃度達(dá)0.20mg/L左右。A、Zn離子B、Ca離子C、Mg離子參考答案：A多選題1.漬大麥的質(zhì)量檢查包括以下（）兩個(gè)大方面。A、露點(diǎn)率檢查B、外觀檢查C、指標(biāo)檢查D、水分檢查參考答案：BC2.裝瓶前殺菌過(guò)程包括（）A、預(yù)熱B、殺菌C、冷卻D、噴淋殺菌參考答案：ABC3.煮出糖化法是兼用（）作用進(jìn)行糖化的方法。A、生化B、化學(xué)C、物理D、化合參考答案：AC4.煮出糖化法根據(jù)部分醪液煮沸的次數(shù)，分為（）煮出糖化法。A、一次B、二次C、三次D、四次參考答案：ABC5.制麥生產(chǎn)中溶解度的適當(dāng)程度通常以（）予以區(qū)別。A、溶解不足B、溶解適中C、溶解過(guò)度D、完全溶解參考答案：ABC6.在生產(chǎn)操作中，必須嚴(yán)格控制（）各項(xiàng)因素的變化，以保證產(chǎn)量和質(zhì)量的穩(wěn)定。A、溫度B、時(shí)間C、醪液濃度D、pH值參考答案：ABCD7.在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，除脂肪酸外，還形成其它有機(jī)酸，使麥汁的PH值逐步降低。包括（）A、硫酸B、乳酸C、檸檬酸D、碳酸參考答案：BC8.圓柱錐底罐的優(yōu)點(diǎn)在于（）A、液層高B、高溫發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生多量泡沫C、無(wú)菌操作好，污染機(jī)會(huì)少D、有利于進(jìn)行二氧化碳洗滌參考答案：CD9.影響蛋白質(zhì)分解的因素（）。A、麥芽質(zhì)量B、糖化溫度與時(shí)間C、糖化醪pH值D、糖化醪濃度參考答案：ABCD10.許多國(guó)家準(zhǔn)許在啤酒中加入適量添加劑，以改善啤酒的（）A、顏色B、泡沫C、風(fēng)味D、糖度參考答案：BC11.糖化過(guò)程就是將淀粉和蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)進(jìn)一步分解成可溶性低分子（）等，制成麥芽汁。A、糖類B、糊精C、氨基酸D、纖維素參考答案：ABC12.上面發(fā)酵和下面發(fā)酵在發(fā)酵外觀和技術(shù)操作上有所不同，二者的發(fā)酵機(jī)理（）A、有差別B、不同C、一致D、相同參考答案：CD13.啤酒釀造最基本的兩種原料是（）A、大麥B、玉米C、小麥D、酒花參考答案：AD14.啤酒工業(yè)在國(guó)際上的發(fā)展趨勢(shì)（）A、大型化B、加快設(shè)備周轉(zhuǎn)C、縮短生產(chǎn)周期D、自動(dòng)化參考答案：ABCD15.啤酒按色澤分類（）A、淡色啤酒B、濃色啤酒C、黑啤酒D、白啤酒參考答案：ABCD16.麥芽汁應(yīng)為酵母供應(yīng)足夠數(shù)量的、合乎要求的、全部必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以使酵母有良好的（）A、營(yíng)養(yǎng)條件B、保藏條件C、分離條件D、生活條件參考答案：AD17.酒花在啤酒釀造中最主要的成分是（）。A、酒花樹(shù)脂B、酒花油C、多酚物質(zhì)D、蛋白質(zhì)參考答案：ABC18.高級(jí)醇由氨基酸形成，其代謝過(guò)程包括（）A、醇還原為醛B、氨基酸被轉(zhuǎn)氨為α-酮酸C、酮酸脫羧成醛D、醛還原為醇參考答案：BCD19.高級(jí)醇形成的代謝途徑有（）A、分離代謝B、氧化代謝C、降解代謝D、合成代謝參考答案：CD20.常用浸麥方法有（）A、斷水浸麥法B、長(zhǎng)斷水浸麥法C、噴淋浸麥法D、浸泡法參考答案：ABC判斷題1.煮沸強(qiáng)度的高低與煮沸鍋的加熱面積、蒸汽壓力、煮沸方法等無(wú)關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B2.煮沸后的麥汁不一定沒(méi)有碘反應(yīng)，工藝上是允許的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B3.蒸汽冷凝水回收后作鍋爐用水，是節(jié)水、節(jié)熱、節(jié)電的好方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.蒸發(fā)強(qiáng)度是麥汁煮沸時(shí)蒸發(fā)掉的水分比例，相當(dāng)于混合麥汁量減少的百分?jǐn)?shù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.增加麥汁暫存槽或麥汁預(yù)煮鍋，可縮短麥汁煮沸鍋的進(jìn)料時(shí)間，提高其設(shè)備利用率。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6.在錐形罐中，完成加壓發(fā)酵和雙乙酰還原，再轉(zhuǎn)入臥式罐中冷貯，這是典型的一罐法發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B7.在糊化時(shí)，谷物原料中的淀粉利用麥芽中的α-淀粉酶邊糊化，邊液化。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.在發(fā)酵期間，污染雜菌是酒液酸敗的主要原因。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A9.在采用與傳統(tǒng)發(fā)酵方法不同的工藝或生產(chǎn)新型啤酒時(shí)，首先要解決適用的酵母品種問(wèn)題。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.在60～65℃經(jīng)歷1min所引起的滅菌效果為1個(gè)巴氏滅菌單位。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B11.原麥汁濃度高的啤酒貯酒期要長(zhǎng)，濃度低的貯酒期短。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A12.由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后會(huì)引起雙乙酰的回升，因此應(yīng)努力降低發(fā)酵后期的α-乙酰乳酸含量；濾酒、灌裝等操作過(guò)程中減少氧氣的溶入。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A13.由于啤酒含CO2易起泡的特點(diǎn)，因此灌裝時(shí)必須先背壓后灌酒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A14.由糖化制得的浸出液就是麥芽汁。所以，糖化的過(guò)程就是麥芽汁制備的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A15.印刷商標(biāo)時(shí)可以不考慮紙的纖維方向。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B16.因?yàn)橛昧他溒ぽ^厚的麥芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用單寧處理。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B17.易拉罐的液位檢測(cè)需借助γ-射線。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.易拉罐的熱傳導(dǎo)較玻璃好，因此所需殺菌時(shí)間較短。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A19.一般情況下，野生酵母的抗熱性較差，培養(yǎng)酵母的耐熱性較強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B20.相比較而言，α-淀粉酶比較β-淀粉酶對(duì)熱穩(wěn)定，麥芽中的最適作用溫度70～75℃，80℃時(shí)失活。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A21.