《食品理化檢驗》課程教學大綱

ADDINCNKISM.UserStyle《食品理化檢驗》課程教學大綱（理論課程）一、課程基本信息課程號2123S02009開課單位公共衛(wèi)生學院課程名稱食品理化檢驗FoodPhysicochemicalTesting課程性質必修考核類型考試課程學分2+1課程學時34+34課程類別專業(yè)發(fā)展課程（專業(yè)核心課）先修課程分析化學、儀器分析適用專業(yè)（類）衛(wèi)生檢驗與檢疫二、課程描述及目標（一）課程簡介《食品理化檢驗》課程是衛(wèi)生檢驗與檢疫專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，旨在通過系統的理論教學和嚴謹的實驗操作訓練，使學生全面掌握食品中各類成分（物理與化學指標、基本營養(yǎng)成分、功能性成分、限制性成分以及有毒有害成分等）的理化分析的知識和技能。通過實驗教學，使學生熟悉常規(guī)食品理化檢驗項目，知曉其內容，理解其原理，能夠正確進行實驗操作與處理數據，具備從事食品安全和質量控制工作的能力，為今后獨立開展食品衛(wèi)生檢驗工作奠定堅實的基礎。（二）教學目標通過本課程的學習，學生將全面掌握食品理化檢驗、食品衛(wèi)生監(jiān)測與監(jiān)督、食品安全與人群健康的基本理論和知識體系。同時，學生將深入了解常用食品理化檢驗儀器的構造與性能，掌握常規(guī)食品理化檢驗技術的理論知識和實踐操作，熟悉檢測結果在衛(wèi)生檢驗與檢疫領域中的實際應用。此外，本課程將著力培養(yǎng)學生的科學研究能力，使其能夠深入分析食品衛(wèi)生與人群健康各因素之間的關聯性。課程目標1：具備食品理化檢驗、食品衛(wèi)生監(jiān)測與監(jiān)督、食品安全與人群健康的基本理論和知識體系。課程目標2：掌握常用食品理化檢驗儀器的操作方法和食品理化檢驗技術的實踐操作技能，掌握食品中物理、化學和生物危險因子檢驗檢疫的技術方法。課程目標3：了解食品理化檢驗的檢測結果在衛(wèi)生檢驗與檢疫相關領域的具體應用。課程目標4：具備分析食品衛(wèi)生與人群健康各因素間關聯性的科學研究能力。課程目標對畢業(yè)要求的支撐關系畢業(yè)要求指標點課程目標權重1-2：掌握對環(huán)境和食品進行衛(wèi)生監(jiān)測和監(jiān)督的基本知識。1-3：掌握衛(wèi)生檢驗與檢疫技術的基本理論和實踐操作技能。1-5：掌握對健康相關因素的識別、檢測和評價的知識和方法。1-7：熟悉物理學、化學和生物危險因子檢驗檢疫的理論知識和技術方法。2-1：掌握細菌學檢驗、病毒學檢驗、衛(wèi)生檢疫學、空氣理化檢驗、水質理化檢驗、生物材料檢驗、食品理化檢驗、免疫學檢驗、臨床檢驗基礎等基本理論和技術。2-3：熟悉國家衛(wèi)生工作及檢驗檢測實驗室管理相關的方針、政策和法規(guī)。課程目標10.401-3：掌握衛(wèi)生檢驗與檢疫技術的基本理論和實踐操作技能。1-7：熟悉物理學、化學和生物危險因子檢驗檢疫的理論知識和技術方法。2-1：掌握細菌學檢驗、病毒學檢驗、衛(wèi)生檢驗檢疫、空氣理化檢驗、水質理化檢驗、生物材料檢驗、食品理化檢驗、免疫學檢驗、臨床檢驗基礎等基本理論和技術。2-4：熟悉常用衛(wèi)生檢驗與檢疫儀器的基本結構和性能。課程目標20.301-8：熟悉檢測結果在衛(wèi)生檢驗與檢疫相關領域的具體應用。