2025年白酒釀造工(制酒制曲)理論考試題庫(kù)資料500題（含答案）

PAGEPAGE12025年白酒釀造工(制酒制曲)理論考試題庫(kù)500題（含答案）一、單選題1.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0,最適pH為()。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5答案：B2.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。A、3B、5C、10D、15答案：C3.每公斤茅臺(tái)酒耗用的原料比例為()。A、高粱:小麥=2.6:2.4B、高粱:小麥=3:2C、高粱:小麥=2.4:2.6D、高粱:小麥=2:3答案：C4.使用不當(dāng),容易造成產(chǎn)品本身?yè)p壞或者可能危及人身.財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說明。A、警示標(biāo)志B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)C、質(zhì)量合格證明D、失效日期答案：A5.若復(fù)水活化液為自來水,活性干酵母復(fù)水()后應(yīng)立即投入使用。A、10-15分鐘B、30分鐘C、2小時(shí)D、2-4小時(shí)答案：A6.制酒操作工用具應(yīng)()。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B7.谷殼使用前,需要清蒸()分鐘。A、10-30B、10-20C、15-20D、30-40答案：B8.以下不屬于白酒中的雜異味的是()。A、臭B、蘋果香C、辣D、油答案：B9.曲坯進(jìn)倉(cāng)()天后,檢測(cè)曲坯溫度,達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)即可組織翻曲。A、6-8B、7-9C、8-10D、10-12答案：B10.職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求,其核心是()。A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化答案：A11.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵,在開大氣蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中,使酒帶()味。A、酸B、甜C、苦澀D、咸答案：C12.因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時(shí)處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會(huì)導(dǎo)致()。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：D13.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃,最適作用溫度為()℃,超過55℃酶活力急劇下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55答案：D14.裝翻倉(cāng)的要求為()。A、堆緊翻緊B、堆緊翻松C、堆松翻緊D、堆松翻松答案：B15.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,母曲的使用原則是()。A、夏天多用,冬天少用B、夏天少用,冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、夏天不用,冬天多用答案：B16.潤(rùn)糧前對(duì)高粱的檢查項(xiàng)目有()。A、重量B、色澤C、凈度.氣味D、以上全選答案：D17.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A18.將窖釘釘入窖墻至15-20cm,窖釘間的距離為()cm。窖釘鋪完后,呈45°的斜角。A、5B、10C、15D、20答案：B19.清香型白酒的主體香成份是()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、醋酸乙酯答案：A20.()是豐產(chǎn)豐收.提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫餾酒答案：C21.排潮時(shí)間應(yīng)在每天24小時(shí)之間隔4小時(shí)一次,每次排潮時(shí)間不能超過()min。A、20B、30C、40D、60答案：C22.上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是()。A、上甑汽壓B、上甑方式C、地鍋水.接酒汽壓D、以上全選答案：D23.在自然界,上至天空下至深海,到處都有微生物存在,特別是()是各種微生物的大本營(yíng)。A、水果表皮B、水C、土壤D、大曲答案：C24.董酒小曲的原料為(),加入中藥95味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：C25.乙酸乙酯聚于酒頭,隨著餾分的進(jìn)行而下降,它與乙醇形成平行關(guān)系,酒尾比酒頭下降()倍。A、12B、18C、22D、27答案：D26.下.造沙期間拌料尾酒用量為高粱量的(),尾酒濃度≥12%vol。A、2-3%B、1-3%C、2-4%D、3-5%答案：A27.滅火器指針指在()色區(qū)域時(shí)應(yīng)及時(shí)更換或沖裝。A、紅B、藍(lán)C、黃D、綠答案：A28.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純,主要有()。A、糖化酶.β-淀粉酶.轉(zhuǎn)昔酶B、糖化酶.α-淀粉酶.轉(zhuǎn)昔酶C、糖化酶.β-淀粉酶.酒化酶D、糖化酶.a-淀粉酶.酒化酶答案：B解析：黑曲霉AS3.4309菌種酶系較為純凈，其主要包含的酶類為糖化酶、α-淀粉酶和轉(zhuǎn)昔酶。這些酶在黑曲霉的代謝過程中起著關(guān)鍵作用，糖化酶和α-淀粉酶能夠分解淀粉為葡萄糖等簡(jiǎn)單糖，而轉(zhuǎn)昔酶則參與糖的轉(zhuǎn)化過程。因此，選項(xiàng)B正確描述了黑曲霉AS3.4309菌種的主要酶系組成。29.乳酸菌屬于()菌。A、酵母B、霉C、細(xì)D、真答案：C30.茅臺(tái)酒上甑時(shí)上甑汽壓的要求為()。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa答案：B31.己酸菌.丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34答案：D32.白酒超過()%VoL被視為烈性酒。A、43B、44C、45D、46答案：A33.用()原料作為制曲碳源為最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A34.純種根霉曲用量只需()即可。A、0.3%-0.5%B、3%-5%C、5%-8%D、10%答案：A35.兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔()以上。A、3hB、4hC、6hD、5.5h答案：B36.收堆時(shí)應(yīng)將堆子收成()且覆蓋均勻,是保證起堆中心到堆子表面的距離基本相等。A、圓錐形B、梯形C、半球形D、隨意答案：C37.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為()。A、細(xì)胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、無性繁殖答案：B38.慢火蒸餾的酒,優(yōu)品率高,總酯比快火蒸餾高()%。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C39.大曲生產(chǎn)中采用的是多種菌()發(fā)酵法。A、控制B、培養(yǎng)C、選擇D、自然答案：D40.浸蒸法將香醅與酒精混合.浸漬,然后復(fù)蒸取酒。一般香醅用量為酒基的(),浸漬時(shí)間在4h以上。A、10%-15%B、15%-20%C、25%-30%D、20%-25%答案：A41.舌尖是()的敏感區(qū)。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味答案：B42.在茅臺(tái)酒生產(chǎn)過程中,生產(chǎn)80噸半成品酒,高粱的耗用計(jì)劃應(yīng)為()噸。A、160B、192C、208D、240答案：B43.高溫大曲的成品曲中最主要的微生物是()。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、乳酸桿菌答案：C44.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定,拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為,給予警告,()。A、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照B、責(zé)令停止生產(chǎn).銷售C、責(zé)令停止整頓D、責(zé)令改正答案：D45.制曲裝完倉(cāng)后,量水用量是小麥量的()。A、5-7%B、2-4%C、0.5-1%D、1-2%答案：C46.泥池窗戶須(),保持泥池通風(fēng)透氣。A、上班時(shí)間開啟B、長(zhǎng)期開啟C、下班時(shí)間關(guān)閉D、長(zhǎng)期關(guān)閉答案：B47.茅臺(tái)酒高溫大曲中黃曲比例為()以上。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C48.隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng),其含量隨之升高的是()。A、雜醇油B、總酸C、醛D、酯答案：B49.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)反應(yīng)答案：A50.白酒生產(chǎn)中的酵母菌屬于()微生物。A、好氣性B、厭氧性C、兼性厭氧性D、耐氧菌答案：C51.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》指出我國(guó)職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是()。A、求真務(wù)實(shí).開拓創(chuàng)新.艱苦奮斗.服務(wù)人民.促進(jìn)發(fā)展B、愛崗敬業(yè).誠(chéng)實(shí)守信.辦事公道.服務(wù)群眾.奉獻(xiàn)社會(huì)C、以人為本.解放思想.實(shí)事求是.與時(shí)俱進(jìn).促進(jìn)和諧D、文明禮貌.勤儉節(jié)約.團(tuán)結(jié)互助.遵紀(jì)守法.開拓創(chuàng)新答案：B52.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是()。A、6-9B、6-8C、6.5-8.5D、5-7答案：C53.以茅臺(tái)酒為代表的醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,一輪次入窖糟醅化驗(yàn)水分應(yīng)為()。A、37%-40%B、39%-41%C、40%-44%D、45%-49%答案：C54.糠殼要求新鮮潔凈,干燥無霉變,清新無異味,殼瓣適度,當(dāng)然粗細(xì)度以4.6瓣為最好,通過20目篩孔的不超過8%,1m3糠殼的質(zhì)量不大于()kg。A、106B、118C、125D、133答案：D55.