高考生物高分計(jì)劃一輪講義第37講　生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用

●選修1生物技術(shù)實(shí)踐●第十一單元生物技術(shù)實(shí)踐第37講生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用[考綱明細(xì)]1.從生物材料中提取某些特定的成分2.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法3.利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物4.測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)考點(diǎn)1果酒和果醋的制作1.制作原理與發(fā)酵條件2.發(fā)酵裝置及其各部件的作用3．制作流程4．結(jié)果鑒定(1)可通過(guò)嗅聞、觀察和品嘗初步鑒定(可能的結(jié)果如下)(2)進(jìn)一步鑒定①酒精發(fā)酵的結(jié)果檢測(cè)：a．檢測(cè)試劑：重鉻酸鉀。b.檢測(cè)條件：酸性。c.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：呈現(xiàn)灰綠色。d.檢驗(yàn)步驟：先在試管中加入發(fā)酵液2mL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色變化。②醋酸發(fā)酵的結(jié)果檢測(cè)：可通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。eq\a\vs4\al([思維診斷])1．深挖教材(1)葡萄酒為什么呈現(xiàn)深紅色？提示葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。(2)先沖洗葡萄后去枝梗的原因？為什么沖洗葡萄的次數(shù)不能過(guò)多？提示應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)；以防將葡萄皮上的野生型酵母菌沖洗掉。2．判斷正誤(1)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄應(yīng)反復(fù)沖洗，且要先除枝梗再?zèng)_洗(×)(2)醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸(×)(3)在制作果酒、果醋時(shí)，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖(√)(4)利用葡萄發(fā)酵產(chǎn)生果酒的后期，加入醋酸菌即可產(chǎn)生醋酸(×)(5)在果酒發(fā)酵后期擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)(√)(6)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，需給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣(√)題組一果酒和果醋制作原理及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1.如圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過(guò)程中的物質(zhì)變化情況，有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A．需要O2參與的是過(guò)程③④⑤B．導(dǎo)致過(guò)程④⑤差異的原因是糖源是否充足C．過(guò)程②④所需要的最適溫度相同D．過(guò)程①②在酵母菌細(xì)胞中的場(chǎng)所相同答案C解析過(guò)程①為細(xì)胞呼吸的第一階段，發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中；過(guò)程②為無(wú)氧呼吸的第二階段，發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中；過(guò)程③為有氧呼吸的第二、三階段，發(fā)生在線粒體中；過(guò)程②④所需要的最適溫度不同；過(guò)程④是醋酸菌在缺少糖源時(shí)，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；過(guò)程⑤是醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí)，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸。2.(2017·江蘇揚(yáng)州江都中學(xué)段考)圖示裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)。下列有關(guān)敘述正確的是()A．制作果酒、果醋或腐乳時(shí)，所需控制的溫度都是相同的B．兩種裝置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C．用裝置甲制作腐乳時(shí)，自下而上隨著豆腐塊加高逐漸減少用鹽量D．裝置乙中b為排氣口，c為充氣口，可防止空氣中微生物的污染答案B解析果酒發(fā)酵的適宜溫度應(yīng)控制在18～25℃，醋酸發(fā)酵的適宜溫度應(yīng)控制在30～35℃，制作腐乳的環(huán)境溫度應(yīng)控制在15～18℃，A錯(cuò)誤；制作果酒時(shí)選用的菌種為酵母菌，其原理是利用酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，制作果醋時(shí)的菌種為醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，在氧氣充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌可以先將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，因此兩種裝置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，B正確；利用甲裝置進(jìn)行腐乳制作時(shí)，自下而上隨著豆腐塊加高逐漸增加用鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，C錯(cuò)誤；裝置乙中b為充氣口，c為排氣口，可防止空氣中微生物的污染，D錯(cuò)誤。技法提升果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路(1)因酵母菌的繁殖需要空氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過(guò)程中都需氧。因酵母菌產(chǎn)生酒精是在無(wú)氧條件下，應(yīng)控制進(jìn)入氧氣，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開(kāi)關(guān)。(2)由于在發(fā)酵過(guò)程中都產(chǎn)生CO2，因此又需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管。