成都理工大學《現(xiàn)代食品生物技術》2023-2024學年第二學期期末試卷

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2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應C.氧化反應D.分解反應2、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致3、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃4、食品中的蛋白質在不同條件下會發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質變性的程度最大？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.高鹽5、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維6、食品的水分活度對其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶7、在食品的膜分離技術中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產品質量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜8、食品中有害物質的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質譜法9、食品加工中的均質操作可以改善食品的品質。在乳制品加工中，均質的主要作用是？（）A.細化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質C.提高乳化性D.以上都是10、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數對干燥時間和產品質量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是11、在研究食品的質構特性時，以下哪個參數通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內聚性12、對于食品中的礦物質，以下哪種元素對于維持人體的神經肌肉功能至關重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂13、在食品的保鮮技術中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：（）A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮14、食品中的風味掩蔽現(xiàn)象是指一種風味物質掩蓋另一種風味物質的感知。關于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導致風味掩蔽B.調整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽15、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷16、對于食品的速凍技術，以下哪種凍結方式能夠實現(xiàn)快速凍結，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結B.液體凍結C.接觸式凍結D.以上都是17、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性18、食品中的農藥殘留可能來自于多個環(huán)節(jié)。以下關于農藥殘留的來源，哪一項是錯誤的？（）A.農藥在農作物生長過程中的使用B.農藥在儲存和運輸過程中的污染C.環(huán)境中的農藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農藥19、食品中的酸味劑可以調節(jié)食品的酸度和口感。關于酸味劑，以下哪種描述是錯誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍20、在食品的冷凍解凍過程中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍21、食品干燥技術可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味？（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥22、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是23、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產生酸性物質，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產氣莢膜桿菌24、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D25、在食品的質量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關鍵？（）A.危害分析B.確定關鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施26、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質變性？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是27、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌28、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃29、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是30、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點使得該技術在生產低油脂食品方面具有優(yōu)勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討天然抗氧化劑和合成抗氧化劑在食品中的應用特點、效果比較以及使用時的注意事項。2、（本題5分）深入探討食品在素食食品開發(fā)過程中的蛋白質替代和口味模擬，分析素食食品行業(yè)的創(chuàng)新和市場需求。3、（本題5分）深入探討食品中黃曲霉毒素的污染途徑、毒性作用以及預防和控制其污染的措施。4、（本題5分）深入探討食品中農藥殘留的來源、檢測技術的進展以及降低農藥殘留的策略和方法。5、（本題5分）詳細論述食品的發(fā)酵過程中的代謝調控機制和優(yōu)化策略，以提高產品質量和產量。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品質量安全管理中的供應鏈管理。食品質量安全管理的供應鏈管理可保障全程安全。2、（本題5分）解釋食品的益生菌及其對人體的健康作用。3、（本題5分）簡述食品的超高壓加工技術及其應用前景。4、（本題5分）解釋食品工廠設計的主要內容及要求。食品工廠設計包括布局等內容，要求符合衛(wèi)生、安全等標準。5、（本題5分）簡述食品的熱處理對營養(yǎng)成分的影響。四、案例分析題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）某榨菜生產企業(yè)的產