茅臺(tái)酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、三邊D、多邊答案：B56.封窖泥踩制不好,水浸入窖面酒醅,會(huì)導(dǎo)致酒出現(xiàn)()。A、霉味B、油味C、餿味D、泥味答案：D57.雙輪底糟出窖后要單獨(dú)堆放在滴雙輪底糟的堆糟壩上,再滴()h。A、12B、24C、36D、48答案：B58.我國(guó)用曲釀酒的技術(shù)已有6000多年的歷史,這種邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵技術(shù),直到()世紀(jì)末才傳入歐洲。A、16B、17C、18D、19答案：D59.以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中,正確的選項(xiàng)是()。A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則答案：B60.茅臺(tái)酒制酒六輪次基酒濃度要求()。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A61.茅臺(tái)酒封窖泥厚度,遵循()的原則。A、5-8cm,冬厚夏薄B、5-8cm,冬薄夏厚C、5-10cm,冬厚夏薄D、5-10cm,冬薄夏厚答案：B62.高梁殼中的單寧含量在()以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C63.造沙紅梁破碎度為()%。A、17-20B、16-20C、27-30答案：C64.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌,稱之為“水毛”的是()。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D65.超凈臺(tái)由專業(yè)廠生產(chǎn),有單人或雙人操作2種,可按需選購(gòu)。其氣流速度為()m/scA、0.1-0.3B、0.2-0.4C、0.3-0.5D、0.4-0.6答案：C66.下沙輪次高梁破碎度為()%。A、B、16-20C、27-30D、15-18答案：A解析：這道題考查下沙輪次高粱破碎度的知識(shí)。在釀酒工藝中，下沙輪次高粱的破碎度有特定要求。通常，根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和工藝標(biāo)準(zhǔn)，其破碎度為A%。選項(xiàng)B、C、D所給出的16-20%、27-30%、15-18%均不符合常見的工藝標(biāo)準(zhǔn)。67.乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。A、B、18C、22D、27答案：A解析：在白酒的蒸餾過程中，酒頭和酒尾部分由于成分和品質(zhì)問題通常被舍棄。酒頭主要含有高濃度的有害物質(zhì)如甲醇，而酒尾則含有較多的高沸點(diǎn)成分如高級(jí)脂肪酸酯和雜醇油，這些成分會(huì)使酒味變得雜亂且澀，酒體渾濁。乳酸乙酯作為一種酯類化合物，在酒尾中的含量顯著高于酒頭，這是因?yàn)殡S著蒸餾過程的進(jìn)行，乳酸乙酯等酯類物質(zhì)的濃度逐漸增加。據(jù)資料顯示，酒尾中乳酸乙酯的含量可達(dá)到酒頭的18倍以上。68.酵母發(fā)酵過程中總酯的生成量以()℃時(shí)為最高,并隨溫度升高而下降,所以低溫發(fā)酵產(chǎn)酯多。A、28B、32C、38D、42答案：A69.100Kg葡萄糖在理論上可生成()Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8答案：B70.中溫曲的制曲溫度是()。A、B、45-50℃C、40℃以下D、50-55℃答案：B解析：中溫曲的制曲過程中，頂溫的控制是關(guān)鍵因素之一，其溫度范圍應(yīng)控制在45-50℃之間。這一溫度范圍有助于微生物的生長(zhǎng)和代謝，從而制作出質(zhì)量良好的中溫曲。71.若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒,10ml以上即有失明的危險(xiǎn),()ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C72.大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。A、11B、C、13D、14答案：B解析：在大曲儲(chǔ)存過程中，為了防止反潮現(xiàn)象，需要嚴(yán)格控制成曲的水分含量。根據(jù)行業(yè)知識(shí)，成曲水分應(yīng)控制在12%以下，以確保儲(chǔ)存的穩(wěn)定性和品質(zhì)。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。73.干曲貯存要隨時(shí)檢查,發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高,須及時(shí)()。A、轉(zhuǎn)移倉(cāng)內(nèi)曲塊B、向干曲倉(cāng)內(nèi)鼓風(fēng)C、開啟門窗通風(fēng)D、開倉(cāng)磨曲答案：C74.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬,含量0.04g即能引起急性中毒,()g可以致死。A、2B、20C、30D、50答案：B75.由于裝甑技術(shù)與蒸汽量的大小不同,同樣的酒醅卻可使蒸餾效率相差()%以上。A、5B、10C、15D、20答案：B76.攤晾.拌曲的主要目的()。A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選答案：D77.配料比例為小麥:大麥:豌豆=()。A、6:3:1B、6:3:2C、5:4:1D、5:3:2答案：A78.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是()。A、B、30℃-40℃C、37℃-45℃D、40℃-50℃答案：C解析：茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝十分講究，其中摘酒環(huán)節(jié)的溫度控制尤為關(guān)鍵。摘酒終止溫度是指蒸餾過程中，當(dāng)酒液溫度達(dá)到某一范圍時(shí)停止摘取，以確保酒質(zhì)的穩(wěn)定和優(yōu)良。茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是37℃-45℃，這一溫度范圍有助于提取出酒中的風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)避免高溫對(duì)酒質(zhì)造成的不利影響。79.白酒在貯存過程中,造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了()反應(yīng)。A、水解B、氧化C、還原D、中和答案：A80.丁酸菌用碘液染色呈()色。A、紅B、藍(lán)C、黃D、紫答案：B81.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。A、乳酸乙酯含量高.高級(jí)醇含量高.總酸含量高.丁酸乙酯含量低B、丁酸乙酯含量高.高級(jí)醇含量高.總酸含量高.乳酸乙酯含量低C、乙酸乙酯含量高.高級(jí)醇含量高.總酸含量高.丁酸乙酯含量低D、己酸乙酯含量高.高級(jí)醇含量高.總酸含量高.乳酸乙酯含量低答案：B82.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致,一般控制在()ml左右,可根據(jù)自己的酒量和味覺靈敏度.酒度的高低來自行確定,每次進(jìn)酒量的多少對(duì)嘗評(píng)結(jié)果影響很大,掌握進(jìn)酒量的一致是非常關(guān)鍵的。A、0.5B、1.5C、2.5D、3.5答案：A83.江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵;A、1B、3C、5D、7答案：C84.纖維素酶應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中,可提高白酒的出酒率,最高可提高()%。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05答案：C85.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶壇D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C86.制麩曲的原料麩皮,既是(),又是氮源。A、碳源B、脂類來源C、酸類來源D、酶類來源答案：A87.黃曲霉生長(zhǎng)較快,培養(yǎng)10-14天后,直徑為()cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、1-2答案：C88.品酒室內(nèi)清潔整齊,無異雜氣味,空氣新鮮,光線充足,以恒溫()℃為宜。A、10-15B、15-20C、20-25答案：B89.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的()。A、增加而增加B、增加而降低C、減少而增加D、減少而減少答案：A90.大曲樣品一律從倉(cāng)庫(kù)內(nèi)已儲(chǔ)存()個(gè)月成品曲中抽取。A、1B、1-3C、3-6D、6-9答案：C91.白酒中組分含量最多的是乙醇和水,占總量的()左右。A、98%B、93%C、96%D、97%答案：A92.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌()分鐘以上,并且同時(shí)打開超凈臺(tái)進(jìn)行吹風(fēng)。A、20B、30C、40D、60答案：B93.影響蒸糧效果的關(guān)鍵因素有()。A、潤(rùn)糧效果B、上甑.糊化汽壓C、上甑方式.蒸糧時(shí)間D、以上全選答案：D94.甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。A、果膠質(zhì)B、多縮戊糖C、蛋白質(zhì)D、纖維素答案：A95.大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎,曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占()%為宜。A、50B、60C、70D、80答案：C96.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是()。A、產(chǎn)品質(zhì)量因素B、企業(yè)知名度C、人才因素D、國(guó)家政策答案：C97.大小曲串香工藝,最有代表性的是全國(guó)名酒()的生產(chǎn)工藝。A、四特酒B、洋河大曲C、玉冰燒D、董酒答案：D98.《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是()。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C99.云花大如米粒,互相重疊,布滿液面,存留時(shí)間較久,約()s,酒精體積分?jǐn)?shù)在46%時(shí)最為明顯。A、1B、2C、3D、4答案：B100.白酒中的四大酯類,其中大量富集于酒尾中的是()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D101.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵,生產(chǎn)周期為()。A、半年B、1年C、2年D、1.5年答案：B102.我國(guó)使用純種制麩曲技術(shù),是()年代由日本傳入的。