(3)因要對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè)，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。題組二果酒和果醋制作的過(guò)程3.下列關(guān)于果酒制作過(guò)程的敘述正確的是()A．應(yīng)先除去葡萄枝梗，然后反復(fù)沖洗，直至徹底干凈B．應(yīng)控制發(fā)酵溫度維持在20℃C．發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)該不斷從充氣孔進(jìn)行通氣，以維持發(fā)酵的需氧環(huán)境D．酵母菌存在廣泛、生命力強(qiáng)，因此果酒制作時(shí)不需對(duì)所用器具消毒滅菌答案B解析在挑選葡萄后應(yīng)先沖洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附著在表面的酵母菌，先去枝梗會(huì)造成汁液流失和污染，A錯(cuò)誤；酒精發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)厭氧過(guò)程，在有氧的條件下，醋酸菌可將酒精氧化為乙醛，進(jìn)而氧化為乙酸，C錯(cuò)誤；在酒精發(fā)酵時(shí)，一定要對(duì)器具消毒，以免雜菌污染，影響酒的品質(zhì)，D錯(cuò)誤；酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是18～25℃，B正確。4．下列關(guān)于果醋制作的敘述中，錯(cuò)誤的是()A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需通入氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，對(duì)溫度要求較高，一般在50℃C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．當(dāng)氧氣、糖充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸答案B解析醋酸菌是好氧菌，所以在發(fā)酵過(guò)程中需要適時(shí)通入氧氣，A正確；醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃，B錯(cuò)誤；當(dāng)氧氣、糖都充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，D正確；當(dāng)缺少糖時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，C正確。技法提升果酒和果醋制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)考點(diǎn)2腐乳的制作1．制作原理2．制作流程3．操作提示(2)防止雜菌污染①所用玻璃瓶洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶時(shí)要操作迅速；封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，以防止瓶口被污染。eq\a\vs4\al([思維診斷])1．深挖教材腐乳的制作如何防止雜菌污染？提示①用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶時(shí)，操作要迅速小心，加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。2．判斷正誤(1)在腐乳制作過(guò)程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還具有防腐殺菌作用(√)(2)在果酒、果醋和腐乳制作中，最適溫度最高的是腐乳(×)(3)制作腐乳的菌種只有毛霉(×)(4)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(√)(5)將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量(×)題組腐乳的制作原理和過(guò)程分析1．下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題，其中正確的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉②用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊口味的是鹵湯⑤腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)⑥鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在21%左右，酒的含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)A．①②③④ B．②③④⑤C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥答案B解析參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，①錯(cuò)誤；豆腐上生長(zhǎng)的白毛就是毛霉的直立菌絲，③正確；毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸，⑤正確；用來(lái)制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右，②正確；鹵湯直接關(guān)系著腐乳的色、香、味，④正確；鹵湯中酒的含量應(yīng)該控制在12%左右，⑥錯(cuò)誤。2．腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是____________________________。(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有_________________________________；___________________________________________________。參與這些物質(zhì)變化的酶有___________________________。(3)腐乳的制作過(guò)程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是________________________________________________________。要控制鹽的用量，因?yàn)開(kāi)__________________________。(4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原因是_____________________________________________________。答案(1)毛霉毛霉有成形的細(xì)胞核(2)蛋白質(zhì)→小分子肽和氨基酸脂肪→甘油和脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味(4)酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗解析(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，毛霉與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛霉有成形的細(xì)胞核。