CN101664072A-奶皮子及其生產(chǎn)制作方法配方專利技術(shù)

[19]中華人民共和國(guó)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局[51]Int.Cl.A23C23/002006.01)[12]發(fā)明專利申請(qǐng)公布說(shuō)明書[21]申請(qǐng)?zhí)?00910176029.4[43]公開日2010年3月10日[11]公開號(hào)CN101664072A[22]申請(qǐng)日2009.9.22[21]申請(qǐng)?zhí)?00910176029.4[71]申請(qǐng)人內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司地址010080內(nèi)蒙古自治區(qū)呼和浩特市金川[74]專利代理機(jī)構(gòu)北京三友知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司權(quán)利要求書2頁(yè)說(shuō)明書9頁(yè)[54]發(fā)明名稱奶皮子及其生產(chǎn)方法[57]摘要本發(fā)明提供了一種工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)奶皮子的工藝，包括以下步驟：(1)以原料奶重量為基準(zhǔn)，加入2~10wt%的糖漿、0.5~2wt%的酪蛋白酸鈉和0.2~2wt%的β-環(huán)糊精，于70~75℃混合制成乳化奶液；(2)將上述乳化奶液均質(zhì)后濃縮至乳化奶液重量的5~30%;(3)將濃縮后的乳化奶液于-25-30℃下進(jìn)行預(yù)凍，形成凍結(jié)的預(yù)凍奶皮；(4)將凍結(jié)的預(yù)凍奶皮置入凍干機(jī)，設(shè)置冷凍干燥曲線，冷凍干燥。本發(fā)明還提供了一種工業(yè)化生產(chǎn)的凍干奶皮子，利用脂肪乳化包埋工藝和冷凍干燥工藝的結(jié)合，得到的奶皮子不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長(zhǎng)且復(fù)水性好。2(1)以原料奶重量為基準(zhǔn)，加入2~10wt%的糖漿、0.5～2wt%的酪蛋白酸鈉和0.2～2wt%的β-環(huán)糊精，于70～75℃混合制成乳化奶液；(2)將上述乳化奶液均質(zhì)后濃縮至乳化奶液重量的5~30%;(3)將濃縮后的乳化奶液于-25~-30℃下進(jìn)行預(yù)凍，形成凍結(jié)的預(yù)凍(4)將凍結(jié)的預(yù)凍奶皮置入凍干機(jī)，設(shè)置冷凍干燥曲線，冷凍干燥；所述的設(shè)置冷凍干燥曲線包括先維持預(yù)凍的溫度，再設(shè)置真空條件進(jìn)行升華干燥，然后進(jìn)行解析干燥，成為成品奶皮子。2、如權(quán)利要求1所述的奶皮子的生產(chǎn)方法，其中，所述制成乳化奶液持?jǐn)嚢?，?shí)現(xiàn)對(duì)奶液的高剪切乳化，實(shí)施高剪切乳化時(shí)間為10～20分鐘。3、如權(quán)利要求1所述的奶皮子的生產(chǎn)方法，其中，將乳化奶液預(yù)凍成凍結(jié)的預(yù)凍奶皮時(shí)的預(yù)凍時(shí)間0.5～2.5小時(shí)。4、如權(quán)利要求1所述的奶皮子的生產(chǎn)方法，其中，步驟(4)中所述為30℃~50℃,在真空的條件下對(duì)所述的預(yù)凍奶皮進(jìn)行干燥的過(guò)程，所述升華干燥的時(shí)間控制為4~8小時(shí)。凍干機(jī)的干燥板溫度48～70℃,使升華干燥后的預(yù)凍奶皮再進(jìn)行干燥的過(guò)程，解析干燥時(shí)間為2～6小時(shí)。度小于1cm。200910176029.4權(quán)利要求書第2/2頁(yè)37、一種奶皮子，其特征在于，該奶皮子是按照權(quán)利要求1~6任一項(xiàng)8、如權(quán)利要求7所述的奶皮子，其中，該奶皮子的水分含量低于6%(重量)。