教學(xué)課件：《食品安全學(xué)》

食品安全學(xué)

FoodSafety

課程內(nèi)容第一章

前言

第二章

造成食源性疾病的微生物危害第三章保證食品安全的食品加工方式第四章微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估第五章國(guó)際食品安全管理和微生物指標(biāo)第六章預(yù)測(cè)微生物學(xué)模型第七章食品敏感性第八章水的安全性第九章酒精飲料的安全性第十章農(nóng)殘的安全性第十一章獸藥殘留第十二章天然食品中的有毒物第十三章環(huán)境內(nèi)分泌干擾物研究進(jìn)展第十四章食品包裝材料的安全性第十五章轉(zhuǎn)基因食品的安全性第十六章食品安全機(jī)構(gòu)第十七章食品安全及其控制體系的發(fā)展與思考食品安全涉及領(lǐng)域：Toxicology毒理學(xué)Foodscience食品科學(xué)Analyticalchemistry分析化學(xué)Microbiology微生物學(xué)Foodhygiene食品衛(wèi)生學(xué)Nutrition營(yíng)養(yǎng)學(xué)Immunology免疫學(xué)Epidemiology流行病學(xué)Regulation法規(guī)(法學(xué)）Control控制措施

Inourcourse,wewillcoverthethreeaspectsofthesubject:

本課程主要涉及以下三方面的知識(shí)：

science*

科學(xué)

regulation

法規(guī)

control控制Fromthescientificpointofview,discussionfocusesonfoodquality,nutritionalvalue,chemicalandmicrobiologicalfoodsafety*,emergingproblems*,healthhazards*,analyticalmethodologies,andenvironmentalconcerns.

在科學(xué)方面，涉及食品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、化學(xué)和微生物安全、出現(xiàn)的問(wèn)題、健康危害、分析方法和環(huán)境因素。Theissueofregulationishighlightedbytheintegrationofscientificknowledgeintothedecision-makingprocessatthenationalandinternationallevels,theimpactofregulationsonpoliticsandeconomics,andtheroleofvarioussectorsofsocietyintheprocess.

在法規(guī)方面，涉及制定各類相關(guān)法律、經(jīng)濟(jì)的國(guó)際、國(guó)家法規(guī)時(shí)如何應(yīng)用科學(xué)知識(shí)。Thechaptersonfoodsafetycontrolfocuson:howcontrolinstitutionsworkatthenationalandinternationallevels,howcontroliscarriedoutinpractice(throughsamplingandanalysis),

howenforcementmeasurescanbeimplemented.

在控制方面，涉及如何控制國(guó)際、國(guó)內(nèi)的公共機(jī)構(gòu)的工作，實(shí)際操作中如何控制（如采樣和分析），以及如何實(shí)施強(qiáng)制措施。參考文獻(xiàn)*[1]楊潔彬,王晶,王柏珍等編著.食品安全性.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1999.（TS207/026）[2]顏國(guó)欽編著.食品安全學(xué).藝軒圖書(shū)出版社，中華民國(guó)七十七年（TS201.6011）[3]王有忠編著.食品安全.華香園出版社，中華民國(guó)八十年（TS201.6/014）*[4]KeesvanderHeijden.InternationalFoodSafetyhandbook.Newyork:MarcelDekker,Inc,1999（TQ21-602）[5]NealH.Hooker,ElsaA.Murano.InterdisciplinaryFoodSafetyResearch,2001.(TS201.6/W07)[6]DavidH.Watson.FoodChemicalSafety,2001.(TS201.6/W016:1)[7]JulieMillerJones.FoodSafety,1992.(TS201.6/W013.2)[8]DavidMcSwane.FoodSafety&Sanitation,2000.(TS201.6/W015-2)[9]錢和.HACCP原理與實(shí)施.中國(guó)輕工業(yè)出版社，北京：2003**[10]吳永寧.現(xiàn)代食品安全科學(xué).化學(xué)工業(yè)出版社,北京：2003民以食為天，食以安為先。{健康生命子孫后代食品安全性一、

近年來(lái)國(guó)內(nèi)外重大食品安全事件國(guó)際食品安全形勢(shì)1993年，美國(guó)發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件；1996年至今肆虐英國(guó)和歐洲的瘋牛病；1997年和2001年侵襲香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130萬(wàn)只雞撲殺）1998年席卷東南亞的豬腦炎；1999年比利時(shí)的二惡英風(fēng)波；1999年，歐洲可口可樂(lè)含有害物2000年，日本，奶制品，大腸桿菌事件；

法國(guó)發(fā)生的李斯特菌污染事件；食品安全形勢(shì)——口蹄疫、禽流感等偶蹄類動(dòng)物的傳染病橫掃全球，不但給各國(guó)造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，而且已嚴(yán)重威脅人類健康和生命安全；——二惡英、惡喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金屬異物、轉(zhuǎn)基因、輻射、致病菌等食品安全衛(wèi)生問(wèn)題引起的全球食品貿(mào)易糾紛不斷發(fā)生。我國(guó)出口食品到國(guó)外檢出問(wèn)題：90年輸歐凍兔肉因農(nóng)殘超標(biāo)，被拒之門外，致出口量從7萬(wàn)噸銳減至2萬(wàn)噸；88年出口原西德的蜂蜜因殺蟲(chóng)脒超標(biāo)，2萬(wàn)噸退貨，被索賠100萬(wàn)美元。89年出口美國(guó)蘑菇罐頭被檢出葡萄球菌腸毒素，同年10月美國(guó)FDA單方面宣布對(duì)中國(guó)所有規(guī)格的蘑菇罐頭實(shí)行“自動(dòng)扣留，不準(zhǔn)在美國(guó)市場(chǎng)銷售；88年出口到日本的烤鰻因含有惡喹酸（被禁用的抗生素）受阻，價(jià)格由＄2萬(wàn)/噸降到＄5000/噸；90年出口日本的凍雞肉，被檢出克球酚殘留，上萬(wàn)噸貨在日本被扣留，國(guó)內(nèi)庫(kù)存上萬(wàn)噸貨不能出口96年因殘留監(jiān)控和防疫體系方面的問(wèn)題，歐盟從當(dāng)年8月1日起禁止中國(guó)所有禽肉進(jìn)口，直到2001年5月才對(duì)中國(guó)開(kāi)放市場(chǎng)。受其波及，我國(guó)出口到日本的凍雞腿出口價(jià)格從＄2100/T降到＄1450/T；95年出口到美國(guó)的凍蝦仁，因被檢出沙門氏菌及腐敗等問(wèn)題，曾被美國(guó)“自動(dòng)扣留”。出口到歐洲的凍蝦仁，曾因檢出霍亂弧菌而被退貨，至2001年底，出口水產(chǎn)品中又被檢出氯霉素和其它殘留物等問(wèn)題，2002年1月25日歐盟以此為由對(duì)中國(guó)出口的整個(gè)動(dòng)物源性產(chǎn)品采取保護(hù)性措施，全面禁止進(jìn)口。20012002比較（02/01）2003比較（03/02）重大食物中毒事件185128下降30.8%379增加196.1%、中毒人數(shù)157157127下降54.6%12876增加80.7%死亡人數(shù)146138下降5.5%323增加134.1%集體食堂發(fā)病比例68%二、近年衛(wèi)生部公布的重大食物中毒事件2003年明顯增多的原因一是2003年國(guó)家出臺(tái)了《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》，各級(jí)衛(wèi)生行政部門對(duì)食物中毒的報(bào)告管理明顯加強(qiáng)，食物中毒的漏報(bào)、瞞報(bào)情況有所減少；二是新聞媒體的輿論監(jiān)督力度明顯加大；三是進(jìn)一步加強(qiáng)了食物中毒報(bào)告制度建設(shè)，衛(wèi)生部對(duì)瞞報(bào)或報(bào)告不及時(shí)的部門和單位進(jìn)行了通報(bào)?！胺堑洹?001年重大食物中毒的分析1、化學(xué)性食物中毒居首位，鼠藥引起的食物中毒依然突出；2、細(xì)菌性食物中毒仍是食品衛(wèi)生安全的主要問(wèn)題；3、有毒動(dòng)植物食物中毒尚未得到有效控制。2002年重大食物中毒的分析1、以化學(xué)性食物中毒為主2、集體食堂重大食物中毒下降幅度較大。3、家庭食物中毒事故死亡率依然居高不下

