DB3201-T 1184.1-2024 小型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品安全管理水平提升指南 第1部分：食品小作坊

ICS01.040.03CCSX003201Guidelinesforimprovingfoodsafetymanagementlevelofsmaproductionandoperationunits—IDB3201/T1184.1—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB3201/T1184《小型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品安全管理水平提升指南》的第1部分。DB3201/T1184已經(jīng)發(fā)布了如下部分：——第1部分：食品小作坊；——第3部分：小食雜店；——第4部分：小餐飲。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由南京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：南京市棲霞區(qū)市場監(jiān)督管理局、江蘇中食信企業(yè)管理咨詢有限公司、南京市江寧區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京江北新區(qū)管理委員會市場監(jiān)督管理局、南京市玄武區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市秦淮區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市建鄴區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市鼓樓區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市雨花臺區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市浦口區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市六合區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市溧水區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市高淳區(qū)市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：顧萍、王艷、唐晉、王潤平、趙翠琴、唐勇、王冰、孫彥雨。DB3201/T1184.1—2024小型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位是指生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模小、從業(yè)人員少、利潤額低的企業(yè)。本文件中小型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位是小型、微型、家庭作坊式企業(yè)和個體工商戶的統(tǒng)稱，主要包括食品小作坊、食品攤販、小食雜店、小餐飲、鹵菜店5種類型。在食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的食品安全管理規(guī)范方面，我國已經(jīng)發(fā)布了相關(guān)的食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)。DB3201/T1184《小型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品安全管理水平提升指南》是結(jié)合地方法規(guī)要求，指導(dǎo)小型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位提升食品安全管理水平的指南。擬由五個部分構(gòu)成：——第1部分：食品小作坊。目的在于為提升食品小作坊的食品安全管理水平，對生產(chǎn)加工全要素管理要求提供提升方向指導(dǎo)，并給出相關(guān)信息；——第2部分：食品攤販。目的在于為提升食品攤販的食品安全管理水平，對銷售和加工制作全要素管理要求提供提升方向指導(dǎo)，并給出相關(guān)信息；——第3部分：小食雜店。目的在于為提升小食雜店的食品安全管理水平，對銷售環(huán)節(jié)全要素管理要求提供提升方向指導(dǎo)，并給出相關(guān)信息；——第4部分：小餐飲。目的在于為提升小餐飲的食品安全管理水平，對加工制作全要素管理要求提供提升方向指導(dǎo)，并給出相關(guān)信息；——第5部分：鹵菜店。目的在于為提升鹵菜店的食品安全管理水平，對銷售和現(xiàn)場制作全要素管理要求提供提升方向指導(dǎo)，并給出相關(guān)信息。本文件根據(jù)長期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，給出了食品小作坊布局設(shè)計(jì)能力、環(huán)境衛(wèi)生管理能力、設(shè)備設(shè)施水平、從業(yè)人員能力、原輔料及相關(guān)產(chǎn)品管理、加工過程控制能力、食品安全自查能力、記錄管理能力、管理水平等方面提升的內(nèi)容，促進(jìn)食品小作坊主體責(zé)任落實(shí)，為提升“食品小作坊”提供思路和指南。1DB3201/T1184.1—2024小型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品安全管理水平提升指南第1部分：食品小作坊本文件給出了食品小作坊布局設(shè)計(jì)能力、環(huán)境衛(wèi)生管理能力、設(shè)備設(shè)施水平、從業(yè)人員能力、原輔料及相關(guān)產(chǎn)品管理、加工過程控制能力、食品安全自查能力、記錄管理能力、管理水平等方面提升的內(nèi)容。本文件適用于指導(dǎo)食品小作坊食品安全管理水平提升。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑DB3201/T1032食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用信息等級評價規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1食品小作坊foodworkshop具有固定生產(chǎn)加工場所、生產(chǎn)規(guī)模較小、從業(yè)人員較少、生產(chǎn)條件簡單，從事散裝或者簡易包裝食品生產(chǎn)加工活動的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，但不包括食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者。[來源：DBS32/013-2017，2.1]4總則食品小作坊執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《江蘇省食品小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》、DBS32/013等基礎(chǔ)上，以食品安全管理水平提升為目標(biāo)，促進(jìn)食品小作坊提檔升級。5布局、環(huán)境衛(wèi)生5.1布局設(shè)計(jì)能力5.1.1廠房和車間的設(shè)計(jì)宜根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。5.1.2加工場所宜根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。