(2)腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因?yàn)槊鼓墚a(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，它們能將大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)，從而易于吸收。與此有關(guān)的物質(zhì)變化有蛋白質(zhì)→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。(3)腐乳的制作過(guò)程中用鹽腌制的目的是鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽還可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。但要控制鹽的用量，因?yàn)辂}的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。(4)在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，若酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；若酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗?？键c(diǎn)3泡菜的制作1．泡菜的制作原理及流程(1)原理在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式：C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)。(2)流程2．測(cè)定亞硝酸鹽的含量(1)檢測(cè)原理①NOeq\o\al(－,2)＋對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物；反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。②亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些；溶液濃度低，顏色淺些。(2)檢測(cè)步驟：配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色。(3)結(jié)果分析①AB段：壇內(nèi)環(huán)境有利于硝酸鹽還原菌的繁殖，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，曲線上升。②BC段：由于乳酸菌的大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生抑制作用，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，曲線下降。eq\a\vs4\al([思維診斷])1．深挖教材泡菜制作中如何營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境？提示①選擇的泡菜壇要密封性好；②加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水，使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料；③蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。2．判斷正誤(1)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌(×)(2)泡菜制作的前期通氧，后期應(yīng)嚴(yán)格厭氧(×)(3)配制泡菜鹽水時(shí)，鹽與水的質(zhì)量比為4∶1(×)(4)制作泡菜時(shí)，鹽水煮沸后可以立即使用(×)(5)泡菜壇的選擇、發(fā)酵過(guò)程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無(wú)氧發(fā)酵(√)題組泡菜的制作及亞硝酸鹽的測(cè)定1.下列有關(guān)泡菜制作過(guò)程的敘述，不正確的是()A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水B．按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水C．鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染D．在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境答案B解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為4∶1，若食鹽量不足，易造成細(xì)菌大量繁殖，B錯(cuò)誤。2．(2014·海南高考)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問(wèn)題：(1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用__________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的________________________，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。③將每個(gè)________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)如圖表示的是泡菜中__________________________趨勢(shì)。(3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是________(填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。答案(1)①亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液③樣品管最相近(2)亞硝酸鹽含量隨泡制時(shí)間的變化(3)乳酸菌解析(1)亞硝酸鹽含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)中，用不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑配制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。在比色管中加入一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，再加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，觀察樣品管的顏色變化，并與標(biāo)準(zhǔn)管比較，找出與樣品管顏色深淺最相近的標(biāo)準(zhǔn)管，其中的亞硝酸鈉含量即代表了樣品管中的亞硝酸鹽含量。(2)圖中橫坐標(biāo)即自變量為泡制時(shí)間，縱坐標(biāo)即因變量為亞硝酸鹽的含量，故圖中表示的是泡菜中亞硝酸鹽含量隨泡制時(shí)間的變化趨勢(shì)。