9、如權(quán)利要求7或8所述的奶皮子，其中，所述的奶皮子的厚度不超4本發(fā)明涉及傳統(tǒng)奶制品的生產(chǎn)工藝，具體地是涉及利用工業(yè)方法生產(chǎn)時(shí)),撤火室溫下自然冷卻(通常會(huì)放置到第二天),隨著乳液中乳脂肪的干沾在上面的奶水，對(duì)折放好(脂肪層向里),在通風(fēng)處晾干，即可食用。200910176029.4說(shuō)明書第2/9頁(yè)5要比較長(zhǎng)時(shí)間的加熱和保溫，而加熱保溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品顏色加深(褐變),影響了產(chǎn)品的品質(zhì)；在長(zhǎng)時(shí)間的自然干燥度利于微生物生長(zhǎng)，也就容易導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)；由于脂肪含量很方面，奶皮子是通過(guò)乳脂肪和蛋白在乳表面凝結(jié)得到的皮膜，傳統(tǒng)方法還200910176029.4說(shuō)明書第3/9頁(yè)6本發(fā)明所解決的主要技術(shù)問題在于提供了一種工業(yè)化規(guī)本發(fā)明還提供了一種利用上述工業(yè)化方法生產(chǎn)的奶皮子產(chǎn)品。本發(fā)明提供了一種奶皮子的生產(chǎn)方法，該方法包括以下步驟：白酸鈉和0.2~2wt%的β-環(huán)糊精，于70~75℃混合制成乳化奶液；(2)將上述乳化奶液均質(zhì)后濃縮至乳化奶液重量的5~30%;(3)將濃縮后的乳化奶液于-25~-30℃下進(jìn)行預(yù)凍，形成凍結(jié)的預(yù)凍(4)將凍結(jié)的預(yù)凍奶皮置入凍干機(jī)，設(shè)置冷凍干燥曲線，冷凍干燥；所述的設(shè)置冷凍干燥曲線包括先維持預(yù)凍的溫度，再設(shè)置真空條件進(jìn)行升華干燥，然后進(jìn)行解析干燥，成為成品奶皮子。由于奶皮子是以乳脂肪和蛋白質(zhì)為主要成分的成膜奶制品，為使原料奶中的乳脂肪的集聚和穩(wěn)定，本發(fā)明首先對(duì)原料奶進(jìn)行脂肪的乳化包埋，目的是使乳脂肪的外側(cè)由壁材包敷，保護(hù)內(nèi)側(cè)的脂肪不受或延緩氧化，避免生產(chǎn)中奶皮子存在脂肪氧化的異味。所以，本發(fā)明選擇先向原料奶中加入適量的糖漿、酪蛋白酸鈉和β-環(huán)糊精，由于糖漿沒有乳化性，借助酪蛋200910176029.4說(shuō)明書第4/9頁(yè)7白酸鈉的配合，在對(duì)原料奶具有良好的增稠和乳化作用的同時(shí)，還能增強(qiáng)而糖漿分子分散在分散相中，隨著濃縮由于水分子的蒸發(fā)，糖漿覆蓋在蛋用，使集聚的脂肪被包埋起來(lái)。所以，本發(fā)明稱該乳化過(guò)程為乳化包埋。生產(chǎn)中一般采用具有高速剪切功能的乳化機(jī)，例如控制轉(zhuǎn)速為2500～3000均勻穩(wěn)定的乳狀液。該乳化包埋操作中，適當(dāng)?shù)臏囟扔欣谌榛Ч?，但溫度過(guò)高也會(huì)使物料分子和水分子能量增大，分子運(yùn)動(dòng)加快，導(dǎo)致乳化效本發(fā)明所述的乳化是指對(duì)料液實(shí)施的高剪切乳化，優(yōu)選地，所述制成乳化鐘。均質(zhì)后的乳化奶液可以采用食品和奶粉生產(chǎn)中的常規(guī)手段進(jìn)行濃縮，例如真空濃縮，以利于后續(xù)的冷凍干燥。時(shí)間0.5~2.5小時(shí)。實(shí)施預(yù)凍，目的是使奶皮子被放置入凍干機(jī)時(shí)以及在凍干機(jī)內(nèi)被抽真空干燥時(shí)的奶皮子的中心溫度達(dá)到-25℃~-30℃,該過(guò)程200910176029.4說(shuō)明書第5/9頁(yè)8影響產(chǎn)品的性質(zhì)及利于后續(xù)操作，優(yōu)選地，步驟(4)中所述的升華干燥包括設(shè)置凍干室內(nèi)的壓強(qiáng)為26-90Pa(表壓),設(shè)置凍干機(jī)的干燥板的溫度為30℃~50℃,在真空的條件下對(duì)所述的預(yù)凍奶皮進(jìn)行干燥的過(guò)程，所述升華干燥的時(shí)間控制為4～8小時(shí)。