中式面點師?？荚囶}及答案

中式面點師?？荚囶}及答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.蕎麥品種中品質(zhì)最好的是()A、甜蕎B、米蕎C、苦蕎D、翅蕎正確答案：A2.蛋白質(zhì)是由()氫、氧、氮及硫等元素構(gòu)成。A、銅B、鉻C、碳D、鉛正確答案：C3.莜麥可分為夏莜麥和()兩種。A、早莜麥B、春莜麥C、冬莜麥D、秋莜麥正確答案：D4.玉米既可以制粉,也可以制()A、酒B、米C、油D、糖正確答案：C5.()是社會主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會關(guān)系。A、愛崗敬業(yè)B、尊師愛徒C、講究公德D、講究公德正確答案：B6.餡心制作量要()準備,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按品種B、按數(shù)量C、按原料D、按需正確答案：D7.油酥大餅是用()的方法制成的。A、加水煎B、刷油烙C、干烙D、加水烙正確答案：B8.煮粥時米與水的比例為1:10的米是()。A、糯米B、粳米C、秈米D、香米正確答案：A9.中國居民平衡膳食寶塔共分為()層。A、5B、6C、3D、4正確答案：A10.刷油烙要求刷油要(),所用油脂要清潔衛(wèi)生。A、多B、勤C、少D、均勻正確答案：D11.維生素C溶于(A),而不溶于脂肪或脂溶劑。A、水B、油C、酒D、醋正確答案：A12.電烤箱按加熱方法劃分,可分為常規(guī)式、對流式、旋轉(zhuǎn)式和()。A、微波式B、交流式C、傳統(tǒng)式D、交換式正確答案：A13.大豆中蛋白質(zhì)的含量豐富一般為()A、15~18%B、30~40%C、10~15%D、5~10%正確答案：B14.《食品安全法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合()安全標準。A、食材B、食物C、食料D、食品正確答案：D15.商粱的皮層中含有丹字,有()育用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、酸味B、辣味C、澀味D、苦味正確答案：C16.冷凍柜如不使用,應(yīng)()并應(yīng)清理干凈內(nèi)部。A、關(guān)上柜門B、斷開電源C、貼上封條D、打開柜門正確答案：B17.下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚是()。A、黃花魚B、金槍魚C、帶魚D、鲅魚正確答案：B18.尊師愛徒,團結(jié)協(xié)作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、()加強協(xié)作等。A、忠于職守B、積極進取C、相互學(xué)習(xí)D、知法守法正確答案：C19.職業(yè)道德建設(shè),對社會主義()建設(shè)具有極大的促進作用。A、思想作風(fēng)B、精神文明C、文教事業(yè)D、物質(zhì)文明正確答案：B20.液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的()千萬不可氣等火。A、要求B、原因C、方法D、原則正確答案：D21.工業(yè)三廢污染物主要有()等。A、汞B、砷C、鉛D、以上都是正確答案：D22.刷油烙的成品特點是:色澤金黃、皮面香脆、內(nèi)心()A、柔軟B、柔香C、柔韌D、鮮香正確答案：C23.下列屬于污染食品的昆蟲是()A、蒼蠅B、蟑螂C、甲蟲D、以上均是正確答案：D24.烤制面點成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時的溫度()。A、太小B、太高C、太大D、太低正確答案：D25.面粉按加工()的高低,可分為特制粉、標準粉和普通粉。A、精度、色澤、含麩量B、色澤和含麩量C、精度和色澤D、精度和含麩量正確答案：A26.()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、擰B、切C、疊D、包正確答案：D27.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、15~20B、10~15C、50~75D、5~10正確答案：C28.防止水果污染的措施不正確的是()。A、做好運輸儲藏的衛(wèi)生管理B、生吃水果洗凈即可C、嚴禁用未經(jīng)處理的生活用水灌溉農(nóng)田D、用于蔬果的農(nóng)藥必須是高效、低毒、低殘毒的正確答案：B29.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。A、挖劑B、切劑C、揪劑D、拉劑正確答案：D30.切是用()將制成的整塊面點主坯分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、中刀B、大刀C、小刀D、刀具正確答案：D31.下列易引起龍葵素中毒的食物是()。