廚房崗位職責(zé) (一)

廚房崗位職責(zé)

總廚師長崗位職責(zé)

崗位名稱:總廚師長

干脆上司:餐飲部經(jīng)理或主各顯神通廚房的干脆領(lǐng)導(dǎo)

管理對(duì)象：中、西餐廚師長

職責(zé)提要：負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、反轉(zhuǎn)管理工作；通過設(shè)計(jì)、組

織生產(chǎn)，供應(yīng)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人；進(jìn)行食品成本限制,

為企業(yè)創(chuàng)建最佳的經(jīng)濟(jì)效益。

詳細(xì)職責(zé)：

(I)組織工作和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定的成本

生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

(2)依據(jù)餐館部門的經(jīng)營目標(biāo)、方針及其下達(dá)的生產(chǎn)任務(wù)，負(fù)

責(zé)中、西餐市場開發(fā)及發(fā)展支配的制訂，設(shè)計(jì)各類菜單，

并督導(dǎo)菜單更新。

(3)協(xié)調(diào)中、西廚房工作，協(xié)調(diào)廚房及其他部門之間的關(guān)系，

依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)實(shí)力和技術(shù)特長，確定崗位支配和調(diào)動(dòng)工

作。

(4)依據(jù)和工程、崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制工作時(shí)

辰表，檢查下屬對(duì)員工的考勤考核工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬工作

表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估。

(5)依據(jù)餐飲企業(yè)總體工作支配，支配并組織實(shí)施廚房員工的

考核、評(píng)估工作，對(duì)下屬及員工作出支配。

（6）督導(dǎo)廚房管理人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，制定廚房

設(shè)備用具更換添置支配。

（7）審定廚房各部門工作支配、培訓(xùn)支配、規(guī)章制度、工作程

序和生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

（8）負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、限制，為重要顧客親自進(jìn)行菜

肴烹制。

（9）定期分析、總結(jié)生產(chǎn)經(jīng)營狀況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，精確限制

成本，使廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益不斷提高。

（10）負(fù)責(zé)對(duì)餐飲企業(yè)珍貴食品原料的申購、驗(yàn)收、領(lǐng)料、

運(yùn)用等狀況進(jìn)行檢查限制。

（11）主動(dòng)征求客人以及餐廳對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量和供應(yīng)方面的

看法，督導(dǎo)實(shí)施改進(jìn)措施；負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜品質(zhì)量方面

的投訴。］

（12）參與企業(yè)和、及餐飲部召開的有關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精

神貫徹執(zhí)行。

（13）督導(dǎo)廚房各崗位保持整齊清潔，確保廚房、生產(chǎn)及個(gè)

人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。

（14）檢查廚房平安生產(chǎn)狀況，剛好消退各種隱患，保證設(shè)

備設(shè)施及員工操作平安。

（15）審核、簽署有關(guān)廚房工作方面的報(bào)告。

加工廚房崗位職責(zé)

（-）廚師長崗位職責(zé)（要點(diǎn)）

職責(zé)提要：全面負(fù)責(zé)中、西廚房的組織管理工作，保證剛好向各

烹調(diào)廚房供應(yīng)所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪?cè)稀?/p>

（二）詳細(xì)職責(zé)：

（1）檢查加工原料的質(zhì)量，依據(jù)客情及菜單要求，負(fù)責(zé)加工廚

房各崗位人員的支配和生產(chǎn)組織工作。

（2）收集、匯總各廚房所需的加工原料，詳細(xì)負(fù)責(zé)向選購部

門訂購各類食品原料。

（3）檢查原料庫存和運(yùn)用狀況，并剛好向總廚師長匯報(bào)，保證

廚房生產(chǎn)的正常供應(yīng)和原料的充分利用，精確限制成本。

（4）檢查督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工按規(guī)格加工各類原料，保證各類原料

加工剛好，成品合乎要求。

（5）主動(dòng)征詢各廚房對(duì)原料運(yùn)用的看法，不斷探討和改進(jìn)加工

工藝；對(duì)新開發(fā)菜肴原料的加工規(guī)格進(jìn)行研試和規(guī)定。

（6）檢查下屬的儀容儀表，督促各崗位搞好食品及加工生產(chǎn)的

衛(wèi)生。

（7）負(fù)責(zé)加工廚房員工的考核、評(píng)估，幫助總廚師長確定其獎(jiǎng)