洗瓶的目的就是要清除掉瓶子內(nèi)部的臟物和污漬，又要?dú)缂?xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A22.析出和分離麥汁的熱、冷凝固物，可選同種類型離心機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B23.吸水度快的大麥比吸水速度慢的大麥溶解性要差。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B24.我國(guó)啤酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定純生啤酒是經(jīng)過(guò)瞬時(shí)殺菌或包裝后不經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的啤酒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B25.為了提高啤酒的生物穩(wěn)定性和淡爽口味,成品發(fā)酵度與最終發(fā)酵度之差以小于1%為好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A26.為促使大麥發(fā)芽，每天應(yīng)適當(dāng)進(jìn)行陽(yáng)光照射。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B27.提高煮沸麥汁的pH值，有利于酒花苦味物質(zhì)的異構(gòu)化，但對(duì)蛋白質(zhì)凝固不利。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.提高發(fā)酵溫度可使整個(gè)發(fā)酵過(guò)程加速、時(shí)間縮短、雙乙酰還原加快。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A29.糖化時(shí)，用碘液檢查呈紫色或紅棕色，即表示糖化已經(jīng)完全。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B30.糖化設(shè)備的蒸汽夾套是一個(gè)壓力容器，根據(jù)法規(guī)必須安裝安全閥、壓力表、排氣閥、疏水器等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A31.糖化醪液的濃度過(guò)濃或過(guò)稀，對(duì)浸出物收得率都有影響。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A32.糖化醪的顏色在投料開(kāi)始時(shí)一般為白色，略帶黃色，隨著糖化過(guò)程進(jìn)行，醪液顏色逐漸變深。如果顏色變化緩慢，說(shuō)明糖化過(guò)程不順利。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A33.糖化鍋的料水比適當(dāng)小一些，有利于pH降低，一般為1:5～6。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B34.所謂三室灌裝閥,即進(jìn)風(fēng)、進(jìn)酒液和回風(fēng)分別置于3個(gè)環(huán)形室內(nèi)，嚴(yán)格分開(kāi)，避免了酒和氧的接觸。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A35.隧道式巴氏殺菌機(jī)的操作工可不戴防爆面具。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B36.水處理時(shí)加入石膏能防止麥芽醪酸度的上升。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B37.使用制麥車間新生產(chǎn)出來(lái)的麥芽，有利于糖化操作和麥汁質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B38.使用清洗、殺菌劑前必須了解用途，使用濃度，原材料承受性或限用范圍。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A39.食品保質(zhì)期是推薦的最佳食用期；食品保存期是最終食用期。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A40.實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)酵母菌種保藏的常用方法是麥汁斜面保藏。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A41.生產(chǎn)純生啤酒時(shí)，無(wú)菌過(guò)濾所用清洗水、CO2均需先經(jīng)滅菌處理。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A42.熔斷器及保護(hù)開(kāi)關(guān)的動(dòng)作直接表明線路和設(shè)備中有故障發(fā)生。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A43.啤酒總損失指標(biāo)是指冷麥汁到成品啤酒這一生產(chǎn)過(guò)程中的損失。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A44.啤酒生產(chǎn)中的污染菌主要來(lái)自空氣、水和原料；冷麥汁、酵母、設(shè)備和管路是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二次污染源。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A45.啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，工藝用水量大，冷卻用水和冷凍用水小。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B46.啤酒殺菌的要求，就是在最低殺菌溫度和最短殺菌時(shí)間內(nèi)，殺滅酒內(nèi)可能存在的生物污染。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A47.啤酒經(jīng)過(guò)過(guò)濾，澄清度、pH值、含氧量呈提高趨勢(shì)，色度、苦味質(zhì)、CO2含量呈降低趨勢(shì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A48.啤酒過(guò)濾的主要目的是使啤酒澄清，CO2損失問(wèn)題不大，可以再充入。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B49.啤酒的釀造用水必須是純凈水。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B50.啤酒出現(xiàn)甜味，可能是因?yàn)榘l(fā)酵度太高。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B51.啤酒廠排放的污水含有較高濃度的有機(jī)物，雖有害無(wú)毒，但消耗了自然水體中的溶解氧，對(duì)環(huán)境造成危害。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A52.配制硫酸溶液時(shí)，應(yīng)緩慢地將水倒入酸中。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B53.釀造淡色啤酒應(yīng)用硬度較高的水。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B54.目前最常用的液體殺菌劑是二氧化氯、過(guò)氧化氫和過(guò)氧乙酸。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A55.目前常用的平底過(guò)濾槽，在每1～1.25m2的面積范圍內(nèi)均勻?qū)ΨQ布置一濾孔和濾管。