A、白皮與鈴B、紫皮馬鈴C、黃皮馬鈴D、發(fā)芽馬鈴薯正確答案：D32.青稞炒面是將青稞先()然后再磨粉。A、曬干B、晾曬C、搟碎D、炒熟正確答案：D33.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期,勞動合同期限屆滿時,用人單位()A、可以解除勞動合同B、可以停止勞動合同C、不得終止勞動合同D、可以終止勞動合同正確答案：C34.制作莜麥面餃子的餡心以()最適宜。A、牛肉餡B、雞蛋餡C、豬肉餡D、羊肉餡正確答案：D35.直接鑲嵌是在糕餅面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、上面B、里面C、下面D、左面正確答案：A36.秈米的特性是:硬度適中,色澤灰白,口感干而(),漲發(fā)性大。A、粗糙B、軟糯C、黏糯D、細膩正確答案：A37.制作八寶飯定型時,八寶料應(yīng)碼放在()。A、碗底及碗壁B、糯米的上面C、糯米的左右D、糯米的中間正確答案：A38.餃子皮是用冷水面坯制成的,調(diào)制面坯是面坯與水的比例以()為宜。A、3:1B、1:1C、2:1D、1:2正確答案：C39.軋面機是用以壓制()面制品的面食機具。采用圓柱滾壓的成形原理。A、片狀B、粒狀C、丁狀D、條狀正確答案：A40.大豆脂肪中不含()。A、脂肪酸B、膽固醇C、維生素D、類脂正確答案：B41.烤制白皮酥要掌握好烤制的溫度,以()為宜。A、120℃B、240℃C、100℃D、150℃正確答案：D42.下列符合蔬菜和水果儲存的措施是()。A、0℃儲存B、使用保鮮劑C、射線輻射延長保存期D、以上都是正確答案：D43.制定食品安全標準,以()公眾身體健康為宗旨,做到科學(xué)合理、安全可靠。A、保存B、保持C、保護D、保障正確答案：D44.烤的土要特點是:爐溫較高,制品受熱(),色洋鮮明,形態(tài)美觀A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大正確答案：B45.膳食模式即膳食構(gòu)成,是指人們攝入主要食物的()、數(shù)量及其比例。A、質(zhì)量B、種類C、時間D、條件正確答案：B46.觸電急救方法是迅速脫離電源、()進行人工呼吸等。A、撥打急救電話B、靜置不動C、通知家屬D、放置空曠地方正確答案：A47.調(diào)制冷水面坯掌握好()和摻水比例,是保證面坯質(zhì)量的技術(shù)措施之一。A、水的溫度B、摻水速度C、和面時間D、面粉重量正確答案：A48.生物膨松面坯可分為酵母發(fā)酵面坯和()發(fā)酵面坯。A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、酵種D、酵素正確答案：C49.平衡膳食又稱合理膳食,是指通過膳食提供給人體種類齊全與機體需求保持()的營養(yǎng)素。A、平衡B、平常C、平均D、平等正確答案：A50.糌粑是將青稞麥炒熟、()放入適量酥油茶,奶渣粉和砂糖拌和而成。A、磨細B、烘干C、浸泡D、晾曬正確答案：A51.下列是用折疊的手法制成的面點生坯是()A、蝴蝶夾B、蝙蝠夾C、麻花夾D、以上均是正確答案：D52.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感覺,其原因是()。A、杏仁多B、瓊脂少C、杏仁少D、瓊脂多正確答案：D53.炸制法適宜()的品種成熟。A、油酥面坯B、膨松面坯C、米粉面坯D、以上均是正確答案：D54.制春卷皮的面坯,需用精粉、()和清水和面,餳面后還需搗面、摔面,反復(fù)扎面勻透,繼續(xù)餳面2-3小時。A、油B、小蘇打C、鹽D、糖正確答案：C55.生物性污染是指()的污染A、蟲卵B、寄生蟲C、微生物D、以上都是正確答案：C56.中國居民平衡膳食寶塔沒有建議()的攝入量。A、油脂類B、水果類C、鹽類D、食糖正確答案：D57.揉面的基木要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正確答案：D58.《食品安全法》規(guī)定,預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當有()。A、規(guī)格B、名稱C、口期D、標簽正確答案：D59.下列是面案上拌粉時用的工具是(D)。A、粉篩B、鏟子C、粉帚D、面刮板正確答案：D60.食品生產(chǎn)者采購()應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。A、食品原料B、食品添加劑C、食品相關(guān)產(chǎn)品D、以上都是正確答案：D61.()是人體氮唯一來源。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖D、纖維素正確答案：B62.烤制暗酥類()生坯,烤制的時間應(yīng)稍長些。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄,小的正確答案：A63.用干酵母發(fā)酵在()以下,不超過一小時,面團不產(chǎn)酸。