美食殺手課件

“美食殺手”——野生毒菌-野生菌的營養(yǎng)價值-毒菌所含的主要毒素-野生菌中毒主要癥狀-野生菌中毒的急救措施-如何預防野生菌中毒

云南是野生菌的王國，具有得天獨厚的野生菌資源。世界上可供食用的野生菌600多種，中國有360余種，而云南就占了270多種，居全國第一。

野生菌味道鮮美，含有脂肪、蛋白質、碳水化合物、粗纖維、多種礦物質和多種維生素，經常食用菌類，對增進健康、預防疾病、有很多幫助。

蛋白質：

味可口的野山菌，其蛋白質含量大大超過其它普通蔬菜，同時避免了動物性食品的高脂肪、高膽固醇危險。據(jù)測定，菌類所含蛋白質約占干重的30%～45%，是大白菜、白蘿卜、番茄等常見蔬菜的3～6倍。野山菌不僅蛋白質總量高，而且組成蛋白質的氨基酸種類也十分齊全，約有十七、八種。尤其是人類必需的八種氨基酸，幾乎都可以在野山菌中找到。豐富的蛋白質提供鮮味，這也是野山菌口味鮮美的奧妙所在。維生素：

食用菌的營養(yǎng)價值之所以高，還在于它含有多種維生素，尤其是水溶性的B族維生素和維生素C，脂溶性的維生素D含量也較高。

微量元素和礦物質：

野生菌中的鐵、鋅、銅、硒、鉻含量較多，經常食用野生菌既可補充微量元素的不足，又克服了盲目濫用某些微量元素強化食品而引起的微量元素失衡。

野生菌的營養(yǎng)價值很高，但是不能一次吃的太多，據(jù)資料顯示，一次多食或連續(xù)食用野生菌，會導致人體血糖降低。因此，即便不中毒，多食野生菌也會出現(xiàn)全身無力的現(xiàn)象。吃東西和我們做事一樣，都講究一個度，把握好了你就是專家！

野生毒菌所含的主要毒素

野生菌類有著良好的口感和營養(yǎng)，是一種盤中佳肴，但許多野生毒蕈卻因有劇毒而被人們稱之為“美食殺手”。

據(jù)專業(yè)廚師介紹，毒蕈又稱野生毒蘑菇，我國常見的毒蕈有８０多種，其中含多種有毒成分，不同品種所含毒素可有差異，但一個品種也可含有多種毒素，也有幾種毒蕈所含毒素基本相同者。

誤食毒菌常見的4種表現(xiàn)

胃腸炎型由誤食毒粉褶菌（Rhedophyllussinatus)、毒紅菇（Russlaemetica)、虎斑蘑（Tricholomatigrinum)、紅網牛肝菌（Boletusluridus)及墨汁鬼傘（Caprinusatramentarius)等毒蕈所引起。潛伏期約1/2～6小時。發(fā)病時表現(xiàn)為劇烈腹瀉、腹痛等。引起此型中毒的毒素尚未明了，但經過適當?shù)膶ΠY處理中毒者即可迅速康復，死亡率甚低。神經精神型

由誤食毒蠅傘（Amanitamus-caria)、豹斑毒傘（Amanitapantherina)等毒蕈所引起。其毒素為類似乙酰膽鹼的毒蕈鹼（muscarine)。潛伏期約1～6小時。發(fā)病時臨床表現(xiàn)除腸胃炎的癥狀外，尚有副交感神經興奮癥狀，如多汗、流涎、流淚、脈搏緩慢、瞳孔縮小等。用阿托品類藥物治療效果甚佳。少數(shù)病情嚴重者可有譫妄、幻覺、呼吸抑制等表現(xiàn)。個別病例可因此而死亡。

由誤食角鱗灰傘菌（Amanitaspissacea)及臭黃菇（Russulafoetens)等引起者除腸胃炎癥狀外，可有頭暈、精神錯亂、昏睡等癥狀。即使不治療，1～2天亦可康復。死亡率甚低。

由誤食牛肝蕈（Bo1ets)引起者，除腸胃炎等癥狀外，多有幻覺（矮小幻視)、譫妄等癥狀。部份病例有迫害妄想等類似精神分裂癥的表現(xiàn)。經過適當治療也可康復，死亡率亦低。

