大酒店餐飲部工作手冊

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大酒店餐飲部工作手冊

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1目的

對餐飲部的崗位職責(zé)作出規(guī)定，以便履行本部門和本人的職責(zé)和權(quán)限。

范圍

適用于餐飲部所有工作人員。

3職責(zé)

3.1餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)根據(jù)IS09001和IS014001標(biāo)準(zhǔn)制定本部門的崗

位責(zé)任制，履行木崗位的崗位職資，并負(fù)責(zé)檢查督導(dǎo)全體工作人員履行

崗位職責(zé)。

3.2餐飲部所有工作人員負(fù)責(zé)執(zhí)行規(guī)定的崗位職責(zé)。

4崗位職責(zé)

4.1餐飲部經(jīng)理

4.1.1工作溝通對象

a）報告上級：總經(jīng)理；

b）督導(dǎo)下級：前廳經(jīng)理?各餐廳主管、廚師長、、倉庫管理員、成本會計、

收銀領(lǐng)班；

c）聯(lián)系單位：酒店各部門。

4.1.2職責(zé)權(quán)限

全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營管理領(lǐng)導(dǎo)工作，直接對總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

4.1.2.1負(fù)責(zé)本部匚的文件管理工作

a）負(fù)責(zé)在本部門執(zhí)行質(zhì)量/環(huán)境管理手冊中有關(guān)文件管理的規(guī)定，妥善

管理本部門的受控文件；

b）負(fù)責(zé)組織制定和更新本部門的作業(yè)指導(dǎo)書，并組織展開討論，使每個

員工能正確理解并執(zhí)行

4.1,2.2負(fù)責(zé)本部門的質(zhì)量/環(huán)境記錄管理工作

a）負(fù)貢領(lǐng)導(dǎo)設(shè)計、確定和指導(dǎo)本部門員工正確填寫并保存本部門的質(zhì)量/

環(huán)境記錄；

b）負(fù)責(zé)指導(dǎo)本部門員工正確填寫、保存、利用大酒店要求填寫的質(zhì)量/環(huán)

境記錄和有關(guān)報表；

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C）負(fù)責(zé)在本部門執(zhí)行質(zhì)量/環(huán)境管理手冊中有關(guān)質(zhì)量/環(huán)境記錄的其他規(guī)

定。

4.1.2.3負(fù)責(zé)本部門內(nèi)的溝通和對大酒店其他部門溝通

a）組織并主持每周一次的餐飲部例會，經(jīng)常研討業(yè)務(wù)狀況，及時調(diào)整，

完善經(jīng)營措施，對每周組織一次業(yè)務(wù)經(jīng)營討論會要做好會議記錄，送交

總經(jīng)辦；

b）會同廚師長認(rèn)真抓好餐廚聯(lián)系，正確處理餐廳服務(wù)與廚師、庫房、財

務(wù)收款等各方面的關(guān)系，保證各項工作協(xié)調(diào)開展；

c）準(zhǔn)時參加部經(jīng)理例會，并將會議精神及時傳達(dá)到下屬；

d）協(xié)調(diào)本部門與酒店其它部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理交辦的其它工作。

4.1.2.4負(fù)責(zé)本部匚的人員技能培訓(xùn)和管理工作

a）根據(jù)酒店《質(zhì)量/環(huán)境管理體系部門工作手冊》、《員工手冊》制定出

本部門的培訓(xùn)計劃、實施時間、預(yù)期效果等書面材料（上交質(zhì)檢部），

并督導(dǎo)前廳經(jīng)理部門主管、領(lǐng)班、廚師長對培訓(xùn)計劃落實、實施；

b）制定后廚廚師的技能考核時間表，建立廚師考核內(nèi)部記錄，

上交總經(jīng)理辦公室一份；

c）負(fù)責(zé)組織餐飲部員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作；

d）與總經(jīng)辦配合執(zhí)行招聘、挑選、獎勵、晉升、調(diào)動、處分餐飲部員工

的工作程序；

e）配合質(zhì)檢部制定本部門的各項業(yè)務(wù)與知識培訓(xùn)計劃，每周二次對“前廳

部分”、“廚房部分”進(jìn)行培訓(xùn)，并做詳細(xì)的培訓(xùn)記錄。每月考核一次，詳

記分?jǐn)?shù)送交質(zhì)檢部辦公室，作為員工考級及星級員工評定的依據(jù)；

f）制定餐飲部工序人員配備表，對所配備的員工合理安排使用，做到嚴(yán)格

管理，獎懲分明，做好本部門內(nèi)部考勤記錄；

g）根據(jù)保安部制定的酒店防火安全條例，開展經(jīng)常性的防火安全教育和

有計劃的進(jìn)行消防知識、技能培訓(xùn)；

h）落實執(zhí)行酒店員工手冊中的各項規(guī)定，如員工著裝、儀表、言行舉止、

文明服務(wù)用語、請假程序等。

4.1.2.5負(fù)責(zé)本部匚的設(shè)備設(shè)施使用和日常維護(hù)管理工作

a）抓好本部門使用的設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀

態(tài)；對本部門能做到的養(yǎng)護(hù)項目，要落實到人，并制出分配表格,定期督

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促員工做全方位的養(yǎng)護(hù)與清潔，如冰箱除霜要安排專人負(fù)責(zé)，每周除霜

一次并做好記錄，以保證設(shè)備正常運行；

b）協(xié)同財務(wù)部作好固定資產(chǎn)管理，協(xié)同工程部對本部所有的設(shè)施、設(shè)

備、清點掛牌，確認(rèn)并建立需保養(yǎng)的周期登記表，督促工程部對設(shè)備

做及時檢查與保養(yǎng)；

c）發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時聯(lián)系工程部維修。

4.1.2.6負(fù)責(zé)本部門的工作環(huán)境管理

a）督促本部門各類人員做好安全文明生產(chǎn)和服務(wù)，負(fù)責(zé)本部門環(huán)境衛(wèi)生，

使餐廳、廚房間及輔助工作間達(dá)到較高的衛(wèi)生水平；

b）對本部門各工作和接待場所的環(huán)境溫度進(jìn)行監(jiān)控，協(xié)助配合工程部進(jìn)行調(diào)