2DB3201/T1184.1—20245.2環(huán)境衛(wèi)生管理能力5.2.1生產(chǎn)加工場所與生活區(qū)分離，不宜存放與食品加工無關(guān)的物品。5.2.2加工場所、加工臺面、貨架等保持清潔。5.2.3加工場所內(nèi)無異味。6設(shè)備設(shè)施水平6.1設(shè)備6.1.1選擇加工設(shè)備宜充分考慮食品安全相關(guān)的因素：a)設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)科學(xué)合理、先進(jìn)，避免零件、金屬碎屑、潤滑油、冷凝水、廢油漬或其他污染因素混入食品、加工容器；b)技術(shù)更完善、效率更高、性能更好，減少勞動力的投入；c)易于清潔、消毒、檢查和維護(hù)；d)其他相關(guān)的因素。6.1.2設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面使用光滑、無吸收性、不滲透、不脫色、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，不與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)。6.2設(shè)施6.2.1宜配備與食品特點(diǎn)相適應(yīng)的專用清潔設(shè)施，必要時配備適宜的消毒設(shè)施。6.2.2具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；必要時通過自然通風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。6.2.3廢棄物存放設(shè)施為腳踩加蓋式。7從業(yè)人員能力7.1食品安全管理能力7.1.1宜配備與企業(yè)小作坊規(guī)模相適應(yīng)有從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的食品安全管理人員。7.1.2食品安全管理人員宜了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠識別潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，及時采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施。7.2人員培訓(xùn)宜針對從業(yè)人員開展食品安全相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、食品安全管理制度等培訓(xùn)，做好記錄，并對培訓(xùn)效果評估。8原輔料及相關(guān)產(chǎn)品管理8.1采購的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品，在進(jìn)行必要的感官檢驗(yàn)外、宜對包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期及運(yùn)輸溫度進(jìn)行查驗(yàn)，符合要求的入庫貯存。8.2食品及食品相關(guān)產(chǎn)品等宜依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識，防止交叉污染。3DB3201/T1184.1—20249加工過程控制能力9.1食品添加劑宜定期委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測限量類的食品添加劑。9.2質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)產(chǎn)品的原料特性、生產(chǎn)工藝及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求宜制定生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。9.3產(chǎn)品檢驗(yàn)9.3.1對新投產(chǎn)、停產(chǎn)后重新生產(chǎn)以及改變生產(chǎn)工藝后生產(chǎn)的首批產(chǎn)品，宜委托第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可生產(chǎn)。9.3.2宜定期委托第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)并取得合格報(bào)告。9.3.3綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次以有效驗(yàn)證生產(chǎn)過程中的控制措施。9.4人員衛(wèi)生9.4.1不在食品加工及貯存場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。9.4.2與生產(chǎn)加工無關(guān)人員確有必要進(jìn)入加工場所時宜按現(xiàn)場加工從業(yè)人員衛(wèi)生要求管理。9.5工具、容器使用管理9.5.1食品用工具和容器與生活用品嚴(yán)格分開使用，不宜用作與食品加工無關(guān)的用途。9.5.2加工過程中接觸生、熟食品的工器具、容器狀態(tài)宜明顯標(biāo)識，并分開使用和放置。9.6設(shè)備設(shè)施清洗、保潔9.6.1直接與食品接觸的設(shè)備、工具和容器使用后進(jìn)行清潔，必要時消毒。9.6.2化學(xué)洗滌劑、消毒劑宜符合GB14930.1、GB14930.2的要求。9.6.3已清洗和消毒的設(shè)備、工具和容器存放于清潔作業(yè)區(qū)，不宜與未清潔物品混放。9.7廢棄物存放及處理9.7.1存放廢棄物的容器宜有明顯標(biāo)識，不宜與盛裝原輔料、半成品、成品的容器混用。9.7.2廢棄物存放過程宜無外溢，每天至少清除一次。10食品安全自查能力10.1宜建立食品安全自查制度，定期對食品安全情況進(jìn)行檢查。10.2自查內(nèi)容宜覆蓋營業(yè)執(zhí)照、環(huán)境條件、進(jìn)貨查驗(yàn)、標(biāo)識標(biāo)簽等方面，做好自查記錄、自查報(bào)告，并妥善保管。11記錄管理能力4DB3201/T1184.1—202411.1宜建立記錄管理制度，對產(chǎn)品加工過程中采購、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄，記錄包含不限于以下內(nèi)容：a)食品原料、食品添加劑和食品包裝材料進(jìn)貨查驗(yàn)情況；b)產(chǎn)品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等）；c)產(chǎn)品貯存情況；d)產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄，如檢驗(yàn)批號、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容；e)發(fā)生召回的產(chǎn)品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因等。11.2記錄內(nèi)容宜完整，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。11.3鼓勵采用先進(jìn)技術(shù)手段（如信息化管理），進(jìn)行記錄。12管理水平12.1建立保障食品安全的管理制度，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和實(shí)施經(jīng)驗(yàn)不斷完善食品安全管理制度。12.2宜根據(jù)DB3201/T1032開展誠信建設(shè)并建立誠信管理機(jī)制。12.3鼓勵采用食品安全信息化追溯體系，如“食品追溯一碼通”。