食物交換份法食譜編制課件

2.3食物交換份法食譜編制南京城市職業(yè)學(xué)院

王建華延時符2.1食物交換份法——含義

食物交換份法是將人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖澄?，按照所含營養(yǎng)素數(shù)量的相近值進行分類，通常按大約能夠提供90kcal能量的食物為一個食物交換份。

根據(jù)食物來源和性質(zhì)不同，分為四大類，一定數(shù)量的同類食物所含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量相近，然后將每類食物的內(nèi)容列表，配餐時可將同類食物交換使用的一種方法。每個人只要按照其年齡、性別、工作性質(zhì)、勞動強度、所需要的熱能，對照表中所列的份數(shù)選配食物,就基本上能滿足平衡膳食的需要。1.谷薯類：碳水化合物，蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素2.動物性食物和大豆類：優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、礦物質(zhì)等3.蔬菜水果類：4.純屬熱能：1.分成___________________大類？2.每一個交換份含_______________kcal能量？四90延時符2.2食物交換份法——食物交換份法食譜編制原理根據(jù)食物所含類似營養(yǎng)素的量，把常用食物分成四大類列出不同能量需要量所需的各類食物交換份數(shù)和質(zhì)量（表4-12）列出各類食物每一個食物交換份中所含三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的量（表4-6）根據(jù)不同能量水平的各類食物需要量，參考各類食物等值交換份表，確定不同能量水平所需要的食物交換份數(shù)，然后擬訂粗配食譜按類別列出各類食物每個交換份的質(zhì)量（表4-7~11）0102030405谷薯類動物性食物和大豆類蔬菜水果類純屬熱能營養(yǎng)配餐圖解食物交換份法食物份數(shù)2.2.1把食物分成四大類食物1谷薯類碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素2動物性食物及大豆類蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素3蔬果類膳食纖維、礦物質(zhì)和水溶性維生素4純熱能食物油脂、糖、酒精、淀粉2.2.2按照食物的習(xí)慣食用量，確定一份食物的重量，并計算出每份食物中三大生熱營養(yǎng)素和熱能的含量。3-12第一交換份食物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素含量表組別食物類別每份質(zhì)量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）主要營養(yǎng)素谷薯類谷薯類25902-20蔬果類蔬菜水果大豆500200259090905.01.09.0--4.017.021.04.0肉蛋類奶類肉類蛋類堅果類160505015909090905.09.09.04.05.06.06.07.06.0--2.0純熱能油脂糖10209090--10--201、食品交換份分為四大類（八小類），表中列出了有關(guān)名稱和三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。2、90kcal約合376kJ食品交換的四大類（八小類)內(nèi)容和營養(yǎng)價值2.2.3各類食物每個交換份的質(zhì)量計算:①200克面粉是多少個食品交換份?②300克土豆是多少個食品交換份?③5個交換份面粉的生重是多少?④3個交換份饅頭的重量是多少?200/25=8300/100=35X25=75克35X3=105克2.2.4不同能量水平所需食物交換份數(shù)能量交換份數(shù)谷薯類蔬果類肉蛋類豆乳類油脂類120013.561321.51400168132216001892322180020112322200022132322220024.5152322.52400271723232600291923232800312023.523.52.2.5確定各類食物的質(zhì)量，擬定搭配能量交換份數(shù)谷薯類蔬果類肉蛋類豆乳類油脂類份數(shù)質(zhì)量(g)份數(shù)質(zhì)量(g)份數(shù)質(zhì)量(g)份數(shù)質(zhì)量(g)份數(shù)質(zhì)量(g)12001461501500315022201400168132216001892500200322180020112322200022132322220024.5152322.22400271723232600291923232800312023.523.5總結(jié)：在進行食譜編制時，怎么做呢？根據(jù)就餐者的熱能需要量，根據(jù)上述表中的食物份額，選擇食物的種類和數(shù)量。例如:一個能量需要為2400kca1的人，每日應(yīng)攝入多少份食物?2400÷90=27(份)

特別提醒

1.學(xué)會互換同類食物之間的互換同類的食物間互換如各種不同的主食之間、各種蔬菜之間、各種水果之間、各種肉類之間、各種豆類制品之間、油脂和各類硬果類食物之間可以互換。半兩（25g）主食和200g蘋果可等值互換;1兩（50g）瘦肉和100g豆腐等值互換;半兩（25g）燕麥片和200g桔子等值互換;20?；ㄉ着c10g油或50g瘦肉可以等值互換;500g蔬菜與200g蘋果可以等值交換。2.等熱能的食品可以進行交換,一般是同類食品進行交換。

在四組食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進行交換將影響平衡膳食原則。

水果一般不和蔬菜交換,因水果含糖量高,故不能用水果代替蔬菜。

硬果類脂肪含量高，如食用少量硬果可減少烹調(diào)油使用量。3.食物交換份法的關(guān)鍵是相同熱能情況下食物的可交換性。實際工作中，可以按需要設(shè)立交換份的熱能。

例如可以100kcal為1交換份,也可以更精確一些。以60或50kcal為一交換份。4.食品交換份法是一種較為粗略的食譜編排方法。簡單、實用，

可根據(jù)等熱能的原則，進行食品交換，可避免攝入食物太固定化。利用食品交換份選擇飲食的優(yōu)點：1.易于達到平衡。只要每日的膳食包括4大類食品，即可構(gòu)成平衡膳食。2.便于了解總熱能。在4大類食品里，每份的營養(yǎng)值大致相仿，約為90千卡，這樣很容易估算攝取了多少熱量。3.做到食品多樣化。同類食品可以任意選擇，避免單調(diào)，使靈活掌握。延時符2.3食物交換份法——食物交換份法食譜編制原理