選地，解析干燥時(shí)，設(shè)置凍干機(jī)的干燥板溫度48～70℃,使升華干燥后的預(yù)凍奶皮再進(jìn)行干燥的過(guò)程，解析干燥時(shí)間為2~6小時(shí)。本發(fā)明方法生產(chǎn)的奶皮子，含水量可低于6%(基于干燥后奶皮子的總重),例如含水量在2～6%,此時(shí)的奶皮子即利于長(zhǎng)期保存，也具有良好的復(fù)水性。圓形或扇形。一般選擇長(zhǎng)方形，例如長(zhǎng)10～25cm、寬5~20cm,厚0.2~0.6cm,然后進(jìn)行真空包裝。先將鮮牛奶過(guò)濾后加入該牛奶質(zhì)量2～10wt%的糖漿、0.5~2wt%的酪蛋白酸鈉和0.2~2wt%的β-環(huán)糊精(環(huán)糊精可先用少量奶液溶解),送入高剪切乳化機(jī)，于70～75℃維持2500～3000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速對(duì)該原料奶進(jìn)行200910176029.4說(shuō)明書第6/9頁(yè)9乳化包埋處理10～20分鐘，利用高剪切運(yùn)轉(zhuǎn)的剪切頭將原料奶中的油相迅該乳化奶液均質(zhì)后濃縮至原乳化奶液質(zhì)量的5～30%,然后倒入不銹鋼盤中，使液面高度不超過(guò)1cm,以每分鐘大約0.5～3℃的凍結(jié)速率對(duì)該濃縮奶液進(jìn)行預(yù)凍，使預(yù)凍溫度達(dá)到-25℃~將該凍結(jié)的預(yù)凍奶皮置入凍干機(jī)的干燥室，先維持預(yù)凍溫度，然后啟其可以為30～60Pa,再控制凍干機(jī)的加熱板(干燥板)的溫度為30℃~50℃,在真空的條件下對(duì)凍結(jié)的預(yù)凍奶皮升華干燥，時(shí)間為4~8小時(shí)；進(jìn)一步控制凍干機(jī)的加熱板的溫度48～70℃,控制物料的溫度與加熱板的溫度曲線重合，使升華干燥的奶皮子被解析干燥2~6小時(shí)干燥結(jié)束，即可得到1.產(chǎn)品的保質(zhì)期長(zhǎng)，且常溫下即可保存：本發(fā)明方法生產(chǎn)的奶皮子可采用真空包裝，常溫下的保質(zhì)期可達(dá)2年以上，并且通過(guò)生產(chǎn)條件的控制，能確保產(chǎn)品的微生物指標(biāo)；而現(xiàn)有的真空包裝的奶皮子常出現(xiàn)微生物超標(biāo)，導(dǎo)致脂肪的氧化，因而保質(zhì)期很難超過(guò)6個(gè)月。200910176029.4說(shuō)明書第7/9頁(yè)實(shí)施例1β-環(huán)糊精為0.8wt%(可先用少量奶液溶解),置于高剪切乳化機(jī)中，控制攪拌轉(zhuǎn)速2500~3000轉(zhuǎn)/分鐘，對(duì)原料奶進(jìn)行乳化包埋，乳化溫度保持在70℃左右，時(shí)間為15分鐘；3.濃縮：將乳化奶液均質(zhì)后真空濃縮至該乳化奶液質(zhì)量的25%,成為濃縮奶；4.預(yù)凍：稱量220克所述濃縮奶倒入15cmx21cm的不銹鋼盤中，液200910176029.440℃,將千燥板溫度控制在48-50℃之間，再干燥約3.3小時(shí)，即可得到凍7.上述干燥好的奶皮子厚度約0.6cm,含水率低于6%,分切后真空包經(jīng)過(guò)檢測(cè)，上述方法得到的奶皮子，復(fù)水性良好，經(jīng)過(guò)常溫下二年的實(shí)施例2鈉2wt%,β-環(huán)糊精0.5wt%(可先用少量奶液溶解),置于高剪切乳化機(jī)保持在72℃左右，時(shí)間為13-15分鐘；4.預(yù)凍：稱量200克濃縮奶倒入不銹鋼盤，液面高度約0.5cm,送入冷凍室進(jìn)行預(yù)凍結(jié)，凍結(jié)速率控制大約為每分鐘2℃,預(yù)凍時(shí)間35分鐘左到的50℃的區(qū)間內(nèi)，干燥時(shí)間為6小時(shí)。干燥板溫度控制在40～50℃。200910176029.4說(shuō)明書第9/9頁(yè)加熱板溫度升高到60