控；

c）控制本部門接待和工作場所的環(huán)保指標(biāo)，使其符合環(huán)境保護(hù)的要求，無油

煙（廳房）、異味、惡臭、噪聲等；

d）設(shè)立并保持專門的無煙餐飲接待包間，滿足不吸煙顧客的需求。

4.1.2.7負(fù)責(zé)本部門的產(chǎn)品、服務(wù)實現(xiàn)的質(zhì)量/環(huán)境策劃工作

a）負(fù)責(zé)制定餐飲部中長期拓展規(guī)劃，呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實施，作為本部

門中長期質(zhì)量/環(huán)境管理計劃；

b）執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的酒店年經(jīng)營計劃，完成年度經(jīng)營額、利潤、費用指標(biāo)、

和應(yīng)實現(xiàn)的每月進(jìn)度L劃。填寫本部門的年工作計劃，上報相關(guān)部門，作為

本部門年質(zhì)量/環(huán)境計劃；

c）負(fù)責(zé)制定餐飲部月度計劃，有效地組織實施，完成各項生產(chǎn)

和服務(wù)任務(wù)，完成各項月經(jīng)營指標(biāo)；

d）經(jīng)常與市場營銷部溝通與聯(lián)系，及時掌握市場動態(tài)制定本部門促銷方案，

不斷提高經(jīng)濟(jì)效益；

e）定期更換菜品，調(diào)整花樣，并按物價局及酒店有關(guān)規(guī)定，明碼標(biāo)價規(guī)范管

理。

4.1.2.8滿足顧客的需求，接受顧客的評審，加強(qiáng)與顧客的通

a）負(fù)責(zé)餐飲部正確雙別顧客需求、滿足顧客要求

b）會同廚師長研究市場定位，確定餐飲目標(biāo)市場；

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C）督導(dǎo)下屬認(rèn)真做好宴會預(yù)訂，利用餐廳各項功能，切實抓好宴冷餐會等各項

服務(wù)的組織工作，確保宴會廳現(xiàn)場服務(wù)質(zhì)量；

d）做好客房送裝服務(wù)工作。

4.1.2.9負(fù)責(zé)本部門新產(chǎn)品和新服務(wù)項目的開發(fā)工作

a）負(fù)責(zé)制訂和審批餐飲部新菜單和烹飪工藝，不斷提高菜品質(zhì)

量；

b）按照消費者的需求及市場的變化，不斷推出特色服務(wù)。

412.10負(fù)責(zé)與本部門產(chǎn)品和服務(wù)有關(guān)的材料采購供應(yīng)計劃的提出、采購

產(chǎn)品的質(zhì)量驗收工作

a）了解市場動向和掌握原材料行情，有效控制經(jīng)營成本，降低營業(yè)費用，確

保營業(yè)指標(biāo)和利潤指標(biāo)的完成；

b）與采購部、財務(wù)部聯(lián)合每周到市場去考察原料行情一次，并制作價格對比

表，用于進(jìn)貨考核；

c）對所進(jìn)的原料、調(diào)料做嚴(yán)格檢驗及價格對比，對價格不符，質(zhì)量不好，不

符合國家衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)規(guī)定的原料、調(diào)料執(zhí)行退貨規(guī)定。

4.1.2.11負(fù)責(zé)本部門產(chǎn)品和服務(wù)的提供

a）根據(jù)市場情況和季節(jié)擬訂并組織食品的更換計劃，控制食品飲品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)

格要求，按酒店規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)合理控制成本、毛利率；

b）提出菜單制定與調(diào)整建議，督導(dǎo)廚師長，定期更換新菜單并檢查復(fù)核單菜

成本換算表，批準(zhǔn)實施。根據(jù)客人對新菜品的評價，提出調(diào)整建議，以提高

上客率；

c）對大型團(tuán)體就餐，重要宴會活動要親自組織安排,并負(fù)責(zé)VIP客人的接待、

迎送，處理就餐客人的投訴

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4.1.2.12負(fù)責(zé)與本部門產(chǎn)品和服務(wù)有關(guān)的檢驗、測量儀表儀器的使用管理

a）對本部門使用的儀表儀器，按規(guī)定時間進(jìn)行檢驗，發(fā)現(xiàn)問題通知采購部送

檢。

4.1.2.13負(fù)責(zé)本部門產(chǎn)品和服務(wù)的顧客滿意程度測評工作

a）在產(chǎn)品質(zhì)量方面，每日須做到檢查并監(jiān)督，同時采訪二位用餐

b）負(fù)責(zé)對顧客意見簿的定期審閱和處理；

c）負(fù)責(zé)組織顧客滿意程度的調(diào)查分析和處理。

4.1.2.14負(fù)責(zé)本部門質(zhì)量/環(huán)境管理內(nèi)部審核的準(zhǔn)備工作，負(fù)責(zé)按質(zhì)量/

環(huán)境管理手冊的規(guī)定準(zhǔn)備內(nèi)部審核的有關(guān)材料。

4.1.2.15負(fù)責(zé)本部門產(chǎn)品生產(chǎn)和服務(wù)提供過程的檢杳、檢驗工作

a）部經(jīng)理每日數(shù)次巡視本部門各經(jīng)營和工作場所，檢杳各項工作

是否達(dá)到規(guī)定要求及標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)次巡視分早、中、晚餐開餐前及開餐中間和餐

后檢查）；

b）根據(jù)酒店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程，隨時抽查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度、