懲O

（8）督導(dǎo)員工檢查維護(hù)各類加工設(shè)備，并對(duì)其修理保養(yǎng)和添置

提出看法。

（9）制訂加工廚房員工培訓(xùn)支配，并組織實(shí)施。

（二）加工領(lǐng)班崗職責(zé)（要點(diǎn)）

職責(zé)提要：幫助加工廚師長負(fù)責(zé)加工廚房的管理工作，帶領(lǐng)員工

按規(guī)格加工各烹調(diào)廚房所需各類烹飪?cè)希⒈ＷC剛好有序發(fā)

貨。

詳細(xì)職責(zé)：

（1）依據(jù)生產(chǎn)須要，負(fù)責(zé)支配摘菜、水臺(tái)、切割、上漿等崗位

工作，保證加工原料的供應(yīng)。

（2）依據(jù)原料的質(zhì)地、性能，帶領(lǐng)員工進(jìn)行合理分割，嚴(yán)格按

規(guī)格加工、切割，努力提高出凈率，精確限制成本。

（3）嚴(yán)格檢查每天宴會(huì)菜單、自助餐菜單以及各廚房原料申訂

狀況，確保加工生產(chǎn)的各類原料沒有遺漏。

（4）幫助加工廚師長負(fù)責(zé)檢查冷庫原料，合理申購原料；灣助

把好原料進(jìn)貨的質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，杜絕奢侈。

（5）支配員工值班、輪休，幫助加工廚師長負(fù)責(zé)本組員工工作

表現(xiàn)的考核和評(píng)估。

（6）檢查員工的儀表食宿及個(gè)人和包干區(qū)的衛(wèi)生，督促員工作

好收尾工作。

（7）督導(dǎo)員工作好加工設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

（三）切割漿腌廚師崗位職責(zé)（耍點(diǎn)）

職責(zé)提要：負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、家畜、水產(chǎn)品的加工、切割、上漿

等工作，保證剛好向各烹調(diào)廚房供應(yīng)合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的、須要數(shù)量

的加工成品原料。

詳細(xì)職責(zé)：

（1）了解客情和菜單，負(fù)責(zé)怪齊切割、漿腌原料。

（2）負(fù)責(zé)提案加工規(guī)格要求對(duì)原料進(jìn)行切割、漿腌（上漿、腌

制）

（3）及各烹調(diào)、出品廚房配分、點(diǎn)心及冷菜等崗位親密聯(lián)系，

保證供應(yīng)的加工原料剛好適量，不斷改進(jìn)加工工藝，提高

出凈率。

（4）剛好清運(yùn)垃圾，保證本崗位衛(wèi)生清潔。

（5）正確運(yùn)用和維護(hù)所用機(jī)器設(shè)備，妥當(dāng)保管加工用具。

（6）剛好、妥當(dāng)保藏未加工好的原料?，杜絕奢侈。

（7）負(fù)責(zé)每日各點(diǎn)所需已加工原料的發(fā)放。

（8）負(fù)責(zé)每日菜肴盤飾的加工雕刻工作。

（四）初加工員崗位職責(zé)（要點(diǎn)）

職責(zé)提要：負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、家畜、水產(chǎn)等原料的初步整理、洗

滌、宰殺等加工工作，并負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的地面、墻壁的清潔衛(wèi)生

工作。

詳細(xì)職責(zé)：

（1）在加工廚師的指導(dǎo)支配下，詳細(xì)負(fù)責(zé)加工原料的初步加工

整理工作。

（2）負(fù)責(zé)將蔬菜原料按規(guī)格要求去皮、筋、枯葉、蟲卵等雜物,

洗滌干凈。

（3）負(fù)責(zé)將禽畜、魚蝦水產(chǎn)類原料提案規(guī)格去凈羽毛、鱗卵、

臟器等雜物，洗滌干凈。

（4）仔細(xì)鉆研加工業(yè)務(wù)，努力提高出凈率，保證加工原料符合

養(yǎng)分衛(wèi)生及烹制菜肴的規(guī)格質(zhì)量要求。

（5）主動(dòng)打掃，并操持廚房區(qū)域地面能墻壁的清潔和干爽。

（6）妥當(dāng)保管加工用具，保持本崗位運(yùn)用設(shè)備用具的衛(wèi)生整齊。

中廚房崗位職責(zé)

