中烹習(xí)題及參考答案

中烹習(xí)題及參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、加熱B、快速C、自然D、自己正確答案：C2.制作龍井蝦仁使用的茶葉屬于()。A、磚茶B、紅茶C、綠茶D、花茶正確答案：C3.塌菜特點(diǎn)之一是塌盡湯汁()。A、勾厚芡B、勾薄欠C、勾流芡D、不勾芡正確答案：D4.制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應(yīng)在()加入。A、魚完全成熟后B、魚裝盤后C、魚斷生時(shí)D、加熱前正確答案：A5.制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打,是為了增加茸泥的(),使其更細(xì)嫩。A、持水性B、可口性C、安全性D、松軟性正確答案：A6.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、如意肉卷B、如意蝦卷C、三絲魚卷D、紫菜如意蛋卷正確答案：C7.炸制菜肴時(shí),油量一般以()成滿為宜。A、六B、八C、九D、三正確答案：A8.制作豬肉茸泥時(shí)可打入()。A、花椒水B、大料水C、蔥姜汁水D、大蒜汁正確答案：C9.企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是()的職業(yè)道德建設(shè)。A、班組長B、企業(yè)員工C、一般職員D、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)正確答案：D10.花色冷拼構(gòu)圖虛實(shí)關(guān)系是指盤中拼擺的()和盤中空白的比例關(guān)系。A、形狀B、實(shí)體C、大小D、多少正確答案：B11.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、豬膘肉B、蛋液C、鹽D、水正確答案：A12.干貨原料復(fù)水過程的基本類型有()。A、吸水B、膨潤C(jī)、膨化后吸水D、以上都是正確答案：D13.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形,碼味掛糊,入底油鍋中()斷生,淋味汁小火塌制成菜的一種方法。A、兩面煎制B、油炸C、烤制D、單面煎制正確答案：A14.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、透明亮麗B、光亮透明C、潔白光亮D、色潔鮮艷正確答案：C15.蛤蜊肉和()經(jīng)常同時(shí)食用,對陰虛所致的口渴、干咳、心煩、手足心熱等癥有食療作用。A、芹菜B、韭菜C、茼蒿D、油菜正確答案：B16.塌制菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、鮮香細(xì)嫩B、外微酥內(nèi)嫩C、清香脆嫩D、油潤酥香正確答案：B17.下列不屬于鹽焗菜特點(diǎn)的是()。A、焦香濃郁B、肉質(zhì)鮮嫩C、干香味厚D、皮脆骨酥正確答案：A18.下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是()。A、酸辣海參B、家常海參C、宮保雞丁D、回鍋肉正確答案：A19.芫爆菜肴芡汁的特點(diǎn)是汁內(nèi)(),成菜略有清汁。A、無料酒B、無芡C、無胡椒粉D、無鹽正確答案：B20.爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”,即湯汆要旺火沸湯,油劃要旺火熱油,()。A、爆汁要旺火涼鍋B、爆汁要中火熱鍋C、爆汁要旺火熱鍋D、爆汁要小火涼鍋正確答案：C21.花色冷拼造型的次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應(yīng)()。A、較小B、較大C、較多D、較左正確答案：A22.苦味一般人都不太喜歡,隨年齡的增長對苦味的反應(yīng)會發(fā)生()的變化。A、稍有喜歡B、更加敏感C、稍有遲鈍D、基本適應(yīng)正確答案：C23.扒菜的口味特點(diǎn)是鮮咸味()。A、淡B、鮮C、清D、醇正確答案：D24.蝴蝶戲花冷拼中,當(dāng)花卉所占面積大,蝴蝶所占范圍小時(shí),次體部分是()。A、太陽B、花卉C、柳枝D、蝴蝶正確答案：D25.燒扒菜肴的成熟芡汁為()。A、薄芡B、流芡C、厚芡D、兌汁芡正確答案：B26.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是()。A、豬瘦肉B、豬膘肉C、鹽D、水正確答案：A27.火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求,將火腿的大爪、()、火瞳、油頭、骨頭進(jìn)行分割。A、方腿B、后腿C、中峰D、圓腿正確答案：C28.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞,關(guān)系到原料的()是否合理。A、使用B、切配C、烹調(diào)D、加工正確答案：A29.鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝、()三個(gè)類型。A、杭州醬鵝B、北京燒鵝C、廣式燒鵝D、肉蛋兼用鵝正確答案：D30.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w,最終形成無定型的()。A、玻璃體B、硬體C、軟體D、固體正確答案：A31.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。