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A56.麥汁煮沸時(shí)為產(chǎn)生良好的對(duì)流效果，常用高度可調(diào)的傘形罩或平面罩放在內(nèi)加熱器上面。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A57.麥汁煮沸時(shí)間越長(zhǎng)越好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B58.麥汁煮沸后應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻以利于酵母的發(fā)酵和繁殖。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A59.麥汁中的α-氨基氮過(guò)高，酵母易衰老，對(duì)啤酒風(fēng)味也有影響；α-氨基氮太低，會(huì)影響酵母活性，延緩雙乙酰還原，影響啤酒質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A60.麥汁暫存槽或麥汁預(yù)煮鍋，結(jié)構(gòu)上無(wú)需加熱裝置，便于清洗。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B61.麥汁的浸出物含量與原料中干物質(zhì)的質(zhì)量比，稱為無(wú)水浸出率。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A62.麥汁充氧大用文丘里管或氣流混合器，一小段麥汁管道加寬使麥汁流速提高，空氣溶解在麥汁中。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B63.麥糟層厚度對(duì)麥汁過(guò)濾影響極大，必須考慮麥芽的粉碎程度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A64.麥芽以要進(jìn)行干燥就是為了便于運(yùn)輸和貯藏。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B65.麥芽溶解良好，酶活力高，下料溫度可適當(dāng)高些。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A66.麥芽粉碎設(shè)備應(yīng)定期清潔，除去積塵，去除磁鐵上的鐵塊，運(yùn)轉(zhuǎn)部分應(yīng)加防護(hù)裝置。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A67.螺旋輸送機(jī)（絞龍）槽內(nèi)只允許裝入1/5～1/3的物料，否則絞龍會(huì)失去作用，不能正常工作。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A68.冷凍站氨壓縮機(jī)潤(rùn)滑用油應(yīng)隨季節(jié)、氣溫的變化，更換潤(rùn)滑油的規(guī)格。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A69.勞動(dòng)合同可以書(shū)面或口頭形式訂立，必須明確勞動(dòng)合同期限、工作內(nèi)容、勞動(dòng)報(bào)酬、違反勞動(dòng)合同的責(zé)任等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B70.顆粒酒花不經(jīng)過(guò)粉碎，用造粒機(jī)壓制而成。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B71.酒花的壓榨與包裝主要是為了防氧化，容器中最好充氮?dú)狻⒍趸蓟虺檎婵?。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A72.酵母洗滌和貯存用水應(yīng)該嚴(yán)格要求無(wú)菌。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A73.酵母菌在發(fā)酵時(shí)，利用糖生成水和CO2。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B74.堿性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水為中性pH=7。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B75.加速麥汁過(guò)濾速度最關(guān)鍵的因素是采用優(yōu)質(zhì)麥芽。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A76.過(guò)濾槽是一種以液柱靜壓為動(dòng)力的過(guò)濾設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A77.過(guò)濾槽過(guò)濾麥汁時(shí)，若壓差上升，說(shuō)明麥糟阻力上升,則必須降下耕糟機(jī)，松動(dòng)麥糟。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A78.硅藻土過(guò)濾機(jī)開(kāi)始預(yù)涂時(shí)，必須經(jīng)常調(diào)節(jié)放氣閥，把氣體放掉。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A79.灌酒時(shí)不下酒，回氣管堵塞是原因之一。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A80.灌酒后壓蓋質(zhì)量可通過(guò)調(diào)節(jié)壓蓋膜的行程來(lái)獲得最佳效果。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A81.灌酒過(guò)程中，酒缸壓力略高于瓶?jī)?nèi)壓力，啤酒液在差壓作用下流入瓶?jī)?nèi)，這叫差壓灌裝。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A82.灌酒過(guò)程中，當(dāng)瓶?jī)?nèi)和酒缸之間達(dá)到壓力平衡時(shí)，啤酒依靠液位差（即自重）自動(dòng)地流入瓶中這叫等壓灌裝。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A83.梗米含直鏈淀粉多,糯米含支鏈淀粉多，所以梗米糊化時(shí)粘度大，可發(fā)酵性糖量較少。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B84.隔膜式計(jì)量泵是不可調(diào)節(jié)流量的連續(xù)流加裝置。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B85.高濃稀釋工藝在濾酒前稀釋，可以提高糖化、發(fā)酵和貯酒的設(shè)備利用率。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A86.發(fā)酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷貯存一周以上，以減少成品啤酒中冷渾濁顆粒的析出。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A87.發(fā)酵液經(jīng)過(guò)冷卻進(jìn)入過(guò)濾機(jī)，在過(guò)濾結(jié)束時(shí)，應(yīng)先關(guān)閉冷卻器，再停止過(guò)濾。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A88.發(fā)酵室內(nèi)設(shè)置排管的冷卻方式稱為直接冷卻。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A89.