(3)泡菜制作的原理是在無(wú)氧條件下，乳酸菌無(wú)氧呼吸將葡萄糖分解成乳酸。技法提升泡菜制作的注意事項(xiàng)(1)材料的選擇及用量①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。(3)氧氣需求①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。(4)溫度：發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在室溫即可，溫度過(guò)高則易滋生雜菌，溫度過(guò)低則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。考點(diǎn)4植物有效成分的提取1．玫瑰精油的提取2．橘皮精油的提取3．胡蘿卜素的提取eq\a\vs4\al([思維診斷])1．深挖教材乙醇和丙酮能夠用于胡蘿卜素的萃取嗎？為什么？提示胡蘿卜素可溶于乙醇和丙酮，但它們是水溶性有機(jī)溶劑，因萃取中能與水混溶而影響萃取效果，所以不用它們作萃取劑。2．判斷正誤(1)萃取是利用了芳香油易溶于有機(jī)溶劑的特性進(jìn)行提取的一種方法(√)(2)由于胡蘿卜素易溶于石油醚等有機(jī)溶劑中，所以可以采用萃取的方法進(jìn)行提取(√)(3)蒸餾法的實(shí)驗(yàn)原理是利用水將芳香油溶解出來(lái)，再把水蒸發(fā)掉，剩余的就是芳香油(×)(4)影響萃取效率的因素除了萃取劑的性質(zhì)和使用量之外，還有原料顆粒的大小、緊密程度、含水量、萃取的溫度和時(shí)間等(√)(5)植物芳香油的提取方法有蒸餾、壓榨和萃取等，根據(jù)提取的芳香油的用途選擇提取的方法(×)(6)用柑橘和檸檬作為材料不適合用水中蒸餾的方法進(jìn)行提取(√)題組一植物芳香油的提取方法的比較1.生物組織中存在多種有機(jī)物，不同的有機(jī)物的提取與鑒定方法不盡相同。根據(jù)所學(xué)知識(shí)，回答下列問(wèn)題。(1)玫瑰精油素有“液體黃金”之稱，要求不含有任何添加劑或化學(xué)原料，其提取方法主要是水蒸氣蒸餾法。將鮮玫瑰花瓣和清水進(jìn)行水蒸氣蒸餾后收集到的產(chǎn)物是________，需加入一定量的氯化鈉使其分層，玫瑰油將分布于液體的________層，用分液漏斗分離的油層中還需要加入________以除去水分。(2)橘皮精油是食品、化妝品和香水配料的優(yōu)質(zhì)原料，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，一般提取橘皮精油的方法是__________法，不采取水蒸氣蒸餾法的原因是__________________________________。(3)用萃取法提取胡蘿卜素，萃取的效率主要取決于________________________________________，同時(shí)還受原料顆粒的大小、含水量等條件的影響；提取的胡蘿卜素粗品可通過(guò)________進(jìn)行鑒定；萃取過(guò)程采用水浴加熱，不用明火加熱的原因是________________。答案(1)油水混合物上無(wú)水硫酸鈉(2)壓榨水蒸氣蒸餾會(huì)導(dǎo)致有效成分水解，水中蒸餾會(huì)導(dǎo)致原料焦糊(3)萃取劑的性質(zhì)和使用量紙層析法有機(jī)溶劑易燃解析(1)用水蒸氣蒸餾法提取玫瑰精油時(shí)，蒸餾后收集到的產(chǎn)物是油水混合物，需加入一定量的氯化鈉使其分層，玫瑰油將分布于液體的上層，用分液漏斗分離的油層中還需要加入無(wú)水硫酸鈉以除去殘留的水分。(2)由于水蒸氣蒸餾會(huì)導(dǎo)致有效成分水解，水中蒸餾會(huì)導(dǎo)致原料焦糊，因此一般采用壓榨法提取橘皮精油。(3)用萃取法提取胡蘿卜素，萃取的效率主要取決于萃取劑的性質(zhì)和使用量，同時(shí)還受原料顆粒的大小、含水量等條件的影響；提取的胡蘿卜素粗品可通過(guò)紙層析法進(jìn)行鑒定；萃取過(guò)程采用水浴加熱，不用明火加熱的原因是有機(jī)溶劑易燃。技法提升植物有效成分提取的三種常用方法比較題組二胡蘿卜素提取的實(shí)驗(yàn)操作分析2.(2017·湖北襄陽(yáng)一調(diào))胡蘿卜素可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況，有助于身體免疫受自由基的傷害。請(qǐng)根據(jù)其提取過(guò)程及胡蘿卜素的性質(zhì)，回答下列問(wèn)題。(1)從胡蘿卜中提取胡蘿卜素常用的方法是________。不采用蒸餾法的原因是__________________________________________。(2)以下為提取胡蘿卜素的實(shí)驗(yàn)流程：胡蘿卜→粉碎→干燥→A→過(guò)濾→B→胡蘿卜素，其中B過(guò)程叫________。從胡蘿卜中提取胡蘿卜素時(shí)，常用________作為溶劑。在胡蘿卜顆粒的加熱干燥過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格將溫度和時(shí)間控制在一定范圍，原因是________________________________________________________。(3)下圖甲為提取胡蘿卜素的裝置示意圖，請(qǐng)指出圖中一處錯(cuò)誤并改正：(4)上圖乙是胡蘿卜素粗品鑒定裝置示意圖。該鑒定方法的名稱是________法。在圖乙的胡蘿卜素的結(jié)果示意圖中，A、B、C、D四點(diǎn)中，屬于提取樣品的樣點(diǎn)是________。答案(1)萃取胡蘿卜素?fù)]發(fā)性較差，不能隨水蒸氣蒸餾出來(lái)(2)濃縮石油醚(水不溶性有機(jī)溶劑)溫度太高、干燥時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致胡蘿卜素分解(3)錯(cuò)誤在于使用明火加熱，應(yīng)該采用水浴加熱(4)紙層析B和C解析(1)提取胡蘿卜素常用萃取的方法，而不能使用蒸餾法是因?yàn)楹}卜素?fù)]發(fā)性較差，不能隨水蒸氣蒸餾出來(lái)。(2)干燥后應(yīng)是萃取，而B(niǎo)應(yīng)是濃縮。提取胡蘿卜素常用水不溶性有機(jī)溶劑，如石油醚。在胡蘿卜顆粒的加熱干燥過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格將溫度和時(shí)間控制在一定范圍，原因是溫度太高、干燥時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致胡蘿卜素分解。(3)甲中萃取過(guò)程不能使用明火加熱，容易引起爆炸，應(yīng)改為水浴加熱。(4)乙是紙層析法進(jìn)行鑒定，A和D都只有一個(gè)點(diǎn)是標(biāo)準(zhǔn)樣品，而B(niǎo)和C含有其他色素帶，說(shuō)明是提取樣品。3．(2015·全國(guó)卷Ⅱ)回答與胡蘿卜素有關(guān)的問(wèn)題：(1)胡蘿卜含有的胡蘿卜素中，最主要的是________(填“α－胡蘿卜素”“β－胡蘿卜素”或“γ－胡蘿卜素”)，該胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成兩分子____________________，后者缺乏會(huì)引起人在弱光下視物不清的病癥，該疾病稱為_(kāi)_________，胡蘿卜素是________(填“揮發(fā)性”或“非揮發(fā)性”)物質(zhì)。