A、宴席開始時(shí)B、宴席過程中C、宴席結(jié)束后D、宴席最后階段正確答案：D32.荷葉粉蒸肉具有口味清香,()的特點(diǎn)。A、質(zhì)地軟嫩B、鮮肥軟糯而不膩C、色澤鮮艷D、質(zhì)地軟糯正確答案：B33.吊制高級清湯時(shí),湯的溫度以不超過()為宜。A、99℃B、85℃C、90℃D、80℃正確答案：A34.制湯過程中形成湯色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、加熱時(shí)間B、原料品種C、原料新鮮度D、火候正確答案：D35.千島汁除用于蔬菜沙拉外,還可用于()的調(diào)味。A、燉制菜品B、熘制菜品C、燒制菜品D、煎制菜品正確答案：D36.用堿水漲發(fā)干料時(shí),要根據(jù)()和水溫高低來調(diào)制堿水濃度。A、干料產(chǎn)地B、干料質(zhì)地C、干料多少D、干料形態(tài)正確答案：B37.凍制菜肴的特點(diǎn)是晶瑩、()、口味清鮮、質(zhì)柔韌。A、光亮B、明亮C、透亮D、油亮正確答案：C38.糟制菜肴的糟料有()。A、紅糟B、糟油C、白糟D、以上都是正確答案：D39.燒制法按()可分為醬燒、蔥燒、糖燒等。A、成菜形狀B、成菜色澤C、成菜風(fēng)味D、成菜口感正確答案：C40.包是指用薄軟而又有一定韌性的無毒原料作皮,包入調(diào)味的原料成不同()形態(tài)生坯的工藝。A、塊狀B、長狀C、包狀D、方狀正確答案：C41.()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。A、豬骨湯B、鯽魚湯C、牛骨湯D、蘑菇湯正確答案：C42.采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動物性原料。A、結(jié)蹄組織豐富B、肌肉含量豐富C、淀粉含量豐富D、脂肪組織豐富正確答案：A43.高油溫炸制菜肴時(shí),最佳油溫應(yīng)控制在()為宜。A、220~230℃B、230~250℃C、200~220℃D、160~180℃正確答案：D44.制肉皮凍需將預(yù)熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續(xù)熬制。A、清水中B、清湯中C、原湯中D、高湯中正確答案：C45.調(diào)制菌湯時(shí),用生姜煸炒雞架再熬湯的目的是()。A、增香作用B、去腥作用C、解膩?zhàn)饔肈、調(diào)味作用正確答案：B46.制作綠茶風(fēng)味菜肴時(shí),一般是在()投入泡制的茶葉。A、烹制過程中B、剛開始烹制時(shí)C、菜肴成熟時(shí)D、快要成熟時(shí)正確答案：C47.制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時(shí)不能添加的調(diào)味料是()。A、姜末B、川鹽C、料酒D、蔥汁正確答案：A48.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、香蕉B、花生米C、蝦仁D、蘋果正確答案：B49.果汁味的主要調(diào)料有()和鹽。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正確答案：D50.制作魚茸加水后要向()方向攪上勁。A、上B、一個(gè)C、左右D、下正確答案：B51.制作蝦茸泥時(shí)添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、添加油脂B、調(diào)整形狀C、調(diào)整口感D、作為粘著劑正確答案：D52.社會主義市場經(jīng)濟(jì)呼喚(),職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟(jì)的舞臺。A、民主自由B、社會輿論C、職業(yè)道德D、文化活動正確答案：C53.堿面漲發(fā)的優(yōu)勢是蘸有堿面的原料(),漲發(fā)方便。A、存放時(shí)間長B、漲發(fā)有效C、漲發(fā)率高D、漲發(fā)均勻正確答案：A54.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、宮保雞丁B、蜜汁山芋C、蠔油牛柳D、扒三白正確答案：B55.紅曲米色素的性質(zhì)是(),安全性好。A、耐光B、耐熱C、對堿穩(wěn)定D、以上都是正確答案：D56.葉綠素是一種將()和水混合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的催化劑。A、氮?dú)釨、一氧化碳C、氧氣D、二氧化碳正確答案：D57.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同,可分為:油爆、蔥爆、醬爆、()、湯爆等。A、熗爆B、芫爆C、干爆D、生爆正確答案：B58.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用(),引領(lǐng)時(shí)尚潮流A、技術(shù)手段B、現(xiàn)代文化C、現(xiàn)代科技D、科學(xué)知識正確答案：C59.用菌類原料制作涼拌菜時(shí)一定要燙透,食用時(shí)才能()。A、入味B、安全C、鮮美D、脆嫩正確答案：B60.南方一些菜系制魚茸時(shí)一般不使用(),但北方地區(qū)較多使用。A、蔥姜汁B、蛋清C、鹽D、水正確答案：B61.干魷魚最適宜的漲發(fā)方法是()。A、堿發(fā)B、水發(fā)C、鹽發(fā)D、油發(fā)正確答案：A62.花色冷菜的拼擺的工藝要求是:藝術(shù)性、食用安全性和()融為一體。