服務(wù)規(guī)范及服務(wù)提供規(guī)范的執(zhí)行情況，保證各項工作指標(biāo)的質(zhì)量。

4.1.2.16負(fù)責(zé)本部門的產(chǎn)品利服務(wù)質(zhì)量的檢查、檢驗工作

a）進(jìn)行走動式管理，對各項準(zhǔn)備工作進(jìn)行餐前抽查。

b）對菜品的出品設(shè)制四關(guān)。

c）在開餐中對各項工作進(jìn)行督導(dǎo)、糾正。

d）餐后針對出現(xiàn)的問題及時給予糾正。

4.1.2.17負(fù)責(zé)本部門不合格產(chǎn)品和服務(wù)的處理

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a）接受顧客投訴，追溯不合格產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)生的原因、影響、責(zé)任人；

b）處理質(zhì)檢部和酒店其他管理部門檢查、抽查中發(fā)現(xiàn)并報告的不合格產(chǎn)品和

服務(wù)的發(fā)生原因、責(zé)任人，盡可能消除其給酒店和本部門帶來的影響。

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4.1218負(fù)責(zé)與本部門有關(guān)的質(zhì)量/環(huán)境數(shù)據(jù)統(tǒng)計和分析工作

a）對月度、年度經(jīng)營情況作分析，上報總經(jīng)理

b）建立部門經(jīng)營進(jìn)度核算表，掌握日、周、月、季的經(jīng)營盈虧情況；

c）與財務(wù)部配合作出每年預(yù)算和月計劃，同銷售部研究擴(kuò)大銷售范圍和銷售

量，增加經(jīng)營收入；

d）擬定本部門的成本控制及費用支出，設(shè)計本部的量化控制表（進(jìn)貨成本

質(zhì)量價格對比、材料對比、調(diào)料使用對比、單菜成本折算、能源消耗對比、

維修費、工餐費、服裝費及雜項等費用做到有效地控制經(jīng)營活動；

e）成立內(nèi)部質(zhì)量管理小組，全面監(jiān)控所有產(chǎn)生費用的經(jīng)營項目，如原料貯

存、加工、制作、電能、物耗、洗滌、保養(yǎng)等，并嚴(yán)把產(chǎn)品出灶質(zhì)量關(guān)，

防止因退單而造成的浪費，影響經(jīng)營費用；

f）做到與財務(wù)部各方面業(yè)務(wù)的溝通及協(xié)作，評估出準(zhǔn)確的年、月經(jīng)營計劃

進(jìn)度表。

4.1.2.19負(fù)責(zé)本部門的質(zhì)量/環(huán)境持續(xù)改進(jìn)，包括糾正和預(yù)防措施的制

定、實施和效果跟蹤

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a）負(fù)責(zé)對本部門各種工作、各類人員的監(jiān)督檢查過程中發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品、

不合格服務(wù)，并監(jiān)督糾正，輔導(dǎo)其制訂糾正措施，跟蹤驗證其執(zhí)行效果；

b）監(jiān)督糾正措施的整改效果，對再犯者采取處罰措施，對屢次觸犯者向辦公

室提出解聘要求；

c）負(fù)責(zé)研究和采納本部門員工的合理化建議，綜合各種合理意見形成本部門

的質(zhì)量改進(jìn)計劃；

d）采取必要的預(yù)防措施，防止重大質(zhì)量事故和不合格產(chǎn)品的發(fā)生，防止出現(xiàn)

重大安全事故

4.2餐飲部前廳經(jīng)理，主管:

421工作溝通對象

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a）報告上級：餐飲部經(jīng)理

b）督導(dǎo)下級：領(lǐng)班及前廳員工

c）聯(lián)系部門：餐飲部各部門

a）指導(dǎo)監(jiān)督餐廳日常工作，編制餐廳排班表，分派工作任務(wù)，

檢查評估員工工作表現(xiàn)；

b）營業(yè)時間在餐廳營業(yè)區(qū)域，督導(dǎo)員工做好餐前各項準(zhǔn)備工

作，保證餐廳出品，服務(wù)的正常開展；

c）開餐前，開好班前會，檢查員工儀容儀表，個人工生并督導(dǎo)員

工按照開餐服務(wù)程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足客人需求，處理特殊情況;

d）安排客人訂餐、訂座和宴會預(yù)訂落實，親自參加對VIP客人的

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服務(wù)，現(xiàn)場處理客人投訴;

e）協(xié)調(diào)餐廳與廚房的關(guān)系，了解當(dāng)日菜品估清情況，通報餐廳服

務(wù)員；

f）控制餐茶用品、服務(wù)用品與客用消耗物品使用，降低消耗，努力完成各項

經(jīng)濟(jì)指標(biāo)；

g）每天閱讀營業(yè)報表，掌握餐廳利用率、平均消耗、銷售收入、分析發(fā)展趨

勢，及時提出改進(jìn)措施與建議；

h）對工作不徇私情，關(guān)心員工思想情況，幫助解決實際問題。

4.3餐飲部領(lǐng)班

4.3.1工作溝通對象

a）報告上級：餐廳主管；

b）督導(dǎo)下級：前廳服務(wù)員；

c）聯(lián)系部門：餐飲部各部門。

4.3.2職責(zé)權(quán)限

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a）開餐前檢查服務(wù)員儀容儀表，布置本班次的工作任務(wù)及注意事項，發(fā)現(xiàn)問題及

時糾正，做好班組領(lǐng)導(dǎo)工作；

b）帶領(lǐng)員工認(rèn)真做好餐前準(zhǔn)備，包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、桌椅擺放、餐廳鋪

臺、用品準(zhǔn)備，保證開餐服務(wù)需要；

c）開餐后，督導(dǎo)值臺員、傳菜員認(rèn)真做好服務(wù)工作，向客人提供優(yōu)質(zhì)服

務(wù)；

d）餐后組織服務(wù)員及時清臺，整理好餐廳桌椅、衛(wèi)生，保持餐廳整潔和

環(huán)境良好；

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e）做好班組員工考勤、培訓(xùn)工作，不斷提高員工素質(zhì)，并評估員工表現(xiàn)

