《餐飲成本控制cy》課件

餐飲成本控制課程目標(biāo)1理解餐飲成本控制的重要性深入了解成本控制對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益的影響。2掌握餐飲成本控制的基本方法學(xué)習(xí)如何有效地控制食材、人工、能源等成本。3提高成本管理能力培養(yǎng)敏銳的成本意識(shí)，優(yōu)化成本管理流程，提升企業(yè)盈利能力。餐飲業(yè)成本概述餐飲業(yè)成本是餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)支出，包括直接成本和間接成本。直接成本是指與菜品制作直接相關(guān)的成本，例如食材、燃料、調(diào)味料等。間接成本是指與餐廳運(yùn)營(yíng)相關(guān)的其他成本，例如房租、水電、人工工資等。餐飲業(yè)成本控制是餐廳經(jīng)營(yíng)的核心要素之一。有效控制成本可以提高餐廳利潤(rùn)率，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。成本控制需要從各個(gè)環(huán)節(jié)入手，制定科學(xué)合理的成本控制方案，并進(jìn)行有效的執(zhí)行和監(jiān)督。餐飲業(yè)成本構(gòu)成食材成本食材是餐飲業(yè)的核心成本，占總成本的比例最高。人工成本包括員工工資、福利、培訓(xùn)等，也是餐飲業(yè)的主要成本之一。租金成本包括店鋪?zhàn)饨?、倉(cāng)庫(kù)租金等，占成本的比例較高。能源成本包括水電、燃?xì)獾?，受季?jié)性影響較大。食材成本控制1減少損耗合理規(guī)劃采購(gòu)量，控制庫(kù)存2提高利用率創(chuàng)新菜品設(shè)計(jì)，減少浪費(fèi)3優(yōu)化采購(gòu)選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，議價(jià)策略食材采購(gòu)管理質(zhì)量把控嚴(yán)格把關(guān)食材質(zhì)量，確保新鮮度和安全性，并建立供應(yīng)商評(píng)估體系。價(jià)格談判與供應(yīng)商進(jìn)行價(jià)格談判，爭(zhēng)取最優(yōu)惠的價(jià)格，并建立合理的采購(gòu)合同。配送管理優(yōu)化配送路線，確保及時(shí)送達(dá)，并建立完善的驗(yàn)收流程。食材庫(kù)存管理先進(jìn)先出確保食材的新鮮度，避免浪費(fèi)。定期盤點(diǎn)準(zhǔn)確掌握庫(kù)存數(shù)量，及時(shí)補(bǔ)貨。庫(kù)存預(yù)警避免出現(xiàn)食材短缺，影響正常運(yùn)營(yíng)。菜品定價(jià)策略成本加成定價(jià)法基于成本，設(shè)定利潤(rùn)率，確定價(jià)格。競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)法參照競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手定價(jià)，調(diào)整價(jià)格策略。價(jià)值定價(jià)法根據(jù)顧客價(jià)值，設(shè)定合理的價(jià)格。減少損耗1食材管理嚴(yán)格控制食材的采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用，減少食材的浪費(fèi)和變質(zhì)。2烹飪技術(shù)提高廚師的烹飪技巧，減少食材的損耗，提高菜品的出品率。3庫(kù)存管理建立完善的庫(kù)存管理系統(tǒng)，及時(shí)盤點(diǎn)庫(kù)存，避免食材積壓和過(guò)期。提高用餐效率優(yōu)化服務(wù)流程合理安排服務(wù)人員，減少顧客等待時(shí)間。提升廚房效率優(yōu)化菜品制作流程，減少?gòu)N房擁堵。數(shù)字化點(diǎn)餐系統(tǒng)采用電子菜單和自助點(diǎn)餐，提高點(diǎn)餐效率。合理控制人工成本人員配置優(yōu)化根據(jù)餐廳規(guī)模和經(jīng)營(yíng)情況，合理安排員工數(shù)量，避免人員冗余，提高勞動(dòng)效率。薪資福利管理制定科學(xué)合理的薪資體系，并提供相應(yīng)的福利待遇，吸引和留住優(yōu)秀員工。培訓(xùn)與提升定期對(duì)員工進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，降低因操作失誤造成的損失。合理控制制造成本標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，減少浪費(fèi)優(yōu)化食材采購(gòu)，降低成本提高烹飪效率，減少損耗合理控制銷售費(fèi)用優(yōu)化營(yíng)銷策略根據(jù)目標(biāo)客戶群，制定精準(zhǔn)的營(yíng)銷策略，提高營(yíng)銷效率，降低獲客成本。合理促銷活動(dòng)避免過(guò)度促銷，以合理的折扣和活動(dòng)吸引顧客，維持利潤(rùn)率。提高服務(wù)效率提升服務(wù)質(zhì)量，減少客訴，降低因服務(wù)問(wèn)題造成的損失。合理控制管理費(fèi)用人員成本優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，提高人員效率，減少不必要的管理人員。租賃費(fèi)用選擇合適的辦公場(chǎng)所，盡量避免高額租金，尋求更優(yōu)惠的租賃方案。辦公用品合理采購(gòu)辦公用品，控制辦公用品消耗，避免浪費(fèi)，選擇性價(jià)比高的供應(yīng)商。能源成本控制降低水電消耗優(yōu)化設(shè)備使用，避免長(zhǎng)期開(kāi)機(jī)，選擇節(jié)能燈具，定時(shí)開(kāi)關(guān)空調(diào)等。降低電話費(fèi)用選擇合適的套餐，避免不必要的通話，推廣使用網(wǎng)絡(luò)通訊等。