2003年重大食物中毒的分析1、食品加工和保存不當(dāng)。不正確的食品加工或保存方式導(dǎo)致食物被蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加熱到一定的溫度和時(shí)間，某些食物中的致病因素未被徹底滅活等是導(dǎo)致食物中毒的常見(jiàn)原因。2、有些消費(fèi)者缺乏預(yù)防食物中毒的基本知識(shí)和鑒別有毒動(dòng)植物的能力，自我保護(hù)意識(shí)較弱。2003年，因誤食或食用毒蕈、河豚魚(yú)、蟾蜍等有毒動(dòng)植物引起的中毒與2002年相比增長(zhǎng)幅度明顯，特別是毒蕈引起的中毒，全年共報(bào)告毒蕈中毒32起，315人中毒，63人死亡，為中毒致死原因的第二位。2003年重大食物中毒的分析3、投毒或誤食化學(xué)性有毒物質(zhì)。2003年因投毒導(dǎo)致的中毒事件起數(shù)與往年相比明顯增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物質(zhì)主要是劇毒急性鼠藥（大多數(shù)為毒鼠強(qiáng)），高居中毒致死原因的第一位。2003年我國(guó)共報(bào)告重大劇毒鼠藥中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率為9.2%。

4、學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度不健全，監(jiān)督管理能力薄弱。

三、食源性疾病因食物污染而導(dǎo)致的疾病是當(dāng)今世界最普遍的健康問(wèn)題，也是導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)率降低的主要原因。

來(lái)源:FAO/WHO食品安全專家委員會(huì),日內(nèi)瓦1983現(xiàn)狀…發(fā)展中國(guó)家:五歲以下兒童的腹瀉問(wèn)題三百萬(wàn)人死亡/年(減少)多于15億傳染病/年(無(wú)變化)現(xiàn)狀…發(fā)達(dá)國(guó)家:沙門氏菌、大腸桿菌及空腸彎曲菌的感染(增加)

30％的人口受到食源性疾病困擾現(xiàn)狀…盡管難以將疾病和某一特定食物相聯(lián)系，但化學(xué)污染物確實(shí)是食源性疾病的重要來(lái)源。食源性疾病不斷增加的原因人口增長(zhǎng)危險(xiǎn)人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群）動(dòng)物性食品消費(fèi)增加城市化食源性疾病不斷增加的原因日益增加的國(guó)際食品、飼料貿(mào)易日益增加的國(guó)際旅游出現(xiàn)食源性病原體工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工食品預(yù)處理的不衛(wèi)生操作農(nóng)業(yè)化學(xué)品使用不當(dāng)老齡化七國(guó)老齡（65歲以上）人口比例（估計(jì)和推算）加拿大法國(guó)德國(guó)意大利日本來(lái)源：聯(lián)合國(guó)世界人口展望英國(guó)美國(guó)不同營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)嬰兒腹瀉的影響正常生長(zhǎng)曲線兒童生長(zhǎng)曲線腹瀉期體重（千克）年齡（月）日益增加的動(dòng)物性食品消費(fèi)影響:工業(yè)化動(dòng)物產(chǎn)品生產(chǎn)體系次臨床感染動(dòng)物污染的動(dòng)物飼料城市化影響:食物鏈延長(zhǎng)食品污染機(jī)會(huì)增加病原體存活和生長(zhǎng)來(lái)源：聯(lián)合國(guó)世界人口展望1996年版城市人口（％）城市化延長(zhǎng)食物鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工運(yùn)輸和分銷飲食服務(wù)家庭食品制作街頭食品銷售活動(dòng)運(yùn)輸和服務(wù)消費(fèi)國(guó)際食品貿(mào)易食品貿(mào)易增加食品被銷往世界各地國(guó)際食品貿(mào)易出口（10億美元）來(lái)源：聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織國(guó)際旅游業(yè)旅游速度和旅游距離比二百年前增加一千倍人們出行范圍更廣，容易在世界其他地方接觸外來(lái)食品國(guó)際旅游國(guó)際旅游人數(shù):1992476百萬(wàn)1994545百萬(wàn)1995597百萬(wàn)2000660百萬(wàn)來(lái)源:世界旅游組織國(guó)際旅游人數(shù)工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工工業(yè)化的進(jìn)一步加強(qiáng)及大批量食品分銷導(dǎo)致食源性疾病的大規(guī)模爆發(fā)。食源性疾病:委內(nèi)瑞拉報(bào)告病例/10萬(wàn)人食源性疾病:日本1990-1999沙門氏菌事件副溶血性弧菌空腸彎曲菌產(chǎn)氣莢膜梭菌葡萄球菌大腸桿菌蠟樣芽孢桿菌志賀氏菌英格蘭和威爾士:沙門氏菌病和空腸彎曲菌病來(lái)源:PHLS,倫敦沙門氏菌空腸彎曲菌沙門氏菌病:美國(guó)、日本、澳洲美國(guó)日本澳大利亞報(bào)告病例/10萬(wàn)人1980－98年新西蘭空腸彎曲菌病報(bào)告年報(bào)告人數(shù)世界范圍內(nèi)的霍亂:1986-1995病例數(shù)國(guó)家數(shù)量WPR: 沙門氏菌病(1996-1999)國(guó)家WPR:傷寒(1997-1999)國(guó)家病例數(shù)WPR:肝炎(1997-1999)國(guó)家病例數(shù)空氣、土壤、水、食物……——我們賴以生存的基礎(chǔ)在現(xiàn)代生存環(huán)境中，我們還能吃什么！