A、30B、40C、50D、60答案：B103.大曲水分應(yīng)控制在()%以下。A、10B、11C、12D、13答案：C104.我國(guó)酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀(jì)60年代,但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從()年代初開始的。A、60B、70C、80D、90答案：C105.酵母生長(zhǎng)最適宜溫度為()℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34答案：B106.最適合根霉生長(zhǎng)繁殖的原料為()。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉答案：B107.經(jīng)測(cè)定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)()%,平均為0.5%;A、1B、1.5C、2D、2.5答案：C108.上甑前,地鍋水需要加至()。A、70cm處B、沒過盤腸C、溢水口處D、甑篦答案：C109.調(diào)味酒的用量一般不超過()%。A、0.1B、0.3C、1D、3答案：B110.活性干酵母在麩曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是()%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B111.嗜溫微生物指最適應(yīng)溫度在()的微生物。A、15-20℃B、20-25℃C、25-37℃D、28-40℃答案：C112.糖化酶最適pH為(),在pH2.5時(shí)仍具有較高的活性,因而比較適合白酒生產(chǎn)的酸性環(huán)境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C113.一般細(xì)菌在曲坯中水分下降到()%以下時(shí),很難生長(zhǎng)。A、30B、C、38D、40答案：B解析：本題目詢問的是一般細(xì)菌在曲坯中水分下降到何種比例以下時(shí)難以生長(zhǎng)。這涉及到微生物生長(zhǎng)與水分活度的關(guān)系。水分活度是影響微生物生長(zhǎng)的重要因素之一，當(dāng)水分活度降低到一定程度時(shí)，微生物的生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制。搜索結(jié)果中提到“當(dāng)水分活度低于0.7時(shí)，絕大多數(shù)微生物就無法生長(zhǎng)”。在制曲過程中，通常將水分活度0.7對(duì)應(yīng)的水分含量稱為“安全水分”或“臨界水分”，這個(gè)數(shù)值大約為35%～38%，具體可能因不同的曲坯和細(xì)菌種類而有所差異。在本題的選項(xiàng)中，B選項(xiàng)“38”是最接近這個(gè)范圍的數(shù)值，因此是正確答案。114.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是()和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇答案：B115.世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。A、42B、C、44D、45答案：B解析：世界蒸餾酒的酒度普遍在40%VoL左右，而當(dāng)酒度超過43%VoL時(shí)，該酒即被視為烈性酒。這一標(biāo)準(zhǔn)用于區(qū)分普通蒸餾酒與烈性酒。116.優(yōu)質(zhì)的白酒原料,要求原糧水分在()%以下。A、11B、12C、13D、14答案：D117.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低,據(jù)測(cè)定最高為()℃左右,避免了高溫.高壓。A、100B、102C、110D、120答案：B118.各大名優(yōu)酒一般以為()主作為白酒生產(chǎn)原料,搭配適量的玉米.大米等。A、小麥B、豌豆C、高梁D、大豆答案：C119.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,拌曲配料工序,拌料后水分含量為()。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、41-45%答案：A120.無菌室面積不宜過大,約()m2即可,高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：B121.清香型麩曲白酒一般入池溫度應(yīng)在()℃之間,根據(jù)氣溫.淀粉濃度.操作方法的不同而異。A、25-35B、10-18C、13-17D、15-25答案：D122.西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。A、6B、7C、8D、9答案：A123.潤(rùn)糧水溫應(yīng)()。A、≥90℃B、≤90℃C、D、≤80℃答案：A解析：潤(rùn)糧是醬香型白酒釀造的關(guān)鍵步驟，此過程需將高粱充分吸水膨脹。為達(dá)此效果，潤(rùn)糧水溫應(yīng)≥90℃。高溫有助于高粱顆粒的充分吸水與淀粉糊化，這對(duì)后續(xù)蒸煮和發(fā)酵極為有利。同時(shí)，此溫度還能有效去除部分單寧物質(zhì)，從而在一定程度上提升酒的品質(zhì)。所以，選擇A選項(xiàng)，即潤(rùn)糧水溫應(yīng)≥90℃是正確的。124.川法小曲的摘酒溫度要控制在()℃左右。A、20B、25C、30D、35答案：C125.大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()。A、己酸菌B、丁酸菌C、丙酸菌D、乳酸菌答案：D126.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以()為對(duì)象的計(jì)劃.組織.領(lǐng)導(dǎo).控制活動(dòng)。A、生產(chǎn)產(chǎn)品B、提供服務(wù)C、銷售產(chǎn)品D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過程答案：D127.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為()%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3答案：B128.粉碎后的生原料,在茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱為()。A、沙B、楂C、糝D、糯答案：A129.桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。A、小麥B、高粱C、大米D、玉米答案：C130.茅臺(tái)系列酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是()。A、20℃-30℃B、30℃-40℃C、35℃-45℃D、40℃-50℃答案：C131.窖底泥外觀正常,泥質(zhì)較綿軟,可踩出腳印深()cm左右,為活性較好的窖底。A、0.5B、C、1.5D、2答案：B解析：窖底泥的活性可以通過其外觀和泥質(zhì)來判斷。當(dāng)窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，且能夠踩出一定深度的腳印時(shí)，通常表明其活性較好。根據(jù)題目描述和搜索結(jié)果，這個(gè)腳印的深度約為10cm左右，對(duì)應(yīng)選項(xiàng)B。132.灌裝機(jī)減速箱每()換一次油。A、一個(gè)月B、三個(gè)月C、半年D、一年答案：C133.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用作()原料。A、豌豆B、小麥C、大麥D、高粱答案：B134.茅臺(tái)酒從生產(chǎn)到出廠至少需要()年。A、B、6C、5D、4答案：C解析：茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝復(fù)雜，需要經(jīng)過多次發(fā)酵、蒸餾和陳釀等過程。為了確保酒的質(zhì)量和口感，茅臺(tái)酒從生產(chǎn)到出廠至少需要經(jīng)歷5年的時(shí)間。這段時(shí)間內(nèi)，茅臺(tái)酒會(huì)在特定的環(huán)境中進(jìn)行陳釀，使其風(fēng)味更加醇厚。135.原輔料“三級(jí)檢驗(yàn)”是指().車間檢驗(yàn).班組檢驗(yàn)。A、公司檢驗(yàn)B、國(guó)家檢驗(yàn)C、糧食局檢驗(yàn)D、農(nóng)民檢驗(yàn)答案：A136.茅臺(tái)酒生產(chǎn)的各輪次酒中,()酒的酒精濃度最高。A、一輪次B、二輪次C、五輪次D、七輪次答案：A137.茅臺(tái)酒大曲貯存()天可以投入使用。A、100B、60C、180D、120答案：C138.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的,發(fā)酵升酸幅度在()左右為正常。A、0.5B、1.0C、1.5D、2.0答案：C139.制曲拌料后曲料含水量在()%左右為宜。A、30B、35C、38D、42答案：C140.酒精發(fā)酵屬于厭氧過程,()環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條件。A、窖內(nèi)發(fā)酵B、堆積發(fā)酵C、攤晾D、拌曲答案：A141.中華人民共和國(guó)食品安全法于()正式實(shí)施。A、2009年2月28日B、2009年3月15日C、2009年5月1日D、2009年6月1日;答案：D142.在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫()℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：D143.一般在()年以上的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池,稱做老窖。A、15B、20C、25D、30答案：B144.地鍋水的添加要求是()。A、與盤腸持平B、與溢水口持平C、盤腸與溢水口之間D、高于溢水口答案：B145.紅纓子高粱的特點(diǎn)是()。A、顆粒小.皮厚B、結(jié)實(shí)飽滿C、支鏈淀粉含量高D、以上全選答案：D146.入窖前,除感觀檢查堆子外,還需對(duì)堆子()進(jìn)行測(cè)量。A、頂溫B、中溫C、底溫D、以上全選三.多項(xiàng)選擇題(共計(jì)13題)答案：D147.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的()倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15答案：D148.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,加()的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促進(jìn)淀粉酶及酒化酶的活性,以利發(fā)酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、谷殼答案：A149.下列微生物中不屬于霉菌的是()。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉答案：A150.對(duì)于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右,帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。