A、可口性B、可塑性C、可操作性D、質(zhì)感性正確答案：C63.調(diào)制魚茸的一般工藝是:選料→浸泡→()→制茸膠。A、加油B、加水C、加鹽D、制茸正確答案：D64.盛裝菜肴的器皿應(yīng)消毒后使用,禁用()盛裝菜品。A、配菜盤B、腰盤C、方盤D、圓盤正確答案：A65.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、荷葉粉蒸肉B、蜜汁排骨C、懶漢肉D、紫菜蛋卷正確答案：A66.下列不宜勾芡的技法是()。A、鹽爆B、醬爆C、湯爆D、以上均是正確答案：D67.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、翻拌法B、烹入法C、澆汁法D、淋入法正確答案：D68.炸制法既能(),又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。A、油煎成菜B、加工原料C、單獨(dú)成菜D、油焐成菜正確答案：C69.燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、旺火B(yǎng)、小火C、微火D、中火正確答案：A70.為保證芙蓉魚片質(zhì)感滑嫩的特點(diǎn),應(yīng)使用()爆汁。A、兌汁芡B、勾汁芡C、流汁芡D、澆汁芡正確答案：A71.()不是采用鑲的手法制作的生坯。A、蘭花香菇B、八寶雞C、秋葉鴿蛋D、百花魚肚正確答案：B72.臘味合蒸的特點(diǎn)是:色澤深紅、香醇多味、口感不膩,具有濃郁的()。A、肉味B、熏臘味C、鮮味D、魚味正確答案：B73.鍋塌豆腐的特點(diǎn)是(),質(zhì)外微酥內(nèi)嫩,口味鮮咸,味汁緊收,不勾芡。A、色澤金黃B、明油包欠C、色澤金紅D、湯汁濃厚正確答案：A74.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()結(jié)構(gòu)合理。A、冷熱菜B、燒扒菜C、菜肴與點(diǎn)心D、營養(yǎng)正確答案：D75.炒糖色時(shí)油量不宜過多,油主要是起()作用。A、預(yù)熱B、潤鍋C、潤色D、加熱正確答案：B76.鹽作為烹調(diào)介質(zhì),其特點(diǎn)是(),安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導(dǎo)熱性能差D、受熱快傳熱慢正確答案：A77.人的舌頭前部對()最敏感。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味正確答案：A78.油發(fā)的終結(jié)點(diǎn)是()。A、吸水B、吐油C、吐水D、吸油正確答案：A79.魚露汁適宜下列()菜肴的味汁。A、白灼基圍蝦B、脆皮大腸C、白斬雞D、脆皮乳豬正確答案：A80.生熏白魚的特點(diǎn)是()、煙香濃郁、肉質(zhì)細(xì)嫩。A、色澤明亮B、色澤白亮C、色澤紅亮D、色澤銀白正確答案：C81.積極進(jìn)取是指不懈不怠,追求發(fā)展,()。A、更新觀念B、豐富知識C、爭取進(jìn)步D、更新知識正確答案：C82.白燒法與紅燒法基本相似,只是調(diào)料中不用()等深色調(diào)味品和不過油。A、白糖B、味素C、醬油D、料酒正確答案：C83.制作山藥泥的第二步是將蒸熟的山藥去皮后再()泥。A、切成B、搓成C、剁成D、塌成正確答案：D84.調(diào)味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。A、質(zhì)感B、口味C、品種D、形態(tài)正確答案：B二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()花色冷拼的造型一般以寫實(shí)的圖案為主,不宜用寫意的圖案表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()松茸菌必須用礦泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()制作釀的餡心可生可熟,可葷可素,但需要加工成小的形狀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()創(chuàng)新菜點(diǎn)要具備一般優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)的基本屬性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()鯽魚是四川白火鍋湯的重要原料之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()為了確保貼菜上面的原料成熟,在煎制時(shí)可以加少量的水并加蓋稍燜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()制作魚鱗凍需將蒸制后的魚鱗汁過濾,才能倒入盤中自然冷卻成凍。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()田螺肉中含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè),不利于引進(jìn)市場競爭機(jī)制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()整料脫骨要做到進(jìn)刀貼骨,剔骨不帶肉,肉中無骨,保持原料外皮完整。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()鮮湯主要用