（一）中餐廚師長崗位職責(zé)（要點(diǎn)）

職責(zé)提要：幫助總廚師長，全面負(fù)責(zé)中廚房零點(diǎn)菜點(diǎn)的生產(chǎn)管理

工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人剛好供應(yīng)達(dá)到規(guī)

定質(zhì)量之產(chǎn)品。

詳細(xì)職責(zé)：

（I）幫助總廚師長做好零點(diǎn)廚房的組織管理工作。

（2）支配零點(diǎn)廚房的生產(chǎn)，檢查并督促切配、爐灶、冷菜、點(diǎn)

心等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)。

（3）及總廚師長一起編制零點(diǎn)菜單，幫助總廚師長制定菜肴規(guī)

格和制作標(biāo)準(zhǔn)；向選購部門供應(yīng)所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)；

參及探討開發(fā)新品菜點(diǎn)，支配食品促銷活動(dòng)。

（4）督導(dǎo)下屬按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，主持高規(guī)格以及重要

客人菜點(diǎn)的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

（5）詳細(xì)負(fù)責(zé)預(yù)定及驗(yàn)收零點(diǎn)廚房每天所需原材料，負(fù)責(zé)原料、

調(diào)料領(lǐng)用單的審簽。

（6）負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)零點(diǎn)廚房各班組的工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬進(jìn)行考勤考

核，依據(jù)其工作表現(xiàn)向總廚師長提出獎(jiǎng)懲建議。

（7）督導(dǎo)零點(diǎn)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒

事故的發(fā)生。

（8）負(fù)責(zé)擬定零點(diǎn)廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)支配，報(bào)請(qǐng)總廚師長審

定并負(fù)責(zé)實(shí)施。

（9）負(fù)責(zé)零點(diǎn)零點(diǎn)廚房全部設(shè)備、口齒正確運(yùn)用狀況的檢查指

導(dǎo)，填開廚房設(shè)備檢修報(bào)告單，保證設(shè)施設(shè)備良好運(yùn)行。

（10）依據(jù)總廚師長的要求，負(fù)責(zé)制定零點(diǎn)廚房年度工作支

配。

權(quán)力：

（1）有幫助總廚師長從事從事廚房組織管理工作的權(quán)力。

（2）有對(duì)崗位人員進(jìn)行支配和對(duì)下屬獎(jiǎng)懲的建議權(quán)。

（二）中餐爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)（要點(diǎn)）。

職責(zé)提要：帶領(lǐng)本組員工剛好按規(guī)格烹制中餐各類菜肴，支配打

荷工作做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，前后有序。

詳細(xì)職責(zé)：

（1）了解營業(yè)狀況，熟識(shí)菜單，合理調(diào)配打荷、炒灶、湯鍋、

油鍋、蒸籠等各崗位工作。

（2）負(fù)責(zé)調(diào)制本廚房全部烹調(diào)菜肴的調(diào)味汁（熒汁、醬汁等），

確?？谖督y(tǒng)一；督促打荷務(wù)齊各類餐具，精確剛好支配員

工作好開餐前的打算工作。

（3）帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，及切配領(lǐng)班親密合作，保證生產(chǎn)有

序，出口優(yōu)質(zhì)剛好。

（4）負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥當(dāng)處

理和訂正質(zhì)量方面的問題。

（5）督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理運(yùn)用調(diào)料，降低成本，削減

奢侈。

（6）支配本組員工值班、轉(zhuǎn)休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、

評(píng)估。

（7）檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好

收尾工作。

（8）負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)和指導(dǎo)工作。

（9）負(fù)責(zé)檢查員工對(duì)設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)狀況，對(duì)須要修

理或添補(bǔ)的設(shè)備和用具提出報(bào)告和建議。

（三）中餐切配領(lǐng)班崗位職責(zé)（要點(diǎn)）

職責(zé)提要：組織支配本組員工按規(guī)格加工制作中餐各類風(fēng)味純正

的冷菜，保證出品剛好有序。

詳細(xì)職責(zé)：

（1）依據(jù)正常營業(yè)狀況和中餐冷菜菜單，合理支配本組員工工

作；遇到有大型宴會(huì)活動(dòng)，主動(dòng)及宴會(huì)廚師長協(xié)調(diào)，分擔(dān)

