餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng) 課件 模塊五項(xiàng)目三 餐飲成本核算

餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊五成本控制思維導(dǎo)圖項(xiàng)目三餐飲成本核算●知識(shí)目標(biāo)1.掌握凈料率和凈料成本的核算；2.掌握毛利率的計(jì)算方法；3.掌握餐飲成本分析的內(nèi)容；4.掌握餐飲成本分析的方法?！衲芰δ繕?biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠進(jìn)行餐飲成本核算；2.能夠計(jì)算餐飲毛利率；3.能夠進(jìn)行餐飲成本分析。1.具有成本意識(shí)，樹立正確的成本觀念；2.具有利潤(rùn)意識(shí)，養(yǎng)成良性的企業(yè)盈利思維。任務(wù)一

餐飲毛利核算在繁忙的都市中，有一家名為“品味軒”的中檔餐廳，以其精致的中式菜肴和周到的服務(wù)著稱。餐廳的老板李明，是一位對(duì)數(shù)字敏感且富有遠(yuǎn)見的商人，他深知毛利率對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)的重要性。李明一直追求著60%的毛利率，這是他根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研和成本分析得出的結(jié)論。他認(rèn)為，只有維持這個(gè)毛利率，餐廳才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中生存并發(fā)展。李明對(duì)食品毛利率的計(jì)算過(guò)程非常重視，他知道這是確保餐廳盈利的關(guān)鍵。以下是他計(jì)算毛利率的步驟：（1）確定菜品售價(jià)：這是顧客支付的價(jià)格，李明通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研確定了每個(gè)菜品的售價(jià)。（2）計(jì)算食材成本：包括所有用于制作這道菜的原料成本，如肉類、蔬菜、調(diào)料等。（3）計(jì)算毛利額：菜品售價(jià)減去食材成本。（4）計(jì)算毛利率：將毛利額除以菜品售價(jià)，然后乘以100%得到百分比形式的毛利率。例如，對(duì)于“品味軒”的招牌菜宮保雞?。翰似肥蹆r(jià)：30元食材成本：10元（雞肉、花生米、辣椒等）毛利額=30元-10元=20元毛利率=(20元/30元)×100%≈66.67%這個(gè)毛利率高于李明的目標(biāo)毛利率，說(shuō)明宮保雞丁是一個(gè)盈利能力強(qiáng)的菜品。在李明的精心管理下，“品味軒”的毛利率穩(wěn)定在60%以上，高于行業(yè)平均水平。餐廳的利潤(rùn)水平不斷提高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力也越來(lái)越強(qiáng)。（1）影響餐廳毛利率的因素有哪些？（2）控制好毛利率能給餐廳經(jīng)營(yíng)能帶來(lái)哪些優(yōu)勢(shì)？案例導(dǎo)入引導(dǎo)問(wèn)題：01原料成本的核算食品原料的成本是食品價(jià)格和經(jīng)營(yíng)管理的基礎(chǔ)，準(zhǔn)確核算原料成本可以合理制定產(chǎn)品價(jià)格，使餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中獲得優(yōu)勢(shì)。原料成本的核算凈料成本的核算（1）一檔一料的凈料成本核算調(diào)味品成本的核算

廚房所使用的調(diào)味品種類繁多，且每份菜肴或點(diǎn)心的用量很小。在實(shí)際工作中，調(diào)味品成本核算往往是在對(duì)代表性產(chǎn)品進(jìn)行試驗(yàn)和測(cè)算的基礎(chǔ)上采用其平均值進(jìn)行估算。凈料率的核算030102

加工后可用食品原料重量?jī)袅下?

————————————×100%

加工前食品原料總重量

毛料進(jìn)價(jià)總值凈料成本=

—————————

凈料總重量（2）一檔多料的凈料成本核算

毛料進(jìn)價(jià)總值-下腳料價(jià)值凈料成本=

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凈料總重量02餐飲毛利率毛利率是餐飲企業(yè)中用來(lái)考核廚房和店面運(yùn)營(yíng)的重要指標(biāo)，它指的是毛利額與營(yíng)業(yè)額之間的比率。餐飲毛利率毛利潤(rùn)計(jì)算毛利潤(rùn)=銷售收入-原材料成本銷售收入是企業(yè)從銷售食品和飲料中獲得的總收入；原材料成本是制作食品所需的食材和原材料成本。

通過(guò)定期分析成本，可以找到降低成本的機(jī)會(huì)。成本分析

盡管毛利潤(rùn)是一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，但客人滿意度同樣重要。提供高質(zhì)量的食品和服務(wù)有助于長(zhǎng)期盈利?？蛻魸M意度

較高的毛利潤(rùn)可以通過(guò)提高價(jià)格或降低成本來(lái)實(shí)現(xiàn)。但需要謹(jǐn)慎平衡價(jià)格與利潤(rùn)之間的關(guān)系。價(jià)格策略

計(jì)算毛利率時(shí)，要考慮季節(jié)的需求變化因素。季節(jié)性因素毛利率核算

毛利率是毛利占銷售價(jià)格整價(jià)的百分比，由于菜點(diǎn)制作方法各異，為了合理計(jì)算菜點(diǎn)銷售價(jià)格，在一定范圍內(nèi)，應(yīng)按各菜點(diǎn)的實(shí)際情況確定毛利率的高低。毛利率=（銷售收入－原料成本）÷銷售收入×100%【例題】

