專業(yè)照護實務培訓中醫(yī)養(yǎng)生與食療水產類食物概述課件

專業(yè)照護實務培訓中醫(yī)養(yǎng)生與食療水產類食物概述天津城市職業(yè)學院教育與社會事業(yè)系制作人：劉園園04延時符

水產資源是指天然水域中具有開發(fā)利用價值的經濟動植物種類和數量的總和。按水域可分為海洋漁業(yè)資源和內陸漁業(yè)資源。

海洋漁業(yè)資源主要包括魚類資源、軟體動物資源、甲殼動物資源、海洋植物等，種類多、外觀、化學組成等千差萬別。內陸漁業(yè)資源主要經濟魚類有140余種。在淡水漁業(yè)中，青魚、草魚、鰱、鳙、鯉、鯽、鳊等所占相對密度相當大。其中青魚、草魚、鰱、鳙是中國傳統(tǒng)的養(yǎng)殖魚類，即“四大家魚”

水產食品原料屬于高蛋白低脂肪類食物。由于特殊的水域環(huán)境，賦予其體內多種的生理活性物質，決定了水產品不僅味道鮮美，營養(yǎng)價值高，還含有各種人體所必須的維生素、微量元素和多種的活性功能成分。1、漁獲物的不穩(wěn)定性

漁獲量的不穩(wěn)定性種類構成的不穩(wěn)定性特點（1）漁獲物的種類繁多我國主要海產經濟動植物有700多種，如鯨、海豹、魚、烏賊、蝦、蟹、貝、海參、海蜇、海膽、海星等，僅海魚就有200多種可加工食用。淡水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，幾乎占漁獲量的50%，可供加工的有青、草、鰱、鳙、鯉、武鯧魚、羅鯡魚、鯽魚等幾十種。盡管原料種類繁多，原料規(guī)格上也有比較大的差異，給加工帶來諸多不便，可同時也給水產食品增加了花色品種。2、魚種及其組成成分的多樣性（2）組成成分的多變性魚貝肉的一般組成呈現明顯的種特異性,魚貝類因種類不同，組成有相當差異。無脊椎動物，如海參、海鞘之類中的蛋白質含量差距很大。魚肉蛋白質一般在20%左右；脂質則含量相差很大，且部位差別幅度極大；水分與脂質含量呈互補關系。魚貝肉的一般組成，即使同一種類，也會因漁場、季節(jié)、魚齡等而有顯著變動。

海洋生物由于環(huán)境的特異性，決定了其特殊的結構和奇妙的生理功能，體內能夠生成多種多樣的化合物。這些化合具有的多種生理性功能或藥效作用。如?；撬帷PA、PHA、角鯊烯、硫酸軟骨素、甲殼質等。

3、生理活性物質的存在所謂生理活性物質是指對生命現象具有影響的微量或少量物質。從環(huán)形動物索沙蠶提取殺蟲成分索沙蠶毒素；從紅藻類提取海人草酸和軟骨藻酸；活性肽：魚貝類中已經被證明具有降血壓功能的活性肽，沙丁魚中的C8肽；谷胱甘肽等活性功能n—3多不飽和脂肪酸（EPA,DHA）具有預防和抑制血管疾病，炎癥疾病的作用，抑癌作用。DHA增強記憶力，防止老年性癡呆癥等功效。從蝦、蟹殼提取甲殼質，它具有降低膽固醇，調節(jié)腸內代謝、調節(jié)血壓，抗菌性等生理功能。烏賊、章魚、蝦以及魚的暗色肉中含有大量的牛磺酸，具有促進嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育，提高神經傳導和視覺功能，防止心血管病，改善內分泌狀態(tài)，增強人體免疫力生理功能。鱟試劑可以檢測待檢物中是否有內毒素存在從沙丁魚肌肉分離出具有降血壓和血液中膽因醇含量作用的多肽河豚毒素的藥用.......

魚肉由普通肉和暗色肉組成。暗色肉是在洄游性魚類中特別發(fā)達，魚體暗色肉的多少因魚種而異,一般活動性強的中上層魚類如：鯡、鮐、沙丁魚和鰹、金槍魚等的暗色肉多，活動性不強的底層魚類暗色肉少。4、暗色肉的存在暗色肉的特點：暗色肉與普通肉比較富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白及各種蛋白酶，還含有較多的脂質、糖原、維生素等，在食用價值和加工貯藏性能方面，暗色肉低于普通肉。白肉魚與紅肉魚：在運動性強的洄游性魚類，如鰹、金槍魚等的普通肉中也含有相當多的肌紅蛋白和細胞色素等色素蛋白質，也帶有不同程度的紅色，將這種魚稱為紅肉魚，而把帶有淺色普通肉或白色肉的魚類稱為白魚肉。在加工貯藏方面應該應注意暗色肉和普通魚肉的組成成分上的差別。腐敗、變質迅速是魚貝類的特征之一。魚貝類死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列變化進行太快。原因如下。5.易于腐敗、變質（1）魚貝類肌肉水分含量多，肌基質Pr含量少，肉質柔軟，表皮薄易破碎。（2）活體時魚貝類肌肉不含細菌，但消化管、鰓、體表等處有種種細菌，死后，細菌活動加快，成為腐敗的直接原因。（3）魚貝類中酶的種類多，活性強，促進了自溶作用的進行。（4）魚類的肌紅蛋白遠比哺乳類的肌紅蛋白不穩(wěn)定，易于氧化和變色。（5）魚貝類的脂質由于富含EPA、DHA等高度不飽和脂肪酸而易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸類物質，產生令人難以接受的“酸敗味”。（6）魚貝類的Pr比較不穩(wěn)定和易于變性。魚貝類有不少有毒種類：河豚毒素；麻痹性貝毒；腹