食品安全面臨的新挑戰(zhàn)農(nóng)業(yè)一體化食品貿(mào)易全球化食品與飼料分布區(qū)域擴(kuò)展都市化節(jié)奏加快生活方式的改變公眾對(duì)食源性疾病的意識(shí)新技術(shù)THEEND！Chap2

保證食品安全的食品加工FoodProperties

FoodSpoilageand

FoodPreservation

涉及內(nèi)容：食品特征、食品腐敗和食品保藏第一節(jié)前言1、Introduction(1)Mostfoodisproduced

絕大多數(shù)的食品是要經(jīng)過(guò)加工處理的Onceortwiceperyearatharvests

每年在收獲季節(jié)，可有一到兩次的采收Farawayfrombigcities

原料遠(yuǎn)離城市2、Introduction(2)Foodisneeded

“民以食為天”Everyday

因?yàn)槲覀兠刻毂仨殧z取一定量的食品

Inurbanareas

尤其是在大城市，對(duì)食品的質(zhì)量要求會(huì)更高3、Introduction(3)Thatiswhythereisaneedfor

這就是為什么對(duì)以下兩點(diǎn)有需要的原因Foodpreservationfoodindustry

食品的保藏

食品工業(yè)生產(chǎn)Foodtransportationfoodretail

食品的運(yùn)輸

食品的零售

Historically,objectivesoffoodtechnologieshavebeen:

自古以來(lái)，食品加工技術(shù)的目的在于：preservationoffood

食品獲得良好的保藏性renderingfoodmorepalatableanddigestible

食品更加美味可口和容易消化吸收

4、Introduction(4)Inmoderntimes,foodtechnologiesareappliedwiththeadditionalobjectives:在當(dāng)代，食品加工技術(shù)還運(yùn)用于以下幾方面：developingnewfoodproducts

開(kāi)發(fā)新食品givingfooddesiredfunctionalproperties

賦予食品更多的功效improvingnutritionalandorganolepticquality

提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感ensuringsafety

保證食品的安全性5、Introduction(5)6、Introduction(6)Microorganismsinfoodare

食品中的微生物helpful:forfermentation有益之處：發(fā)酵competitive:causespoilage

競(jìng)爭(zhēng)性：導(dǎo)致食品腐敗hazardous:causefoodbornedisease

危害性：導(dǎo)致食源性疾病Tounderstand:需要了解：howdifferentfoodtechnologiescanbeusedtopreventspoilageand/orcontrolhazardsinfoods

防止食品腐敗和（或）控制潛在危害的食品加工技術(shù)不同thefactors(parameters)whichinfluencetheprocessandthusthesafetyofthefinalproducts

影響加工過(guò)程以及終產(chǎn)品安全的各種因素（參數(shù)）howtomonitorthesefactors如何監(jiān)控這些因素Objective

2、學(xué)習(xí)目標(biāo)第二節(jié)保證食品安全的食品加工技術(shù)Foodtechnologiescanbeclassifiedintothosethat:食品加工技術(shù)可歸納成以下三類：renderfoodsafe提高食品的安全性；controlcontaminantsi.e.preventgrowthofmicroorganismsorproductionoftoxin(s)

控制污染，即防止微生物生長(zhǎng)或產(chǎn)生毒素prevent(re-)contamination預(yù)防（二次）污染Classesoffoodtechnologies

食品加工技術(shù)的類型一、提高食品安全性的技術(shù)

（一）、Heattreatments加熱處理

（二）、冷凍

（三）、輻照

（四）、化學(xué)消毒

（五）、高壓技術(shù)二、控制污染的技術(shù)（一）溫度（冷持、熱持）（二）pH（酸化、發(fā)酵）（三）水分活度（鹽腌、糖漬、干燥、冷凍）（四）防腐劑（殺菌素、亞硝酸鹽）三、防止再次（二次）污染的技術(shù)（一）包裝技術(shù)（二）設(shè)備消毒（三）食品加工設(shè)備的衛(wèi)生設(shè)計(jì)一、影響食品安全的食品因素1、溫度2、水分活度3、pH4、氧氣Temperature溫度HotColdC(Minimum)最低溫度B(Optimum)最適溫度A(Maximum)最高溫度Howtemperatureaffectsgrowthrateofabacterialpopulation1、溫度對(duì)細(xì)菌群落生長(zhǎng)速率的影響GrowthofS.typhimurium

atdifferenttemperatures不同溫度下鼠傷寒沙門氏菌的生長(zhǎng)Time(Days)天數(shù)012345678901234525°20°15°10°Temperaturerangeforgrowthofpathogens致病菌生長(zhǎng)的溫度范圍Temperature°C

Min.

Opt.

Max.Salmonella沙門氏菌 5 35-37 47Campylobacter彎曲桿菌 30 42 47E.coli大腸桿菌 10 37 48S.aureus金黃色葡萄球菌 6.5 37-40 48C.botulinum(proteolytic) 10 50肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白質(zhì)水解型）C.botulinum(non-proteolytic) 3.3 25–37肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白質(zhì)水解型）B.Cereus蠟狀芽孢桿菌 4 30-35 48-50

Temperature°CMin.Opt.Max.Penicilliumverrucosum疣孢青霉

02031Aspergillusochraceus 赫曲霉

82837

Aspergillusflavus黃曲霉

10 3242Fusariummoniliforme串珠鐮孢霉

3 2537Temperaturerangeforgrowoftoxigenicmoulds產(chǎn)毒素霉菌生長(zhǎng)的溫度范圍Mycotoxinsinfood

