常州工程職業(yè)技術學院《食品污染物分析實驗》2023-2024學年第二學期期末試卷

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《食品污染物分析實驗》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產品質量至關重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味2、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進行保護。對于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對其穩(wěn)定性影響最小？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照3、食品中的風味增強劑能夠提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于鮮味食品的增強？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是4、當研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導致食品腐敗變質最常見的類型之一：（）A.細菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲5、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔6、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進腸道蠕動？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖7、食品感官評價是對食品質量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣8、食品的質構特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質構參數通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內聚性9、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對食品的營養(yǎng)成分破壞較??？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌10、當分析食品中的香氣成分時，以下哪種前處理方法常用于提取揮發(fā)性化合物？（）A.固相微萃取（SPME）B.溶劑萃取C.蒸餾D.壓榨11、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致12、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。關于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差13、食品中蛋白質的功能性質對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白14、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣15、食品加工工藝的優(yōu)化對于提高產品質量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個工藝參數的調整對產品的質地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時間C.原料配比D.攪拌速度16、食品中的風味增強劑可以提升食品的口感和風味。以下哪種風味增強劑常用于增強食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是17、食品包裝對于保持食品的品質和安全有著重要作用。以下關于食品包裝材料的說法，哪一個是不正確的？（）A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無害的，不會向食品中遷移有害物質D.食品包裝材料的選擇應該考慮食品的特性和儲存要求18、當研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素19、食品安全檢測技術不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法20、蛋白質是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的營養(yǎng)價值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）在食品加工中，如何利用生物技術降低食品中的過敏原含量，提高食品的安全性？2、（本題5分）解釋食品的防腐劑及其作用機理。3、（本題5分）簡述食品加工廢棄物的處理方法及環(huán)保意義。食品加工廢棄物可通過堆肥等處理，具有環(huán)保意義，減少污染。4、（本題5分）什么是食品的膳食纖維補充劑？有哪些種類？5、（本題5分）簡述食品生物技術在食品工業(yè)中的應用領域和發(fā)展趨勢，舉例說明相關技術的應用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家飲料企業(yè)的塑料瓶裝飲料，被發(fā)現(xiàn)瓶身有異味，影響消費者購買意愿。研究可能的原因，如塑料材質選擇不當、瓶體清洗不徹底、儲存環(huán)境影響等。提出解決瓶身異味問題的方案，以及如何更換包裝材料或改進生產流程。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款保健食品在市場上的認可度不高。請分析可能的原因，并提出推廣策略。包括產品功效宣傳、消費者教育、市場定位等方面進行分析，同時考慮如何提高消費者對保健食品的信任度。3、（本題5分）某食品廠生產的一款巧克力，在儲存一段時間后出現(xiàn)了表面發(fā)白的現(xiàn)象。經檢測，巧克力的成分和生產工藝均符合標準。請分析可能導致巧克力表面發(fā)白的原因，并提出相應的解決措施，以保證產品的質量和口感。4、（本題5分）一家乳制品企業(yè)的酸奶產品在保質期內出現(xiàn)了脹包現(xiàn)象。分析可能引起脹包的原因，以及應采取哪些措施來避免這種情況的發(fā)生。從微生物污染、包裝材料、生產過程等角度進行分析。5、（本題5分）一家超市在進行食品促銷活動時，發(fā)現(xiàn)部分消費者對促銷活動存在疑慮。請分析可能的原因，并提出提高促銷活動可信度的建議，以吸引更多消費者參與。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）詳細論述食品中膳食纖維的分類、生理功能，以