發(fā)酵期間，每天要定時(shí)檢查濃度下降情況，這是控制溫度的主要依據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A90.二氧化碳賦予啤酒以殺口的味覺(jué)，并有利于防止酒的氧化。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A91.多級(jí)酵母擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程的溫度應(yīng)逐漸降低。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A92.斗式提升機(jī)的驅(qū)動(dòng)裝置應(yīng)位于上部的轉(zhuǎn)輪上。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A93.淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊狀物，這個(gè)過(guò)程稱糊化。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A94.當(dāng)空氣中的CO2含量達(dá)7～10%時(shí)，會(huì)使人窒息死亡。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A95.當(dāng)酵母在發(fā)酵液中缺乏氨基酸時(shí)，發(fā)酵糖類的能力并不會(huì)下降。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B96.大米粉碎得太粗或太細(xì)，都易使糊化不充分。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B97.大麥中胚是胚乳的營(yíng)養(yǎng)大本營(yíng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B98.大麥蛋白質(zhì)含量高，發(fā)芽時(shí)蛋白質(zhì)分解較差，易形成玻璃質(zhì)粒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B99.從啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性角度說(shuō)，使用碎大米對(duì)啤酒質(zhì)量有不利影響。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A100.傳統(tǒng)過(guò)濾槽的篩板與槽底的間距一般在10～20mm。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A101.傳統(tǒng)的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法兩種。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A102.超過(guò)保質(zhì)期，但仍能食用的食品可以銷售。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B103.測(cè)定啤酒密度時(shí)，必須穩(wěn)定在25℃的環(huán)境下。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B104.采用薄板冷卻器冷卻麥汁時(shí)，一段冷卻較兩段冷卻可節(jié)能20-30%。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A105.氨是一種腐蝕性很強(qiáng)的氣體，強(qiáng)烈刺激和腐蝕呼吸道器官。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A106.pH8的溶液是酸性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B107.pH4的溶液是酸性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A108.Flash盤(pán)（俗稱閃盤(pán)或U盤(pán)）是通過(guò)IDE接口和計(jì)算機(jī)連接的即插即用存儲(chǔ)介質(zhì)，它的容量一般比光盤(pán)容量要小。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B109.EBC標(biāo)準(zhǔn)是美國(guó)釀造化學(xué)家協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B110.ASBC標(biāo)準(zhǔn)是歐洲啤酒協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B名詞解釋1.煮出糖化法答：煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進(jìn)行糖化的方法。其特點(diǎn)是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。操作要點(diǎn)：從總醪中分出部分醪液進(jìn)行煮沸。次數(shù)主要與麥芽質(zhì)量和啤酒的類型有關(guān)2.真正發(fā)酵度答：將發(fā)酵后的樣品蒸餾后再補(bǔ)加相同蒸發(fā)量的水，測(cè)定得到的浸出物濃度計(jì)算得到的發(fā)酵度。經(jīng)蒸餾等操作后測(cè)得的浸出物濃度并計(jì)算得到的結(jié)果。真正發(fā)酵度＝外觀發(fā)酵度×81.9%3.無(wú)水浸出率答：麥汁中溶解于水的干物質(zhì)稱為浸出物，麥芽汁中的浸出物含量與原料中所有干物質(zhì)的質(zhì)量比稱為無(wú)水浸出率。4.無(wú)菌過(guò)濾法答：即采用無(wú)菌膜過(guò)濾技術(shù)，將啤酒中的酵母、細(xì)菌等濾除，經(jīng)過(guò)無(wú)菌灌裝得到生物穩(wěn)定性很高的純生啤酒的過(guò)濾方法。其流程一般為：待濾啤酒→硅藻土過(guò)濾機(jī)→PVPP過(guò)濾機(jī)→紙板過(guò)濾機(jī)→膜過(guò)濾→緩沖罐→清酒罐。該法主要用于純生啤、罐裝、桶裝生啤以及瓶裝生啤的生產(chǎn)。5.特種麥芽答：指為滿足特殊類型啤酒生產(chǎn)需要的麥芽，它能賦予啤酒特殊的性質(zhì)，影響啤酒的生產(chǎn)過(guò)程、色香味及其穩(wěn)定性等。6.糖化溫度答：時(shí)溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種酶因高溫而被破壞7.糖化答：指利用麥芽本身所含有的各種水解酶（或外加酶制劑），在適宜的條件（溫度、pH值、時(shí)間等）下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等）分解成可溶性的低分子物質(zhì)（如糖類、糊精、氨基酸、肽類等）的過(guò)程。8.熟啤酒答：經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為熟啤酒，也稱殺菌啤酒。9.泡持性答：啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩潰所能持續(xù)的時(shí)間。良好者飲完后仍未消失。優(yōu)質(zhì)：300s以上，國(guó)家規(guī)定200s以上。10.麥芽浸出物收得率答：100kg原料糖化的麥汁中，獲得浸出物的百分?jǐn)?shù)，即為麥汁浸出物收得率11.間歇浸麥法答：用浸水?dāng)嗨惶娣?，進(jìn)行空氣休止，通風(fēng)排CO2，能促進(jìn)水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時(shí)間一天以上，發(fā)芽率提高。12.非發(fā)酵性糖A、90～95%B、70～75%C、50～55%答：B13.蛋白質(zhì)休止答：糖化時(shí)蛋白質(zhì)分解的過(guò)程。填空題1.最常見(jiàn)的非生物混濁是（）。答：蛋白質(zhì)混濁2.