食品中的霉菌毒素Mould霉菌

Product產(chǎn)品Toxin(s)毒素Aspergillusflavuscereals,nutsaflatoxin

黃曲霉

谷類，堅(jiān)果黃曲霉毒素Aspergillusparasiticuspeanuts

寄生曲霉

花生Fusariumgramineariumcerealsdeoxynivalenon(DON)

鐮刀菌谷類脫氧瓜蔞鐮菌醇Fusariummoniliformecerealsfumonism

串珠鐮刀菌谷類串珠鐮刀菌毒素

Aspergillusochraceuscereals,ochratoxin

赫曲霉

谷類赭曲霉素Penicilliumverrucosumcoffee

疣孢青霉咖啡Fusariumgraminearumcerealszearalenone

禾谷鐮刀菌谷類玉米烯酮0°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint

沸點(diǎn)PasteurisingTemperature

巴氏滅菌溫度Freezer

冷凍Fridge冷藏箱BodyTemperature

體溫Temperaturezones溫度范圍SAFETY安全溫度

SAFETY安全溫度

DANGER危險(xiǎn)溫度Psychrotrophicpathogens

嗜冷致病菌L.monocytogenes

單核細(xì)胞增生李斯特菌Y.enterocolitica

小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌C.botulinumtype

肉毒梭狀芽孢桿菌Waterisrequiredforthegrowthandmetabolismofmicroorganisms

水是微生物生長(zhǎng)和新陳代謝必需的物質(zhì)Allthewaterinfoodsisnotavailableformicroorganisms

并非食品中的水分都能被微生物利用Thedegreeofavailabilityofwaterismeasuredbywateractivity(aw)

用水分活度aw

衡量有效水分的含量Chemicalandenzymaticreactionsarealsoaffectedbyavailabilityofwater

化學(xué)反應(yīng)和酶反應(yīng)也受有效水分的影響Wateractivity

2、水分活度awistheratioofwatervapourpressureoffood(p)tothatofpurewater(po)atthesametemperature.aw指相同溫度下，食品的水蒸汽壓P和純水的蒸汽壓P0之比。aw=p/po0<aw<1Wateractivity(definition)

水分活度aw的定義Wateractivity(3)水分活度aw0.10.20.30.40.50.60.70.80.9AwReactionrate反應(yīng)速率Lipidoxydation油脂氧化Non-enzymaticBrowning非酶褐變Enzymaticactivity酶的活力Growthof:Moulds霉菌Yeasts酵母Bacteria

細(xì)菌MinimumlevelsofaWpermittinggrowth

(atnearoptimumtemperatures)

微生物生長(zhǎng)必需的最低水分活度（在接近最適溫度下）Moulds

Aspergilluschevalieri

曲霉

0.71

霉菌

Aspergillusochraceus

曲霉

0.78

Aspergillusflavus黃曲霉

0.80

Penicilliumverrucosum青霉

0.79

Fusariummoniliforme串珠鐮孢霉

0.87Yeasts

Saccharomycesrouxii魯氏酵母

0.62

酵母

Saccharomycescerevisiae啤酒酵母

0.90Bacteria

Bacilluscereus蠟狀芽孢桿菌

0.92

細(xì)菌

Clostridiumbotulinum(proteolytic)

0.93

肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白水解型）

Clostridiumbotulinum(non-proteolytic) 0.97

肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白水解型）

Escherichiacoli埃希氏大腸桿菌

0.93

Salmonella沙門氏菌

0.95

Staphylococcusaureus葡萄球狀桿菌

0.83RangeofaWinfoods

andtheirmicrobialflora

食品中aW的范圍及其微生物菌群awrangeFoodsMicrobialflora>0.98Freshmeats鮮肉

Freshfish鮮魚(yú)Freshfruits鮮果Freshvegetables新鮮的蔬菜Cannedvegetablesinbrine

罐裝鹽水蔬菜

Cannedfruitinlightsyrup(<3.5%salt,26%sugar)低鹽罐裝水果（鹽<3.5%，糖<26％）(C.perfringens,產(chǎn)氣莢膜梭菌

Salmonella)沙門氏菌(Pseudomonas)假單孢菌0.93-0.98Fermentedsausages發(fā)酵香腸Processedcheese加工干酪Bread面包Evaporatedmilk煉乳Tomatopaste番茄醬(10%salt,50%sugar)（10％鹽。50％糖）(B.cereus,蠟狀桿菌C.botulinum,肉毒梭菌Salmonella沙門氏菌)lactobacilli,bacilliandMicrococci乳酸菌，芽孢桿菌，微球菌RangeofaWinfoodsandandtheirmicrobialfloraawrange’

aw范圍Foods食品Microbialflora微生物菌群

S.aureus葡萄球菌Mycotoxinproducingmoulds

能產(chǎn)生霉菌毒素的霉菌Spoilageyeastsandmoulds

腐敗性酵母和霉菌Dryfermentedsausages干燥發(fā)酵香腸Rawham生火腿(17%salt,saturatedsucrose)（鹽17％，飽和蔗糖）0.6-0.85Xerophilicfungi喜旱真菌Halophiles嗜鹽生物Osmophilicyeasts

耐高滲透酵母Driedfruit干果Flour面粉Cereals谷類Saltedfish咸魚(yú)Nuts堅(jiān)果<0.6Nogrowthbutmayremainviable

不生長(zhǎng)但能殘存于其中Confectionery糖果Honey蜂蜜Noodles面條Driedegg,milk

干燥雞蛋，牛奶0.85-0.93awcanbereducedby:

下述三種方法能減小aw：Removingwater(drying)除去水分（烘干）Decreasingavailabilityofwaterbycrystalization(freezing)通過(guò)結(jié)晶（冷凍）減少有效水分Decreasingavailabilitybybindingwaterwithwaterbindingagentse.g.salt,sugar

利用鹽、糖這些親水試劑與水分子的結(jié)合減少有效水分Wateractivity(4)

水分活度

aw1.000.990.980.960.940.920.900.880.86ConcentrationofNaClandglucose

atvariousawvalues(at25°C)

25°C時(shí)不同濃度食鹽和葡萄糖溶液的aw%w/wGlucose葡萄糖0.008.9015.7428.5137.8343.7248.5453.0558.45%w/wNaCl0.001.743.436.579.3811.9014.1816.2818.18pHvalueslimitingthegrowthofpathogens