A、3B、4C、5D、6答案：C151.基酒在陶壇中貯存時(shí),酒面與壇口須留的距離()。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：B152.苦味的敏感區(qū)在()。A、舌尖B、舌邊C、舌心D、舌根答案：D153.茅臺(tái)酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點(diǎn).刺激性的物質(zhì),有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。A、37-45℃B、35-42℃C、37-42℃D、35-45℃答案：A154.制曲小麥粉碎后的標(biāo)準(zhǔn)為()。A、爛心不爛皮B、爛心爛皮C、爛皮不爛心D、粉末狀答案：A155.甲醇對(duì)人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性,人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險(xiǎn),一次性攝入()毫升即能引起死亡。A、15B、20C、25D、30答案：D156.董酒大曲原料為(),加中藥40味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：B157.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類,所以培養(yǎng)時(shí)間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的(根霉曲除外),出曲時(shí)間一般為()小時(shí)。A、24-32B、32-40C、D、48-56答案：C解析：曲霉培養(yǎng)的主要目標(biāo)是獲得最大量的酶類產(chǎn)物。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，培養(yǎng)時(shí)間的確定至關(guān)重要，通常依據(jù)曲料酶活力的高峰期來判斷。對(duì)于除根霉曲外的曲霉培養(yǎng)，出曲時(shí)間一般被設(shè)定為某一特定范圍，以確保酶活力的最大化。根據(jù)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)，這個(gè)特定范圍即為選項(xiàng)C所表示的小時(shí)數(shù)。158.在大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,蒸餾后的原酒其特點(diǎn):香濃,味醇,酒體較豐滿.邪雜味少,該原酒是()。A、回沙酒B、小回酒C、大回酒D、碎沙酒答案：C159.醬香型和藥香型白酒主要產(chǎn)于()省。A、四川B、山東C、貴州D、江蘇答案：C160.高溫曲的最高品溫為()℃,一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲,也有部分濃香型酒使用高溫曲。A、B、55-60C、60-65D、65-70答案：C解析：高溫曲的最高品溫為60-65℃，這是醬香型大曲酒制曲過程中普遍使用的溫度范圍，同時(shí)也有部分濃香型酒采用這一溫度范圍的高溫曲。這一溫度范圍對(duì)于曲的發(fā)酵和酒的風(fēng)味形成具有重要影響。161.新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但貯存中()幾乎不變。A、高級(jí)醇B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：B162.發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于()cm,而且各部分的厚度要求基本一致。A、3B、5C、8D、答案：D解析：對(duì)于發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)半年或一年的窖用全泥密封窖池，為了確保密封效果和發(fā)酵質(zhì)量，封窖泥的厚度有嚴(yán)格的要求。根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，封窖泥的厚度應(yīng)不低于10cm，并且各部分的厚度需要保持一致，以確保窖池的密封性和發(fā)酵環(huán)境的穩(wěn)定性。因此，選項(xiàng)D是正確的。163.瀘州老窖制曲潤(rùn)麥水冬季水溫≥()℃,潤(rùn)麥水沒有達(dá)到規(guī)定溫度會(huì)造成小麥吃水不好,影響潤(rùn)麥效果。A、70B、75C、80D、85答案：D164.晾堂操作中,上堆溫度要做到()。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、隨意答案：A165.麩曲白酒發(fā)酵時(shí)間較短,發(fā)酵期僅3-5天。出池酒精濃度一般為()%左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：C166.嗜熱微生物最適溫度在()左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、45℃答案：B167.通風(fēng)制曲適宜于()微生物的培養(yǎng)。A、好氣性B、厭氧性C、兼性厭氧性D、耐氧性答案：A168.曲霉是()微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厭氧性D、耐養(yǎng)性答案：A169.茅臺(tái)酒上甑汽壓和上甑時(shí)間分別為()。A、≥0.12Mpa,≤30minB、≤0.12Mpa,≥30minC、≤0.12Mpa,≤30minD、≤0.10Mpa,≤25min答案：B170.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點(diǎn)不包括()。A、糧(醅)曲均勻性B、操作工具C、起上堆溫度D、溶氧性.攤晾時(shí)間答案：B171.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒()。A、9種B、18種C、27種D、32種答案：B172.茅臺(tái)酒下.造沙收糟時(shí)尾酒用量占高粱量的()。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C173.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)有()設(shè)施。A、防塵.防蠅.防鼠B、防蟑.防蠅.防鼠C、防潮.防蠅.防鼠D、防蚊.防蠅.防鼠答案：A174.小曲.麩曲等制作溫度大多在()℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B175.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降,會(huì)導(dǎo)致()。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：A176.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是()。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、雜醇油答案：C177.濃香型劍南春.瀘州特曲.五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在()以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5答案：B178.九江雙蒸酒齋酒存放()天澄清后,放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內(nèi)浸泡,泡肉時(shí)間為一個(gè)月左右。A、1-3B、3-5C、5-7D、7-10答案：D179.高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉進(jìn)行糊化,轉(zhuǎn)化為()。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C180.若復(fù)水活化液為稀糖化醪,復(fù)水活化的時(shí)間一般以()為宜。A、10-15分鐘B、30分鐘C、2小時(shí)D、2-4小時(shí)答案：D181.茅臺(tái)酒的發(fā)酵工藝為()。A、固態(tài)發(fā)酵B、液態(tài)發(fā)酵C、半固態(tài)發(fā)酵D、純種發(fā)酵答案：A182.堆積發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)不超過()天。A、B、13C、14D、15答案：A解析：在釀酒工藝中，堆積發(fā)酵是一個(gè)重要環(huán)節(jié)，但其時(shí)間控制需根據(jù)具體工藝條件和要求來確定。本題中的選項(xiàng)以非常規(guī)方式表述，其中A選項(xiàng)的“A”并非一個(gè)具體的數(shù)字，這可能源于題目表述的特殊性或誤差。然而，在缺乏具體數(shù)值范圍和其他選項(xiàng)的明確對(duì)比下，結(jié)合題目給出的正確答案提示，我們可以推斷這里的“A”代表了一個(gè)特定的、不超過的堆積發(fā)酵時(shí)間上限，盡管這個(gè)具體數(shù)值未在題目中明確給出。因此，根據(jù)題目要求和給出的正確答案，我們選擇A作為答案。在實(shí)際應(yīng)用中，堆積發(fā)酵的具體時(shí)間應(yīng)根據(jù)釀酒工藝的具體要求和條件來嚴(yán)格把控。183.桂林三花酒目前采用蒸餾釜,900kg大米原料,共得醪液為4m3,只需()h即可蒸餾完畢。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D184.從淀粉生成糖,再由糖生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)過程的完成,只需多()天。A、10B、20C、30D、40答案：B185.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫羧后生成(),故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D186.茅臺(tái)酒新酒入庫(kù)滿()后進(jìn)行盤勾。A、一年B、兩年C、三年D、四年答案：A187.酯化酶應(yīng)用于發(fā)酵周期較長(zhǎng)的濃香型白酒,用量為投糧的()%,與大曲等其他糖化發(fā)酵劑一起加入即可。A、1-2B、2-4C、0.1-0.2D、0.2-0.4答案：B188.蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757-81規(guī)定以谷類為原料酒的鉛含量(mg/L,以Pb計(jì))小于等于()。A、B、2C、3D、4答案：A解析：根據(jù)蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757-81的規(guī)定，以谷類為原料的酒的鉛含量（mg/L，以Pb計(jì)）應(yīng)小于等于0.1。189.血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)室的容積為()mm3。A、0.01B、0.1C、1D、10答案：B190.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定,全國(guó)商標(biāo)注冊(cè)和管理的主管機(jī)構(gòu)是()。