烹飪?cè)现R(shí)模擬考試題（二）含答案

烹飪?cè)现R(shí)模擬考試題含答案

一、單選題（共48題，每題1分，共48分）

1.干貨制品保管時(shí)，出貨的原則是（）

A、先進(jìn)后出

B、不分先后出

C、先進(jìn)先出

D、后進(jìn)先出

正確答案：C

2.黃瓜的原產(chǎn)地是（）

A、俄羅斯

B、印度

C、中國(guó)

D、阿根廷

正確答案：D

3.九斤黃屬于（）

A、卵用型

B、肉用型

C、兼用型

D、藥食兩用型

正確答案：B

4.原料固有的品質(zhì)就是它的食用價(jià)值和使用價(jià)值，包括（）

A、營(yíng)養(yǎng)、口味、新鮮度等指標(biāo)

B、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、新鮮度等指標(biāo)

C、營(yíng)養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標(biāo)

D、營(yíng)養(yǎng)、口味、成熟度等指標(biāo)

正確答案：C

5.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是（）

A、乳糖

B、半乳糖

C\果糖

D、葡萄糖

正確答案：A

6.淀粉在烹調(diào)中常作為上漿、掛糊、勾熒的原料，就是利用淀粉的

某種特點(diǎn)，這一特點(diǎn)是（）

A、老化

B、重結(jié)晶

C、水解

D、糊化

正確答案：D

7.以下原料中，漲發(fā)率最高的是（）

A、蓮子

B、黃筍干

C、玉蘭片

D、木耳

正確答案：D

8.原料的純度、成熟度是反映原料品質(zhì)的（）

A、外感指標(biāo)

B、應(yīng)用性

C、理化指標(biāo)

D、感官指標(biāo)

正確答案：D

9.屬于果干類(lèi)原料的是（）

A、蜜棗

B、柿餅

C、板栗

D、橘餅

正確答案：B

10.被一些國(guó)家稱(chēng)為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（）

A、馬鈴薯

B、紅薯

C、山藥

D、芋頭

正確答案：A

11.不屬于感官檢別的方法是（）

A、生物檢驗(yàn)

B、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)

C\味覺(jué)檢驗(yàn)

D、觸覺(jué)檢驗(yàn)

正確答案：A

12.按照原料的商品種類(lèi)分，海量屬于（）

A、肉類(lèi)

B、蔬菜

C、水產(chǎn)品

D\干貨制品

正確答案：D

13.干貨制品儲(chǔ)藏如需添加新料時(shí)，正確的做法是（）

A、將陳料倒出后再添加新料

B、可直接添加新料

C、將陳料與新料混合

D、不要將陳料倒出后再添加新料

正確答案：A

14.下列物質(zhì)中屬于多糖的是（）

A、葡萄糖

B、糖原

C、麥芽糖

D、蔗糖

正確答案：B

15.下列需忌食牛肉的人是（）

A、外感風(fēng)寒者

B、癰疽者

C、熱盛陰虛者

D、貧血者

正確答案：B

16.海產(chǎn)妒魚(yú)的最佳食用季節(jié)是（）

A、立秋

B、清明

C、端午

D、冬至

正確答案：A

17.制作魚(yú)香腸所選用的主要原料是（）

A、帶魚(yú)

B、小雜魚(yú)

C、鯊魚(yú)

D、黃魚(yú)

正確答案：B

18.干貨制品保管時(shí)，將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架的層

面是（）

A、底

B、上

C、隨意

D、中

正確答案：A

19.玉蘭片中質(zhì)量最次的是（）

A、桃片

B、春片

C、尖片

D\冬片

正確答案：B

20.只要溫度、濕度適宜，微生物很容易從蔬菜的損傷處侵入，引起

蔬菜變化的現(xiàn)象是（）

A、發(fā)芽

B、出現(xiàn)黃葉

C、干枯脫水

D、腐爛變質(zhì)

正確答案：D

21.質(zhì)量最好的魚(yú)肚是（）

A、黃唇肚

B、黃魚(yú)肚

C、魚(yú)免魚(yú)肚

D\鰻魚(yú)肚

正確答案：A

22.石灰水浸泡法保鮮雞蛋的方法使用的材料是（）

A、硅酸鈉

B、凡士林

C、碳酸鈣

D、石灰水澄清液

正確答案：D

23.蘋(píng)果切開(kāi)不久果肉會(huì)變色，是因?yàn)槠浜袠O易氧化變成深褐色物

質(zhì)的（）

A、糅酸

B、單寧

C、蘋(píng)果酸

D、多糖

正確答案：B

24.把干貨制品類(lèi)原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品、動(dòng)物性水生干貨制

品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品，其分類(lèi)的依據(jù)是

A、原料性質(zhì)