3、pH抑制致病菌的生長(zhǎng)

pH

Min

Max.Escherichiacoli大腸桿菌

4.4 8.5Salmonellatyphi沙門氏菌

4-4.5 8-9.6Bacilluscereus蠟狀芽孢桿狀菌

4.9 9.3Clostridiumbotulinum4.68.5

肉毒梭狀桿菌

Staphylococcusaureus49.8

金黃色葡萄狀球菌Saccharomycescerevisiae啤酒酵母

2.3 8.6Aspergillusflavus曲霉菌 2.0 11.2Fusariummoniliforme鐮刀菌 2.5 10.7Penicilliumverrucosum青霉菌 2.0 10.0pHandotherfactorspH和其它因素MicroorganismscangrowinlabmediaatawiderrangeofpHthanwouldoccurinFoods

與在食品中相比，微生物在實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)基中能在更寬的pH范圍內(nèi)生長(zhǎng)Here,otherfactorscomeintoeffecte.g.microbialcompetition:

(這里，還存在其它因素的影響，如：微生物的競(jìng)爭(zhēng))oxygentension氧氣的壓力storagetemperature貯藏溫度reducedaw

降低aw

heatdamagetocellsduringprocessing

加工過(guò)程中的熱殺菌pHAcidification酸化

additionofvinegar添加醋Fermentation發(fā)酵organicacid有機(jī)酸competitiveexclusion排除競(jìng)爭(zhēng)性antimicrobialagents抗菌劑

pHofdifferentfoods不同食品的pHApproximatepHrangesofsomecommonfoodcommodities常見(jiàn)食品的pH范圍141312111098765432

pHFermentedshark發(fā)酵鯊魚(yú)Eggwhite蛋白Fish魚(yú)類Meat

肉類Citrusfruits柑桔Milk牛奶Softdrinks軟飲料Flour面粉Vegetables蔬菜Beer啤酒

Heattreatments加熱處理Irradiation輻射Disinfection消毒Freezing(parasitesonly)

冷凍（僅對(duì)寄生蟲(chóng)有效）Highpressuretechnology高壓技術(shù)Foodtechnologies

thatmaykillcertainmicrobes

可以殺死某些微生物的食品加工技術(shù)Methodofheating加熱方法Cooking烹調(diào)baking/roasting烘烤Boiling煮沸Frying油炸Grilling燒烤Microwave

微波加熱pasteurization巴氏殺菌Sterilization

殺菌Heatingmedium加熱介質(zhì)Water

水Air空氣Water水oil油Air空氣electromagneticradiation

電磁輻射heatexchanger/water

熱交換器（水作為介質(zhì)）steamunderpressure

高壓蒸汽二、加熱處理

加熱方法的分類tt=D.logNo/NNo:Initialnumberofmicroorganisms

微生物的原始菌數(shù)N:Numberofmicroorganismattimet

經(jīng)t時(shí)間熱處理后微生物的殘存菌數(shù)HeatresistanceismeasuredbythedecimalreductiontimeD

耐熱性是用指數(shù)遞減時(shí)間（D值）來(lái)測(cè)定的-1-2-3DlogN/No0T(℃)DvalueD值

Heatresistance(1)耐熱性Vegetativeorganism活微生物Escherichiacoli大腸桿菌Salmonellaspp沙門氏菌屬

Salmonellatyphimurium鼠傷寒沙門氏菌Salmonellasenftenberg桑夫頓堡沙門氏菌Staphylococcusaureus葡萄球菌Listeriamonocytogenes李斯特單胞菌Campylobacterjejuni彎曲桿菌41.10.10.02-0.250.0560.8-1.00.2-2.0D.values(min)5.0-8.365℃55℃60℃Heatresistance(2)C.botulinumtypeAandB肉毒梭狀芽孢菌A型和B型

C.botulinumtypeE肉毒梭狀芽孢菌E型C.perfringens產(chǎn)氣夾膜梭狀芽孢菌

C.sporogenes生孢芽孢梭菌

Bacilluscereus蠟狀芽孢桿菌500.3-205Bacterialendospores

細(xì)菌芽孢<1sec

100℃0.1-0.20.1-1.5110℃121℃Dvalues(min)Heatresistance(D-value)isinfluencedbymanyfactors,e.g.

耐熱性（D值）受許多因素的影響，例如：typeorstrainofmicroorganism微生物的類型或種類

physico-chemicalparametersofthemediume.g.wateractivity,pH,composition

培養(yǎng)基的物理-化學(xué)參數(shù)，比如：水分活度、酸堿度以及組成成分等ageofthecellsorstateofgrowth

細(xì)胞的年齡或其生長(zhǎng)的狀態(tài)Heatresistance(3)Heatresistance(4)Medium培養(yǎng)基Heartinfusionbroth

(pH=7.4;aw=0.99)Heartinfusionbroth+NaCl(pH=7.4;aw=0.90)Heartinfusionbroth+Sucrose

(pH=7.4;aw=0.90)D60-valueSalmonellasenftenberg

沙門氏菌

6.12.775.2

Heattreatment

熱處理Holdingtemp.殺菌溫度Minimallethaltemp.

最低熱致死溫度Holdingtime恒溫時(shí)間Startofheatingeffect熱處理開(kāi)始時(shí)間Endofheatingeffect熱處理結(jié)束時(shí)間TtEffectsonproteinsandvitamins

對(duì)蛋白質(zhì)和維生素的影響Proteindegradation蛋白質(zhì)降解Non-enzymaticbrowning非酶促褐變Lipase脂肪Thiamin硫胺(維生素B1)VitaminC維生素CD121(min)50.4-401.2-1.738-380245Pasteurizationschemes

1、巴氏殺菌法Lowtemperature:63℃for30min低溫巴氏殺菌：63℃，保持30分鐘Hightemperature:72℃for15sec高溫巴氏殺菌：72℃，保持15秒U(xiǎn)ltra-hightemperature:135℃for1sec超高溫巴氏殺菌：135℃，保持1秒Temperaturegradientinhamburger

漢堡包中溫度梯度變化圖Heatisgeneratedbyfrictionofwatermoleculesundertheinfluenceofelectromagneticwaves(500MHzto10GHz)在電磁波的作用下，水分子相互摩擦產(chǎn)生熱量Rapidbutnon-uniformheating(coldandhotspots)加熱速度快，但不均勻（存在冷點(diǎn)和熱點(diǎn)）Microwavetreatmen

2、微波處理Freezing

三、冷凍處理Effectiveagainstparasites：對(duì)寄生蟲(chóng)的影響

Criticallimit：

-18℃forminimum24to48h

臨界限：-18℃，至少要保持24~48h，才能殺死寄生蟲(chóng)Noorminimaleffecton:下列情況下，冷凍處理的影響很小或是根本沒(méi)有survivalofBacteriaandviruses殘存的細(xì)菌和病毒enzymaticactivity (polyphenoloxidase,lipase)