課程目標30.153-7：具有健康的心理及應對突發(fā)公共衛(wèi)生事件的能力。課程目標40.15四、教學方式與方法理論課主要采用課堂講授方法，并且結合多種現代化教學手段。在教學過程中，首先注重基礎理論知識的傳授，通過教師的系統講授，使學生全面理解食品理化檢驗的基本概念、原理和方法。同時，結合多媒體教學資源，如PPT、視頻、動畫等，使抽象的理論知識更加生動、形象，提高學生的學習興趣和效果。此外，為了培養(yǎng)學生的實踐能力和創(chuàng)新思維，教學方法還注重學生的參與和互動。通過課堂討論、案例分析、小組合作等方式，激發(fā)學生的學習興趣和主動性，提高他們分析和解決問題的能力。同時，鼓勵學生進行自主學習和探究學習，培養(yǎng)他們的創(chuàng)新精神和終身學習的能力。實驗課是食品理化檢驗課程的實踐教學環(huán)節(jié)，包括基本技能操作、儀器設備使用、實驗設計、數據分析等教學內容。在實驗準備階段，授課教師及教輔人員需嚴格校驗與檢查所用儀器和試劑，確保實驗順利進行。在實驗開始前，授課教師應進行約30分鐘的講解，內容需從理論逐漸過渡到實踐，尤其強調理論知識的實際應用與基本技能的訓練；學生應根據實驗目的與要求，分組進行，每組3~4人。在實驗過程中，學生需認真執(zhí)行實驗步驟，勤于動手，積極思考，細心操作，準確記錄原始數據并進行科學分析，撰寫詳盡的實驗報告，以培養(yǎng)其科學的研究作風與嚴謹的實驗態(tài)度。五、教學重點與難點（一）教學重點食品理化檢驗的主要內容和主要方法；食品樣品采集和保存的原則和方法；食品樣品的前處理方法；水分測定的意義和方法；凱氏定氮法測定蛋白質的依據、原理和方法；食品中脂肪測定的原理和方法（索氏抽提法和酸水解法）；食品中糖的種類、性質和還原糖的測定方法（直接滴定法和高錳酸鉀滴定法）；維生素A、B1、B2、C的測定原理和方法；食品中灰分測定的原理和方法；色譜法測定食品中甜味劑、防腐劑、抗氧化劑及著色劑的原理及方法；鹽酸副玫瑰苯胺分光光度法測定食品中亞硫酸鹽的原理和方法；食品中有機氯農藥的提取、凈化和濃縮方法，食品中有機氯農藥殘留量GC測定方法；食品中有機磷農藥殘留量、氨基甲酸酯類農藥殘留量、擬除蟲菊酯農藥殘留量的測定原理和方法；食品中抗生素類獸藥殘留、硝基呋喃類獸藥殘留、β-受體激動劑類獸藥殘留、激素類獸藥殘留的檢驗方法；食品中黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、展青霉毒素、T-2毒素和玉米赤霉烯酮的檢測原理和方法；食品中有害元素（鉛、砷、汞、鎘）、N-亞硝胺化合物、苯并[a]芘、氯丙醇、鄰苯二甲酸酯類化合物的檢測原理和方法；糧食熏蒸劑磷化物、氯化苦的檢測原理和方法；食用油脂主要理化指標（酸價、過氧化值及極性組分）的測定意義和測定方法；肉與肉制品中揮發(fā)性鹽基氮的測定方法；水產品中組胺的測定方法和原理；酒中甲醇的測定方法；食品包裝用紙的檢驗指標和檢測方法；水溶性毒物亞硝酸鹽、揮發(fā)性毒物氰化物、不揮發(fā)性有機毒物生物堿類、有毒元素、農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素的快速鑒定方法。（二）教學難點食品樣品的采集方法；樣品提取、凈化和濃縮的主要方法和特點；固相萃取和固相微萃取技術的異同點；卡爾.