冷菜制作及出品工作。

（2）負(fù)責(zé)支配冷菜原料申領(lǐng)、加工和烹調(diào)工作。

（3）督導(dǎo)員工按規(guī)格加工制作冷菜，保證出品冷菜的口味、裝

盤形式等合乎規(guī)格要求；負(fù)責(zé)制作冷菜所需的調(diào)味汁。

（4）每天檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，力求當(dāng)天制作冷菜當(dāng)天出售,

嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)。］

（5）自學(xué)鉆研，適時(shí)推出新品冷菜。

（6）負(fù)責(zé)對(duì)冷菜裝盤形式和重量進(jìn)行檢查，精確限制冷菜成本。

（7）每天檢查所用冷臧設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，發(fā)覺問題剛好報(bào)修。

（8）合理支配本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以E常

進(jìn)行；負(fù)責(zé)本組員工工作的考核、評(píng)估。

（9）檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生、

平安，督促員工做好收尾工作。

（五）中餐點(diǎn)心領(lǐng)班崗位職責(zé)（要點(diǎn)）

職責(zé)提要：負(fù)責(zé)中餐點(diǎn)心單的制定以及點(diǎn)心間的生產(chǎn)管理工作，

帶領(lǐng)本組員工制作、出品風(fēng)味純正的中餐點(diǎn)心。

詳細(xì)職責(zé)：

（1）制定中餐點(diǎn)心單以及點(diǎn)心制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚師長審批后

督導(dǎo)執(zhí)行，定期推出新品種點(diǎn)心。

（2）負(fù)責(zé)支配原料的申領(lǐng)、加工、駕馭客情，依據(jù)菜單做好開

餐的打算和收尾工作。

（3）檢查冰箱及工作臺(tái)原料的貯藏狀況，確保原料質(zhì)量，杜絕

奢侈。

（4）負(fù)責(zé)檢查各種餡料的配比、口味，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。

（5）帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工制作早餐及午

餐、晚餐各類面點(diǎn)；做到點(diǎn)心出品質(zhì)量達(dá)標(biāo)，精確剛好；

節(jié)約運(yùn)用原料，限制成本。

（6）主動(dòng)及熱菜廚房等崗位協(xié)調(diào)，合理調(diào)配、支配大型活動(dòng)點(diǎn)

心的生產(chǎn)及出品工作。

（7）支配本組員工值班、轉(zhuǎn)休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、

評(píng)估。

（8）督導(dǎo)維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備，負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)生產(chǎn)所需設(shè)備、器具的

添補(bǔ)和修理提出建議和報(bào)告。

（9）檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好

收尾工作。

四、宴會(huì)廚房崗位職責(zé)

（-）宴會(huì)廚師長崗位職責(zé)（要點(diǎn)）

職責(zé)提要：在總廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，主持宴會(huì)廚房的日常生產(chǎn)及管

理工作；幫助總廚師長負(fù)責(zé)宴會(huì)菜單支配和生產(chǎn)組織，向客人供

應(yīng)優(yōu)質(zhì)宴會(huì)菜點(diǎn)，以創(chuàng)建最佳的效益。

詳細(xì)職責(zé)：

（1）負(fù)責(zé)宴會(huì)廚房生產(chǎn)支配的支配，檢查并協(xié)調(diào)爐灶、案板、

冷菜及點(diǎn)心各班組宴會(huì)菜點(diǎn)的生產(chǎn)和出品工作，保證宴會(huì)

的順當(dāng)開餐。

（2）負(fù)責(zé)不同規(guī)格宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單的制訂工作，并針對(duì)不同客源,

負(fù)責(zé)臨時(shí)或特別客情宴會(huì)菜單的制訂工作。

（3）依據(jù)宴會(huì)菜單，黃鵬審簽原料申購和領(lǐng)用單，檢查領(lǐng)取原

料的質(zhì)量和數(shù)量，保證宴會(huì)菜肴所用原料都達(dá)到規(guī)定的質(zhì)

量要求。

（4）制訂并督導(dǎo)執(zhí)行宴會(huì)菜肴規(guī)格，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)制作過程中原質(zhì)