煮沸鍋的加熱器除夾套以外，可分（）和（）兩種。答：外加熱器；內(nèi)加熱器3.制麥即是使大麥生成各種酶，并使大麥（）中的成分在酶的作用下，達(dá)到適度的溶解，去掉率麥芽的（）。產(chǎn)生啤酒特有的色、香、味。答：胚乳；生腥味4.著色麥芽又因加工方法不同又可分為（）和烘烤麥芽答：焦糖化麥芽5.在啤酒糖化過(guò)程中，常用于調(diào)整pH的酸有（）、（）等。答：乳酸；磷酸6.在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，代謝的主產(chǎn)物是（）和（）。答：乙醇、CO7.在麥汁的煮沸、發(fā)酵、過(guò)濾過(guò)程中添加單寧的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。答：蛋白質(zhì)8.在辦公軟件MicrosoftExcel使用中，可以通過(guò)在單元格中輸入（）或（），使數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)批量計(jì)算。答：函數(shù)；公式9.原料投料的自動(dòng)計(jì)量秤可分為：（）、（）。答：傾翻式；電子式10.原料粉碎車間的除塵設(shè)備包括：抽氣風(fēng)機(jī)、（）、粉塵過(guò)濾器等。答：旋風(fēng)除塵器11.優(yōu)質(zhì)啤酒泡持性應(yīng)在（）以上。答：300s12.用于判斷麥芽溶解度的主要指標(biāo)有：庫(kù)爾巴哈值、哈岡值、隆丁區(qū)分、協(xié)定麥汁粘度、α-氨基氮、（）等。答：粗細(xì)粉差13.α-淀粉酶任意水解淀粉分子內(nèi)的α-1.4糖苷鍵，不能水解（）鍵，作用于支鏈淀粉時(shí)，生成葡萄糖、麥芽糖。答：α-1，6糖苷14.影響洗瓶效果的因素有（）、（）、洗滌液種類、洗滌液濃度。答：溫度；時(shí)間15.影響酵母生長(zhǎng)繁殖的因素主要有（）、營(yíng)養(yǎng)成分、氧的供給等。答：溫度16.已糊化的糊化醪，由于外界因素，溫度降低后，會(huì)使糊化的淀粉從溶解狀態(tài)轉(zhuǎn)化為不溶解的晶化狀態(tài)，這個(gè)過(guò)程稱為淀粉的：（）。答：老化17.液態(tài)培養(yǎng)中的優(yōu)良健壯的酵母細(xì)胞應(yīng)具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細(xì)胞壁，細(xì)胞質(zhì)（）。答：透明均一18.壓縮制冷設(shè)備主要由（）、冷凝器、膨脹閥、蒸發(fā)器四個(gè)部分組成。答：壓縮機(jī)19.性能良好的麥芽粉碎機(jī)，應(yīng)該是谷皮破而不碎，胚乳部分則粉碎得（）。答：越細(xì)越好20.小麥用作輔料時(shí)的添加量一般為（）。答：20%左右21.現(xiàn)代啤酒灌裝機(jī)主要采用（）灌裝，酒液紊流進(jìn)入啤酒瓶。答：等壓22.洗瓶機(jī)根據(jù)進(jìn)瓶、出瓶位置安排可分為（）和（），生產(chǎn)純生啤酒時(shí)，適宜用（）洗瓶機(jī)。答：?jiǎn)味藱C(jī)；雙端機(jī)；雙端23.洗瓶機(jī)的（）如有堵塞，應(yīng)及時(shí)疏通，噴洗壓力高，洗滌效果才好。答：噴嘴24.洗瓶過(guò)程中，噴洗用的堿水可循環(huán)使用，所有脫落的舊標(biāo)、破碎的玻璃以及洗滌下來(lái)的污泥等，必須及時(shí)使用（）濾除，以免堵塞噴嘴。答：除標(biāo)裝置25.我國(guó)啤酒產(chǎn)量的90%左右是（）。答：淺色下面啤酒26.我國(guó)絕大多數(shù)啤酒屬于（）。答：下面發(fā)酵啤酒27.未發(fā)芽大麥含有較多的（），故一般用量不要超過(guò)15％～20％。答：β-葡聚糖28.為降低啤酒溶解氧，開(kāi)始過(guò)濾時(shí)，過(guò)濾機(jī)和管道系統(tǒng)必須用（）充滿，清酒罐用（）背壓。答：脫氧水；CO29.通過(guò)蒸發(fā)吸收熱量的物質(zhì)叫做（），比如：氨。答：制冷劑30.添加（）酶，可加快啤酒成熟、縮短酒齡。答：α-乙酰乳酸脫羧31.糖化最終麥汁蛋白質(zhì)隆丁區(qū)分的A、B、C區(qū)分中，一般A區(qū)分占總可溶性氮的（）%左右，C區(qū)分占總可溶性氮的60%左右。答：20～2532.糖化用料水比淡色啤酒為：（），濃色啤酒為：（），黑色啤酒為：（）。答：1∶4～5；1∶3～4；1∶2～33.糖化設(shè)備主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。答：糊化鍋；糖化鍋；過(guò)濾槽；煮沸鍋；旋渦沉淀槽34.糖化容器的傳統(tǒng)制作材料是銅，如今糖化容器幾乎都采用（）材料制作。答：不銹鋼35.糖化過(guò)程中的加酸數(shù)量，其主要依據(jù)是調(diào)節(jié)好醪液的（）值。答：酸度36.糖化過(guò)程中常用的酶制劑有：淀粉酶、（）、糖化酶和β-葡聚糖酶。答：蛋白質(zhì)分解酶37.糖化過(guò)程中，通常用0.01mol/L的（）來(lái)檢查糖化是否完全，當(dāng)呈（）色時(shí)，表示糖化已完全。答：碘液；黃38.糖化過(guò)程影響蛋白休止的主要因素有：麥芽的溶解和粉碎度、糖化溫度、蛋白休止時(shí)間、醪液濃度、（）、金屬離子含量等。答：醪液pH39.糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、雙醪煮出糖化法。答：浸出糖化法40.使用麥汁壓濾機(jī)過(guò)濾，進(jìn)醪液時(shí)，必須完全排除機(jī)內(nèi)（），否則會(huì)影響過(guò)濾。答：空氣41.使用PVPP，是為了除去啤酒中不穩(wěn)定的（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。答：花色苷等多酚物質(zhì)42.濕麥糟中含水分（）%，必須干燥成干麥糟后才能貯存。答：75～43.生產(chǎn)上一般采用減少（）含量的方法提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。答：高分子蛋白質(zhì)44.上面酵母是指在發(fā)酵結(jié)束時(shí)酵母浮在發(fā)酵液上面的一類酵母。用這類酵母發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒叫（）。答：上面發(fā)酵啤酒45.PDCA循環(huán)中：P代表計(jì)劃，D代表實(shí)施，C代表（），A代表處理。答：檢查46.如發(fā)酵液中CO2含量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求，可以從罐底充入CO2，應(yīng)在排放（）后進(jìn)行。答：酵母47.溶解不良的麥芽，胚乳堅(jiān)硬，含水解酶少，（）比較困難，因此，這種麥芽粉碎時(shí)，應(yīng)適當(dāng)（）一些。答：糖化；細(xì)48.全面質(zhì)量管理分析圖中下圖的圖表名稱是（）。答：控制圖49.全面質(zhì)量管理的英文縮寫(xiě)是（）。答：TQM50.氣流輸送有兩種形式：在輸送管道中進(jìn)行低壓輸送物料的為（），進(jìn)行高壓輸送物料為（）。答：真空吸入式；壓力輸送式51.起泡正常的啤酒，泡沫應(yīng)是酒的1～2倍。一般（）mm以上。答：60～52.瓶裝啤酒開(kāi)啟以后，泡沫和酒液迅速涌出，這種現(xiàn)象稱為（），是啤酒的一種缺陷答：噴涌53.ISO系列標(biāo)準(zhǔn)的核心是以（）為中心，持續(xù)滿足顧客的需求。答：顧客54.瓶蓋內(nèi)襯墊需采用一定彈性并具有良好密封性能的材料，必須符合（）要求。答：食品衛(wèi)生55.啤酒置一定時(shí)間后微生物重新繁殖，會(huì)使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是（）答：生物混濁56.ISO是國(guó)際（）組織的代號(hào)。答：標(biāo)準(zhǔn)化57.啤酒生產(chǎn)中最有害的四種污染菌是野生酵母、足球菌、果膠桿菌、（）答：乳酸菌58.啤酒生產(chǎn)過(guò)程分為麥芽制造、麥芽汁制造、前發(fā)酵、后發(fā)酵、（）包裝等幾道工序答：過(guò)濾滅菌59.