《肉類和豆制品的生物化學》課件

肉類和豆制品的生物化學本課程將深入探討肉類和豆制品的生物化學，涵蓋營養(yǎng)成分、生物轉化、加工工藝以及食品安全等方面，為學員提供全面的知識體系。課程大綱11.概述肉類和豆制品的基本概念、營養(yǎng)價值和重要性22.生物化學基礎蛋白質、脂肪和碳水化合物的結構、功能和代謝33.肉類的生物化學肉類的營養(yǎng)成分、酶解、發(fā)酵和熟化過程44.豆制品的生物化學豆制品的營養(yǎng)成分、加工工藝和安全性55.食品安全與可持續(xù)發(fā)展肉類和豆制品在食品安全和可持續(xù)發(fā)展中的重要作用肉類和豆制品的營養(yǎng)成分概述肉類蛋白質、脂肪、維生素、礦物質豆制品蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質肉類的主要營養(yǎng)成分蛋白質構成機體組織、參與代謝的重要物質脂肪提供能量、促進脂溶性維生素的吸收維生素維持生命活動必需的微量有機化合物礦物質參與機體各種生理功能動物蛋白的結構和功能1氨基酸蛋白質的基本組成單元2肽鏈氨基酸通過肽鍵連接形成3蛋白質多肽鏈折疊形成具有特定空間結構的分子肌紅蛋白和肌肉色澤的關系肌紅蛋白肌肉中的紅色色素，決定肉的顏色氧合肌紅蛋白與氧氣結合，呈鮮紅色脫氧肌紅蛋白失去氧氣，呈暗紅色高鐵肌紅蛋白氧化后呈褐色肉類的脂肪成分飽和脂肪酸如棕櫚酸、硬脂酸單不飽和脂肪酸如油酸多不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸肉類中脂肪的作用1提供能量脂肪是人體能量的重要來源2促進脂溶性維生素的吸收脂肪可以幫助機體吸收維生素A、D、E和K3保護內臟器官脂肪可以作為內臟器官的緩沖墊4改善口感脂肪可以使肉類更香、更滑、更嫩肉類中脂肪的代謝1脂肪的消化脂肪在小腸中被消化酶分解成脂肪酸和甘油2脂肪的吸收脂肪酸和甘油被小腸吸收進入血液循環(huán)3脂肪的運輸脂肪酸通過血液運輸?shù)礁鱾€組織器官4脂肪的利用脂肪在體內被氧化分解提供能量，或合成其他物質肉類中維生素的種類和作用維生素B族參與能量代謝、神經(jīng)系統(tǒng)功能維生素A維持視力、促進生長發(fā)育維生素D促進鈣的吸收維生素E抗氧化、延緩衰老肉類中礦物質的種類和作用Fe鐵參與血紅蛋白的合成，預防貧血Zn鋅促進生長發(fā)育、提高免疫力Se硒抗氧化、預防癌癥豆制品的主要營養(yǎng)成分蛋白質優(yōu)質植物蛋白，富含必需氨基酸脂肪主要為不飽和脂肪酸，對人體健康有益碳水化合物主要為膳食纖維，促進消化，降低膽固醇維生素和礦物質富含維生素E、B族維生素、鉀、鈣等礦物質大豆蛋白的結構和功能氨基酸組成大豆蛋白富含賴氨酸，但缺乏蛋氨酸蛋白質結構球狀蛋白質，具有良好的溶解性和消化性功能特性乳化性、起泡性、吸水性、凝膠性大豆油的種類和特性大豆中維生素和礦物質的種類及作用維生素E抗氧化，延緩衰老，保護皮膚B族維生素參與能量代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)功能鉀維持血壓穩(wěn)定，預防中風鈣促進骨骼生長，預防骨質疏松肉類和豆制品的生物轉化1蛋白質的分解蛋白質被酶分解成氨基酸2氨基酸的轉化氨基酸在體內被轉化為其他物質，如糖、脂肪3能量的產(chǎn)生氨基酸和脂肪被氧化分解產(chǎn)生能量肉類和豆制品的酶解過程1酶解利用酶將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸2酶的種類蛋白酶、脂肪酶3作用提高營養(yǎng)價值、改善口感、延長保質期肉類和豆制品的發(fā)酵過程乳酸發(fā)酵利用乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸，使產(chǎn)品酸味更濃霉菌發(fā)酵利用霉菌發(fā)酵，產(chǎn)生多種風味物質細菌發(fā)酵利用細菌發(fā)酵，產(chǎn)生多種風味物質，并提高營養(yǎng)價值肉類和豆制品的干燥過程1干燥目的降低水分含量，延長保質期2干燥方法熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥3影響因素溫度、濕度、時間、通風肉類和豆制品的熟化過程熱處理通過高溫破壞蛋白質，使其凝固水解水分子與蛋白質發(fā)生反應，分解蛋白質時間熟化時間越長，口感越嫩肉質不同部位的肉質差異影響熟化時間肉類和豆制品的保藏方法1冷藏低溫保存，抑制微生物生長2冷凍深度冷凍，延長保質期3腌制利用鹽、糖等物質抑制微生物生長4真空包裝去除空氣，防止氧化變質肉類和豆制品的加工工藝分割將肉類和豆制品切割成不同的形狀和大小腌制用鹽、糖等調味料腌制，增加風味成型將肉類和豆制品塑造成不同的形狀烹調通過煎、烤、煮等方法進行烹調肉類和豆制品的質量檢測感官指標顏色、氣味、口感、形狀理化指標水分、蛋白質、脂肪、灰分微生物指標細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌肉類和豆制品的安全性病原微生物細菌、病毒、寄生蟲等可能引起食物中毒化學污染物農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等可能影響人體健康食品添加劑過度使用食品添加劑可能造成健康隱患肉類和豆制品的營養(yǎng)功能1提供優(yōu)質蛋白質為人體提供必需氨基酸，促進生長發(fā)育2提供能量脂肪和碳水化合物提供能量，維持生命活動3提高免疫力維生素和礦物質有助于增強免疫功能4預防慢性病不飽和脂肪酸、膳食纖維等有助于預防心血管病、糖尿病等慢性病肉類和豆制品的膳食建議適量攝入根據(jù)個人需求和身體狀況，適量攝入肉類和豆制品均衡搭配多種肉類和豆制品交替食用，保證營養(yǎng)均衡烹飪方式選擇健康的烹飪方式，如蒸、煮、燉等肉類和豆制品的未來發(fā)展趨勢肉類和豆制品的食品安全問題1病原微生物污染細菌、病毒、寄生蟲等2化學污染物殘留農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等3食品添加劑濫用過度使用食品添加劑4加工過程中的污染環(huán)境污染、人員操作不規(guī)范等肉類和豆制品的可持續(xù)發(fā)展策略1節(jié)約資源減少浪費，提高資源利用率2環(huán)保