(2)工業(yè)生產(chǎn)上，用養(yǎng)殖的巖藻作為原料提取胡蘿卜素時(shí)，________(填“需要”或“不需要”)將新鮮的巖藻干燥。(3)現(xiàn)有乙醇和乙酸乙酯兩種溶劑，應(yīng)選用其中的________________作為胡蘿卜素的萃取劑，不選用另外一種的理由是_____________________________________________________。答案(1)β－胡蘿卜素維生素A夜盲癥非揮發(fā)性(2)需要(3)乙酸乙酯萃取胡蘿卜素的有機(jī)溶劑應(yīng)不與水混溶，而乙醇屬于水溶性有機(jī)溶劑(其他答案合理也可)解析(1)胡蘿卜素的化學(xué)分子式中包含多個(gè)碳碳雙鍵，根據(jù)雙鍵的數(shù)目可以將胡蘿卜素劃分為α、β、γ三類，β－胡蘿卜素是其中最主要的組成成分；一分子的β－胡蘿卜素在人或動(dòng)物的小腸、肝臟等器官被氧化成兩分子的維生素A；缺乏維生素A會(huì)造成夜盲癥(暫時(shí)性夜盲癥可補(bǔ)充維生素A得以痊愈)。胡蘿卜素為非揮發(fā)性物質(zhì)。(2)提取胡蘿卜素時(shí)新鮮的巖藻具有大量的水分需要進(jìn)行干燥，以提高萃取效率。(3)乙酸乙酯屬于水不溶性有機(jī)溶劑，與水不互溶，能夠溶解胡蘿卜素；乙醇是水溶性有機(jī)溶劑，因萃取中能與水混溶而影響萃取效果，所以不宜選作萃取劑。技法提升1．植物芳香油提取成功的關(guān)鍵點(diǎn)(1)水蒸氣蒸餾要適當(dāng)延長(zhǎng)蒸餾時(shí)間，溫度不能太高。(2)用于萃取的有機(jī)溶劑必須事先精制，除去雜質(zhì)。(3)壓榨時(shí)原料必須要浸透，這樣壓榨時(shí)不會(huì)滑脫，出油率高，不堵塞篩眼；使用石灰水充分浸泡原料的目的是破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，分解果膠，防止橘皮壓榨時(shí)滑脫，提高出油率。2．影響胡蘿卜素萃取的因素及解決措施高考熱點(diǎn)突破1．(2017·江蘇高考)下列關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是()A．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生答案B解析控制發(fā)酵溫度的主要目的是提供毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度，A錯(cuò)誤；腐乳制作后期加入香辛料和料酒既有防腐作用，又可增加風(fēng)味，B正確；毛霉可產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，主要作用是分解蛋白質(zhì)和脂肪，C錯(cuò)誤；成品腐乳表面的粘性物質(zhì)是真菌生長(zhǎng)產(chǎn)生的菌絲，D錯(cuò)誤。2．(2017·全國(guó)卷Ⅱ)豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果。回答下列問(wèn)題：(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是________、________。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是________________________。(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是___________________________。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)___________，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)__________。答案(1)菌種發(fā)酵時(shí)間(2)好氧菌(3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油解析(1)由“甲、乙兩菌種”和“32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)”可知，該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。(2)由“發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好”可知，該發(fā)酵菌是好氧菌。(3)因“32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系”，說(shuō)明發(fā)酵的最佳時(shí)間可能超過(guò)32h，故可繼續(xù)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間，此時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。(4)發(fā)酵菌種能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能催化蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能催化脂肪分解為甘油和脂肪酸。3．(2017·全國(guó)卷Ⅲ)綠色植物甲含有物質(zhì)W，該物質(zhì)為無(wú)色針狀晶體，易溶于極性有機(jī)溶劑，難溶于水，且受熱、受潮易分解。其提取流程為：植物甲→粉碎→加溶劑→振蕩→收集提取液→活性炭處理→過(guò)濾去除活性炭→蒸餾(含回收溶劑)→重結(jié)晶→成品?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1)在提取物質(zhì)W時(shí)，最好應(yīng)選用的一種原料是________(填“高溫烘干”“晾干”或“新鮮”)的植物甲，不宜選用其他兩種的原因是_________________________________________________。(2)提取物質(zhì)W時(shí)，振蕩的作用是________。(3)活性炭具有很強(qiáng)的吸附能力，在提取過(guò)程中，用活性炭處理提取液的目的是________________。(4)現(xiàn)有丙酮(沸點(diǎn)56℃)、乙醇(沸點(diǎn)約78℃)兩種溶劑，在提取物質(zhì)W時(shí)，應(yīng)選用丙酮作為提取劑，理由是(5)該實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)是________(答出兩點(diǎn)即可)。答案(1)晾干高溫烘干過(guò)程中，植物甲中的物質(zhì)W易被破壞；新鮮的植物甲含水量高，用于提取的極性有機(jī)溶劑會(huì)被水稀釋，進(jìn)而降低對(duì)物質(zhì)W的提取效果(2)使原料和溶劑充分混勻(3)去除提取液中的色素(4)丙酮沸點(diǎn)低于乙醇，蒸餾時(shí)物質(zhì)W分解較少(5)在溫度較低的情況下操作，防火解析(1)高溫烘干過(guò)程中，植物甲中的物質(zhì)W易被破壞；新鮮的植物甲含水量高，用于提取的極性有機(jī)溶劑會(huì)被水稀釋，進(jìn)而降低對(duì)物質(zhì)W的提取效果，因此，原料應(yīng)選用晾干的植物甲。(2)提取物質(zhì)W時(shí)，振蕩的作用是使粉碎的顆粒與有機(jī)溶劑充分混勻，從而使物質(zhì)W充分溶解于極性有機(jī)溶劑中。