溶血型

因誤食鹿花蕈（Gyromitraescalen-ta)等引起。其毒素為鹿花蕈素（gyromitratoxin)。潛伏期6～12小時。發(fā)病時除腸胃炎癥狀外，并有溶血表現(xiàn)?？梢鹭氀?、肝脾腫大等體征。此型中毒對中樞神經系統(tǒng)亦常有影響，可有頭痛等癥狀。給予腎上腺皮質激素及輸血等治療多可康復，死亡率不高。多臟器損傷型

進食毒菌10至30小時后，先有胃腸炎型表現(xiàn)，然后出現(xiàn)肝、腦、心、腎等多臟器損害的情況，以肝臟損害最為嚴重，部分患者還伴有精神癥狀。

因誤食毒傘（Amanitaphal-loides)、白毒傘（Amanitaverna)、鱗柄毒傘（Amanitavirosa)等所引起。其所含毒素包括毒傘毒素（amatoxin)及鬼筆毒素（phallotoxin)兩大類共11種。鬼筆毒素作用快，主要作用于肝臟。毒傘毒素作用較遲緩，但毒性較鬼筆毒素大20倍，能直接作用于細胞核，有可能抑制RNA聚合酶（Polymerase)，并能顯著減少肝糖元而導致肝細胞迅速壞死。此型中毒病情兇險，如無積極治療死亡率甚高。

野生毒蕈中毒的急救

與治療

急救

第一，應判斷是否為毒蕈中毒，還是其他食物中毒。不管自己能否準確判斷中毒類型，都應該保留樣品供專業(yè)人員救治參考。

第二，立即叫救護車趕往現(xiàn)場。在等待救護車趕到現(xiàn)場期間，讓中毒者大量飲用溫開水或稀鹽水，然后把手指伸進咽部催吐，以減少毒素的吸收。

第三，為防止反復嘔吐發(fā)生的脫水，最好讓中毒者飲用加入少量食鹽和食糖的“糖鹽水”，以補充體液的流失，防止休克發(fā)生。

一、阿托品主要用于含毒蕈堿的毒蕈中毒。可根據(jù)病情輕重，采用0.5～1mg皮下注射，每1/2～6小時一次。必要時可加大劑量或改用靜脈注射。阿托品尚可用于緩解腹痛、吐瀉等胃腸道癥狀。對因中毒性心肌炎而致房室傳導阻滯亦有作用。治療二、巰基解毒藥毒傘、白毒傘等毒蕈中毒用阿托品治療常無效。上海醫(yī)科大學中山醫(yī)院曾用含巰基的解毒藥治療此類毒蕈中毒，有一定的效果。其作用機理可能是此類藥物與某些毒素如毒傘肽（amanitin)等相結合，阻斷其分子中的硫疏鍵，使其毒力減弱，而保護了體內含巰基酶的活性，甚至恢復部份已與毒素結合的酶的活力。常用的有：

1．二巰丁二鈉（Na-DMS)0.5～1g稀釋后靜脈注射，每6小時一次，首劑加倍，癥狀緩解后改為每日注射2次，5～7天為一療程。

2．二巰丙磺鈉5％溶液5ml肌內注射，每6小時一次，癥狀緩解后改為每日注射2次，5～7天為一療程。三、腎上腺皮質激素適用于溶血型毒蕈中毒及其他重癥中毒病例，特別是有中毒性心肌炎、中毒性腦炎、嚴重的肝損害及有出血傾向的病例皆可應用。四、對癥治療對各型中毒的腸胃炎期，應積極輸液，糾正脫水、酸中毒及電解質紊亂。對有肝損害者應給予保肝支持治療。對有精神癥狀或有驚厥者應予鎮(zhèn)靜或抗驚厥治療。并可試用脫水劑。預防野生菌中毒的措施

一、不要采自己不熟悉的菌類，尤其是顏色鮮艷的菌子。

二、采來的野生菌不要全放在一起炒，因為種類不同的野生菌混炒容易發(fā)生化學反應，沒毒的菌子也變成有毒的了。加工的時候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的辦法就是先煮熟一下，把毒性減低，以減少中毒發(fā)生的可能性。

三、去市場買菌時，最好買曾吃過的，沒發(fā)生任何危險的菌子，買來后應炒熟炒透后再吃。

四、吃菌時不要喝酒。有的野生菌雖然無毒，但含有的某些成分會與酒中所含的乙醇發(fā)生化學反應，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌時最好不要飲酒。