上報主管

f）搞好本班組與其他班組的協(xié)調(diào)，互相幫助、積極解決餐廳與廚房可能出現(xiàn)

的問題，起到良好的互補(bǔ)作用。

4.4餐廳領(lǐng)位員

4.4.1工作溝通對象

a）報告上級：餐飲部主管；

b）聯(lián)系部門：餐飲部各部門。

4.4.2職責(zé)權(quán)限：

a）接受客人電話訂餐，訂座或當(dāng)面預(yù)訂，準(zhǔn)確記錄客人要求，提

前安排好客人臺位，保證訂餐客人需要，并將客人特殊要求，提前通知廚房；

b）正式開餐前整理菜單，與餐廳服務(wù)員一起做好各項餐前準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備迎接客

人；

c）客人到來，主動迎接、問好，詢問人數(shù)、有無訂餐、訂座，

陪同客人到己安排的臺位，為客人拉椅讓座、及時遞送菜單，并為客人套椅套。

迎接客人時注意客流量，合理安排餐廳各區(qū)域客人就餐；

d）主動向離開餐廳的客人道謝、道別并征求客人意見，歡迎再次光臨.

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e）做好信息聯(lián)絡(luò)單和美工制作單的發(fā)放：記錄保存。及時聯(lián)系銷售部和其他

部門對定餐情況進(jìn)行核對。

4.5餐廳服務(wù)員

4.5.1工作溝通對象

a）報告上級：餐飲部領(lǐng)班；

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餐飲部崗位責(zé)任制頁次

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b）聯(lián)系部門：餐飲部各部門。

4.5.2工作溝通對象

a）開餐前，根據(jù)領(lǐng)班的要求認(rèn)真做好桌椅擺放、餐廳鋪臺、餐廳衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各

種用品，保證開餐服務(wù)需要；

b）熟悉菜單、酒單內(nèi)容和菜品特點，熟練掌握操作程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有針對性

地向客人推銷菜點與酒水。并向客人介紹適量點菜、剩酒存放、食品打包等綠色

服務(wù)項目；

c）客人到來，按服務(wù)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)安排客人臺面，為客人拉

椅、斟茶，并做好開單點菜、傳單、上菜、斟酒、派菜等各項服務(wù)工作。及時清

理客人臺面，更換骨碟、煙缸，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；

d）精神飽滿、反應(yīng)靈活，隨時觀察客人反映，能在客人示意或

從客人表情、動作中及時了解客人需求，準(zhǔn)確提供客人需要的服務(wù)

e）客人用餐結(jié)束，主動征求意見，結(jié)帳迅速、準(zhǔn)確，提醒客人帶

好隨身物品并拉椅送客向客人道別?？腿溯^多時及時翻臺，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)接待好下

一批客人；

f）工作中不受個人情緒影響，始終堅持微笑待客，大方、禮貌、得體地

為客人提供各種服務(wù)；

g）對?？?、回頭客和VIP客人，記錄姓名、職銜，使用恰當(dāng)稱呼，使客

人有親切感，并介紹餐廳菜肴、飲品與特色菜，吸引客人常來。

4.6傳菜員

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4.6.1工作溝通對象

a）報告上級：傳菜領(lǐng)班；

b）聯(lián)系部門：餐飲部各部門。

4.6.2職責(zé)權(quán)限：

a）開餐前與服務(wù)員一起摘好餐廳衛(wèi)生，做好開餐前的準(zhǔn)備工作，備好各種調(diào)味

品；

b）開餐時，及時、準(zhǔn)確地傳單、熟練運用托盤技術(shù)，保證傳菜迅速，

不出差錯。與餐廳服務(wù)員搞好配合，保證服務(wù)質(zhì)量；

c）清潔擦拭金銀器、玻璃器皿，保證餐具衛(wèi)生；

d）開餐結(jié)束或翻臺時，及時收盤收碗，整理桌面、清理剩余食

品，并負(fù)責(zé)餐后衛(wèi)生工作。

e）做好家具用具的保存運輸工作，以及大型宴會的物品分配工作。

4.7餐廳吧臺酒水員

4.7.1工作溝通對象

a）報告上級：餐飲部主管：

b）聯(lián)系部門：財務(wù)部、餐飲部各部采購部

4.7.2職責(zé)權(quán)限：

a）保證客人酒水供應(yīng)。在酒水供應(yīng)和酒水帳目銷售,報務(wù)匕對餐飲部經(jīng)理負(fù)