(3)綠色植物甲中含有色素，色素也能溶于有機(jī)溶劑，用活性炭處理提取液的目的是去除提取液中的色素，以增加成品的純度。(4)與乙醇相比，丙酮的沸點(diǎn)較低，而物質(zhì)W受熱易分解，故應(yīng)選用丙酮作為提取劑，蒸餾時(shí)物質(zhì)W分解較少。(5)在該實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)是在溫度較低的情況下操作，防火，控制處理的時(shí)間等。4．(2016·全國(guó)卷Ⅱ)蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的。回答下列問(wèn)題：(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程①和②是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的________中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程③在酵母菌細(xì)胞的________中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度________。(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過(guò)程需要在________條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度________(填“低于”或“高于”)第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于________核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中________(填“含有”或“不含有”)線粒體。答案(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有解析(1)圖中過(guò)程①和②表示酵母菌無(wú)氧呼吸的第一、二階段，發(fā)生場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；乙醇可在酸性條件下與重鉻酸鉀試劑發(fā)生顏色反應(yīng)；過(guò)程③表示有氧呼吸的第二、三階段，發(fā)生在線粒體中；與無(wú)氧呼吸相比，有氧呼吸過(guò)程釋放的能量多，所以在有氧條件下酵母菌的繁殖速度較快。(2)醋酸桿菌是好氧菌，所以乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程需要在有氧條件下才能完成。(3)酵母菌和醋酸桿菌的最適生長(zhǎng)溫度分別是20℃左右和30～35(4)醋酸桿菌屬于細(xì)菌，是原核生物，原核細(xì)胞中不含有線粒體。5．(2016·天津高考)天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。eq\x(淀粉類原料)eq\o(→,\s\up17(糖化))eq\x(葡萄糖)eq\o(→,\s\up17(酒精發(fā)酵))eq\x(成熟酒醅)eq\o(→,\s\up17(醋酸發(fā)酵))eq\x(成熟醋醅)eq\o(→,\s\up17(處理))eq\x(成品醋)(1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊竉_______________________________。(2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過(guò)程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)_______的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。(3)在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下。①發(fā)酵過(guò)程中，定期取樣測(cè)定醋酸桿菌密度變化，趨勢(shì)如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是________________________，由此推測(cè)，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是________________________。②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵缸中__________________層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌種類。答案(1)在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)(2)酵母菌(3)①先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH②顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動(dòng)，或下)③種間競(jìng)爭(zhēng)(或競(jìng)爭(zhēng))解析(1)酶在最適溫度、最適pH等條件下催化能力最強(qiáng)，所以添加酶制劑需要控制溫度。(2)酵母菌在有氧條件下能大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量，有利于密閉階段在無(wú)氧條件下獲得更多酒精產(chǎn)物，因而發(fā)酵初期應(yīng)先通氣。(3)①由圖示可知與顛倒前相比，第15天A、B層顛倒后，B層醋酸桿菌先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定，顛倒后B層不斷翻動(dòng)，與顛倒前相比，能接觸更多氧氣，醋酸桿菌大量繁殖，說(shuō)明影響醋酸桿菌密度變化的環(huán)境因素有氧氣，后來(lái)隨著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗及pH的降低，醋酸桿菌數(shù)量趨于穩(wěn)定，說(shuō)明影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH等。②顛倒前的B層和顛倒后的A層(即下層)缺氧，有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。③發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗使不同種類的乳酸菌種間競(jìng)爭(zhēng)加劇，淘汰了部分種類的乳酸菌。限時(shí)規(guī)范特訓(xùn)1．(2017·河北衡水中學(xué)高三月考)在葡萄酒釀制過(guò)程中，有許多需要注意的環(huán)節(jié)，請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題：(1)用于釀制葡萄酒的主要微生物是________，酒精發(fā)酵一般將溫度控制在________。(2)工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，需更大程度地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，采取的措施是對(duì)原料和設(shè)施進(jìn)行________和________，并接入合適的菌種。