乳飲料的貨架期延長技術(shù)考核試卷

乳飲料的貨架期延長技術(shù)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)乳飲料貨架期延長技術(shù)的理解與應(yīng)用能力，包括理論知識(shí)、實(shí)際操作和問題解決能力，以期為乳飲料行業(yè)培養(yǎng)具備實(shí)際操作技能的專業(yè)人才。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳飲料貨架期延長的關(guān)鍵因素不包括以下哪項(xiàng)？

A.酸度調(diào)節(jié)

B.滅菌處理

C.香料添加

D.包裝材料

2.下列哪種酶用于乳飲料的蛋白穩(wěn)定？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纖維素酶

3.乳飲料中常用的防腐劑不包括以下哪項(xiàng)？

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.維生素C

D.氯化鈉

4.下列哪種方法可以延長乳飲料的貨架期？

A.降低溫度

B.提高溫度

C.增加壓力

D.減少壓力

5.乳飲料中添加的穩(wěn)定劑的主要作用是？

A.提高口感

B.防止沉淀

C.增加營養(yǎng)價(jià)值

D.改善色澤

6.下列哪種微生物對(duì)乳飲料的貨架期影響最大？

A.酵母菌

B.革蘭氏陽性菌

C.革蘭氏陰性菌

D.真菌

7.乳飲料中常用的抗氧化劑是？

A.維生素E

B.維生素C

C.維生素B

D.維生素D

8.乳飲料的pH值一般控制在？

A.4.0-4.5

B.5.0-5.5

C.6.0-6.5

D.7.0-7.5

9.乳飲料中添加的增稠劑主要是？

A.淀粉

B.明膠

C.聚乙烯醇

D.蛋白質(zhì)

10.下列哪種方法可以減少乳飲料中的有害微生物？

A.巴氏殺菌

B.真空包裝

C.冷藏保存

D.熱灌裝

11.乳飲料中常用的乳化劑是？

A.硬脂酸鈣

B.單硬脂酸甘油酯

C.脂肪酸甲酯

D.脂肪酸乙酯

12.乳飲料中添加的維生素主要是？

A.維生素A

B.維生素B群

C.維生素C

D.維生素D

13.下列哪種方法可以增加乳飲料的營養(yǎng)價(jià)值？

A.添加乳清蛋白

B.添加礦物質(zhì)

C.添加抗氧化劑

D.添加香料

14.乳飲料中常用的抗氧化劑是？

A.維生素E

B.維生素C

C.維生素B

D.維生素D

15.乳飲料的pH值一般控制在？

A.4.0-4.5

B.5.0-5.5

C.6.0-6.5

D.7.0-7.5

16.乳飲料中添加的增稠劑主要是？

A.淀粉

B.明膠

C.聚乙烯醇

D.蛋白質(zhì)

17.下列哪種微生物對(duì)乳飲料的貨架期影響最大？

A.酵母菌

B.革蘭氏陽性菌

C.革蘭氏陰性菌

D.真菌

18.乳飲料中常用的抗氧化劑是？

A.維生素E

B.維生素C

C.維生素B

D.維生素D

19.乳飲料的pH值一般控制在？

A.4.0-4.5

B.5.0-5.5

C.6.0-6.5

D.7.0-7.5

20.乳飲料中添加的增稠劑主要是？

A.淀粉

B.明膠

C.聚乙烯醇

D.蛋白質(zhì)

21.下列哪種方法可以減少乳飲料中的有害微生物？

A.巴氏殺菌

B.真空包裝

C.冷藏保存

D.熱灌裝

22.乳飲料中常用的乳化劑是？

A.硬脂酸鈣

B.單硬脂酸甘油酯

C.脂肪酸甲酯

D.脂肪酸乙酯

23.乳飲料中添加的維生素主要是？

A.維生素A

B.維生素B群

C.維生素C

D.維生素D

24.下列哪種方法可以增加乳飲料的營養(yǎng)價(jià)值？

A.添加乳清蛋白

B.添加礦物質(zhì)

C.添加抗氧化劑

D.添加香料

25.乳飲料中常用的抗氧化劑是？

A.維生素E

B.維生素C

C.維生素B

D.維生素D

26.乳飲料的pH值一般控制在？

A.4.0-4.5

B.5.0-5.5

C.6.0-6.5

D.7.0-7.5

27.乳飲料中添加的增稠劑主要是？

A.淀粉

B.明膠

C.聚乙烯醇

D.蛋白質(zhì)

28.下列哪種微生物對(duì)乳飲料的貨架期影響最大？

A.酵母菌

B.革蘭氏陽性菌

C.革蘭氏陰性菌

D.真菌

29.乳飲料中常用的抗氧化劑是？

A.維生素E

B.維生素C

C.維生素B

D.維生素D

30.乳飲料的pH值一般控制在？

A.4.0-4.5

B.5.0-5.5

C.6.0-6.5

D.7.0-7.5

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳飲料貨架期延長技術(shù)中，以下哪些措施可以減少微生物污染？