啤酒生產(chǎn)廠廢水主要污染指標(biāo)是生物需氧量（BOD5）、（）和懸浮物（SS）。答：化學(xué)需氧量（COD）60.啤酒瓶?jī)?nèi)的液位是通過(guò)一定長(zhǎng)度的（）來(lái)保證的。答：回氣管61.啤酒酵母能發(fā)酵的碳水化合物（糖類）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情況下，啤酒酵母只能發(fā)酵至麥芽三糖，啤酒釀造中把麥芽四糖以上的多糖和糊精稱為非糖類。答：麥芽糖62.啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)分為實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段。啤酒廠一般都用漢生罐、（）等設(shè)備來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)。答：酵母罐63.啤酒酵母必須強(qiáng)壯，死亡率低，又有適當(dāng)?shù)模ǎ?，能使啤酒澄清良好。答：凝聚?4.啤酒渾濁后加熱不能使其復(fù)溶，該過(guò)程稱為（），也稱為不可逆渾濁。答：氧化渾濁65.啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物質(zhì)等。答：苦味物質(zhì)66.啤酒后酵目的為了：（）、（）。答：殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟；增加CO2的溶解量；促進(jìn)啤酒的澄清（任填兩種）67.啤酒灌裝過(guò)程中影響啤酒內(nèi)在質(zhì)量的主要控制因素是（）和巴斯殺菌。答：無(wú)菌過(guò)濾法68.啤酒灌裝過(guò)程中影響啤酒內(nèi)在質(zhì)量的主要控制因素是（）和巴氏滅菌。答：氧的攝入69.啤酒發(fā)酵結(jié)束后，控制貯酒壓力是控制啤酒（）含量的重要措施。答：CO70.啤酒大麥依其生長(zhǎng)形態(tài)分，可分為（）大麥和（）大麥。答：多棱；二棱71.啤酒廠的微生物檢測(cè)和控制指標(biāo)主要有三類，包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、（），后者要求在缺氧或無(wú)氧條件下培養(yǎng)才能生長(zhǎng)。答：厭氧菌數(shù)72.啤酒廠常將紙板過(guò)濾機(jī)放在硅藻土過(guò)濾機(jī)之后用于（）。答：精濾73.釀造用水主要包括（）用水和（）用水。答：糖化；洗糟74.釀造用水如硬度太高，軟化處理的方法有煮沸法、石膏處理法、離子交換法、（）和（）。答：電滲析法；反滲透法75.釀造啤酒的輔料主要是含淀粉和（）的物質(zhì)。答：糖類76.慕尼黑啤酒產(chǎn)于德國(guó)慕尼黑有濃郁的焦麥芽香味﹐苦味輕﹐口味濃醇而甜﹐是具有代表性的（）答：黑啤酒（顏色）77.麥汁煮沸過(guò)程中，麥汁的色度逐步變（），形成類黑素等還原性物質(zhì)，對(duì)啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性有益。答：深78.麥汁煮沸過(guò)程中，麥汁的色度逐步變（），形成（）等還原性物質(zhì)，對(duì)啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性有益。答：深；類黑素79.麥汁暫存罐是設(shè)在（）和（）之間的一個(gè)緩沖流量的容器。答：過(guò)濾槽；煮沸鍋80.麥汁冷卻的方法現(xiàn)均采用密閉法，首先利用回旋沉淀槽分離出熱凝固物，然后即可用（）進(jìn)行冷卻。過(guò)去常用采用兩段法冷卻，目前我國(guó)啤酒行業(yè)多采用一段冷卻法。答：薄板冷卻器81.麥汁后處理主要包括：（）、冷凝物質(zhì)分離、麥汁冷卻與充氧等。答：熱凝物質(zhì)分離82.（）對(duì)金屬不起腐蝕作用。答：干燥的游離二氧化碳83.麥芽增濕粉碎的處理方法可分為（）處理和水霧處理。答：蒸汽84.麥芽粉碎度，麥芽粉碎不當(dāng)，會(huì)影響麥芽的分解和麥汁的過(guò)濾，導(dǎo)致（）下降。答：收得率85.麥芽β-淀粉酶的最佳作用溫度是（）℃。答：62～86.冷麥汁出現(xiàn)碘反應(yīng)，說(shuō)明（）分解程度差，會(huì)影響啤酒穩(wěn)定性。答：淀粉87.庫(kù)爾巴哈值是檢查麥芽溶解度的一個(gè)重要指標(biāo)，它側(cè)重檢查麥芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麥芽，其庫(kù)爾巴哈值在（）%以上，一般超過(guò)（）%為過(guò)度溶解，低于（）%為溶解不良。答：40；45；88.具有黃烷基的多酚類物質(zhì)對(duì)啤酒的質(zhì)量有很大的危害，原因是：這些物質(zhì)經(jīng)聚合和（），具有單寧的性質(zhì)，易和蛋白質(zhì)通過(guò)共價(jià)鍵起交聯(lián)作用而（）析出。答：氧化；沉淀89.酒花的有效成分是酒花精油、苦味物質(zhì)和（）。答：多酚90.酒花的添加一般采用（）的方法。答：多次添加91.酒花的添加的目的為：①（）；②（）；③（）；④（）。答：賦予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；防止煮沸時(shí)竄沫92.經(jīng)國(guó)家工商局商標(biāo)局核準(zhǔn)注冊(cè)的商標(biāo)為（），商標(biāo)注冊(cè)人享有商標(biāo)專有權(quán)10年。答：注冊(cè)商標(biāo)93.經(jīng)硅藻土過(guò)濾后的啤酒質(zhì)量，與硅藻土質(zhì)量、過(guò)濾設(shè)備性能、（）等三方面因素有關(guān)。答：操作技術(shù)94.膠體溶液有丁鐸爾現(xiàn)象，即膠體粒子有（）的作用。答：散射光95.糊精階段溫度為：（）℃。答：75～96.后酵和貯酒期間采取的工藝措施可添加一些（）等操作答：添加劑97.過(guò)濾時(shí)，出現(xiàn)酒液混濁，應(yīng)（）硅藻土添加量，酒液澄清度好時(shí)，可（）硅藻土添加量。答：增加；減少98.過(guò)濾介質(zhì)對(duì)懸浮物的過(guò)濾作用包括篩分作用、深層效應(yīng)和（）三方面。答：吸附作用99.過(guò)濾槽出糟后，常用的送糟系統(tǒng)為（）送糟系統(tǒng)。答：氣流脈沖式100.硅膠是一種多孔性的白色粉末，能選擇性吸附造成啤酒混濁的（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。答：高分子蛋白101.灌裝線的鏈條卡瓶時(shí)，應(yīng)（）排除。答：停機(jī)102.耕糟裝置是由電機(jī)、變速箱、油壓升降軸、（）和（）等所組成。答：耕糟臂；耕糟刀103.給產(chǎn)品標(biāo)注生產(chǎn)日期、班次的方法有鋸口、蓋印戳、壓刻、打孔、（），目前啤酒廠多采用后一種。答：噴墨或激光打印104.分離熱凝固物大多采用（），有時(shí)也使用離心機(jī)或通過(guò)過(guò)濾分離熱凝固物。答：回旋沉淀槽105.發(fā)芽過(guò)程中必須避免光線直射，以防止（）的形成。答：葉綠素106.發(fā)酵液中的懸浮酵母數(shù)越多，溫度越（），雙乙酰還原速度越快，因此在雙乙酰還原期要控制好酵母數(shù)和溫度。答：高107.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》保障勞動(dòng)者享有（）的權(quán)利。答：平等就業(yè)108.發(fā)酵過(guò)程中（）是衡量啤酒是否成熟的指標(biāo)。答：雙乙酰109.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品應(yīng)（）、（），符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，并且有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。答：無(wú)毒；無(wú)害110.淀粉的分解分為三個(gè)彼此連續(xù)進(jìn)行的過(guò)程，即（）、（）和（）。