標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料巴西燒烤

0菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱(chēng)：巴西烤雞胗4·菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱(chēng)：巴西烤雞胗環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步將腌好的雞胗取出后，左手拿料，右手握叉順勢(shì)穿到3齒巴西烤肉叉上。第二步將串好的雞胗放到巴西烤爐上烤制，烤制時(shí)放于烤爐旁邊中火烤制（杜絕旺火烤制），烤制6分鐘時(shí)刷一遍色拉油，再烤2分鐘出爐可食用。第三步把烤好的雞胗裝入盤(pán)內(nèi)盛器要求干凈，無(wú)破損裝盤(pán)要求干凈利落、裝成錐形成品特點(diǎn)顏色略紅、口味咸鮮微辣菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱(chēng)：巴西烤雞心類(lèi)別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：選用華譽(yù)牌雞心10千克凈料率：90%，每份毛料需11千克加工流程及標(biāo)準(zhǔn)1、將雞心浸泡化凍，去除血水2、將雞心的血管及肥油去除調(diào)料鹽60克、味精80克、雞粉100克、味達(dá)美200克、蒜泥400克、孜然面120克、韓國(guó)辣椒面100克、雞蛋10個(gè)、色拉油400克。注意事項(xiàng)蒜泥制作：把去皮蒜仔200克和色拉油200克一起放入廣通達(dá)打2分鐘，打勻即可。菜品操作規(guī)范（腌制部分）菜品名稱(chēng)：巴西烤雞心環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片腌制過(guò)程1、將雞心控凈水2、將調(diào)料均勻的放入盆內(nèi)，打入10個(gè)雞蛋將其拌勻3、用色拉油將雞心封油存放，腌制四小時(shí)使雞心充分入味。菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱(chēng)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烤制過(guò)程第一步將雞心整齊的串到烤叉上，待烤。第二步木炭燃燒較旺時(shí)，放到下層3分鐘急烤第三步再將雞心移到上層烤5-6分鐘第四步烤熟后刷一層蔥油。第五步將烤制好的雞心取下，均勻的擺到九寸盤(pán)中即可。成品特點(diǎn)色澤誘人，蒜香、孜然味濃。注意事項(xiàng)烤制前木炭要鋪勻，木炭燃燒要旺烤制過(guò)程中要注意火候，不要烤糊菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱(chēng)：巴西烤雞翅中類(lèi)別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：選用華譽(yù)牌雞翅中10千克（每個(gè)翅中35-45克）凈料率：90%，每份毛料需11千克加工流程及標(biāo)準(zhǔn)將雞翅中浸泡化凍，去除血水，將雞毛去除干凈調(diào)料鹽50克、味精80克、雞粉100克、味達(dá)美200克、蒜泥400克、百里香8克、咖喱粉100克、香葉10克、色拉油300克、注意事項(xiàng)蒜泥制作：把去皮蒜仔200克和色拉油200克一起放入廣通達(dá)打2分鐘，打勻即可。菜品操作規(guī)范（腌制部分）菜品名稱(chēng)：巴西烤雞翅中環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片腌制過(guò)程1、將雞翅控干水，把調(diào)料均勻的放入盆中，將其拌勻2、最后放色拉油把雞翅封好油，腌制四小時(shí)使雞翅中充分入味。菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱(chēng)：巴西烤雞翅中環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烤制過(guò)程第一步把雞翅整齊地串到烤叉上。第二步用水將串好的雞翅表面的咖喱醬洗凈，再刷上一層色拉油，待烤。第二步木炭烤旺時(shí)，上層烤10-12分鐘第三步將烤好的雞翅中取下，均勻的擺放到九寸圓盤(pán)中即可。成品特點(diǎn)色澤金黃，咖喱味濃注意事項(xiàng)1、烤制前木炭要鋪勻，木炭燃燒要旺。2、烤制過(guò)程中要注意火候，不要烤糊。3、烤制過(guò)程中，雞翅若表面較干，要及時(shí)刷色拉油。菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱(chēng)：巴西烤羊肉類(lèi)別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：新鮮，集團(tuán)統(tǒng)一購(gòu)買(mǎi)的羊排卷（5斤/卷）凈料率：100%，每份500克加工流程及標(biāo)準(zhǔn)1:把羊排卷放入小桶中加入冰水自然解凍2：把解凍好的羊排卷切成3厘米見(jiàn)方的塊3：把切好的羊肉塊吸干水分調(diào)料味達(dá)美10克、雞粉7克、胡椒粉3克、孜然面9克、辣椒面8克、嫩肉粉1克、雞蛋1個(gè)、蒜末40克、蔥油20克、鴿子醬5克（公司配送）（500克羊肉）注意事項(xiàng)1:要加入冰水自然解凍2:要吸干水分3：使用周期為48小時(shí)冷藏（0--5℃）存放菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱(chēng)：巴西烤羊肉環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準(zhǔn)備味達(dá)美10克、雞粉7克、胡椒粉3克、孜然面9克、辣椒面8克、嫩肉粉1克、雞蛋1個(gè)、蒜末40克餐具準(zhǔn)備8寸方形鐵板、12.5寸方形長(zhǎng)盤(pán)腌制將味達(dá)美10克、雞粉7克、胡椒粉3克、孜然面9克、辣椒面8克、嫩肉粉1克、雞蛋1個(gè)、蒜末40克放入吸好水的羊肉中腌制2小時(shí)打荷裝盤(pán)把燒熱的鐵板放在長(zhǎng)方盤(pán)上備用菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱(chēng)：巴西烤羊肉環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步把腌好的羊肉、串在烤叉上第二步把串好的羊肉放在烤爐上第三步把羊肉烤至表皮發(fā)干、刷上蔥油再烤至表面黃色、刷上公司配送的鴿子醬烤20秒第四步將烤好的羊肉串放入燒熱的鐵板中盛器要求干凈，無(wú)破損，保溫裝盤(pán)要求鐵板要熱、盤(pán)邊要干凈成品特點(diǎn)外焦里嫩、蒜香味濃菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱(chēng)：巴西烤牛肉類(lèi)別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：選用新鮮無(wú)注水的牛三角肉10斤，每份的毛料588克。凈料率：85%，每份毛料需克500克加工流程及標(biāo)準(zhǔn)先把牛三角切切成4*4cm見(jiàn)方的塊，改刀完成后用清水把牛肉沖洗30分鐘后洗凈吸干水分備用。配料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：新鮮無(wú)腐爛的西芹50克，切成0.2cm的丁。凈料率：90%，每份毛料需克55克原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：新鮮無(wú)腐爛的白皮圓蔥切成0.2cm的丁。凈料38克凈料率：95%，每份毛料需40克原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：新鮮干凈的胡蘿卜，改刀成0.2cm的丁，凈料28.5克凈料率：95%，每份毛料需克30調(diào)料1.腌牛肉比例：圓蔥50克、西芹38克、胡蘿卜28.5克，味好美黑胡椒碎20克，味好美紫蘇10克，欣和味達(dá)美60克，雙橋味精50克，佳樂(lè)雞精40克，孜然面100克，韓國(guó)辣椒面100克，味好美迷迭香30克，胡椒粉30克，生粉500克，色拉油200克注意事項(xiàng)選用無(wú)注水新鮮牛肉。菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱(chēng)：巴西烤牛肉環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準(zhǔn)備腌牛肉比例：圓蔥50克、西芹38克、胡蘿卜28.5克，味好美黑胡椒碎20克，味好美紫蘇10克，欣和味達(dá)美60克，雙橋味精50克，佳樂(lè)雞精40克，孜然面100克，韓國(guó)辣椒面100克，味好美迷迭香30克，胡椒粉30克。把以上調(diào)料用色拉油200克攪拌均勻，將改好刀的牛肉放在一起用手抓拌均勻，用一個(gè)干凈盛器打入5個(gè)雞蛋攪拌均勻，放入500克生粉攪拌均勻后分三次加入腌好的牛肉中上漿備用。菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱(chēng)：巴西烤牛肉環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步將上好叉的牛肉串放在烤爐的第一層，開(kāi)啟電源焙烤3分鐘左右，肉串開(kāi)始冒油放到第二層烤。