某女退休教師，66歲，中體力活動水平，體重正常。請應(yīng)用食物交換份法為這位女教師編制一日營養(yǎng)食譜。案例分析1延時符第一步根據(jù)能量需要，計算交換份數(shù)

查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》可知，中體力活動66歲女性每日能量需要量為1850kcal。每份食物可提供90kcal的能量，1750kcal能量應(yīng)攝入的食物交換份數(shù)為：1850÷90≈20份。延時符第二步查表分配

查表3-20不同能量水平所需各類食物交換份數(shù)可知，要獲得1850kcal能量，需要攝入20個交換份的食物，其中

谷薯類食物11個交換份蔬果類食物2個交換份肉蛋類食物3個交換份豆乳類食物2個交換份油脂類2個交換份延時符第三步分配到三餐1日3餐早餐（30%）午餐（40%）晚餐（30%）6個8個6個表3-21三餐食物分數(shù)與質(zhì)量表食物類別（20份）早餐（30%）（6份）午餐（40%）（8份）晚餐（30%）（6份）谷薯類（11份）353蔬果類（2份）0.510.5肉蛋類（3份）111豆乳類（2份）1.50.5油脂類（2份）11合計686食物類別（20份）早餐（30%）（6份）菜點名稱原料數(shù)量（g）谷薯類（11份）3面包面粉75蔬果類（2份）0.5蘋果蘋果100肉蛋類（3份）1雞蛋雞蛋60豆乳類（2份）1.5牛奶牛奶240油脂類（2份）合計6早餐點擊此處添加正文，請言簡意賅的闡述觀點。午餐食物類別（20份）午餐（40%）（8份）菜點名稱原料數(shù)量（g）谷薯類（11份）5大米小米10025蔬果類（2份）1青瓜生菜葡萄100150100肉蛋類（3份）1瘦肉50豆乳類（2份）油脂類（2份）1花生油10合計8二米飯青瓜炒肉片蒜蓉生菜葡萄表3-21三餐食物分數(shù)與質(zhì)量表食物類別（20份）晚餐（30%）（6份）菜點名稱原料數(shù)量（g）谷薯類（11份）3白面粉玉米面5025蔬果類（2份）0.5香菇油菜100150肉蛋類（3份）1鯽魚80豆乳類（2份）0.5豆腐（南豆腐）150油脂類（2份）1花生油10合計6玉米面饅頭鯽魚豆腐湯香菇油菜延時符第四步--依據(jù)各類食物交換份表制定一日食譜餐次菜點名稱食物名稱食物數(shù)量（g）食物份早餐（6份）牛奶面包蘋果雞蛋牛奶面粉蘋果雞蛋24075100601.530.51午餐（8份）二米飯青瓜炒肉片蒜蓉生菜葡萄大米青瓜瘦肉生菜葡萄花生油125100501501001050.210.30.51晚餐（6份）玉米饅頭鯽魚豆腐湯香菇油菜面粉鯽魚豆腐（南）香菇油菜花生油7580150100150103110.20.30.5表3-22某女教師一日營養(yǎng)食譜餐次菜點名稱食物名稱食物數(shù)量（g）食物份早餐（6份）牛奶面包蘋果雞蛋牛奶面粉蘋果雞蛋24075100601.530.51午餐（8份）米飯青瓜炒肉片蒜蓉生菜葡萄大米青瓜瘦肉生菜葡萄花生油125100501501001050.210.30.51晚餐（6份）饅頭鯽魚豆腐湯香菇油菜面粉鯽魚豆腐（南）香菇油菜花生油7580150100150103110.20.30.5柚子柚子白菜奶湯白菜延時符2.3食物交換份法——食物交換份法食譜編制原理王先生，身高176cm,體重82kg,辦公室職員。請應(yīng)用食物交換份法為這位先生編制一日營養(yǎng)食譜。案例分析2第一步:計算理想體重

理想體重(公斤）=實際身高(厘米)-105王先生的理想體重=176-105=71公斤第二步：判斷體型（1）

體重允許范圍:標準體重+10%肥胖:體重>標準體重20%消瘦:體重<標準體重20%(18%)王先生：(

82-71)/71=15%

王先生的BMI=-----------------------------=26.5王先生的體型：超重第二步：判斷體型（2）

821.762第三步:確定勞動類型

第四步確定每日所需總能量-------如何確定？

71X20=1420kcal----71X25=1775kcal第五步：確定食物交換份數(shù)

公式:總食物交換份數(shù)=總熱量÷90王先生每天所需的食物總交換份數(shù):1420÷90～16份第六步：確定三大營養(yǎng)素?zé)崮芊峙浔群头輸?shù)

蛋白質(zhì)：60%脂肪：25%碳水化合物：15%碳水化合物：16X55%=9份脂肪：16X25%=4份蛋白質(zhì)：16X15%=3份谷物：8蔬菜：1肉蛋：2純熱能2肉蛋：1豆乳：2第七步：確定食物種類交換份數(shù)并分餐到三餐

食物類別（16份）