答：糊化、液化、糖化111.低溫發(fā)酵時(shí)，啤酒發(fā)酵的主發(fā)酵溫度應(yīng)控制在（）℃。答：11～112.德國(guó)的白啤酒是以（）為主要原料生產(chǎn)的。答：小麥芽113.蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，根據(jù)水解程度一般可分為四類：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。答：氨基酸114.大麥中的（）在啤酒釀造中不參與代謝作用。答：纖維素115.大麥糖漿或玉米糖漿作輔料時(shí)，可以直接加在（）中。答：煮沸鍋116.從灌酒裝瓶到壓蓋，應(yīng)使用（）裝置，以使啤酒竄沫到瓶口后立即壓蓋，可有效地減少瓶頸空氣。答：激沫排氧117.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行（），有健康證明方能上崗工作。答：健康檢查118.稱啤酒為液體面包的主要因素是啤酒的（）高。答：發(fā)熱量119.產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)當(dāng)（），不得以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品。答：檢驗(yàn)合格120.包裝生產(chǎn)線的輸送系統(tǒng)要做到：輸送平穩(wěn)、連續(xù)、無(wú)死點(diǎn)停滯；被輸送物體（）、（）。答：碰撞??；噪音低121.把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)定性。要提高啤酒的生物穩(wěn)定性，可以采用兩種方法來(lái)解決：巴氏殺菌法或（）。答：無(wú)菌過(guò)濾法122.按照環(huán)保法的"三同時(shí)"規(guī)定，一切基建項(xiàng)目、技術(shù)改造項(xiàng)目，其中防治污染和生態(tài)破壞的設(shè)施，必須和主體工程同時(shí)設(shè)計(jì)、同時(shí)（）、同時(shí)（）。答：施工；投產(chǎn)使用123.按生產(chǎn)方式分類可將啤酒分為（）和（）兩類。答：鮮啤酒、熟啤酒124.按啤酒的色澤分類分為淡色啤酒、濃色啤酒和（）。答：黑色啤酒125.按GB4927-2001《啤酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，色度在3～14EBC的啤酒為（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒為（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒為（）色啤酒。答：淡；濃；黑126.按《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》要求，技術(shù)工種的從業(yè)人員，必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和（）才能上崗。答：考核合格127.β-葡聚糖經(jīng)β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麥汁的（），有利于過(guò)濾。答：粘度128.β-淀粉酶作用于淀粉時(shí)，從淀粉分子非還原性末端的第2個(gè)（）鍵開(kāi)始，依次水解麥芽糖分子，并發(fā)生轉(zhuǎn)位反應(yīng)，將麥芽糖轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?。答：?1.4糖苷；β-構(gòu)型問(wèn)答題1.錐形發(fā)酵罐造成吸癟的原因是什么？答：錐形發(fā)酵罐是受壓容器，發(fā)酵過(guò)程或發(fā)酵結(jié)束后，罐內(nèi)有CO2氣體可以回收。如果放料或放氣速度過(guò)快，可能形成真空；未用空氣置換CO2，直接用堿水洗罐時(shí)，CO2被堿液吸收也會(huì)形成真空；另外，熱堿水洗罐后，突然用冷水淋洗，也能形成真空；此時(shí)，如果防真空閥失靈，罐內(nèi)形成負(fù)壓，易造成發(fā)酵罐吸癟的事故。2.在啤酒工業(yè)上使用酶制劑能取得哪些良好的效果？答：使用酶制劑可以達(dá)到以下的效果：提高啤酒生產(chǎn)的輔料比例，也可用大麥部分取代麥芽釀造啤酒；①可在一定程度上彌補(bǔ)麥芽質(zhì)量的缺陷；②可提高啤酒的發(fā)酵度；③有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。3.在麥汁制備過(guò)程中浸麥的目的是什么？答：①提高大麥的含水量，達(dá)到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時(shí)就可萌發(fā)。對(duì)釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度；②通過(guò)洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物；③在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類等）的浸出。4.用文字?jǐn)⑹鲥F形發(fā)酵罐的發(fā)酵操作及發(fā)酵期間的管理？答：錐形發(fā)酵罐的發(fā)酵操作及發(fā)酵期間的管理如下：①麥汁進(jìn)罐：因錐形發(fā)酵罐較大，麥汁分次進(jìn)罐，滿罐時(shí)間最好在12h以內(nèi)，最長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò)24h。麥汁進(jìn)罐溫度應(yīng)逐步提高，在麥汁進(jìn)罐過(guò)程中，應(yīng)在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。②添加酵母：酵母泥可在第一次麥汁進(jìn)入后一次壓入，也可在麥汁進(jìn)罐時(shí)管道上分批逐步加入。加酵母后使麥汁中的懸浮酵母數(shù)大約在12～15×106個(gè)/mL。③分離冷凝固物：麥汁滿罐24h后，從錐底排放出冷凝固物，也可過(guò)12～24h后再排出一次。排放冷凝固物應(yīng)緩慢進(jìn)行，以免麥汁過(guò)多排出，加大損失。④發(fā)酵期間的管理：主要是發(fā)酵溫度、降糖速度、發(fā)酵時(shí)間、壓力的管理和控制。原則上按照發(fā)酵溫度曲線控制發(fā)酵液溫度和壓力。一般滿罐一天后，即升至最高發(fā)酵溫度，常壓發(fā)酵3～4天。主酵基本結(jié)束后，封罐升壓升溫（0.1～0.12Mpa）進(jìn)行雙乙酰還原，約2～4天，待雙乙酰降低至一定要求（一般為0.7～0.8mg/L），降低發(fā)酵液溫度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降溫至貯酒溫度（-1～-1.5℃），在低溫貯酒2～7天，發(fā)酵結(jié)束。⑤回收酵母：一般當(dāng)雙乙酰還原結(jié)束降溫至5～7℃，保持一天后回收酵母，從錐底排放。雜質(zhì)較多、死亡率較高的酵母泥應(yīng)棄去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒廠在主酵結(jié)束、雙乙酰還原開(kāi)始時(shí)回收酵母，這要視酵母的凝聚沉淀情況而定。⑥CO2回收和飽和：發(fā)酵24h，檢查排出CO2純度達(dá)到一定要求后，CO2氣體進(jìn)入回收系統(tǒng)。升壓進(jìn)行雙乙酰還原時(shí)，CO2溶解在酒液中，隨著溫度降低，CO2溶解逐步飽和，一般在-1℃、0.06～0.07Mpa時(shí)CO2含量可達(dá)要求。⑦發(fā)酵罐的清洗和殺菌：發(fā)酵液過(guò)濾完畢后，必須馬上清洗，一般錐形發(fā)酵罐都有CIP自動(dòng)清洗裝置，按清洗要求，先用清水沖洗、堿性（酸性）洗滌液循環(huán)清洗，再用清水沖洗，最后用殺菌劑清洗或無(wú)菌水沖洗后，背壓備用。5.用文字?jǐn)⑹鲅b卸機(jī)的操作？