酶的活性（比如：多酚氧化酶和脂肪酶）作用：irradiation

四、輻射Gammarays

γ射線producedduringdecayofradioactiveisotopesCobalt60,Cesium137Goodpenetrationpower鈷60和銫137放射性同位數(shù)衰變時(shí)所產(chǎn)生的能量稱為γ射線，該射線是波長(zhǎng)非常短的電磁波束，能量較高，穿透物質(zhì)的能力很強(qiáng)。Highenergyelectronbeams高能量電子束producedbyaccelerators，lowpenetration由加速器產(chǎn)生，穿透物質(zhì)的能力較低XraysX射線

highestpenetrationpower穿透物質(zhì)的能力較高

Foodirradiation(1)

1、食品輻射保藏Low-doseirradiation

低劑量輻射處理Low–dose低劑量(upto1kGy)Inhibitionofsprouting

抑制發(fā)芽Insectdisinfestationandparasitedisinfection

殺死昆蟲(chóng)和寄生蟲(chóng)Delayofphysiologicalprocesses(e.g.ripening)

延遲生理過(guò)程（比如：過(guò)熟）

Productsirradiated

被輻射的產(chǎn)品Potatoes,onions,garlic,

etc.西紅柿、洋蔥、大蒜等Cerealsandpulses,freshanddriedfruits,driedfishandmeat,freshpork谷物、鮮果、干果以及干魚(yú)、肉和新鮮豬肉Freshfruitsandvegetables新鮮水果和蔬菜Dose(kGy)

劑量

0.05-0.150.15-0.50.5-1.0Medium-doseirradiation中等劑量輻射處理Medium-dose1-10kGy

中等劑量Dose(kGy)劑量Productsirradiated

輻射的產(chǎn)品Extensionofshelf-life

延長(zhǎng)貨價(jià)壽命1.0-3.0Freshfish,strawberries,

鮮魚(yú)和草莓等etc.Eliminationofspoilageandpathogenic消除腐敗微生物和致病菌microorganisms1.0-7.0Freshandfrozenseafood,raworfrozenpoultryandmeat,etc.新鮮的和冷凍的海產(chǎn)品以及冷凍的家禽和肉等Improvingtechnologicalpropertiesoffood提高食品的品質(zhì)2.0-7.0Grapes(increasingjuiceyield),dehydratedvegetables(reducedcookingtime),etc.葡萄（提高出汁率）和脫水蔬菜（減少烹調(diào)時(shí)間）等High-doseirradiation高劑量輻射處理High-dose(10-50

kGy)

高劑量輻射Dose(kGy)劑量Productsirradiated

被輻射的產(chǎn)品Sometimesindustrialsterilization(incombinationwithmildheattreatment)

有時(shí)應(yīng)用于工業(yè)化殺菌（與輕微加熱處理方法結(jié)合）30-50Meat,poultry,seafood,preparedfoods,sterilisedhospitaldiets肉、家禽、海產(chǎn)食品和制備食品、經(jīng)過(guò)殺菌的醫(yī)院食品Decontaminationofcertainfoodadditivesandingredients消除某些食品添加劑和成分的污染10-50Spices,enzymepreparations

調(diào)味品和酶的制備Necessarydose

最低劑量Parasites寄生蟲(chóng)1.0kGyBacteria細(xì)菌1-7kGyViruses病毒>30kGyParasites

寄生蟲(chóng)G–Bacteria

革蘭氏陰性細(xì)菌G+Bacteria,moulds革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，霉菌Spores,yeasts孢子和酵母Viruses病毒Sensitivityofmicroorganisms

微生物的敏感性+

FoodirradiationatanydosehasbeenassessedbyIAEA,FAOandWHOassafe

國(guó)際原子能組織、國(guó)際糧農(nóng)組織以及世界衛(wèi)生組織對(duì)各種劑量處理的輻射食品進(jìn)行了評(píng)估，認(rèn)為它具有安全性Macronutrientsandessentialmineralsarenotaffectedbyfoodirradiation食品輻射處理不影響其中存在的常量營(yíng)養(yǎng)元素和必需礦物質(zhì)Certainvitaminse.g.thiamineandtocopherolsaresensitive,butthelossissmall(10-20%orless)andcomparabletothermalprocessingordrying

某些維生素，如維生素B1和維生素E，對(duì)輻射敏感。但是，與加熱和干燥法相比，其損失量很?。?0~20%

或者更少）Foodirradiation(2)

食品輻射處理一、

輻照在保障食品安全中的應(yīng)用（一）在脫水蔬菜中的應(yīng)用

楊宗渠，2003楊宗渠，2003D10值越大越不容易殺死脫水蔬菜輻照殺菌處理劑量一般為6kGy左右（二）在肉類保藏中的應(yīng)用特點(diǎn)：能殺死肉制品中的致病菌、寄生蟲(chóng)等食源性病原物無(wú)化學(xué)物殘留，不損及食品感官指標(biāo)對(duì)肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味影響小畜禽肉制品、水產(chǎn)類肉制品中食品輻照保鮮技術(shù)，是利用電離輻射產(chǎn)生的射線穿過(guò)食品時(shí)以強(qiáng)大的能量將食物表面和內(nèi)部的微生物殺死。延長(zhǎng)了食品，特別是肉制品的貨架期。輻照基本不用升溫就能達(dá)到滅菌的效果一種冷加工技術(shù)優(yōu)點(diǎn)：1、最大限度地保持了營(yíng)養(yǎng)成分蟹肉輻照后，對(duì)氨基酸影響并不顯著（使部分蛋白酶失活，降低了氨基酸的分解。）2、保持肉類食品原有的感官指標(biāo)輻照下真空包裝和充氣包裝的無(wú)骨豬肉的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、香氣時(shí)，發(fā)現(xiàn)在輻照劑量≤3.85kGy時(shí)，冷凍、冷藏豬肉的香氣、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味變化影響最小。消費(fèi)者對(duì)劑量≤2.5kGy輻射豬肉的接受程度與對(duì)照組在汁液、新鮮度、韌度上無(wú)任何區(qū)別。8kGy的輻照劑量處理后，真空包裝的鹵鴨在5個(gè)月的保質(zhì)期中各項(xiàng)感官指標(biāo)正常。3、輻照殺菌譜廣沙門氏菌大腸桿菌金黃色葡萄球菌旋毛蟲(chóng)應(yīng)用領(lǐng)域:冷卻肉類食品熟肉制品應(yīng)用例子：微波烤蝦：2kGy輻照處理的微波烤蝦在短期（1-5d）貯藏能保證色澤、品質(zhì)和滋味；殺菌不徹底楊性民，2003（三）食品添加劑楊宗渠，2003（四）保健食品二、