貴。

b）負(fù)責(zé)酒水日常管理。每天營業(yè)前開出酒水領(lǐng)料單，備足酒水、

香煙、酒單、火柴、打包袋等用品，保證開餐需要；

c）每天搞好吧臺、冰箱、酒柜衛(wèi)生，擦凈展示品，預(yù)備好銷售用品用具。

熟悉酒水規(guī)格、特點、價格；

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13/2

2

d）根據(jù)餐廳服務(wù)員開具的客人點酒單，及時、準(zhǔn)確地供應(yīng)客人，

保證客人消費需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；

e）營業(yè)結(jié)束時，做好各種酒水盤點核對，保證帳目清楚、準(zhǔn)確，盤點時按下

式結(jié)出當(dāng)日銷售：

當(dāng)日銷售量二H初有貨量+當(dāng)日領(lǐng)料量一日終存貨量。

4.8收銀員

4.8.1工作溝通對象

a）報告上級：收銀員領(lǐng)班。

b）聯(lián)系部門：餐飲部經(jīng)理。

482職責(zé)權(quán)限：

a）接受雙重領(lǐng)導(dǎo)，正確使用及愛護(hù)所使用的驗鈔機(jī)、稅控機(jī)、計算機(jī)、電腦、

打印機(jī)、保險箱，做好清潔工作；

b）負(fù)責(zé)做好賓客在酒店的消費結(jié)算工作；

c）對各種鈔票、支票必須認(rèn)真驗明真?zhèn)危?/p>

d）當(dāng)班工作結(jié)束時必須核對單、款、報表正確無誤；

負(fù)責(zé)做好收銀員交接班T作：

f）未經(jīng)許可不得帶外人進(jìn)入收銀員工作臺，工作時間內(nèi)不得無故

離開工作崗位；

g）絕對不得把帳單帶出酒店，不能向本部門以外的人透露電腦終

端、保險箱的密碼；

h*攵銀員隨時注意客人的情況，提高警惕，把好收銀關(guān)；

i）每天交接班盤點備用金，不能短缺，不能外借。

4.9廚師長

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4.9.1工作溝通對象

a）報告上級：餐飲部經(jīng)理

b）督導(dǎo)下級：廚房主管、廚師

c）聯(lián)系部門：餐飲部各部門，采購部

4.9.2職責(zé)權(quán)限

a）主持廚房日常工作.提出領(lǐng)班人選，分配廚師工作，編制排

班表。督導(dǎo)廚師人員按工作程序、操作規(guī)程組織產(chǎn)品生產(chǎn)，保證每天正常開餐

和菜點生產(chǎn)質(zhì)量；

b）研究制定菜單，安排花色品種和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，編制各種菜點成本卡，測算產(chǎn)

品毛利，報餐飲部經(jīng)理審批后，組織貫徹實施

c）負(fù)責(zé)原料領(lǐng)用簽單，鮮活原料采購簽單，入廚驗收和原料調(diào)撥。并督導(dǎo)

廚師合理使用原料制作菜點、鹵汁，降低加工損耗，提高原料利用率；

d）在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，組織研究創(chuàng)制新菜點、新菜牌和季節(jié)食

品，嚴(yán)格操作單菜成本測算表。按部門計劃安排，組織食品節(jié)、美食節(jié)等食品展

銷活動，不斷用新菜點代替客人喜愛程度差和銷售額低的菜點，適應(yīng)市場需求變

化；

e）建立廚房設(shè)施設(shè)備養(yǎng)護(hù)自查表，每日檢查電器、冰箱、爐

灶、烤箱等設(shè)施設(shè)備運行狀況，做好清潔養(yǎng)護(hù)工作。發(fā)現(xiàn)異常及時報修，保證廚

房安全，防止事故和工傷發(fā)生；

f）督導(dǎo)廚師按照防疫條例把好食品衛(wèi)生關(guān)，搞好每口餐前、餐中、餐后廚房的

臺面，地面衛(wèi)生及廚具、用具消毒

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g）開餐期間親臨現(xiàn)場，督導(dǎo)檢查原料加工清洗、切配、配菜和爐

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灶烹制，保證菜點質(zhì)量。凡是不合格的菜點不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳上桌，以維護(hù)酒店

聲譽(yù)；

h）擬定本廚房培訓(xùn)計劃，每周一次組織廚師培訓(xùn)，并抓好新

廚師的培訓(xùn)與考核工作，（技能考核每月一次）不斷提高廚師技術(shù)水平；嚴(yán)

格貫徹酒店和部門規(guī)章制度，檢查執(zhí)行結(jié)果。記錄員工考核成績，評估員工

表現(xiàn)，實施廚房各工段責(zé)任獎罰制度；

j）搞好餐廚聯(lián)系，經(jīng)常與餐廳主管溝通r解菜點銷ts情況，賓客意見、賓客

投訴，對廚房存在的問題，及時糾正改進(jìn)；

k）根據(jù)《灶間消防安全管理規(guī)定》抓好廚房的消防安全工作。

4.10副廚師長

4.10.1工作溝通對象

a）報告上級：廚房廚師長；

b）督導(dǎo)下級：粗加工廚師、配菜加工廚師、爐灶廚師、打荷

廚師，上閘廚師。

c）聯(lián)系部門：餐飲部前廳

4.10.2職責(zé)權(quán)限

a）做好班組管理工作，按照廚師長分派的工作任務(wù)，安排廚師具體工

作，并檢查完成結(jié)果。廚師長不在時，代行廚師長職責(zé)；

b）負(fù)責(zé)原料申購、驗收，組織廚師做好原料清洗、漲發(fā)、粗細(xì)加

工、配菜和爐灶烹制，并親自上灶制作，保證菜點質(zhì)量；

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c）做好早餐廚房組織工作，安排產(chǎn)品花色和數(shù)量，督導(dǎo)廚師按質(zhì)按量完成

工作任務(wù)。防止食品短缺或生產(chǎn)過剩；

d）遇有貴賓、VIP客人用餐，根據(jù)客人定餐標(biāo)準(zhǔn)及要求，配合廚師長監(jiān)

督并參加菜點制作，保證菜點出品的質(zhì)量、程序、時間；

e）負(fù)責(zé)每日廚房設(shè)備、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生的檢查工作；

f）負(fù)責(zé)督導(dǎo)執(zhí)行，檢查菜品主輔料搭配標(biāo)準(zhǔn)與出菜記錄，保證

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菜品出菜的順序、時間、質(zhì)量，做好廚房各工作段的協(xié)調(diào)工作，向廚師長提出調(diào)

整菜單花色品種的建議；

g）配合廚師長做好宴會、團(tuán)隊、會議用餐標(biāo)準(zhǔn)的毛利和成本控

制，組織各工序廚師協(xié)調(diào)配合，保證菜點的正常輸出；

h）配合廚師長搞好班組廚師技術(shù)培訓(xùn)，提高技術(shù)水平。

4.11粗加工廚師

4.11.1工作溝通對象：

報告上級；中餐、宴會廚房主管。

4.11.2職責(zé)規(guī)范：

a）負(fù)責(zé)蔬菜、瓜果清洗和加工，按菜點烹制要求去皮、去老根，

保證加工質(zhì)量和出成率；

b）負(fù)責(zé)禽類、海鮮河鮮、料頭原料的初步宰殺、清洗和加工，

原料細(xì)加工做好準(zhǔn)備；

c）負(fù)責(zé)肉類食品的解凍、部分干貨原料的漲發(fā)和初步加工，保證加工質(zhì)量,

節(jié)約原料使用；

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d）每日按貨單提取當(dāng)日所需原料，向主管匯報當(dāng)日新鮮原料進(jìn)貨數(shù)量，并做好