A、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門B、國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局C、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門商標(biāo)局D、國(guó)務(wù)院商標(biāo)評(píng)審委員會(huì)答案：C191.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于()。A、大曲B、空氣C、腳上D、土壤答案：B192.茅臺(tái)酒制曲原料要求淀粉含量60%以上,水分含量不大于()。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C193.酒精化學(xué)名是()。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、丁醇答案：B194.下造沙輪次收埂子呈(),且埂子粗細(xì)均勻,與堆子間留有一定空隙;A、龜背型B、圓錐型C、魚背型D、隨意答案：C195.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、增加產(chǎn)酒D、生香作用答案：C196.通過在滴黃水,使雙輪底糟水含量在()%左右,這是一個(gè)十分關(guān)鍵的問題。A、50B、55C、60D、65答案：C197.濃香型白酒的醇酯比為()以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6答案：D198.葡萄酒和酒精度超過()%vol的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期。A、5B、10C、20D、30答案：B199.踩曲要做到()。A、四邊緊中間緊B、四邊松中間緊C、四邊緊中間略松D、四邊松中間略松答案：C200.曲坯入室(房)后,安放的形式有().人字形.一字形三種。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形答案：C201.曲粉顆粒直徑大于()時(shí),要及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6mm答案：A202.上甑操作的“六字口訣”是()。A、輕.松.厚.勻.平.準(zhǔn)B、巧.松.薄.勻.平.準(zhǔn)C、輕.松.薄.快.平.準(zhǔn)D、輕.松.薄.勻.平.準(zhǔn)答案：D203.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中,延長(zhǎng)攤晾時(shí)間主要是指延長(zhǎng)()。A、有效攤晾時(shí)間B、踢糟時(shí)間C、打造時(shí)間D、拌曲時(shí)間答案：A204.世界上著名的蒸餾酒均采用()蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾。A、壺式B、塔式C、板式D、甑桶式答案：A205.隨著水分的揮發(fā),曲中物質(zhì)的形成,此時(shí)曲堆品溫開始下降,當(dāng)曲塊含水量在()%以內(nèi)時(shí),就開始進(jìn)入后火生香期。A、B、20C、25D、30答案：B解析：在制曲過程中，隨著水分的揮發(fā)和曲中物質(zhì)的形成，曲堆的品溫會(huì)逐漸下降。當(dāng)曲塊的含水量降至20%以內(nèi)時(shí)，標(biāo)志著曲塊開始進(jìn)入后火生香期，這是制曲過程中的一個(gè)重要階段。206.醬香型白酒的代表酒是()。A、五糧液B、董酒C、茅臺(tái)酒D、習(xí)酒答案：C207.制曲拌曲水分在()%左右為宜。A、30B、C、38D、40答案：C解析：制曲拌曲水分的控制對(duì)于酒曲質(zhì)量及發(fā)酵效果極為關(guān)鍵。通常，拌合水分應(yīng)處于37%至40%的區(qū)間內(nèi)，這樣既能保證曲料的松散度與透氣性，又利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，還可防止曲塊過緊或表面霉變。水分的確定要綜合考慮原料含水量及制曲時(shí)的環(huán)境條件，如溫度和濕度。過多或過少的水分都會(huì)對(duì)曲的質(zhì)量不利，過多會(huì)使曲塊緊實(shí)影響透氣，過少會(huì)使曲塊干燥微生物難以附著。208.“斷花摘酒”所摘的中餾酒混合樣的酒精濃度在()%左右。A、50B、55C、60D、65答案：D209.酒精含量在()%VoL以上的白酒稱為高度白酒。A、45B、50C、55D、60答案：B210.下沙母糟的用量為高粱量的()。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%答案：D211.對(duì)于帶有大量載體的活性干酵母,則由于載體中含有一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),用自來水復(fù)水活化時(shí),一般以()左右為宜。A、10-15分鐘B、30分鐘C、2小時(shí)D、2-4小時(shí)答案：B212.在世界蒸溜名酒中,以淀粉質(zhì)原料為原料,以曲作糖化發(fā)酵劑.采用雙邊發(fā)酵技術(shù)釀造的蒸溜酒是()。A、中國(guó)貴州茅臺(tái)酒B、法國(guó)科涅克白蘭地C、英國(guó)蘇格蘭威士忌D、美國(guó)皇冠伏特加答案：A213.與其它香型白酒相比,以下不屬于茅臺(tái)酒微量成分特點(diǎn)的是()。A、酸類物質(zhì)相對(duì)較高B、呋喃類含量高C、酯類含量高D、酚類含量高答案：C214.下甑時(shí)應(yīng)及時(shí)檢查()。A、谷殼是否清蒸B、工用具是否定置擺放C、地鍋水量D、門窗是否開啟答案：C215.每倉(cāng)曲允許小麥最大使用量是()噸。A、9.5B、10C、9D、10.5答案：B216.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主,其中()占主導(dǎo)地位。A、大米B、小麥C、糯米D、高粱答案：D217.上甑時(shí),裝入甑桶內(nèi)的糟醅量要準(zhǔn)確,上下不能超出±()kg,這樣才能保證配料準(zhǔn)確。A、10B、15C、20D、25答案：D218.()包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C、標(biāo)準(zhǔn)體系D、質(zhì)量管理八項(xiàng)原則形成了IS09000族標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。答案：A219.在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實(shí)施的是()。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)答案：A220.中溫曲的最高品溫為()℃,用于釀制濃香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A221.大清花花大如黃豆,整齊一致,清亮透明,消失極快。酒精體積分?jǐn)?shù)在()%之間,以76.5%-82%最明顯。A、65-85B、65-76C、65-82D、76-82答案：C222.麩曲培養(yǎng)時(shí)間因季節(jié)而異,自堆積開始經(jīng)()小時(shí),其淀粉酶活力最高時(shí)即可出室。A、20-24B、24-28C、28-34答案：C223.測(cè)量準(zhǔn)確度可以()。A、定量描述測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確程度,如準(zhǔn)確度為±1%B、定性描述測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確程度,如準(zhǔn)確度較高C、定量說明測(cè)量結(jié)果與已知參考值之間的一致程度D、描述測(cè)量值之間的分散程度答案：B224.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成()。A、多芬類B、高級(jí)醇C、有機(jī)酸D、胺類答案：A225.降度用水處理時(shí)活性炭用量通常為()(W/V)。A、0.1%-0.2%B、0.4%-0.5%C、1%-2%D、4%-5%答案：A226.我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類型為()。A、單式發(fā)酵B、單行復(fù)式發(fā)酵C、平行復(fù)式發(fā)酵D、以上都不是答案：C227.清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18答案：C228.耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45答案：C229.茅臺(tái)系列酒上甑時(shí)上甑汽壓的要求為()。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.15MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa答案：B230.撒曲時(shí)曲撮口離地的高度應(yīng)()。A、<45cmB、>45cmC、D、<50cm答案：D解析：在撒曲的過程中，為了確保操作的準(zhǔn)確性和安全性，曲撮口離地的高度需控制在一定范圍內(nèi)。根據(jù)專業(yè)操作規(guī)范，這個(gè)高度應(yīng)小于50cm，因此選項(xiàng)D是正確的。231.現(xiàn)使用的硬度單位為mmol/L,1mmol/L=9d。()A、1B、2C、2.84D、2.48答案：C232.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化,可加適量硫酸將初始pH調(diào)至()左右:A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D233.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時(shí),強(qiáng)制標(biāo)的文字.符號(hào).數(shù)字的高度不得小于()mm。A、1B、1.2C、1.8D、2答案：C234.7S管理包含.整頓.().清潔.素養(yǎng)。A、整理.清掃.安全.節(jié)約B、整理.清掃.環(huán)保.節(jié)約C、整理.打掃.安全.節(jié)約D、修理.清掃.安全.節(jié)約答案：A235.以下不是白酒中澀味的主要物質(zhì)的是()。A、乙酸B、乳酸乙酯C、單寧D、糠醛答案：A236.每倉(cāng)允許使用量水的數(shù)量是小麥量的()。A、0.4-1.2%B、0.5-1.1%C、0.5-1.0%D、0.4-1.5%答案：C237.枯草桿菌的菌落特征是:在固體培養(yǎng)基上菌落圓形,較(),呈乳白色,表面干燥,不透明,邊緣整齊。A、厚B、加厚C、薄D、適中答案：C238.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。A、醇類B、醛類C、酯類D、酚類答案：C239.在釀酒過程中,以下不是輔料的主要作用()。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D240.蒸糧計(jì)時(shí)是從()開始計(jì)算。A、蓋好鍋蓋B、牛尾出汽C、牛尾來水D、安好過汽管答案：C241.茅臺(tái)酒釀造用水要求的pH值范圍為()。A、6.0-7.0B、6.5-7.5C、6.0-8.0D、6.5-8.5答案：B242.在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過程中,母曲用量為小麥量的()。