(3)在制作葡萄酒的實(shí)驗(yàn)中，向發(fā)酵瓶中裝入葡萄汁時(shí)，要留有大約________的空間。如果要繼續(xù)制作葡萄醋，在發(fā)酵后期要向發(fā)酵液中通入________，以保證發(fā)酵液處于________環(huán)境，并將發(fā)酵液置于________的溫度環(huán)境中，一段時(shí)間后，發(fā)酵液中會(huì)出現(xiàn)醋酸菌。答案(1)酵母菌18～25℃(2)消毒滅菌(3)eq\f(1,3)(無(wú)菌)空氣有氧30～35℃解析(1)用于釀制葡萄酒的主要微生物是酵母菌，酵母菌最適宜生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是18～25℃，因此酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18～25℃。(2)工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，需更大程度地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，采取的措施是對(duì)原料和設(shè)施進(jìn)行消毒和滅菌，并接入合適的菌種。(3)在制作葡萄酒的實(shí)驗(yàn)中，向發(fā)酵瓶中裝入葡萄汁時(shí)，要留有大約eq\f(1,3)的空間。如果要繼續(xù)制作葡萄醋，在發(fā)酵后期要向發(fā)酵液中通入無(wú)菌空氣，以保證發(fā)酵液處于有氧環(huán)境，并將發(fā)酵液置于30～35℃的溫度環(huán)境中，一段時(shí)間后，發(fā)酵液中會(huì)出現(xiàn)醋酸菌。2．(2017·寶雞一模)下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題：(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程________________________________。(2)圖2裝置中的充氣口在________過(guò)程中要關(guān)閉，否則可能發(fā)生使發(fā)酵液變酸的反應(yīng)：________________________________(寫(xiě)出該反應(yīng)式)，而排氣口在該過(guò)程中應(yīng)開(kāi)放，排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，目的是__________________________。(3)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是__________________________，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應(yīng)呈________色。(4)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和__________兩種微生物的發(fā)酵原理，與前者相比后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是____________________________________________________。答案(1)醋酸發(fā)酵(2)酒精發(fā)酵C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O避免空氣中其他微生物進(jìn)入發(fā)酵裝置(防止空氣中的微生物污染)(3)紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中灰綠(4)醋酸菌無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核解析在酒精發(fā)酵階段，充氣口應(yīng)關(guān)閉，否則醋酸菌會(huì)將乙醇氧化為醋酸，從而使發(fā)酵液變酸。酵母菌為真菌，屬于真核生物，醋酸菌為細(xì)菌，屬于原核生物，兩者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核。3．(2017·河南鄭州模擬)腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，民間老法生產(chǎn)腐乳均為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵。現(xiàn)代化生產(chǎn)流程如下：(1)毛霉的生長(zhǎng)需要豆腐提供水、無(wú)機(jī)鹽、__________和________四大類基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此外，還需要一定的溫度、濕度等環(huán)境條件。(2)民間制作腐乳時(shí)________(填“需要”或“不需要”)滅菌，發(fā)酵好的豆腐上布滿了菌落，這些菌落________(填“屬于”或“不屬于”)同一物種。(3)流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時(shí)使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了________。(4)當(dāng)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，對(duì)豆腐要進(jìn)行________。腐乳制作的后期要加入酒精和多種香辛料配制的鹵湯，酒精的濃度要控制在12%，原因是______________________________________。答案(1)碳源氮源(2)不需要不屬于(3)瓊脂(凝固劑)(4)加鹽腌制酒精濃度過(guò)高，則腐乳的成熟時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗解析(1)毛霉在豆腐塊上生長(zhǎng)，豆腐塊相當(dāng)于毛霉的培養(yǎng)基，可以為毛霉的生長(zhǎng)提供水、無(wú)機(jī)鹽、碳源和氮源。(2)民間制作腐乳利用了空氣中的毛霉孢子，不需要滅菌。發(fā)酵菌種除毛霉外，還包括多種微生物，如青霉、酵母和曲霉等，因此豆腐塊上的菌落不屬于同一物種。(3)擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基為液體培養(yǎng)基，分離毛霉需要用固體平板培養(yǎng)基，因此需要在液體培養(yǎng)基中加入瓊脂(凝固劑)。(4)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，要對(duì)豆腐進(jìn)行加鹽腌制。腐乳制作的后期要加鹵湯裝瓶，鹵湯中酒既能抑制雜菌生長(zhǎng)，又能影響酶的作用，因此酒精濃度要控制在12%左右。若酒精濃度過(guò)高，則酶的活性受抑制，腐乳的成熟時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。4．(2015·廣東高考)泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。(1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是______________。