A.高溫瞬時(shí)殺菌

B.冷藏儲(chǔ)存

C.真空包裝

D.添加防腐劑

2.以下哪些成分是乳飲料中常用的穩(wěn)定劑？

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.明膠

D.聚乙烯醇

3.乳飲料中添加的抗氧化劑有哪些作用？

A.防止氧化

B.提高營養(yǎng)價(jià)值

C.延長貨架期

D.改善口感

4.以下哪些因素會(huì)影響乳飲料的pH值？

A.添加的酸度調(diào)節(jié)劑

B.蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物

C.碳水化合物分解產(chǎn)物

D.微生物代謝產(chǎn)物

5.乳飲料中常用的乳化劑有哪些？

A.單硬脂酸甘油酯

B.脂肪酸甲酯

C.脂肪酸乙酯

D.硬脂酸鈣

6.以下哪些方法可以增加乳飲料的營養(yǎng)價(jià)值？

A.添加乳清蛋白

B.添加礦物質(zhì)

C.添加維生素

D.添加香料

7.乳飲料貨架期延長技術(shù)中，以下哪些因素可以影響產(chǎn)品的口感？

A.添加的穩(wěn)定劑

B.添加的乳化劑

C.添加的防腐劑

D.添加的抗氧化劑

8.以下哪些微生物是乳飲料中的主要病原菌？

A.大腸桿菌

B.霍亂弧菌

C.李斯特菌

D.乳酸菌

9.乳飲料中添加的維生素有哪些？

A.維生素A

B.維生素B群

C.維生素C

D.維生素D

10.以下哪些包裝材料可以用于延長乳飲料的貨架期？

A.玻璃瓶

B.紙箱

C.塑料瓶

D.鋁罐

11.乳飲料貨架期延長技術(shù)中，以下哪些措施可以減少氧化作用？

A.降低溫度

B.使用惰性氣體

C.添加抗氧化劑

D.使用真空包裝

12.以下哪些因素可以影響乳飲料的色澤？

A.光照

B.溫度

C.氧氣

D.微生物代謝

13.乳飲料中添加的香料有哪些作用？

A.改善口感

B.防止變質(zhì)

C.增加營養(yǎng)價(jià)值

D.提高感官評(píng)價(jià)

14.以下哪些因素可以影響乳飲料的穩(wěn)定性？

A.pH值

B.溫度

C.搖勻程度

D.包裝方式

15.乳飲料貨架期延長技術(shù)中，以下哪些措施可以防止蛋白質(zhì)沉淀？

A.添加穩(wěn)定劑

B.控制溫度

C.使用均質(zhì)機(jī)

D.調(diào)整pH值

16.以下哪些微生物是乳飲料中的常見發(fā)酵菌？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.肉毒桿菌

D.葡萄球菌

17.乳飲料中添加的礦物質(zhì)有哪些？

A.鈣

B.鎂

C.鉀

D.鈉

18.以下哪些因素可以影響乳飲料的保質(zhì)期？

A.包裝材料

B.生產(chǎn)工藝

C.儲(chǔ)存條件

D.消費(fèi)者使用習(xí)慣

19.乳飲料貨架期延長技術(shù)中，以下哪些措施可以減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生？

A.使用高質(zhì)量的原材料

B.嚴(yán)格的衛(wèi)生控制

C.控制生產(chǎn)過程中的溫度

D.使用高效能的殺菌技術(shù)