輻射食品的安全性評(píng)價(jià)主要內(nèi)容（1）放射安全性，無(wú)可檢測(cè)放射性和無(wú)有害輻射產(chǎn)品（2）微生物安全性，無(wú)致病菌及其分泌的毒素（3）營(yíng)養(yǎng)充足，避免營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)度損失（4）毒理安全性（一）放射安全性Co-60和Cs-137發(fā)出的射線小于或等于10Mev的能量加速的電子流小于或等于5Mev的能量的X-射線不會(huì)產(chǎn)生放射性自由基問(wèn)題：電離輻射能誘發(fā)食品中的化學(xué)反應(yīng)，例如高反應(yīng)活性自由基的形成。在水分存在的條件下，自由基的壽命很短。輻射食品在到消費(fèi)者手中仍含有或存在自由基是不可能的。香料和調(diào)味料中，自由基比較穩(wěn)定，不會(huì)很快消失。烹調(diào)和罐裝也會(huì)產(chǎn)生自由基輻解產(chǎn)物來(lái)源：食品組分（脂肪，蛋白質(zhì)，碳水化合物）影響因素：輻射食品的水和狀態(tài)使用的輻照劑量輻射時(shí)食品的溫度環(huán)境氧氣1、碳水化合物輻解產(chǎn)物1、碳水化合物的輻射分解間接來(lái)源于：羥基自由基的間接反應(yīng)，最初是和C-H鍵反應(yīng)太少，不值得去關(guān)注脂肪和蛋白質(zhì)的存在，對(duì)碳水化合物的破壞有一定的保護(hù)作用2、蛋白質(zhì)輻解產(chǎn)物來(lái)源：羥基自由基與氨基酸和蛋白質(zhì)之間的反應(yīng)，包括：脫氨脫羧巰基的氧化二硫鍵的減少氨基酸殘基的改性多肽鏈的裂解和聚合*形成的少量揮發(fā)性物質(zhì)：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氫硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水3、脂肪輻解產(chǎn)物影響因素：脂肪含量脂肪酸的性質(zhì)吸收的輻射能溫度、氧氣的存在與否*主要產(chǎn)物（不論氧氣有或無(wú)）：烴，乙醇，醛和酯，自由脂肪酸，二聚體，氫氣，二氧化碳，一氧化碳。*當(dāng)氧氣存在時(shí)：酮及大量的二聚體4、維生素輻解產(chǎn)物由各自的初級(jí)和次級(jí)自由基反應(yīng)決定維生素如A（視黃醇），C（抗壞血酸），E（生育酚），B12（鈷銨素），B1（硫胺），B5（煙酸）與許多有機(jī)官能團(tuán)（包括過(guò)氧基團(tuán)）反應(yīng)活躍B6，B2，D3。B族復(fù)合物（泛酸）和H（生物素），對(duì)許多自由基而言，并不活潑，相對(duì)比較穩(wěn)定。牛肉，雞肉，豬肉的輻解產(chǎn)物從本質(zhì)上講是相同的，輻射的肉中的脂肪含量成為輻解產(chǎn)物數(shù)量的決定性因素在先后經(jīng)γ-射線或電子輻射（大約-30℃，56kGy），預(yù)煮，真空包裝的牛肉中檢測(cè)到65種揮發(fā)性和不揮發(fā)性物質(zhì)，濃度范圍從1到700ug/kg，總產(chǎn)量為9mg/kg。BFIFC建議，占每天膳食的0.01%的食品組分（如調(diào)味料），在輻射劑量低于1kGy處理的食品和輻射劑量高達(dá)50kGy處理的食品一樣，對(duì)于人類消費(fèi)是安全的而無(wú)需進(jìn)行毒理實(shí)驗(yàn)（二）生物安全性2到7kGy的中等劑量的輻射，足以殺死致病菌。