費休法測定水分的原理和分析步驟；凱氏定氮法測定蛋白質的原理和分析步驟；直接滴定法測定還原糖的原理和分析步驟；維生素A、B、C、D、K的測定方法的差異性；測定食品中不同無機元素時，前處理方法和測定方法的選擇；食品添加劑常用檢測方法的適用對象和注意事項；食品中農藥殘留和獸藥殘留的檢測過程中，不同樣品的制備、提取、凈化和測定方法的選擇；食品中黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、展青霉毒素、T-2毒素和玉米赤霉烯酮的檢測方法的選擇及各方法的優(yōu)缺點；測定食品中無機元素時，原子吸收分光光度法、原子熒光光光譜法和電感耦合-等離子體發(fā)射光譜法的優(yōu)缺點和適用范圍；食品中N-亞硝胺化合物、苯并[a]芘、氯丙醇、鄰苯二甲酸酯類化合物的檢測方法的選擇；糧食熏蒸劑磷化物、氯化苦的檢測原理和分析步驟；肉與肉制品中揮發(fā)性鹽基氮的測定步驟；分光光度法測定水產品中組胺的分析步驟；堿性乙醚提取法和蓋勃法測定乳脂在原理上的差異性；異煙酸-吡唑酮分光光度法測定灑中氰化物的注意事項；塑料及橡膠制品、涂料、陶瓷及搪瓷食具容器及食品包裝用紙的檢驗指標和檢測方法；水溶性毒物亞硝酸鹽、揮發(fā)性毒物氰化物、不揮發(fā)性有機毒物生物堿類、有毒元素、農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素的快速檢測方法的原理、分析步驟和注意事項。教學內容、基本要求與學時分配序號教學內容基本要求學時教學方式對應課程目標1緒論了解食品理化檢驗的作用、任務和發(fā)展趨勢。掌握食品理化檢驗的內容和常用檢驗方法。熟悉食品標準和標準分析方法、食品理化檢驗質量控制。1講授課程目標1課程目標32第2章食品樣品采集和保存1.掌握食品樣品采集的原則和方法。2.掌握食品樣品保存的原則和方法。1講授課程目標1課程目標23第3章食品樣品處理1.了解食品樣品的常規(guī)制備方法。2.掌握食品樣品的前處理原則和方法。2講授課程目標1課程目標24第4章食品的營養(yǎng)成分檢驗1.了解營養(yǎng)成分的來源、標識及測定食品中營養(yǎng)成分的意義。2.掌握食品中水分、蛋白質和氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素、灰分及部分無機元素的檢驗原理和方法。4講授課程目標1課程目標2課程目標3課程目標45第5章保健食品功效成分檢驗1.了解保健食品的概念，功效成分及檢測方法，管理的法律法規(guī)、技術規(guī)范及技術要求。2.了解保鍵食品中皂苷類化合物、黃酮類化合物、多糖類化合物及其它類化合物的檢驗方法。0自學課程目標1課程目標2課程目標3課程目標46第6章食品中食品添加劑檢驗1.了解食品添加劑的定義、分類、使用要求及檢測意義。2.掌握食品中甜味劑、防腐劑、抗氧化劑、著色劑和漂白劑的檢驗原理和方法。2講授課程目標1課程目標2課程目標3課程目標47第7章食品中農藥殘留量檢驗1.了解食品中農藥殘留檢驗的特點和前處理方法。2.掌握食品中有機氯農藥、有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥、擬除蟲菊酯農藥的殘留量的檢驗原理和方法。6講授課程目標1課程目標2課程目標3課程目標48第8章動物性食品中獸藥殘留檢驗1.了解食品中獸藥殘留的來源、危害、監(jiān)控及標準體系。