肉絲炒蒜苗的成本為每份7.5元，每份肉絲炒蒜苗的銷售價(jià)格為16元，則其毛利率為多少？任務(wù)工單任務(wù)描述對(duì)模塊三項(xiàng)目三任務(wù)一中本組所設(shè)計(jì)的主題宴會(huì)菜單進(jìn)行毛利率核算。操作要求1.掌握菜品毛利率的計(jì)算方法；2.計(jì)算不同類別菜品的毛利率；3.了解行業(yè)中宴會(huì)的毛利水平；4.根據(jù)各類菜品的毛利占比，調(diào)整本組所設(shè)計(jì)菜單的菜品構(gòu)成。任務(wù)二

餐飲成本分析

“悅食小館”以其地道的本地菜肴和溫馨的就餐環(huán)境受到顧客的喜愛。然而，餐廳的老板趙海發(fā)現(xiàn)，盡管生意不錯(cuò)，但餐廳的利潤(rùn)卻始終不盡如人意。為了提升盈利能力，趙海決定對(duì)餐廳進(jìn)行一次徹底的成本分析。

通過(guò)成本分析，趙海發(fā)現(xiàn)了許多可以降低成本的機(jī)會(huì)，如減少食材浪費(fèi)、優(yōu)化菜品定價(jià)等。這些措施使得餐廳的利潤(rùn)率有了明顯提升。隨著利潤(rùn)的增加，趙海有更多的資金用于提升餐廳的服務(wù)和菜品質(zhì)量，從而吸引了更多的顧客，增強(qiáng)了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。趙海通過(guò)成本分析，調(diào)整了部分菜品的價(jià)格，使其更加合理，提高了顧客的滿意度和忠誠(chéng)度。隨著利潤(rùn)的提升，趙海改善了員工的福利和激勵(lì)機(jī)制，提高了員工的士氣和工作效率。在趙海的努力下，“悅食小館”的成本結(jié)構(gòu)得到了顯著優(yōu)化，餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況也有了明顯改善：

（1）利潤(rùn)大幅提升：通過(guò)降低成本和提高菜品價(jià)格，餐廳的利潤(rùn)率提升至行業(yè)領(lǐng)先水平。

（2）市場(chǎng)份額擴(kuò)大：優(yōu)質(zhì)的菜品和服務(wù)吸引了更多的顧客，餐廳的市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大。

（3）品牌影響力增強(qiáng)：隨著顧客滿意度的提高，餐廳的口碑越來(lái)越好，品牌影響力日益增強(qiáng)。

“悅食小館”在趙海的帶領(lǐng)下，不僅實(shí)現(xiàn)了盈利能力的提升，還成為了當(dāng)?shù)刂牟惋嬈放啤?/p>

趙海的成本分析和優(yōu)化措施取得了巨大成功。餐廳的利潤(rùn)率有了明顯提升，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力也得到了增強(qiáng)。趙海的故事告訴我們，通過(guò)細(xì)致的成本分析和有效的管理措施，餐廳可以優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，提升盈利能力，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。進(jìn)行餐廳成本分析對(duì)提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力有哪些幫助？案例導(dǎo)入引導(dǎo)問(wèn)題：01餐飲成本分析的內(nèi)容餐飲成本分析是指餐飲企業(yè)按照一定的原則,采用一定的方法,利用成本計(jì)劃、成本核算及其他資料等工具,對(duì)成本目標(biāo)的執(zhí)行情況進(jìn)行分析,查找實(shí)際成本與目標(biāo)成本產(chǎn)生偏差的原因,并找到成本控制的有效途徑,以幫助企業(yè)達(dá)到最大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲原料驗(yàn)收成本餐飲成本分析內(nèi)容餐飲食品生產(chǎn)加工成本資產(chǎn)使用成本用工成本餐飲原料存儲(chǔ)成本資金運(yùn)營(yíng)成本餐飲原料采購(gòu)成本餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷成本綜合成本餐廳的凈利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)收入－各項(xiàng)費(fèi)用支出的總和02餐飲成本分析的方法項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)分析

指在固定的時(shí)間周期內(nèi)對(duì)餐飲成本進(jìn)行對(duì)比分析的方法。此法可以幫助管理者了解較長(zhǎng)時(shí)間段內(nèi)成本的變化趨勢(shì)。選擇合適的比較周期很重要。定期比較法

需每天計(jì)算當(dāng)天的各項(xiàng)成本指出，然后將當(dāng)天數(shù)據(jù)與前一天或歷史同期數(shù)據(jù)，或某些指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。此方法可及時(shí)了解成本控制信息逐日比較法任務(wù)工單任務(wù)描述

A餐廳的月度經(jīng)營(yíng)指標(biāo)如下：1.月收入：450,000元；2.成本與開支食材采購(gòu)成本：135,000元人工成本（工資+福利）：120,000元租金：40,000元公共事業(yè)和維護(hù)費(fèi)用（水/電/氣/保潔等）：20,000元營(yíng)銷費(fèi)用15,000元（包括廣告、推廣活動(dòng)等）其他開支（餐具、紙巾、調(diào)味品等消耗品）：10,000元折舊費(fèi)：5,000元3.客流量總客流量：8,000人次每日平均客流量：8,000

/30天≈267人次/天；4.平均客單價(jià)客單價(jià)