A、40℃B、50℃C、30℃D、45℃正確答案：C64.調(diào)制莜麥面坯一般需用()燙制。A、沸水B、涼水C、溫水D、熱水正確答案：A65.烤制黃橋燒餅的爐溫以()為宜。A、220℃B、150℃C、160℃D、170℃正確答案：A66.搓條時要用手掌跟按實推搓,不能用()否則不易搓勻。A、手掌B、雙于C、單手D、空掌心正確答案：D67.調(diào)制冷水面坯的水溫應(yīng)控制在()以下。A、50℃B、10℃C、45℃D、30℃正確答案：D68.道德是以善惡為評價標準,不同的社會有()的善惡觀A、相同B、相近C、相似D、不同正確答案：D69.常溫下,用面肥(老面)調(diào)制500克面粉的花卷面坯,需要用老面()為宜。A、100B、150C、50D、200正確答案：A70.小窩頭制品的成品特點是:色洋鮮黃,形似金塔,口感()A、軟嫩甜香B、酥嫩甜香C、細膩甜香D、焦酥甜香正確答案：C71.蒸制膨松且體積較小的面點品種時,宜用()短時間加熱。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、旺火正確答案：D72.餐飲成本核算的任務(wù)之一是揭示菜點單位成本()或降低的原因。A、利潤B、支出C、消耗D、提高正確答案：D73.蒸制小窩窩頭要掌握火候,蒸制時間過長,成晶色澤會()。A、發(fā)亮B、發(fā)暗C、發(fā)淡D、發(fā)黃正確答案：B74.蒸制蕎麥面帶餡制品時,一般需用()A、微火B(yǎng)、旺火C、小火D、中火正確答案：B75.熟粉團是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料,加入冷水拌和均勻蒸熟,取出后()成團,即為熟粉團。A、碾壓B、揉透C、折疊D、拌撻正確答案：B76.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是()作用。A、微生物的代謝B、鹽的代謝C、水的代謝D、糖的代謝正確答案：A77.下列不適宜制作咸味餡心的蔬菜是()A、大白菜B、土豆C、韭菜D、冬瓜正確答案：D78.當有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用()使人與帶電體脫離。A、鐵棍B、濕木棍C、干木棍D、手正確答案：C79.下列面點品種屬于直接鑲嵌的是()。A、棗糕B、豆飯C、包子D、餡餅正確答案：B80.軋面機工作時嚴禁(),用手觸摸壓輥,否則易發(fā)生安全事故。A、投入原料B、將防護網(wǎng)拍起C、接觸機器D、關(guān)閉電源正確答案：C81.面點原料初加工的衛(wèi)生要求是:(),清除有害物質(zhì),初加工間衛(wèi)生符合要求。A、預(yù)防食物中毒B、生熟分開C、防止食品污染D、防止腐敗變質(zhì)正確答案：B82.小米中優(yōu)秀品種金米,色金黃、粒小、油性大,()、質(zhì)軟味香。A、含脂肪高B、含蛋白質(zhì)高C、含礦物質(zhì)高D、含糖量高正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()調(diào)制生物膨松面坯干酵母的用量以不超過2%為宜。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),沒有蛋白質(zhì)就沒有生命A、正確B、錯誤正確答案：A3.()某毛料單價12元/千克,出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/千克A、正確B、錯誤正確答案：A4.()干貨原料漲發(fā)的衛(wèi)生要求是:泡發(fā)方法準確,出料率高。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()可引起人類患癌癥的物質(zhì)有:多環(huán)芳烴、芳香胺類、氯胺類等。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()煮主要適用于面制品和米制品兩大類A、正確B、錯誤正確答案：B7.()愛崗敬業(yè)就是熱愛自己的工作崗位,熱愛本職工作,以恭敬嚴肅的態(tài)度對待自己的工作A、正確B、錯誤正確答案：A8.()用炸爐炸制面點品種時,應(yīng)先開啟電源再放入油。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()制作小窩窩頭的原料主要是:細玉米面、黃豆粉、白糖、桂花、泡打粉、蛋黃、溫水A、正確B、錯誤正確答案：A10.()雞肉的肉質(zhì)纖維細嫩,含有大量脂肪,適于制餡。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()用人單位應(yīng)與其請長病假的職工簽定勞動合同,但在內(nèi)容上與在崗職工可有所區(qū)別A、正確B、錯誤正確答案：A12.()小站稻的米粒呈長粒形。A、正確B、錯誤正確答案：B13.()化學(xué)膨松面坯制品呈海綿狀組