2.掌握食品中抗生素類獸藥殘留、硝基呋喃類獸藥殘留、β受體激動劑類獸藥殘留、激素類獸藥殘留的檢驗原理和方法。2講授課程目標1課程目標2課程目標3課程目標49第9章食品中真菌毒素檢驗了解真菌毒素的分類與命名、毒性與危害、安全標準。2.掌握食品中黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和雪腐鐮刀菌烯醇、T-2毒素、玉米赤霉烯酮的檢驗方法。2講授課程目標1課程目標2課程目標3課程目標410第10章食品中其他化學污染物的檢驗1.掌握食品有害元素（鉛、砷、汞和鎘）、N-亞硝胺化合物、苯并[a]芘、多氯聯苯、氯丙醇和鄰苯二甲酸酯類化合物的檢驗原理和方法。2講授課程目標1課程目標2課程目標3課程目標411第11章幾類常見食品理化春驗1.掌握糧食中磷化物、氯化苦的檢驗方法。2.了解食用油脂主要理化指標及其檢驗方法。3.掌握肉與肉制品中揮發(fā)性鹽基氮的檢驗原理和方法。4.掌握水產品中組胺、無機砷和甲基汞的檢驗方法。5.了解乳及乳制品中脂肪的檢驗方法。6.掌握酒中甲醇、氰化物的檢驗方法。4講授課程目標1課程目標2課程目標3課程目標412第12章食品中轉基因成分檢驗了解轉基因食品的相關定義和特征。了解食品中轉基因成分的檢驗方法。0自學課程目標1課程目標2課程目標3課程目標413第13章食品容器和包裝材料檢驗1.了解食品容器和包裝材料的采集方法、體積或面積測定方法及樣品的浸泡實驗。2.掌握食品用塑料制品、橡膠制品、食品容器涂料與食品包裝用原紙、陶瓷與鋁制等食具容器的檢驗方法。2講授課程目標1課程目標2課程目標3課程目標414第14章化學性食物中毒快速檢驗1.了解化學性毒物分類、化學性食物中毒的快速檢驗程序和方法。2.掌握水溶性毒物、揮發(fā)性毒物、不揮發(fā)性有機毒物、有毒元素、農藥和獸藥的快速檢驗方法。6講授課程目標1課程目標2課程目標3課程目標415第15章食品摻偽檢驗1.了解食品摻偽的概念、特點和檢驗程序。2.了解乳及乳制品、食用油、調味品和其他食品的摻偽檢驗項目及方法。0自學課程目標1課程目標2課程目標3課程目標4合計34講授課程目標1課程目標2課程目標3課程目標4七、實驗內容、基本要求與學時分配序號實驗項目名稱實驗內容與要求學時類型對應課程目標1食品中水分的測定1.教學要求：（1）掌握直接干燥法測定食品中水分的原理和相關計算；（2）熟悉直接干燥法測定食品中水分的操作方法；（3）了解測定食品中水分含量的意義及方法的適用范圍。2.教學內容：（1）實驗目的：①掌握直接干燥法測定食品中水分的原理和相關計算；②熟悉直接干燥法測定食品中水分的操作方法；③了解測定食品中水分含量的意義及方法的適用范圍。（2）實驗原理：利用食品中水分的物理性質，在101.3kPa，溫度101-105°C下采用揮發(fā)方法測定樣品中因干燥減少的重量，包括吸濕水、部分結晶水和該條件下能揮發(fā)的物質，再通過干燥前后的稱量數值計算出水分的含量。（3）儀器與試劑（4）實驗步驟（5）數據處理（6）注意事項4驗證性課程目標2課程目標42食品中粗脂肪的測定-索氏提取法1.教學要求：（1）掌握索氏提取法測定脂肪的原理與方法；（2）熟悉索氏提取法基本操作要點及影響因素；（3）了解粗脂肪的概念和脂肪的存在狀態(tài)。2.教學內容：（1）實驗目的：①掌握索氏提取法測定脂肪的原理與方法；②熟悉索氏提取法基本操作要點及影響因素；③了解粗脂肪的概念和脂肪的存在狀態(tài)。