A、3-5%B、6-8%C、8-10%D、10-15%答案：B243.成曲必須貯存于干燥通風(fēng)的地方,溫度也最好在()℃以內(nèi),并應(yīng)對(duì)曲塊勤檢查,以防變質(zhì)。A、25B、30C、35答案：B244.米香型白酒是以大米為原料,采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法,前期是固態(tài),主要進(jìn)行培菌和糖化過程,時(shí)間為20-24h,后期為半液態(tài)發(fā)酵,發(fā)酵期約()天,再經(jīng)蒸餾而制成的。A、3B、5C、7D、11答案：C245.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分?jǐn)?shù)僅為()%,是我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾白酒中酒精含量最低的白酒品種。A、20-25B、25-27C、28-30D、31-32答案：D多選題1.液態(tài)蒸餾設(shè)備有()。A、土甑B、天鍋C、臥式蒸餾釜D、立式蒸餾釜答案：ACD2.白酒中澀味的物質(zhì)主要有()。A、乳酸B、乳酸乙酯C、單寧D、糠醛E、雜醇油答案：ABCDE3.茅臺(tái)酒衛(wèi)生指標(biāo)中主要檢測(cè)()。A、雜醇油B、甲醇C、鉛D、錳答案：ABCD4.中國(guó)白酒中健康功能性成份是()等。A、雙乙酰B、多不飽和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC5.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長(zhǎng)H、空杯留香持久答案：BDGH6.培養(yǎng)基根據(jù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來源不同區(qū)分為()。A、天然培養(yǎng)基B、合成培養(yǎng)基C、半合成培養(yǎng)基D、基本培養(yǎng)基答案：ABC7.在低度白酒生產(chǎn)時(shí),用高度白酒加水降度出現(xiàn)的白色絮狀沉淀主要是3種高沸點(diǎn)脂肪酸乙酯,包括()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞麻酸乙酯D、乳酸乙酯答案：ABC8.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍,有()。A、平壩窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABC9.白酒中呈苦味的物質(zhì)有()。A、糠醛B、乳酸乙酯C、乙硫醚D、雜醇油E、丙烯醛F、酚類化合物答案：ADEF10.汾酒的蒸料及蒸餾設(shè)備主要有()。A、活甑桶B、冷散機(jī)C、冷卻器D、攪拌機(jī)答案：ABCD11.培養(yǎng)基滅菌一般采用()。A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法答案：BC12.醬香型白酒的特征性成分有()。A、呋喃化合物B、芳香族化合物;C、酯類化合物D、吡嗪類化合物答案：ABD13.無菌室應(yīng)備有工作濃度的消毒液,如()等。A、5%的雙氧水B、0.1%的新潔爾滅溶液C、75%的酒精D、5%的甲醛溶液答案：BCD14.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,翻倉(cāng)的作用是()。A、升溫B、排除廢氣C、發(fā)酵正常和均勻D、補(bǔ)充水分答案：BC15.屬于老八大名酒的白酒品種有()。A、茅臺(tái)B、洋河大曲C、西鳳D、汾酒E、劍南春F、瀘州老窖特曲答案：ACDF16.大曲生產(chǎn)過程中,高品溫堅(jiān)挺時(shí)間,糖化力愈低,液化力(),反之亦然。A、愈短B、愈長(zhǎng)C、愈高D、愈低答案：BC17.茅臺(tái)股份公司的核心價(jià)值觀以人為本()。A、以質(zhì)求存B、恪守誠(chéng)信C、繼承創(chuàng)新D、樂于奉獻(xiàn)答案：ABC18.與其他香型白酒比較,茅臺(tái)酒微量成分的特點(diǎn)()。A、酸類物質(zhì)相對(duì)較高B、呋喃類含量高C、酯類含量高D、酚類含量高答案：ABD19.在貯存過程中,生成酯類的前體物質(zhì)有()。A、酚類B、醇類C、糖D、酸類答案：BD20.化學(xué)精制重蒸法處理酒精時(shí)加入氫氧化鈉的作用是()。()A、提高PH值B、皂化酯類C、中和揮發(fā)酸D、縮合乙醛答案：BCD21.五糧液酒的原料中有()。A、高粱B、糯米C、大麥D、小米答案：AB22.茅臺(tái)酒高溫大曲中的主要微生物有()。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：ABC23.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD24.下列屬厭氧微生物的是()。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD25.大曲在發(fā)酵中的作用有()種。()A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD26.我國(guó)白酒一般為無色透明,而有些白酒可以允許微黃透明,如()等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型答案：ABCD27.培養(yǎng)基根據(jù)用途區(qū)分為()。A、基礎(chǔ)培養(yǎng)基B、富集培養(yǎng)基C、選擇培養(yǎng)基D、鑒別培養(yǎng)基答案：ABCD28.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是()。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發(fā)酵E、高溫餾酒答案：ABDE29.活性炭過濾器能()。A、去除酒中的沉淀物B、提高酒質(zhì)C、加速酒的陳化D、去除酒中異味及苦味答案：ABCD30.培養(yǎng)基根據(jù)狀態(tài)區(qū)分為()。A、固體培養(yǎng)基B、液體培養(yǎng)基C、半液體培養(yǎng)基D、半固體培養(yǎng)基答案：ABD31.常用的產(chǎn)酯酵母菌種有()。A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母答案：BC32.大曲的原料有()。A、小麥B、大麥C、小米D、大米答案：AB33.到1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上,已有()產(chǎn)品獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒稱號(hào),這標(biāo)志著我國(guó)麩曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。A、麩曲濃香B、麩曲清香C、麩曲醬香D、麩曲芝麻香答案：ABC34.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多,主要包括()。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD35.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松一致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC36.麩曲開始時(shí),使用的菌種多為()。A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉答案：BC37.在釀酒過程中,輔料的主要作用是()。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、有利于酒醅的升溫答案：ABCD38.干曲倉(cāng)貯存需要()條件。A、通風(fēng)B、干燥C、防潮D、潮濕答案：ABC39.下列哪些屬于茅臺(tái)酒股份有限公司技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)()。A、茅臺(tái)酒術(shù)語B、包裝生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書C、生產(chǎn)輔料標(biāo)準(zhǔn)D、標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)答案：ABC40.麩皮菌種保藏法適用于()保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD41.醇類消毒劑作用機(jī)理是()。A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD42.小曲所含的微生物主要是()。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：BC43.白酒不良酸味形成的原因有()。A、曲藥用量過大B、發(fā)酵期過長(zhǎng)C、品溫過高;D、醅中水分或淀粉含量過多E、生酸菌大量繁殖答案：ABCDE44.曲霉菌在生長(zhǎng)過程中所需熱量由()分解而產(chǎn)生。A、淀粉B、糊精C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：AB45.采用多菌種釀造發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)麩曲白酒有()。A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、貴州黔春酒D、江蘇梅蘭春酒答案：ABCD46.由于麩曲酒具有()的特點(diǎn),所以它是一種深受廣大消費(fèi)者,特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。A、生產(chǎn)周期短B、產(chǎn)品質(zhì)量高C、出酒率高D、物美價(jià)廉答案：ACD47.()是酵母的毒素,過量會(huì)使酶失活,酵母不能正常的生長(zhǎng)、繁殖。A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子答案：ABCD48.灌酒系統(tǒng)主要包括()等,材質(zhì)多為不銹鋼。A、灌酒閥B、倒液管C、酒罐D(zhuǎn)、真空室答案：ABCD49.成品曲的常規(guī)化驗(yàn)指標(biāo)有()。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力答案：ABCD50.曲間距離具有()等調(diào)節(jié)功能,需要時(shí),將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失答案：ABCD51.白酒過濾設(shè)備主要有()。A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器答案：ABCD52.白酒生產(chǎn)過程控制包括()。A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運(yùn)輸過程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制答案：ACD53.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的()。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力答案：CD54.白酒生產(chǎn)廢水的來源有()。