第二步在第二層烤2分鐘左右開(kāi)始刷一次油，繼續(xù)烤2分鐘左右到牛肉表起小泡，用刀片開(kāi)看是否有血水，如不熟繼續(xù)烤2分鐘左右取出即可。第三步將烤好的牛肉串放在第一層保溫備用。第四步將烤好的牛肉取出上桌。盛器要求裝盤(pán)要求成品特點(diǎn)外焦里嫩色澤紅亮，孜然味微辣，咸淡適中菜品名稱(chēng)：巴西烤牛筋類(lèi)別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：選用冰鮮的牛菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱(chēng)：巴西烤牛舌類(lèi)別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量選用冰鮮無(wú)注水的國(guó)產(chǎn)牛舌1條，凈料約2斤凈料率：82%，毛料1.7斤加工流程及標(biāo)準(zhǔn)把牛舌放入涼水侵泡1小時(shí)出血水，用開(kāi)水煮5分鐘放入涼水中過(guò)涼洗凈備用。調(diào)料1.調(diào)鹵水比例：蔥油150克，蔥10克,姜15克，八角8克，桂皮10克，香葉5克,白芷8克，花椒8克，小茴香10克,重慶紅九九200克，干辣椒15克燒烤醬調(diào)制；蒜蓉辣椒醬10克，韓國(guó)辣椒醬10克，辣妹子4克，紅油5克，二湯8克攪拌均勻即可注意事項(xiàng)選用國(guó)產(chǎn)的冰鮮的牛舌。打荷裝盤(pán)一尺圓盤(pán)現(xiàn)場(chǎng)片制。菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱(chēng)：巴西烤牛舌環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步鍋中放入蔥油150克，炒香八角、蔥姜和大料，加入二湯8斤，放紅九九，燒開(kāi)，煮20分鐘出香味，打出料渣備用。第二步將洗凈的牛舌放入鹵水中，大火燒開(kāi)后小火鹵制50分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘，將鹵好的牛舌撈出趁熱將外皮拔去備用。第三步將鹵制好的牛舌穿上鐵叉，放入烤爐的第一層中火烤制3分鐘，表面呈金黃色時(shí)刷油刷燒烤醬，再烤2分鐘即可。將烤好的牛舌放在第二層備用。第四步用片刀片成厚0.3cm的薄片上桌即可。成品特點(diǎn)口感軟嫩微辣咸淡適中菜品操作規(guī)范（切配部分）筋5斤每份毛料550克。凈料率：90%，每份毛料需克500克加工流程及標(biāo)準(zhǔn)筋放入清水中侵泡30分鐘，將牛筋清洗干凈去掉油脂筋膜等廢料備用。將洗好的牛筋用開(kāi)水煮10分鐘后撈才出清洗干凈備用。將牛筋放入調(diào)好的鹵水中鹵30分鐘即可。將鹵熟的牛筋撈出放涼改成長(zhǎng)4厘米粗2.5cm段即可配料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：新鮮粗細(xì)均勻的大蔥，凈料65克。凈料率：65%，每份毛料需100克原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：干凈新鮮無(wú)泥土無(wú)蟲(chóng)蛀的大姜.凈料47.5克。凈料率：95%，每份毛料需50克加工標(biāo)準(zhǔn)大蔥切成6cm的段。大姜切成0.3cm厚的片。調(diào)料制孜然辣椒面：1將子彈頭干辣椒100克放入鍋中用小火把其炒干炒香備用，將孜然粒100克放入鍋中用中小火炒干炒香備用.2>用打碎機(jī)把炒香的辣椒與孜然粒分開(kāi)打成碎末。3>之后把它們混合在一起放入10g的鹽，即可。鹵水調(diào)料比例：色拉油100克、八角8克，桂皮10克，香葉5克,白芷8克，花椒8克，小茴香10克,紅99一包200克，干辣椒15克，二湯4000克。菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱(chēng)：巴西烤牛筋環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準(zhǔn)備八角8克，桂皮10克，香葉5克,白芷8克，花椒8克，小茴香10克,紅99一包200克，干辣椒15克，二湯4000克。菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱(chēng)：巴西烤牛筋環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步鍋中放入色拉油先放入大姜炒香，在加入大蔥炒香，加入八角，桂皮，香葉,白芷