（2）實驗原理：在索氏脂肪提取器中，以有機溶劑如乙醚、石油醚等提取食品中脂肪，稱殘留物的質量，即可測得樣品的脂肪含量。（3）儀器與試劑（4）實驗步驟（5）數據處理（6）注意事項4驗證性課程目標2課程目標43奶制品中核黃素含量的測定-分子熒光法1.教學要求：（1）掌握分子熒光法測定食品中核黃素的基本原理和方法；（2）熟悉熒光分光光度計的原理及其使用方法。2.教學內容：（1）實驗目的：①掌握分子熒光法測定食品中核黃素的基本原理和方法；②熟悉熒光分光光度計的原理及其使用方法。（2）實驗原理：核黃素在酸性介質中經紫外線照射，可產生黃綠色熒光，當濃度較低時，其熒光強度與濃度成正比。本法先測定溶液總的熒光強度，然后用連二亞硫酸鈉處理，使核黃素還原為無熒光的二氫核黃素，再測定溶液的熒光強度，兩次讀數的差值即可用以計算試液中核黃素的含量。（3）儀器與試劑（4）實驗步驟（5）數據處理（6）注意事項4探究性課程目標2課程目標44食品中還原糖的測定-直接滴定法1.教學要求：（1）掌握直接滴定法測定還原糖的原理和操作技能；（2）了解測定食品中還原糖的方法和測定意義。2.教學內容：（1）實驗目的：①掌握直接滴定法測定還原糖的原理；②掌握直接滴定法測定還原糖的操作技能；③了解測定食品中還原糖的方法和測定意義。（2）實驗原理：試樣經除雜后，在加熱條件下，以亞甲藍作指示劑，滴定標定過的堿性酒石酸銅溶液，根據樣品液消耗體積計算還原糖含量。（3）儀器與試劑（4）實驗步驟（5）數據處理（6）注意事項6探究性課程目標2課程目標45保健食品中褪黑素的測定-高效液相色譜法1．教學目的：（1）掌握高效液相色譜法測定褪黑素的原理及定性定量方法；（2）熟悉超聲提取保健品中褪黑素的方法；（3）了解測定褪黑素的注意事項。2.教學內容：（1）實驗目的：①掌握高效液相色譜法測定褪黑素的原理及定性定量方法；②熟悉超聲提取保健品中褪黑素的方法；③了解測定褪黑素的注意事項。（2）實驗原理：樣品中的褪黑素經甲醇溶解、稀釋過濾后，上清液注入高效液相色譜儀分離分析，紫外檢測器檢測，根據色譜峰的保留時間定性，外標法定量。（3）儀器與試劑（4）實驗步驟（5）數據處理（6）注意事項6探究性課程目標2課程目標46罐頭或灌腸類食品中亞硝酸鹽的測定-鹽酸萘乙二胺分光光度法1.教學要求：（1）掌握鹽酸萘乙二胺分光光度法測定亞硝酸鹽的原理；（2）熟悉樣品處理方法；（3）了解亞硝酸鹽作用及檢測的意義。2.教學內容：（1）實驗目的：①掌握鹽酸萘乙二胺分光光度法測定亞硝酸鹽的原理；②熟悉樣品處理方法；③了解亞硝酸鹽作用及檢測的意義。（2）實驗原理：試樣經過沉淀蛋白質、除去脂肪后，在弱酸條件下硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，再與鹽酸萘乙二胺耦合成紫紅色燃料，在538nm波長處，測定其吸光度值，標準曲線法定量。（3）儀器與試劑（4）實驗步驟（5）數據處理（6）注意事項4探究性課程目標2課程目標47酒中甲醇和高級醇的測定-氣相色譜法1.教學要求：（1）掌握酒中甲醇和高級醇色譜峰分離分析的原理；（2）熟悉氣相色譜儀的操作技巧；（3）了解單點峰高比對法定量的原理和數據處理方法。2.教學內容：（1）實驗目的：①掌握酒中甲醇和高級醇色譜峰分離分析的原理；②熟悉氣相色譜儀的操作技巧；③了解單點峰高比對法定量的原理和數據處理方法。（2）實驗原理：脂肪醇類化合物由于分子結