標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料白菜熗鍋面

菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：白菜熗鍋面類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：面條60g凈料率：180%，每份毛料需40克（毛料恒溫冰箱存放，最佳使用周期：當(dāng)天，嚴(yán)禁使用貯存時(shí)間過長，變色、變味影響質(zhì)量的。）原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：湯汁100g最佳使用時(shí)間：當(dāng)餐。嚴(yán)禁使用變質(zhì)、有異味的湯汁，剩余的及時(shí)送食堂。加工流程及標(biāo)準(zhǔn)大富豪2000克，雞蛋400克（約10個(gè)），水400克（根據(jù)氣溫變化適量增減，夏季吸水量減少，冬季增加。），枧水60克，鹽100克用攪拌機(jī)和成面團(tuán)，壓15遍成片出條后按壓形成波浪形后捋順、分成20cm左右的段備用。鍋燒熱，倒入蔥油60g燒至150度后倒入蔥末100g爆鍋，待顏色金黃色后烹入味達(dá)美40g,出香味后加二湯1000g,燒開加入雞精3g成湯汁備用。（一次最多可調(diào)制13份，需用蔥油200克、蔥末200克爆鍋，其他調(diào)料不變。）(熗鍋湯加鹽3克，加入煮好的面條中)配料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：白菜葉100g凈料率：15%，每份毛料需670克注：剩余白菜頭用于腌紅油泡菜，去掉老幫后內(nèi)芯部分做醋溜白菜，其余的洗凈后送食堂。原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：蔥花20g凈料率：65%，每份毛料需30克加工標(biāo)準(zhǔn)白菜選用外皮發(fā)綠，頭大，結(jié)實(shí)的大白菜，選用葉切成1cm寬的絲。大蔥去皮、去根洗凈切末備用。調(diào)料蔥油20g，欣和味達(dá)美10g，魯晶鹽0.5g注意事項(xiàng)（所用調(diào)料使用公司統(tǒng)一品牌，所用油使用公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn).）原材料可提前一餐備料，即當(dāng)餐班后備下一餐的，恒溫冰箱存放，嚴(yán)禁使用變色、變味、變質(zhì)的原料。菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：白菜熗鍋面環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步凈鍋燒熱，倒入蔥油燒至150度后倒入蔥花爆鍋，顏色金黃色后烹入味達(dá)美，待出香味后。第二步隨即，加入切好的白菜炒熟備用。（大批量制作標(biāo)準(zhǔn)：蔥油200g，蔥末200g，味達(dá)美100g，鹽5g,白菜絲1250g。）第三步煮面條：原湯燒開，加入1/2的開水，面條用涼水稍沖淀粉下鍋煮兩開至成熟即可。注：及時(shí)攪拌，避免粘鍋，隨用隨煮，提前煮好失去彈性的嚴(yán)禁使用。根據(jù)需求決定煮制重量，如需10碗，則煮制40*10=400g面條半成品。第四步將煮好的面條盛入小碗中，放上炒好的白菜，澆上湯汁即可。注：煮的面條及時(shí)上桌，避免涼了或面條失去勁道。餐具準(zhǔn)備4.5寸小碗盛器要求完好無破