剩余原料保管；

e）工作完畢，將所用的刀、墩、盤等洗凈、消毒放好，并負(fù)責(zé)

工作區(qū)域衛(wèi)生的清理。下班時，關(guān)閉本部位水、電、氣等開關(guān)。

4.12配菜廚師

4.12.1工作溝通對象：

報告上級：廚房主管。

4.12.2職責(zé)規(guī)范：

a）負(fù)責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)品等的切片、拉絲、剁餡、改花刀等

細(xì)加工，負(fù)責(zé)熟料、名貴干貨加工和火腿原料切配；

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b）負(fù)責(zé)對已加工的各種原料按菜點烹制要求標(biāo)準(zhǔn)配菜，并對精加工后的

料頭原料進(jìn)行細(xì)加工，將主原料改成所需的形狀；

C）負(fù)責(zé)生、熟餡料制作、原料腌制、上灶前各種原料的刀口處理；

d）根據(jù)客人預(yù)訂和點菜要求，負(fù)責(zé)貴重干貨原料的漲發(fā)、拆

件、斬件和加工處理，掌握原料用量標(biāo)準(zhǔn)；

e）各種原料加工過程中，嚴(yán)格掌握不同原料加工標(biāo)準(zhǔn)，檢查加工質(zhì)量，保

證生產(chǎn)需要；

f）仔細(xì)杳閱點菜單，按“先到先配制”原則及計量標(biāo)準(zhǔn)配菜。如果種菜點已

售完或缺貨，應(yīng)及時向前廳下達(dá)菜品估清單（估清單須山廚師長簽字）；

g）每天開餐完畢，將剩余肉類、禽類、水產(chǎn)等原料分類包裝封膜存入冰箱，

收好料頭。清理好區(qū)域衛(wèi)生。

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18/22

打荷廚師

4.13.1工作溝通對象：

報告上級：廚房主管

4.13.2職責(zé)規(guī)范；

a）準(zhǔn)確掌握客流量及賓客進(jìn)餐情況，及時調(diào)整出菜順序與速度，

嚴(yán)格檢查成品賣像質(zhì)量；

b）根據(jù)營業(yè)情況備齊并管理各類器皿（建立灶間器皿登記表）、用品，做

好各種調(diào)味料、小料的準(zhǔn)備工作，圍邊打荷做到加工精細(xì)，美觀大方；

c）當(dāng)好“二傳手”，協(xié)調(diào)前后臺工作，傳遞及時，對工作的輕重緩急要做到

心中有數(shù)；

d）協(xié)助灶臺人員調(diào)理上菜次序、飯菜程序、原料的初熱加工，以

及出菜前的拼擺造型和原料掩制、調(diào)味、上粉、上漿等；

e）嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，確保菜品質(zhì)量；

f）根據(jù)菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓、不錯亂、力

求產(chǎn)品高雅脫俗；

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g）蒸制品要掌握火候，建立各種上閘蒸食品制作寸程時間標(biāo)準(zhǔn)并做到投料

準(zhǔn)確，調(diào)味適當(dāng)；

h）工作中擺放的物品要整齊，便于使用，經(jīng)常查看，防霉防變；

i）工作完畢后要合理存放各種調(diào)料、小料，防止交叉污染。

妥善保管各種用品，合理放置，防止亂丟亂放；

j）烹調(diào)后需加工的食品要用專用的砧板，生熟分開，注意食品衛(wèi)生;

k）下班前檢杳設(shè)備及食品的存放，確保食品安全。

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4.14冷葷廚師主管

4.14.1工作溝通對象：

a）報告上級：廚師長；

b）督導(dǎo)下級：冷葷廚師

4.14.2職責(zé)權(quán)限：

a）負(fù)責(zé)冷葷原料領(lǐng)取、入廚驗收，手續(xù)完善，保證廚房需要；

b）做好分派冷葷廚師工作任務(wù)，并督導(dǎo)檢查完成情況。發(fā)現(xiàn)問

題，及時解決

c）親自參加冷葷食品的加工和制作，保證冷葷食品質(zhì)量和裝飾質(zhì)

量；

d）每R檢查冷葷間電器、廚具、煤氣、水電及冷凍設(shè)備器具是否

完好，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修；做好記錄；

e）督導(dǎo)冷葷間人員每日做好廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生，按五四”制度

要求檢查完成結(jié)果，保證衛(wèi)生質(zhì)量；

f）督導(dǎo)冷葷食品銷售。檢查烹制、刀工、裝盤質(zhì)量。堅持當(dāng)日食當(dāng)日買完。

a）報告上級；廚師長；

b）督導(dǎo)下級：面點廚師；

c）聯(lián)系部門：打荷、砧板。

4.16.2職責(zé)權(quán)限：

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~配合廚師長確定每日各種面點食品生產(chǎn)數(shù)量，按需領(lǐng)取食品原料,

分派面點廚師工作任務(wù)；

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餐飲部崗位責(zé)任制頁次

20/24

b）每日組織本班面點廚師按要求烹制面點食品。檢杏和面、制餡、造型、烘烤工

序，保證面點質(zhì)量；

c）根據(jù)各餐廳、宴會廳需要，組織面點食品佳售，做好箱售記錄；

d）檢查面點間蒸箱、烤箱、烤爐、冷柜、廚具等各種設(shè)備，做好維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)