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有________。(2)據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳達(dá)_________________；pH呈下降趨勢(shì)，原因是_________________。(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%～10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。答案(1)創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境丙酮酸、[H]、ATP(2)亞硝酸鹽含量已接近最低水平乳酸積累(3)結(jié)果記錄表注：其他合理答案也可。推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論：①用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜，亞硝酸鹽含量更低②最適條件是亞硝酸鹽含量最低時(shí)的食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間解析(1)由于乳酸菌是厭氧細(xì)菌，制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是隔絕空氣，創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是丙酮酸、[H]和ATP。(2)分析圖可知，8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量低，更適于食用。制作泡菜過(guò)程中，由于乳酸的積累，pH呈下降趨勢(shì)。(3)該實(shí)驗(yàn)的目的是比較“優(yōu)選”乳酸菌和普通乳酸菌在制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適條件，故表格的設(shè)計(jì)要體現(xiàn)不同時(shí)間不同食鹽濃度下兩種乳酸菌的亞硝酸鹽含量的差異。實(shí)驗(yàn)結(jié)論應(yīng)是優(yōu)選乳酸菌制作的泡菜中亞硝酸鹽含量更低，并確定亞硝酸鹽含量最低時(shí)的食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間。5．(2017·貴州貴陽(yáng)一模)某研究小組嘗試制作藍(lán)莓果酒和藍(lán)莓果醋，并探討提取花青素的方法，請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)為提高果酒的品質(zhì)，需先獲得純凈的酵母菌菌種，吸取1mL酵母菌樣液，在105稀釋倍數(shù)下統(tǒng)計(jì)各平板上生長(zhǎng)的平均菌落數(shù)為32，涂布時(shí)所用稀釋液體積為0.1mL，則每mL樣液中的菌株數(shù)＝____________個(gè)。(2)釀制藍(lán)莓果酒前不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒以除去雜菌，這是因?yàn)樵赺___________條件下，絕大多數(shù)微生物因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制。發(fā)酵時(shí)一般要先通氣，其目的是____________________________。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可在酸性條件下用橙色的________進(jìn)行檢驗(yàn)，若溶液顏色變成________證明有酒精存在。(3)釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)酸味，尤其是氣溫高的夏天，其原因是____________________________。(4)查閱資料得知，花青素是水溶性色素，在pH小于3.0條件下比較穩(wěn)定，在60℃以下熱穩(wěn)定性較好，溶劑萃取法是最常用提取方法，萃取劑宜選用________(乙醇/乙醚)，將萃取相關(guān)過(guò)程的pH控制在________答案(1)3.2×107(2)缺氧、呈酸性酵母菌可在有氧條件下大量繁殖重鉻酸鉀灰綠色(3)醋酸菌在有氧條件下以酒精為原料，發(fā)酵產(chǎn)生大量醋酸(合理敘述即可)(4)乙醇3解析(1)為提高果酒的品質(zhì)，需先獲得純凈的酵母菌菌種，吸取1mL酵母菌樣液，在105稀釋倍數(shù)下統(tǒng)計(jì)各平板上生長(zhǎng)的平均菌落數(shù)為32，涂布時(shí)所用稀釋液體積為0.1mL，則每mL樣液中的菌株數(shù)＝32÷0.1×105＝3.2×107(個(gè))。(2)釀制藍(lán)莓果酒前不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒以除去雜菌，這是因?yàn)樵谌毖酢⒊仕嵝詶l件下，絕大多數(shù)微生物因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制。發(fā)酵時(shí)一般要先通氣，其目的是酵母菌可在有氧條件下大量繁殖。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀進(jìn)行檢驗(yàn)，若溶液顏色變成灰綠色證明有酒精存在。(3)釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)酸味，尤其是氣溫高的夏天，其原因是醋酸菌在有氧條件下，產(chǎn)生大量醋酸。(4)花青素是水溶性色素，在pH小于3.0條件下比較穩(wěn)定，在60℃以下熱穩(wěn)定性較好。溶劑萃取法是最常用提取方法，萃取劑宜選用乙醇，將萃取相關(guān)過(guò)程的pH控制在36．(2017·東北三省三校一模)為了對(duì)柑橘綜合利用，某研究人員做以下實(shí)驗(yàn)：請(qǐng)回答以下問(wèn)題：(1)橘皮精油________色，主要成分是________。本實(shí)驗(yàn)用到的植物芳香油提取方法為_(kāi)_______。(2)若要計(jì)算提取精油的出油率，需要稱量________的質(zhì)量，對(duì)比發(fā)現(xiàn)方法1的出油率稍低，但是發(fā)現(xiàn)其香氣、色澤更接近于鮮橘，原因是方法2會(huì)使______________，所以通常先采用方法1提取，并將方法1之后的殘?jiān)梅椒?進(jìn)一步提取。(3)通常使用方法1時(shí)，可以提前使用________浸泡，浸泡的時(shí)間通常是________以上。(4)使用方法2提取時(shí)發(fā)現(xiàn)，柑橘皮的破碎度越高，即顆粒越小，出油率越高，原因是______________________________________。答案(1)無(wú)檸檬烯水蒸氣蒸餾和壓榨(2)芳香油和原料原料焦糊和有效成分水解(3)石灰水10h(4)原料相對(duì)表面積大，隨水蒸氣蒸餾速度快(與溶劑接觸的面積越大)(橘皮精油從果皮內(nèi)部逐漸擴(kuò)散至固體表面所通過(guò)的距離越短，越容易滲出)解析(1)橘皮精油無(wú)色，主要成分是檸檬烯，本實(shí)驗(yàn)用到的