達(dá)50kGy的高輻射劑量可根除有高抗性Clostridiumbotulinum的孢子當(dāng)食品受到的輻射劑量不足以殺菌，一些微生物將存活下來(lái)，其后果：輻射對(duì)食品中微生物菌叢的選擇性提高。2.存活微生物的突變幾率提高。3.重復(fù)使用亞致死的輻射劑量從而使對(duì)輻射的抗性提高4.輻射后，微生物的鑒定特征可能發(fā)生改變，從而導(dǎo)致種類或菌株不能正確的鑒別。5.產(chǎn)毒細(xì)菌或霉菌的毒素形成量提高。曾有報(bào)導(dǎo)，當(dāng)Aspergillusflavus，Asperillusparasiticus的孢子，或這些孢子形成的菌落經(jīng)輻射后，黃曲霉毒素的產(chǎn)量會(huì)提高。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為：沒(méi)有理由認(rèn)為食品輻射與應(yīng)用于食品加工的常規(guī)技藝有所不同，不需要控制（三）充足的營(yíng)養(yǎng)大量營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪）和微量營(yíng)養(yǎng)素（維生素）----影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變化的本質(zhì)和程度依賴于：食品的類型及其組成應(yīng)用的輻射劑量修飾因素,如溫度處理中氧氣的存在與否以后的處理和儲(chǔ)藏對(duì)大量營(yíng)養(yǎng)素的影響輻射；10kGy輻射劑量對(duì)小麥，玉米，燕麥粉中的氨基酸沒(méi)有明顯變化。25kGy時(shí)，小麥粉，玉米粉，燕麥粉中蛋氨酸的損失量分別為39%，26%，31%。玉米粉中半胱氨酸的損失量為33%，但是另外兩種谷物中沒(méi)有損失。5.0kGy劑量γ-射線小麥和玉米中賴氨酸，甲硫氨酸，半胱氨酸，苯丙氨酸，酪氨酸，異亮氨酸的損失量可達(dá)10%到20%。豆類中必需氨基酸的下降總體上比谷物要低預(yù)煮的牛肉在溫度范圍為-40℃到-9℃，受到輻射劑量從47kGy到71kGy的γ-射線或電子流輻射，并立即于室溫下儲(chǔ)藏15個(gè)月，甲硫氨酸，半胱氨酸，及色氨酸（這三種氨基酸被認(rèn)為對(duì)電離輻射最敏感）沒(méi)有明顯的破壞。蛋白質(zhì)的利用系數(shù)也沒(méi)有受到影響。微波烤蝦：采用輻照處理，殺菌效果隨劑量增加而顯著輻照對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸總量略有影響減少幅度為5%左右劑量為6kGy，8kGy輻照殺菌能有效降低微波烤蝦腐敗微生物含量常溫保存6個(gè)月后，甘氨酸明顯降低，造成蝦肉鮮味不足對(duì)維生素的影響敏感性：水溶性維生素，B1對(duì)輻射最敏感，其次是C，B6，B2，葉酸，煙酸，B12。脂溶性維生素，E最易受電離輻射影響，其次是胡蘿卜素，維生素A，D，K。維生素對(duì)輻射的敏感度的影響因素：食品組分輻射條件（例如，劑量，溫度，氧氣的存在與否）楊宗渠，2003降低損失的方法：排空氣法低溫從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，在評(píng)估輻射食品的衛(wèi)生性時(shí)，應(yīng)考慮到以下幾點(diǎn)：（1）營(yíng)養(yǎng)的損失程度和食品對(duì)整個(gè)膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量的貢獻(xiàn)（2）食品對(duì)一個(gè)國(guó)家特定地區(qū)居民及任何特殊人群或年齡群的膳食的重要性（3）維生素的積累損失，例如，在整個(gè)加工及烹調(diào)過(guò)程中（四）毒理性FAO/IAEA/WHO專家聯(lián)合會(huì)議認(rèn)為；總平均輻射劑量達(dá)10kGy處理過(guò)的輻射食品不會(huì)產(chǎn)生任何毒理性危害動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)論人體實(shí)驗(yàn)：1、人體食用輻射劑量為30kGy處理的食品的10個(gè)志愿者小組中，臨床和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何明顯的異常Kraybill報(bào)導(dǎo)2、一組年輕男士在食用含有54種不同的輻射食品（魚(yú)，肉，水果，蔬菜，谷物食品，雜食），15天。食品的輻射劑量范圍為0.1到40kGy。在研究前和研究期間及研究結(jié)束后一年進(jìn)行的身體檢查和實(shí)驗(yàn)室臨床檢測(cè)，沒(méi)有任何與食用輻射食品有關(guān)的負(fù)面影響。3、在中國(guó)，439個(gè)志愿者所參與的8個(gè)實(shí)驗(yàn)中，食用為期7-15個(gè)星期的占膳食總量的60-66%的輻射食品（0.2-8.0kGy，大米，土豆，花生，蘑菇，中國(guó)臘腸，肉，蔬菜，及普通谷類）。在實(shí)驗(yàn)和對(duì)照組中，在臨床的毒理檢測(cè)和外圍的血液淋巴細(xì)胞中沒(méi)發(fā)現(xiàn)任何明顯的差別。4、輻射劑量為25kGy處理的食品，多年來(lái)一直用作宇航員或因免疫系統(tǒng)有缺陷而服用細(xì)胞毒素藥物或器官移植的病人的特殊膳食。沒(méi)有報(bào)導(dǎo)會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)方面或毒理方面的負(fù)面影響毒性結(jié)論：在良好操作規(guī)范條件下，在商業(yè)允許的劑量下處理的輻射食品對(duì)人類健康無(wú)任何危害三、

輻射食品的檢測(cè)狀況：目前，沒(méi)有一種切實(shí)可靠的單一程序來(lái)檢測(cè)所有的輻射食品。不同的食品建議用不同的方法。檢測(cè)方法：1、電子自旋共振光譜檢測(cè)：輻射食品所包含的剛性材料如小石頭，脫落的殼，和種子；（最好的方法）2、熱熒光技術(shù)檢測(cè)：草，香料及干制食品組分；3、來(lái)源于脂肪的揮發(fā)性碳?xì)浠衔锛?-烷基環(huán)丁烷的鑒定；用于：含脂肪食品4、o-酪氨酸方法檢測(cè)：含蛋白質(zhì)食品（雞肉，豬肉，魚(yú)肉，蝦）；5、通過(guò)黏度來(lái)對(duì)香料及香草檢測(cè)國(guó)際上輻照食品的發(fā)展特點(diǎn)近年來(lái)，在FAO/IAEA/WHO3個(gè)國(guó)際組織的倡導(dǎo)下，輻照食品逐步轉(zhuǎn)向商業(yè)化，食品輻照技術(shù)正加快向食品工業(yè)轉(zhuǎn)移主要特點(diǎn):1、從法律上清除了輻照食品國(guó)際貿(mào)易上的障礙。2、進(jìn)出口食品檢疫日益受到重視，特別是溴甲烷一類化學(xué)熏蒸劑因潛在致癌危險(xiǎn)而禁用后，輻照檢疫已成為優(yōu)先技術(shù)。對(duì)于發(fā)展中國(guó)家來(lái)說(shuō)，用輻照處理以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量并增強(qiáng)國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)能力已是一種有效方法。3、采用輻照處理以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量和減少食源性疾病的發(fā)生已逐步成為人們的共識(shí)。4、食品的輻照技術(shù)正積極的向食品工業(yè)轉(zhuǎn)移。5、國(guó)際上對(duì)輻照食品的批準(zhǔn)正轉(zhuǎn)向類別化。管理組織：聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）國(guó)際原子能協(xié)會(huì)（IAEA）世界衛(wèi)生組織（WHO）關(guān)于輻射食品召開(kāi)的幾次聯(lián)合專家會(huì)議（KECFI）目前輻射食品的認(rèn)可批準(zhǔn)情況世界批準(zhǔn)輻射食品供人食用的國(guó)家依次為：前蘇聯(lián)、加拿大、美國(guó)截止1995年，世界上已有了38個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)輻射食品。我國(guó)政府自1984年以來(lái)，已批準(zhǔn)了18種輻射食品

ProducedbymercurylampsLimitedpenetrationUsefulfordestroyingmicroorganisminair,surfacesandinthinliquidfilmsMosteffectiveagainstvegetativebacteria>yeast>bacterialspores>mouldspores水銀燈產(chǎn)生的紫外線具有一定的穿透能力，可有效殺死空氣中、物品表面和液體薄膜上的微生物。紫外輻射對(duì)活體組織的作用效果如下：細(xì)菌>酵母>細(xì)菌芽孢>霉菌孢子UV–radiation

2、紫外輻射Chemicaldisinfection

五、化學(xué)消毒Exampleofapplication

需要消毒的對(duì)象Water水Fruitsandvegetables

水果和蔬菜Surfacesandequipment物質(zhì)表面和設(shè)備Exampleofdisinfectantagent

消毒劑

chlorine氯