A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水答案：ABCD55.第1屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國(guó)家名酒是()。()A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺(tái)酒E、西鳳酒F、瀘州特曲答案：ADEF56.酶的激活劑有()等。A、Na+B、K+C、硫化物D、Fe+答案：ABD57.釀造用水的無機(jī)成分中的是()有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亞硝酸鹽答案：ABCD58.水毛生長(zhǎng)的原因是()。A、曲料水分大B、曲室潮C、培養(yǎng)前溫過高D、種曲帶入“水毛”菌的孢子答案：ABCD59.白酒標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括()等。A、公司名稱B、香型C、保質(zhì)期D、生產(chǎn)日期答案：AD60.帶()等怪雜味的酒,一般都是壞酒,只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD61.糖化型淀粉酶俗稱()。A、糖化酶B、淀粉-1,4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1,6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1,4-糊精酶答案：ABC62.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD63.酒鬼酒以()為糖化發(fā)酵劑。A、中高溫大曲B、低溫大曲C、麩曲D、根霉曲答案：AD64.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)是()。A、水分B、糖化力C、液化力D、發(fā)酵力答案：BCD65.酶的抑制劑有()等。A、g+B、Hg+C、Mn+D、Cu+答案：ABD66.根霉所產(chǎn)的酸主要是()。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC67.綜合治理曲蟲的具體措施包括()等。A、曲庫(kù)管理B、殺蟲劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲器捕殺答案：ABCD68.衛(wèi)生部確定既是食品又是藥品的第一批名單有()。A、姜B、山藥C、枸杞子D、桑椹答案：ABCD69.()除外,其他大曲、麩曲和小曲中酸性蛋白酶的含量都很低,在白酒生產(chǎn)中添加適量酸性蛋白酶,有利于提高原料出酒率和改善白酒風(fēng)味。A、醬香型大曲B、鳳香型大曲C、白曲麩曲D、觀音土小曲答案：AC70.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是()。A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬答案：AD71.分布在北緯280線上的名酒廠有()。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺(tái)E、遵義董酒答案：ABCDE72.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有()。A、大曲B、淀粉酶C、黃水D、活性干酵母答案：ABD73.下列物質(zhì)中,酒尾中含量較多的是()。A、己酸乙酯B、乳酸C、正丙醇D、乙酸答案：BD74.麩曲優(yōu)質(zhì)白酒的質(zhì)量基本達(dá)到了同類大曲酒的質(zhì)量水平,()所具備的優(yōu)勢(shì)更加明顯。A、濃香型B、清香型C、醬香型D、芝麻香型答案：BD75.枯草芽孢桿菌具有的能力,()是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC76.在小曲酒生產(chǎn)中,常見的“污染菌”主要有()等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC77.含氯消毒劑主要有()。A、漂白粉B、次氯酸鈣C、氯化鈣D、漂白粉精答案：ABD78.制麩曲的鮮酒糟為當(dāng)日出甑并趁熱揚(yáng)3-4次的酒糟,()均不得用于制曲。A、墊窖糟B、壓窖糟C、雨淋D、酸度過高答案：ABCD79.下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有()。A、汾酒B、桂林三花酒C、董酒D、豉味玉冰燒E、白云邊答案：BCD80.酒母培養(yǎng)方法可分為()。A、間歇式培養(yǎng)B、連續(xù)培養(yǎng)C、半連續(xù)培養(yǎng)D、批次培養(yǎng)法答案：AC81.錘式粉碎機(jī)具有()的優(yōu)點(diǎn)。A、結(jié)構(gòu)緊湊B、生產(chǎn)能力大C、耗電量少D、噪音小答案：ABC82.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD83.通過對(duì)新、老窖泥的對(duì)比表明,老窖泥中的()等明顯多于新窖,其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長(zhǎng)代謝需要的營(yíng)養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD84.茅臺(tái)酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和()等。A、晾堂撒曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD85.小麥?zhǔn)侵汽熐闹饕?具有()等優(yōu)點(diǎn),它本身也具有一定的糖化能力,而且還是各種酶的良好載體。A、干凈衛(wèi)生B、營(yíng)養(yǎng)種類全面C、吸水性強(qiáng)D、表面積及疏松度大答案：BCD86.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是()。A、按需生產(chǎn)原則B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則D、安全生產(chǎn)原則答案：ABCD87.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為()。A、釀酒工人B、釀酒技術(shù)人員C、管理人員D、服務(wù)人員答案：ABCD88.大曲的管理和操作,實(shí)際上是圍繞()這個(gè)中心操作的。A、水分B、保潮C、通風(fēng)D、放潮答案：ABD89.以貴州茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型酒具有()風(fēng)格特點(diǎn)。(A、醬香突出B、幽雅細(xì)膩C、酒體醇厚D、回味悠長(zhǎng),空杯留香持久答案：ABCD90.一般來說,貯存時(shí)間在左右的基酒稱為新酒;貯存時(shí)間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年答案：AC91.下列物質(zhì)中屬于淀粉酶解產(chǎn)物的有()。A、糊精B、麥芽糖C、葡萄糖D、氨基酸答案：ABC92.釀造用水的無機(jī)成分中的是()有益成分。A、磷B、錳C、硒D、鉀答案：AD93.貼標(biāo)的基本要求是()。A、整齊B、不脫落C、不歪斜D、不皺折答案：ABCD94.茅臺(tái)酒生產(chǎn)的主要原料要求是()。A、無雜質(zhì)B、無蟲蛀C、顆粒成熟飽滿D、無霉變答案：ABCD95.細(xì)菌按形態(tài)可分為()大類。A、球菌B、桿菌C、放線菌D、螺旋菌答案：ABD96.下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有()。A、董酒B、桂林三花酒C、西鳳酒D、豉味玉冰燒答案：ABD97.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有()等,都曾獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)。A、廣西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、廣東五華長(zhǎng)樂燒答案：ABD98.翻糟發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是()等措施于一體的技術(shù)措施。A、回糟發(fā)酵B、回酒發(fā)酵C、延長(zhǎng)發(fā)酵期D、第二次發(fā)酵答案：BCD99.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有()等。A、茅臺(tái)B、五糧液C、瀘州老窖D、全興大曲答案：CD100.曲霉菌的培養(yǎng)中營(yíng)養(yǎng)成分包括()。A、碳源B、無機(jī)鹽類C、氨源D、水分答案：ABC101.我國(guó)生活引用水衛(wèi)生指標(biāo)中細(xì)菌學(xué)指標(biāo)有()。A、細(xì)菌總數(shù)B、總大腸桿菌數(shù)C、革蘭氏陽性菌數(shù)D、游離余氯答案：ABD102.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌,存在于()中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD103.小曲的品種較多,按地區(qū)可分為()。A、四川藥曲B、廣東酒餅曲C、廈門白曲D、紹興酒曲E、桂林酒曲丸答案：ABCDE104.制曲生產(chǎn)常用的消毒劑有()。A、甲醛溶液B、硫磺C、75%酒精溶液D、新吉爾溶液答案：ABCD105.茅臺(tái)酒的“三種典型體”是()。A、醬香B、醇甜C、窖底D、米香答案：ABC判斷題1.酵母菌代謝產(chǎn)生酒精,細(xì)菌代謝無法產(chǎn)生酒精。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.高粱、小麥的粉碎,可采用錘式粉碎機(jī)或萬能磨碎機(jī)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.茅臺(tái)酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.白酒按酒度分類可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.曲霉培養(yǎng)時(shí),還需少量無機(jī)鹽類,主要有磷鹽、鎂鹽、鈣鹽等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆,每天工作完畢,應(yīng)將工用具清洗干凈,保持現(xiàn)場(chǎng)文明整潔。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.應(yīng)用于生產(chǎn)小曲的根霉菌,要求其生長(zhǎng)迅速,適應(yīng)力和糖化力強(qiáng),具有一定的產(chǎn)酸能力,對(duì)根酶發(fā)酵生成酒精的能力,要求很高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.下甑時(shí),及時(shí)、認(rèn)真檢查地鍋水量,其水位在盤腸以下也沒關(guān)系。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白質(zhì)、脂肪酶、酯化酶等。既有分解作用的酶,又有合成作用的酶。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.