B、原料鮮活時(shí)的生長(zhǎng)環(huán)境

C、傳統(tǒng)方法

D、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)

正確答案：D

25.在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在（）

A、-12℃

B、-5℃

G-18℃

D、-8℃

正確答案：D

26.不屬于烹飪?cè)匣疽蟮氖牵ǎ?/p>

A、無(wú)毒無(wú)害

B、有較高的檔次

C、有良好口感

D、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

正確答案：B

27.干貨制品貯存時(shí)應(yīng)保持的溫度是（）

A、6-10℃

B、18-21℃

C、0-5℃

D、25-28℃

正確答案：B

28.以下食糖中質(zhì)量最好的是（）

A、綿白糖

B、紅砂糖

C、白砂糖

D、紅棉糖

正確答案：C

29.烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽(yù)的是（）

A、鯉魚(yú)

B、虹鰻魚(yú)

G鰭魚(yú)

D、鯽魚(yú)

正確答案：B

30.加工制作“紅魚(yú)子”選用的魚(yú)卵是（）

A、鯉魚(yú)

B、鱷魚(yú)

C、大馬哈魚(yú)

D、鯊魚(yú)

正確答案：C

31.下列食用醋中，屬于米醋的是（）

A、白醋

B、糖醋

C、香醋

D、色醋

正確答案：C

32.將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料的依據(jù)是（）

A、商品種類(lèi)

B、烹飪運(yùn)用

C、原料的性質(zhì)

D、加工與否

正確答案：D

33.糧食保管較為適宜的溫度在（）

A、20℃以下

B、15℃以下

G25℃以下

D、10℃以下

正確答案：A

34.豬身上皮可制凍、肉可煉油的部位是（）

A、后肘把

B、奶脯

C、后臀尖

D、五花肋條

正確答案：B

35.魚(yú)鰻可以制成上等魚(yú)肚的魚(yú)是（）

A、帶魚(yú)

B、比目魚(yú)

G艙魚(yú)

D、鯨魚(yú)

正確答案：C

36.豬肉中最嫩的部分是（）

A、外脊

B、里脊

C、后臀尖

D、黃瓜條

正確答案：B

37.蛋清在加熱時(shí)凝固是由蛋白質(zhì)的某種作用引起的，這種作用是（）

A、以氨

B、水解

C、變性

D、分解

正確答案：C

38.優(yōu)質(zhì)紫菜大小均勻，每個(gè)片重大約是（）

A、3克

B、5克

C、4克

D、2克

正確答案：A

39.面筋制塊后用水煮熟的制品是（）

A、油面筋

B、烤款

C、生委夫

D、水面筋

正確答案：D

40.谷皮包括種皮和（）

A、妻夫皮

B、表皮

C、果皮

D、糠皮

正確答案：C

41.引起一些原料或食物表面生長(zhǎng)白毛的微生物是（）

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、乳酸菌

D、霉菌

正確答案：A

42.含碘量最高的藻類(lèi)品種是（）

A、石花菜

B、海帶

C、裙帶菜

D、紫菜

正確答案：B

43.干制品不稱(chēng)為鰲（xidng）的是（）

A、銀魚(yú)

B、墨留

C、鰻魚(yú)

D、黃魚(yú)

正確答案：A

44.屬于烹飪?cè)现袩o(wú)機(jī)物質(zhì)的是（）

A、脂肪

B、水

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

正確答案：B

45.下列屬于鮮味調(diào)味品的是（）

A、蜂蜜

B、蛉由

C、醬油

D、豆豉

正確答案：B

46.最早研究和生產(chǎn)人造水產(chǎn)品的國(guó)家是（）

A、德國(guó)

B、日本

C、中國(guó)

D、美國(guó)

正確答案：B

47.世界上播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物是（）

A、小麥

B、燕麥

C、稻谷

D、玉米

正確答案：A

48.獅猴桃的成熟期為每年的（）

A、7?8月

B、11?12月

C、5?6月

D、9?10月

正確答案：D

二、多選題（共10題，每題1分，共10分）

1.名菜“炒鰻絲”膾炙于江浙東部，下列常用于此菜配料的有（）

A、韭菜

B、筍絲

C、藥芹

D、大白菜絲

正確答案：BD

2.肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹聂~(yú)類(lèi)是（）

A、大黃魚(yú)

B、魚(yú)時(shí)魚(yú)

C、小黃魚(yú)

D、黃姑魚(yú)

正確答案：ABCD

3.烹飪?cè)现兴值拇嬖跔顟B(tài)包括（）

A、吸收水

B、束縛水

C、固有水

D、自由水

正確答案：BD

4.干貨制品保管時(shí)，能避免干貨制品受悶生蟲(chóng)的方法有（）

A、避免光照

B、低溫通風(fēng)