答：裝卸機(jī)的操作過(guò)程為：①準(zhǔn)備好瓶和箱，使其到位。②檢查機(jī)器上是否有啤酒瓶及碎片。③開(kāi)電源（控制鍵和操作面板），壓力表顯示4～5bar，注意水收集杯的水位，適時(shí)排放，油杯的油位，適時(shí)加油。④按故障解除鈕，直至所有故障指示燈（紅色）熄滅。⑤按（手動(dòng)/自動(dòng)）開(kāi)始鍵（白色燈亮）自動(dòng)運(yùn)行：將選擇開(kāi)關(guān)燈打"自動(dòng)"，機(jī)器自動(dòng)運(yùn)行；手動(dòng)運(yùn)行：將選擇開(kāi)關(guān)燈打"手動(dòng)"，選擇所希望的動(dòng)作，長(zhǎng)按"點(diǎn)動(dòng)"，直至機(jī)器到位后松開(kāi)按鈕，設(shè)備停止。6.用文字?jǐn)⑹鳆溨蠓胁僮?？答：麥汁煮沸操作過(guò)程為：①準(zhǔn)備工作：煮沸鍋清洗干凈，關(guān)閉鍋底閥門，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好酒花及其它添加劑。②煮沸操作：a.麥汁進(jìn)入煮沸鍋，待液位超過(guò)內(nèi)加熱器時(shí)，即可開(kāi)始邊洗糟邊煮沸，此時(shí)俗稱"小蒸發(fā)"，如有體外麥汁預(yù)熱器，麥汁進(jìn)入煮沸鍋時(shí)，已超過(guò)90℃很快就可沸騰，總之，麥汁煮沸越快越好，在70～85℃放置時(shí)間太長(zhǎng)，于質(zhì)量不利。b.洗糟結(jié)束，煮沸鍋內(nèi)麥汁加酸（調(diào)整pH）或其它助劑，麥汁加熱至沸后，正式進(jìn)行煮沸，俗稱"大蒸發(fā)"，煮沸時(shí)間一般為60～90min，低壓煮沸可縮短煮沸時(shí)間。③添加酒花：酒花在麥汁煮沸時(shí)添加，和麥汁一起煮沸，使α-酸溶解并異構(gòu)化為異α-酸。酒花添加量依據(jù)啤酒苦味要求和酒花的α-酸含量來(lái)定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或質(zhì)量較次的酒花，后面加香型花或質(zhì)量較好的酒花。④定型麥汁的打出：在麥汁滿鍋時(shí)要計(jì)算好蒸發(fā)量，使煮沸結(jié)束時(shí)，麥汁濃度符合工藝要求。關(guān)閉蒸汽源，和麥汁沉淀工序取得聯(lián)系，將濃度合格的定型麥汁打至回旋沉淀槽。⑤煮沸過(guò)程的檢查：煮沸開(kāi)始時(shí)要檢查麥汁不得有碘反應(yīng)，煮沸過(guò)程中要檢查蛋白質(zhì)的凝固和分離情況，凝固物應(yīng)很快沉下，上層麥汁清亮，煮沸終了要檢查麥汁數(shù)量。⑥清洗工作：煮沸鍋日常只需用熱水清洗，煮沸若干次后，要定期進(jìn)行CIP清洗。7.用文字?jǐn)⑹鳆溨恋砗屠鋮s操作？答：麥汁沉淀和冷卻操作過(guò)程為：①準(zhǔn)備工作：a.沉淀槽清洗干凈，關(guān)閉出口閥門，準(zhǔn)備接收熱麥汁。b.薄板冷卻器及冷麥汁管路系統(tǒng)清洗干凈，連接后檢查不滲漏，管道頂水，準(zhǔn)備冷卻麥汁，檢查冷媒溫度符合要求。②麥汁沉淀：a.將煮沸過(guò)的熱麥汁泵入沉淀槽，進(jìn)料最好在10min內(nèi)完成，為減少吸氧，最好先從底部噴嘴進(jìn)料，待麥汁液位到側(cè)面噴嘴時(shí)，再改為側(cè)面噴嘴進(jìn)料。麥汁在沉淀槽內(nèi)要達(dá)一定回轉(zhuǎn)速度，使凝固物分離好。b.麥汁沉淀20min左右。③麥汁冷卻：a.先開(kāi)沉淀槽較上部的出口閥，再開(kāi)下部出口閥，流凈為止。b.麥汁泵入薄板冷卻器，同時(shí)開(kāi)冷媒進(jìn)出口閥，排出管路系統(tǒng)中的水，僅使?jié)舛群细竦柠溨M(jìn)入發(fā)酵罐。c.調(diào)整薄板冷卻器麥汁和冷媒的進(jìn)出口閥，使麥汁冷卻溫度符合要求。④回收沉淀槽的凝固物：沉淀槽底熱凝固物用水沖入回收罐，在下一個(gè)糖化第二次洗糟時(shí)打入過(guò)濾槽。⑤冷卻器的清洗：每次麥汁冷卻完畢，必須將薄板冷卻器和冷卻麥汁管路徹底沖洗干凈，用85～90℃熱水沖洗全系統(tǒng)，待出口溫度達(dá)80℃以上，保持10min。每周或每月定期用CIP堿性洗滌液清洗冷卻器和管路，必要時(shí)將冷卻器拆開(kāi)清洗。8.影響雙乙酰生成的因素有哪些？答：①菌種還原能力：強(qiáng)壯＞幼、衰老、營(yíng)養(yǎng)不良、代數(shù)多者。②麥汁成分中A、A、的種類和含量：α-氨基N↓或VA、l↑，α-乙酰乳酸生成↓，雙乙?！＂郯褪蠝缇唉?乙酰乳酸的含量↑，則高溫殺菌時(shí)，雙乙?！?④染菌↑.⑤酵母自溶↑.9.影響雙乙酰生成的因素有哪些？答：①菌種還原能力：強(qiáng)壯＞幼、衰老、營(yíng)養(yǎng)不良、代數(shù)多者。②麥汁成分中A、A、的種類和含量：α-氨基N↓或A、l↑，α-乙酰乳酸生成↓，雙乙?！?。③巴氏滅菌前α-乙酰乳酸的含量↑，則高溫殺菌時(shí)，雙乙?！?④染菌↑.⑤酵母自溶↑.10.影響啤酒中脂含量的主要因素有哪些？答：影響啤酒中脂含量的主要因素有：①酵母菌種，不同酵母的產(chǎn)脂能力不同；②一般情況下，發(fā)酵溫度越高，產(chǎn)脂量越少；③高濃度發(fā)酵（15°P以上）產(chǎn)脂較多；④發(fā)酵方法：如連續(xù)發(fā)酵，固定化酵母發(fā)酵，脂含量上升；⑤貯酒期延長(zhǎng)，一般產(chǎn)脂量增加。11.影響啤酒質(zhì)量的主要因素有哪些？答：①麥汁組成分；②啤酒酵母的品種和菌株特性；③投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質(zhì)量狀況，以及在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中酵母細(xì)胞的生活狀況；④發(fā)酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會(huì)影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的分布、CO2的排出；⑤發(fā)酵工藝條件-pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時(shí)間等12.異常發(fā)酵現(xiàn)象和處理方法答：①發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象產(chǎn)生原因：冷卻不當(dāng)對(duì)策：中上部溫度不要太高，保持罐壓穩(wěn)定。②發(fā)酵罐結(jié)冰啤酒冰點(diǎn)：＝-（酒精度×0.42+原麥汁濃度×0.04+0.02）對(duì)策：冷媒溫度-4～-2.5℃等。③酵母自溶產(chǎn)生原因：罐底溫度高，維持時(shí)間長(zhǎng)等對(duì)策：及時(shí)排放酵母泥，貯酒期上、中、下溫度保持在-1～1℃。冷媒溫度-4℃等。④啤酒上頭產(chǎn)生原因：高級(jí)醇≥120ppM，異丁醇＞10ppM，異戊醇＞50ppM。⑤雙乙酰還原困難產(chǎn)生原因：α氨基氮低，高溫快速發(fā)酵法、主酵后酵母沉降過(guò)早或酵母質(zhì)量差、活性差。⑥雙乙?；厣?-發(fā)酵結(jié)束時(shí)雙乙酰合格，經(jīng)低溫貯酒或過(guò)濾后或殺菌后含量上升。產(chǎn)生原因：前體多，濾酒后吸氧，后期染菌等。對(duì)策：盡量減少吸氧；抗氧化劑；CO2背壓；灌酒時(shí)竄沫；滿罐貯酒等。⑦發(fā)酵中止現(xiàn)象產(chǎn)生原因：酵母凝聚性強(qiáng)而絮凝；發(fā)酵力弱；麥汁成分、質(zhì)量差等。13.驗(yàn)收酵母擴(kuò)培設(shè)備時(shí)應(yīng)注意哪些方面？答：驗(yàn)收酵母擴(kuò)培設(shè)備時(shí)應(yīng)注意：①各級(jí)擴(kuò)培罐的有效容積以總?cè)萘康?0%計(jì)，應(yīng)符合擴(kuò)培比要求；②擴(kuò)培罐和麥汁殺菌罐應(yīng)有相應(yīng)的加熱和冷卻裝置，加熱和冷卻時(shí)間符合工藝要求，罐耐壓0.15～0.20Mpa。③擴(kuò)培設(shè)備和管道需用不銹鋼制，罐內(nèi)表面及內(nèi)部配件的光潔度達(dá)到0.5μm，罐內(nèi)盡量減少凸出的表