現(xiàn)損壞，及時報修；

e）負(fù)責(zé)面點間環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生的檢查落實工作。

4.17面點廚師

4.17.1工作溝通對象

a）報告上級：面點主管；

4.17.2職責(zé)權(quán)限：

a）根據(jù)各餐廳、宴會廳需要，組織面點食品銷店，做好銷售記錄；

b）檢杳面點間蒸箱、烤箱、烤爐、冷柜、廚具等各種設(shè)備，做好清潔養(yǎng)護(hù)，

發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修：

c）負(fù)責(zé)面點間環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生的檢查落實工作；

d）每天工作結(jié)束，檢查電器、煤氣、水電開關(guān)是否關(guān)閉。

4.18調(diào)料庫管理員

4.18.1工作溝通對象：

a）報告上級：餐飲部經(jīng)理；

b）聯(lián)系部門：采購部、財務(wù)部。

4.18.2職責(zé)權(quán)限：

a）在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房每口所需周轉(zhuǎn)食品原材料的管理工作,

保證廚房加工制作正常需要；

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餐飲部崗位責(zé)任制頁次

21/22

b）根據(jù)客源預(yù)測，確定庫房食品原料庫存量。各種食品原料庫

存，保證1周需要量，并按照衛(wèi)生法規(guī)定儲存各種食品原料。建立明晰的品名

標(biāo)牌；

c）負(fù)責(zé)廚房當(dāng)日所需原料的發(fā)放，按廚房填制的申領(lǐng)單發(fā)貨，做好記錄.

并做出當(dāng)日進(jìn)貨賒欠單；

d）當(dāng)庫房原料不夠時，做出申購計劃單，報餐飲部經(jīng)理簽字，報采購部購

進(jìn)，并按食品法各項規(guī)定對購進(jìn)的食品原料進(jìn)行詳細(xì)檢查；

e）分析存在問題，提出解決建議。保證帳物相符，帳帳相符；

f）與成本會計配合，每半月檢查廚房食品原料耗用，如有異常立即報告部

經(jīng)理，廚師長并分析其原因，及時調(diào)整進(jìn)貨量，防止壓貨現(xiàn)象發(fā)生。

4.19餐飲部成本會計

4.19.1工作溝通對象

a）報告上級：餐飲部經(jīng)理；

b）聯(lián)系部門：財務(wù)部、采購部、餐飲部各部

4.19.2職責(zé)權(quán)限：

a）每日根據(jù)點菜單作出廚房生產(chǎn)日報表，核算出前日餐食總收入；

b）每日作出早茶出品核對表，核查每日早茶出品情況；

c）與倉庫保管員每半月對廚房原料耗用情況進(jìn)行檢查，并做出毛利分析表報部

經(jīng)理，廚師長；

d）成本核算必須及時、合理、準(zhǔn)確，月末與財務(wù)一起進(jìn)行盤點，

計算月末原材料庫存金額，向餐飲部經(jīng)理提供當(dāng)月準(zhǔn)確成本核算數(shù)據(jù)；

e）月末與倉庫保管員對帳，做到帳實相符，帳帳相符。

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餐飲部CY-4.2.4-01

工作手冊版次01

餐飲部質(zhì)量/環(huán)境記錄清單

頁次1/2

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序號質(zhì)量/環(huán)境記錄名稱編號保存期限

1《鑰匙領(lǐng)用交接表》CY-7.5-01一年

2《每日菜品估清表》CY-7.5-02一年

3《餐飲部每日營業(yè)收入表》CY-7.5-03一年

4《大廳物品交接表》CY-7.5-04一年

5《布草交接表》CY-7.5-05一年

6《包房每日物品交接表》CY-7.5-06一年

7《餐飲部員工出勤表》CY-7.5-07一年

8《餐飲部員工離退崗表》CY-7.5-08一年

9《餐中檢查表》CY-7.5-09一年

10《送餐登記表》CY-7.5-10?年

11《餐具破損登記表》CY-7.5-11一年

12《工程維修申報表》CY-7.5-12一年

13《廚房生產(chǎn)日報表》CY-7.5-13一年

14《計劃申購表》CY-7.5-14一年

15《點菜單》CY-7.5-15一年

16《申領(lǐng)單》CY-7.5-16一年

17《直拔單》CY-7.5-17一年

18《入庫單》CY-7.5-18一年

19《酒水單》CY-7.5-19一年

20《宴會菜單》CY-7.5-20.年

21《訂餐表》CY-7.5-21一年

22《盤點表》CY-7.5-22一年

23《調(diào)拔單》CY-7.5-23一年

24《廚房單菜成本核算表》CY-7.5-24一年

25《廢油處理紀(jì)錄表》CY-7.5-25一年

26《班前衛(wèi)生設(shè)施檢查表》CY-7.5-26一年

編號

XXX餐飲食品有限公司

餐飲部CY-4.2.4-01

工作手冊版次01

餐飲部質(zhì)量/環(huán)境記錄清單

頁次2/2

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序號質(zhì)量/環(huán)境記錄名稱編號保存期限

27《包房衛(wèi)生檢查表》CY-7.5-27一年

28《文件更改紀(jì)錄》CY-7.5-28一年

29《文件發(fā)放回收紀(jì)錄》CY-7.5-29一年

30《文件借閱復(fù)制紀(jì)錄》CY-7.5-30一年

31《文件銷毀紀(jì)錄》CY-7.5-31一年

32

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餐飲部

版次01

工作手冊

餐飲部工作基本標(biāo)準(zhǔn)頁次

1/9

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1.目的

對餐飲部工作提出基本要求，作為部門工作標(biāo)準(zhǔn)。

2.范圍

適用于餐飲部為給客人提供良好的服務(wù)所做的一切工作。

3.職責(zé)

3.1餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)制定本部門的工作標(biāo)準(zhǔn)；