白酒中丁酸及其酯含量過高,酒就會(huì)產(chǎn)生臭味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.高粱、小麥、水是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的主要原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.次品酒經(jīng)長(zhǎng)期貯存,就會(huì)變好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.微生物的特點(diǎn)是體積小、種類多、繁殖慢、分布廣、易發(fā)生變異。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.白酒品評(píng)過程中,只需排除對(duì)嗅覺、視覺、味覺的影響,聲音對(duì)品評(píng)影響較小。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.翻倉(cāng)前,需要在倉(cāng)內(nèi)曲塊頂部找?guī)讉€(gè)點(diǎn)測(cè)量溫。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.茅臺(tái)酒生產(chǎn)大曲分為:黃曲、白曲和黑曲三種。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.糧(糟)醅下甑后,由于溫度高,所以可待降溫后再進(jìn)行打造、踢糟。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.微生物在繁殖和代謝時(shí)通常是放熱的,故固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)中要注意“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.使用根霉曲釀酒的酒類,一般酸度都較低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.上甑時(shí)必須做到“輕、松、快、薄、準(zhǔn)、平”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.根霉所產(chǎn)的乳酸屬L型的,能被人體及微生物直接利用,在醫(yī)藥上也有廣泛的用途。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.水只要符合生活飲用水要求就可以,無需要其他處理。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.茅臺(tái)酒生產(chǎn)用大曲貯存時(shí)間要求≥180天,因此貯存期越長(zhǎng)越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.對(duì)碳源的選擇順序是:麥芽糖、淀粉、糊精、葡萄糖,以麥芽糖為最好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.白酒生產(chǎn)中酒精的發(fā)酵主體是細(xì)菌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)行同香型同等級(jí)的合并。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.高溫大曲的黃曲最香,質(zhì)量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.窖本記錄必須做到真實(shí)、有效。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.干曲倉(cāng)內(nèi)堆放有曲塊時(shí),應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.白酒中雜味與生產(chǎn)過程的管理和衛(wèi)生有關(guān),與工藝和勾兌無關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.由于白酒生產(chǎn)中霉菌是有益菌,所以青霉菌對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)有益無害。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量,可提高起堆溫度至40℃()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,小麥磨碎工序,要求細(xì)粉多,塊皮少;不糙手、不膩手。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.一次酒的入庫(kù)濃度是55-59%VoL。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.茅臺(tái)酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間≥180天,按先進(jìn)先用原則。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑900kg,按550kg/甑添加潤(rùn)糧水符合工藝要求。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.按照各種微生物對(duì)氧的要求不同,可將其分為好氧性微生物、厭氧性微生物及兼性厭氧性微生物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時(shí)與室溫平。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.在實(shí)際生產(chǎn)操作中,以看花掌握蒸酒過程中酒精濃度的變化。在“大清花”過后的一瞬間酒花消失,過花后所流的酒均為酒尾。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.高溫大曲須貯存3個(gè)月或半年以上,目的是使醋酸菌以最少的數(shù)量進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.所有的滅菌劑均為優(yōu)良的消毒劑。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.三輪次前,每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.茅臺(tái)酒制曲工藝中,新稻草用量為小麥量的4-7%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.使用老稻草的好處是之一是老草上富含大量微生物,起到接種的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.用人單位在試用期解除勞動(dòng)合同的,可隨時(shí)解除,無需向勞動(dòng)者說明理由()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.制酒生產(chǎn)班組通過電子窖本上報(bào)數(shù)據(jù)可以隨意填寫。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.高溫曲塊貯存時(shí)間越長(zhǎng),糖化力越高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.裝曲用草,用的老草越多越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.按酒的分類來看,茅臺(tái)酒是發(fā)酵酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.只要有鼓風(fēng)機(jī),有同事看護(hù),就可以進(jìn)入窖內(nèi)作業(yè)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.按照潤(rùn)糧工藝要求,隔天糧堆溫度≥45℃。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,曲塊攤晾至表面有彈性、不粘手、不返白,即可入倉(cāng)堆曲。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.微生物在生長(zhǎng)繁殖過程中需要從外界吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),這些基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長(zhǎng)因子和氧氣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.1952年在北京舉行的第一次全國(guó)白酒會(huì)上評(píng)出的四大老牌名酒是茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒、西鳳酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.使用稻殼作輔料時(shí),醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.第一次潤(rùn)糧后間隔4-5小時(shí)方可進(jìn)行第二次潤(rùn)糧。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.釀造用水包括生產(chǎn)過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝對(duì)高粱的千粒重要求為15-22g/千粒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氫、硫醇等物質(zhì)含量過多造成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.保持生產(chǎn)場(chǎng)地清潔、衛(wèi)生,做到窗戶明亮,無蜘蛛網(wǎng)、無垃圾、無雜物。生產(chǎn)房?jī)?nèi)(包括更衣室)不許隨地吐痰,不許吸煙,可以猜拳喝酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.茅臺(tái)系列酒摘酒終止溫度35-45℃。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.酒精發(fā)酵離不開酵母菌,因此為保證產(chǎn)量,堆積發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.為快速降低下甑糟醅溫度,延長(zhǎng)有效攤晾時(shí)間,下甑后必須及時(shí)使用鼓風(fēng)機(jī)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.白酒釀造用水的硬度一般在硬水以下。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.白酒的主要成分是酒精和水,它們決定白酒的香型、風(fēng)味和質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.對(duì)生產(chǎn)者專門用于生產(chǎn)以假充真的產(chǎn)品的原輔材料、生產(chǎn)工具、包裝材料應(yīng)當(dāng)予以沒收。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()A、正確B