C、透氣

D、低溫干燥

正確答案：BC

5.海洋魚(yú)類(lèi)中無(wú)機(jī)鹽含量比淡水魚(yú)類(lèi)高的是（）

A、碘

B、鈣

C、磷

D、鐵

正確答案：AB

6.菠蘿又稱(chēng)（）

A、鳳梨

B、藤梨

C、黃梨

D、紅果

正確答案：AC

7.調(diào)味品類(lèi)原料在烹調(diào)中的作用有（）

A、增加色澤

B、殺菌消毒

C、增加營(yíng)養(yǎng)

D、除去異味

正確答案：ABCD

8.裙邊在烹調(diào)中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調(diào)方法有

（）

A、憐

B、紅燒

C、燉

D、扒

正確答案：ABCD

9.下列屬于脂肪型豬的是（）

A、定縣豬

B、內(nèi)江豬

C、寧鄉(xiāng)豬

D、長(zhǎng)白豬

正確答案：BC

10.下列不能與鰭魚(yú)同食的有（）

A、狗肉

B、紅棗

0、波采

D、南瓜

正確答案：ABCD

三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）

1.植物原料在有氧和無(wú)氧的條件下分解酶分解有機(jī)物的現(xiàn)象叫抽藁。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

2.所有的烹飪?cè)媳仨毦哂袪I(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

3.菌藻類(lèi)原料是制作素菜的重要原料。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

4.有效地抑制新陳代謝和防止病蟲(chóng)害等的污染，即是谷物保管的目

的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

5.海鰻純屬海洋魚(yú)類(lèi)，終生不進(jìn)入淡水，產(chǎn)季以立秋前后最盛。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

6.羅非魚(yú)有“水中之雞”美譽(yù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

7.黑魚(yú)四季均產(chǎn)，以春季最肥。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

8.水果蛋糕適宜用低筋粉來(lái)制作。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

9.泥蛆含有較多的血紅素，食用有補(bǔ)血的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

10.夏季適宜食用羊肉。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

n.甜煉乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖，并濃縮至原體積的40%

左右而成。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

12.香菇在素菜中應(yīng)用廣泛，可制作多種素菜，如“素鴨”等。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

13.蠶豆的嫩豆莢摘下后，可煮粥、制糕或制豆醬，也可提取淀粉。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

14.韭菜的粗纖維較多，且較堅(jiān)韌，不易被消化，故不宜一次多食。

有消化道疾病的人不宜食用韭菜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

15.烹飪?cè)系目煽谛栽胶茫涫秤脙r(jià)值就越低。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

16.烏塌菜一般在春節(jié)前后收獲。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

17.駝峰含有豐富的膠原蛋白和脂肪組織。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

18.小白菜生長(zhǎng)期短，適應(yīng)性強(qiáng)，質(zhì)地脆嫩，常在冬季上市。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

19.草菇在烹調(diào)中刀工成形多以整形使用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

20.影響烹飪?cè)腺|(zhì)量（品質(zhì)）的因素首先是季節(jié)和時(shí)間。（

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

21.石花菜多為干貨制品，經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

22.質(zhì)量最好的海量是東蟄。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

23.用蒲菜制作菜肴時(shí)不宜加熱過(guò)度，以保其脆嫩，一般制作時(shí)不宜

加醬油。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

24.含水量多的蔬菜不易儲(chǔ)存而容易腐敗變質(zhì)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

25.魚(yú)肚是用某些魚(yú)的魚(yú)膘或者魚(yú)腸干制而成的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

26.黑魚(yú)以冬季產(chǎn)的最肥美。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

27.看，主要是指觀察蛋殼的清潔程度、色澤和氣味三個(gè)方面。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

28.干貨制品保管時(shí)，雖然動(dòng)物性干貨制品大都有腥味，但可以與其

他干貨制品混合保藏。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

29.菠菜的原產(chǎn)地是印度。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

30.蘿卜的花莖從葉叢中伸長(zhǎng)生長(zhǎng)的現(xiàn)象叫呼吸作用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

31.黃花菜亦稱(chēng)金針菜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

32.竹藥是世界優(yōu)良食用菌類(lèi)，是珍貴的烹飪?cè)?。（?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

33.金針菇菌蓋金黃色，平菇菇肉為白色。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

34.木耳菜就是黑木耳。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

35.通過(guò)對(duì)烹飪?cè)系姆诸?lèi)，能指導(dǎo)烹飪?nèi)藛T對(duì)烹飪?cè)系倪x擇、檢

驗(yàn)、保管等進(jìn)行實(shí)踐。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

36.腹白占米的體積大，米的質(zhì)量差。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

37.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制