3.2總經(jīng)理批準(zhǔn)部門工作標(biāo)準(zhǔn)：

3.3本部門各類人員履行規(guī)定的工作標(biāo)準(zhǔn)。

4.程序

4.1餐廳用品配備標(biāo)準(zhǔn)

4.1.1各種用品

a）各餐廳餐具、茶具、酒水、酒具齊全，統(tǒng)一配套，廳房服務(wù)需要的瓷器，

不銹鋼餐具和玻璃制品與廳房規(guī)模、風(fēng)格相協(xié)調(diào)一致：

b）同一廳、房同類餐具在造型、質(zhì)地、花紋、顏色上統(tǒng)一。

4.1.2配套齊全

a）憑器、玻璃器皿無缺口、破損。金器、不銹鋼器皿亮度標(biāo)準(zhǔn)一致；

b）餐桌上無缺口破損餐具出現(xiàn)，普通廳房備用餐具不少于2套，高檔宴會

廳不少于3套。

4.1.3服務(wù)用品

a）餐廳各種服務(wù)用品分類配置。臺布、口布、餐巾紙按座位和臺面配備，配

備比例2：1；

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餐飲部CY-7.5-01

工作手冊版次01

餐飲部工作基本標(biāo)準(zhǔn)

頁次2/9

b）餐巾配備每座不少于3塊，臺布每桌不少于3條，每餐必?fù)Q；

c）開瓶器、打火機(jī)、火柴、圓珠筆等用品按服務(wù)員人數(shù)配備，能夠滿足

開餐服務(wù)需要;

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d）各種服務(wù)用品分類擺放，整潔衛(wèi)生、取用方便，杜絕因用品規(guī)格不全而影

響餐廳服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)象發(fā)生，

4.1.4清潔與消耗用品

a）餐廳吸塵器、抹布，各種洗滌劑等配備齊全；

b）清潔用品分類專用，不得混用、亂用，避免影響餐具品質(zhì)和外觀；

c）調(diào)味品、客用消耗用品數(shù)量和質(zhì)量能夠滿足客人需要，杜絕因

用品不全、供應(yīng)不及時影響客人用餐需要的現(xiàn)象發(fā)生。

4.2餐廳設(shè)備保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)

4.2.1餐廳環(huán)境

a）門面美觀大方，裝飾協(xié)調(diào)，無污損、破舊、損壞現(xiàn)象；

b）墻面裝飾色彩協(xié)調(diào)舒適；

c）天花板表面光潔，有反光和吸音效果，燈具安裝美觀，照度適

中；

d）地面鋪設(shè)地毯，美觀、舒適，無污損現(xiàn)象；

e）窗戶、窗簾裝飾富藝術(shù)性與餐廳其它壁掛等色調(diào)協(xié)調(diào)，使用

方便；

f）播放優(yōu)美舒緩的背景音樂，提供良好的就餐環(huán)境。

4.2.2服務(wù)設(shè)備

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餐飲部CY-7.5-01

工作手冊版次01

餐飲部工作基本標(biāo)準(zhǔn)

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a）餐桌、椅等家具造型，色彩和質(zhì)量、質(zhì)地、花紋同室內(nèi)裝飾協(xié)調(diào)；

b）各餐廳設(shè)制中英文名稱和營業(yè)時間的標(biāo)牌，設(shè)計美觀大方，同餐廳裝飾相協(xié)

調(diào)；

c）餐廳內(nèi)各區(qū)域備有掛衣架，門上設(shè)有閉門器；

餐廳附近設(shè)有洗手間，清潔衛(wèi)生，無異味，無蚊蠅，各項設(shè)施使用良好。

4.2.3配套設(shè)備

a）電器系統(tǒng)完善，廳內(nèi)有足夠數(shù)量的電源插座供服務(wù)使用；

b）有緊急呼叫系統(tǒng)，其聲音能讓人聽清楚，使用正常，無故障；

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C）空調(diào)使用效果良好，滿足餐廳環(huán)境溫度要求;

d）餐廳消防系統(tǒng)安全可靠，消防器材按消防安全規(guī)定配備。

4.3餐車用具配備標(biāo)準(zhǔn)

a）餐車質(zhì)量良好，衛(wèi)生整潔。移動靈活，折疊方便，無噪音；

b）餐車保溫箱清潔，無異味，保溫性能良好；

c）膠木圓形托盤直徑一般為35cm,方形托盤長為55.50cm、寬為

40.50cm,清潔衛(wèi)生，無破損；

d）餐具、酒杯、餐巾、調(diào)料旗衛(wèi)生、潔凈。盛放菜的瓷盤或塑蓋

（金屬蓋）完好無損。

4.4廚房飲用水達(dá)到行業(yè)抽檢標(biāo)準(zhǔn)

a）飲用水透明、無色、無異味、無肉眼可見物，水中不含病原微

生物和寄生蟲卵；

b）每亳升水中細(xì)菌總數(shù)不超過100個。每升水中大腸菌群不超過3

個;

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c）加沸消毒30分鐘后，游離余氧每升水中不低于0.3亳克。

4.5微小氣候達(dá)到行業(yè)抽檢標(biāo)準(zhǔn)

a）冬季溫度22-26度，夏季24-28度，冷菜間不超過15度，相對濕

度60%：

b）一氧化碳含量不超過5mg/m2,二氧化碳不超過0。10%；

c）可吸入顆粒物不超過0.15mg/m2,細(xì)菌總數(shù)不超過2000個/m2；

d）廚房噪音不超過55分貝。

4.6.防塵防蟲措施與標(biāo)準(zhǔn)

4.6.1防塵防蠅

a）食品、原料、半成品與成品均有遮蓋。對衛(wèi)生要求高的食品

（如乳、肉、海鮮等）有密封保鮮措施；

b）廚門、柜門結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，縫隙不超過1厘米。

4.6.2防蟲措施

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a）所有排水溝出入口安裝網(wǎng)口小于1厘米的金屬網(wǎng)，防止