優(yōu)化采購(gòu)模式選擇性價(jià)比高的能源供應(yīng)商，批量采購(gòu)，簽訂長(zhǎng)期協(xié)議等。降低水電消耗節(jié)約用水使用節(jié)水型龍頭和馬桶，定期檢查管道是否有漏水情況。節(jié)約用電使用節(jié)能燈泡，盡量減少不必要的燈光，使用節(jié)能電器。降低電話費(fèi)用選擇合適的套餐監(jiān)控通話時(shí)長(zhǎng)使用視頻通話優(yōu)化采購(gòu)模式1集中采購(gòu)協(xié)商更優(yōu)惠的價(jià)格，提高議價(jià)能力。2定期采購(gòu)降低庫(kù)存壓力，減少浪費(fèi)。3供應(yīng)商管理選擇信譽(yù)良好，質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商?？茖W(xué)預(yù)測(cè)需求1歷史數(shù)據(jù)分析分析過(guò)往銷售數(shù)據(jù)，識(shí)別季節(jié)性、趨勢(shì)性和周期性變化。2市場(chǎng)趨勢(shì)分析關(guān)注市場(chǎng)變化，預(yù)測(cè)消費(fèi)者需求，避免庫(kù)存積壓或短缺。3競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的運(yùn)營(yíng)策略，制定更有效的預(yù)測(cè)模型。減少浪費(fèi)與報(bào)廢食材采購(gòu)根據(jù)實(shí)際需求采購(gòu)食材，避免過(guò)度囤貨，降低食材報(bào)廢率。庫(kù)存管理實(shí)行先進(jìn)先出原則，及時(shí)清理過(guò)期食材，減少報(bào)廢。菜品制作控制菜品份量，避免過(guò)度烹調(diào)，減少剩菜剩飯。合理控制經(jīng)營(yíng)租金簽署長(zhǎng)期租賃協(xié)議，鎖定租金，降低未來(lái)租金上漲風(fēng)險(xiǎn)。與房東協(xié)商租金減免或租金分期付款，降低經(jīng)營(yíng)成本。選擇租金合理、地理位置優(yōu)越的店鋪，提高顧客流量和營(yíng)業(yè)額。優(yōu)化折舊政策加速折舊對(duì)于廚房設(shè)備、餐具等使用壽命較短的資產(chǎn)，可以采用加速折舊方法，例如雙倍余額遞減法，以更快的速度計(jì)提折舊，降低稅負(fù)。延長(zhǎng)折舊年限對(duì)于建筑物、土地等使用壽命較長(zhǎng)的資產(chǎn)，可以適當(dāng)延長(zhǎng)折舊年限，降低每年計(jì)提的折舊額，提高企業(yè)利潤(rùn)。合理控制稅費(fèi)了解稅收政策及時(shí)掌握最新的稅收政策變化，避免因政策不明而造成的稅務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。合理避稅通過(guò)合法的手段進(jìn)行合理避稅，降低企業(yè)稅負(fù)，提高利潤(rùn)率。做好稅務(wù)籌劃在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中提前進(jìn)行稅務(wù)籌劃，優(yōu)化稅務(wù)結(jié)構(gòu)，降低稅務(wù)成本。提升綜合毛利率策略舉措降低采購(gòu)成本優(yōu)化供應(yīng)商選擇、議價(jià)策略、集中采購(gòu)提高菜品售價(jià)提升菜品品質(zhì)、差異化營(yíng)銷、價(jià)值定價(jià)減少損耗科學(xué)配菜、合理儲(chǔ)存、控制浪費(fèi)提高資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率1.5周轉(zhuǎn)率2利潤(rùn)率提高資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率可以最大限度地利用現(xiàn)有資源，創(chuàng)造更多利潤(rùn)，降低經(jīng)營(yíng)成本，并提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力?？梢酝ㄟ^(guò)優(yōu)化采購(gòu)流程、縮短生產(chǎn)周期、提高庫(kù)存周轉(zhuǎn)率等方式實(shí)現(xiàn)。提升凈利潤(rùn)率成本管理信息化信息化管理能有效提高餐飲成本管理效率，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)采集、分析和監(jiān)控。通過(guò)信息化系統(tǒng)，可以對(duì)采購(gòu)、庫(kù)存、銷售、財(cái)務(wù)等環(huán)節(jié)進(jìn)行數(shù)字化管理，實(shí)現(xiàn)成本數(shù)據(jù)可視化，幫助企業(yè)做出更科學(xué)的決策。大數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)決策數(shù)據(jù)分析收集并分析餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，識(shí)別趨勢(shì)和模式。預(yù)測(cè)使用數(shù)據(jù)模型預(yù)測(cè)未來(lái)需求，優(yōu)化庫(kù)存和采購(gòu)。個(gè)性化服務(wù)利用客戶數(shù)據(jù)提供個(gè)性化推薦和服務(wù)?？?jī)效評(píng)估與反饋定期評(píng)估員工績(jī)效，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和不足。提供建設(shè)性反饋，幫助員工改進(jìn)工作方法。制定績(jī)效改進(jìn)計(jì)劃，促進(jìn)員工成長(zhǎng)和發(fā)展。未來(lái)趨勢(shì)展望餐飲成本控制將更加智能化，依托大數(shù)據(jù)和人工智能技術(shù)，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)預(yù)測(cè)、智能決策