量限制工作，確保出品符合規(guī)質(zhì)量要求。

（5）虛心聽取顧客的看法和要求，不斷提高菜點(diǎn)的質(zhì)量；設(shè)計(jì)、

創(chuàng)新菜式，適時(shí)翻新變更宴會(huì)菜單。

（6）依據(jù)宴會(huì)工作任務(wù)，合理支配員工工作，確保出品的質(zhì)量

和速度都得以、到有效的限制。

（7）對(duì)下屬不斷進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)，并組織實(shí)施各項(xiàng)技術(shù)培訓(xùn)；負(fù)

責(zé)對(duì)下屬進(jìn)行工作評(píng)估，并向上級(jí)指示提出提出獎(jiǎng)懲建議。

（8）負(fù)責(zé)督導(dǎo)吊鉤做好本范圍內(nèi)工具、設(shè)備、設(shè)施的正確運(yùn)用

清潔和維護(hù)保養(yǎng)工作；督導(dǎo)員工做好工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生

工作。

（-）宴會(huì)廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)（要點(diǎn)）

職責(zé)提要：帶領(lǐng)本組員工剛好按規(guī)格生產(chǎn)出品宴會(huì)的各類菜肴，

支配打荷工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，前后有序，不斷

提高菜品規(guī)格質(zhì)量。

詳細(xì)職責(zé)：

（1）了解營業(yè)狀況，依據(jù)菜單，合理支配切配、打荷及爐灶等

崗位工作。

（2）帶領(lǐng)員工備齊宴會(huì)菜肴原料，檢查落實(shí)冷菜及點(diǎn)心的生產(chǎn)

和供應(yīng)工作，督促打荷依據(jù)宴會(huì)菜單備齊各類餐具，做好

開餐前的打算工作。

（3）督導(dǎo)盤飾工作，檢查宴會(huì)菜肴的出品質(zhì)量，保證出品合乎

規(guī)格要求。

（4）支配員工值班、轉(zhuǎn)休，負(fù)責(zé)對(duì)員工進(jìn)行考核、評(píng)估。

（5）主動(dòng)征詢看法，提高出品質(zhì)量，主動(dòng)開展菜肴創(chuàng)新活動(dòng)適

時(shí)調(diào)整宴會(huì)菜單。

（6）檢查員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生和包干區(qū)的衛(wèi)生，督促員

工作好收尾工作。

（7）帶頭維護(hù)和保養(yǎng)宴會(huì)廚房設(shè)備，對(duì)所需修理或添補(bǔ)設(shè)備及

用具提出報(bào)告或建議。

（8）負(fù)責(zé)對(duì)宴會(huì)廚師進(jìn)行菜肴生產(chǎn)技術(shù)的培訓(xùn)及指導(dǎo)。

（三）宴會(huì)爐灶廚師崗位職責(zé)（要點(diǎn)）

（1）了解客情及菜單內(nèi)容，負(fù)責(zé)蒸鍋、油鍋、烤箱、爐灶等烹

調(diào)打算工作。

（2）負(fù)責(zé)原料焯水、過油等初步熟處理及耐火原料的預(yù)先烹制

工作，確保各類宴會(huì)準(zhǔn)時(shí)起菜。

（3）剛好、按規(guī)格烹制宴會(huì)菜肴，保證出品符合規(guī)格質(zhì)量要求。

（4）保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整齊，做好收尾工作。

（5）妥當(dāng)保管宴會(huì)所剩的各種成品和半成品，并妥當(dāng)保管、運(yùn)

用。

（6）維護(hù)、保養(yǎng)、規(guī)范運(yùn)用各種設(shè)備及其用具。

（四）宴會(huì)切配廚師崗位職責(zé)（要點(diǎn)）

職責(zé)提要：負(fù)責(zé)宴會(huì)菜肴的切配工作，保證剛好向爐灶供應(yīng)合乎

配分規(guī)格的菜品。

詳細(xì)職責(zé)：

（1）依據(jù)客情，領(lǐng)取備齊菜單所需的各種原料?。

（2）按宴會(huì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切配工作，保證主、配料和料頭齊全,

份量精確。

（3）依據(jù)菜肴要求，負(fù)責(zé)將耐火原料提前送至爐灶烹調(diào)。

（4）搞好收尾工作，妥當(dāng)保存各類成品和半成品；分類整理并

保管好各類用具。

（5）保持個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整齊