20.以下哪些因素可以影響乳飲料的口感？

A.穩(wěn)定劑的類型和用量

B.乳化劑的類型和用量

C.香料的類型和用量

D.包裝材料的類型和用量

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳飲料貨架期延長的目的是為了______。

2.常用的酸度調(diào)節(jié)劑有______和______。

3.在乳飲料生產(chǎn)中，巴氏殺菌的溫度通?？刂圃赺_____。

4.乳飲料中常用的穩(wěn)定劑包括______和______。

5.為了延長乳飲料的貨架期，通常會(huì)添加______和______。

6.乳飲料的包裝材料主要有______、______和______。

7.乳飲料中添加的維生素主要包括______、______和______。

8.乳飲料的pH值一般控制在______左右。

9.乳飲料中常用的乳化劑是______。

10.乳飲料貨架期延長技術(shù)中，常見的防腐劑有______和______。

11.乳飲料中添加的抗氧化劑可以防止______。

12.乳飲料的生產(chǎn)過程中，均質(zhì)化處理的主要目的是______。

13.乳飲料貨架期延長技術(shù)中，常見的殺菌方法有______和______。

14.為了保持乳飲料的風(fēng)味，生產(chǎn)過程中應(yīng)避免______。

15.乳飲料中添加的香料可以改善______。

16.乳飲料的儲(chǔ)存溫度一般應(yīng)控制在______以下。

17.乳飲料中添加的礦物質(zhì)可以補(bǔ)充______。

18.乳飲料貨架期延長技術(shù)中，包裝材料的密封性非常重要，因?yàn)樗梢苑乐筥_____。

19.乳飲料中添加的穩(wěn)定劑可以防止______。

20.乳飲料貨架期延長技術(shù)中，為了減少微生物污染，生產(chǎn)過程應(yīng)保持______。

21.乳飲料中添加的抗氧化劑可以延長______。

22.乳飲料貨架期延長技術(shù)中，控制______是防止蛋白質(zhì)沉淀的關(guān)鍵。

23.乳飲料中添加的維生素可以增強(qiáng)______。

24.乳飲料貨架期延長技術(shù)中，為了防止氧化作用，生產(chǎn)過程中應(yīng)避免______。

25.乳飲料貨架期延長技術(shù)中，為了保持產(chǎn)品的品質(zhì)，應(yīng)嚴(yán)格控制______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳飲料的貨架期延長主要通過添加防腐劑來實(shí)現(xiàn)。（）

2.巴氏殺菌可以完全殺死乳飲料中的所有微生物。（）

3.乳飲料中添加的穩(wěn)定劑可以增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。（）

4.乳飲料的pH值越高，其貨架期越長。（）

5.乳飲料中的蛋白質(zhì)含量越高，其穩(wěn)定性越好。（）

6.乳飲料中添加的維生素可以延長貨架期。（）

7.乳飲料的包裝材料對(duì)延長貨架期沒有影響。（）

8.乳飲料中添加的抗氧化劑可以改善口感。（）

9.乳飲料貨架期延長技術(shù)中，使用真空包裝可以減少微生物污染。（）

10.乳飲料中添加的香料可以防止產(chǎn)品變質(zhì)。（）

11.乳飲料的儲(chǔ)存溫度越低，其貨架期越短。（）

12.乳飲料中添加的礦物質(zhì)可以增加產(chǎn)品的口感。（）

13.乳飲料貨架期延長技術(shù)中，均質(zhì)化處理可以增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。（）

14.乳飲料中添加的防腐劑可以改善產(chǎn)品的色澤。（）

15.乳飲料的包裝材料應(yīng)該具有良好的透氣性，以延長貨架期。（）

16.乳飲料中添加的穩(wěn)定劑可以防止產(chǎn)品沉淀。（）

17.乳飲料貨架期延長技術(shù)中，使用玻璃瓶包裝可以減少微生物污染。（）

18.乳飲料中添加的抗氧化劑可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

19.乳飲料的貨架期延長主要通過控制儲(chǔ)存溫度來實(shí)現(xiàn)。（）

20.乳飲料貨架期延長技術(shù)中，使用塑料瓶包裝可以減少氧化作用。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.論述乳飲料貨架期延長技術(shù)中，微生物控制的重要性及其具體措施。

2.分析乳飲料貨架期延長技術(shù)中，包裝材料選擇對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期的影響。

3.設(shè)計(jì)一套乳飲料貨架期延長技術(shù)的方案，并解釋每個(gè)步驟的目的和作用。

4.討論乳飲料貨架期延長技術(shù)在食品安全和消費(fèi)者健康方面的意義。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某乳飲料公司生產(chǎn)一款果味乳飲料，近期消費(fèi)者反映產(chǎn)品出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，公司決定進(jìn)行質(zhì)量調(diào)查。請(qǐng)根據(jù)以下信息，分析可能的原因并提出解決方案。

案例信息：

-乳飲料在生產(chǎn)過程中使用了高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)。

-產(chǎn)品在出廠前進(jìn)行了均質(zhì)化處理。

-產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中溫度保持在2-8°C。

-產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

問題：

（1）分析可能導(dǎo)致乳飲料出現(xiàn)沉淀的原因。

（2）提出解決乳飲料沉淀問題的方案。

2.案例題：

某乳飲料公司希望延長其一款新產(chǎn)品的貨架期，產(chǎn)品含有較高比例的果粒。請(qǐng)根據(jù)以下信息，提出貨架期延長技術(shù)的建議。

案例信息：

-產(chǎn)品含有多種維生素和礦物質(zhì)。

-產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中使用了巴氏殺菌技術(shù)。

-產(chǎn)品包裝采用PET瓶，配有氣密蓋。

問題：

（1）針對(duì)產(chǎn)品含有的果粒，提出延長貨架期的穩(wěn)定劑選擇。

（2）針對(duì)產(chǎn)品的包裝，提出延長貨架期的包裝材料改進(jìn)建議。

（3）針對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，提出延長貨架期的殺菌和儲(chǔ)存條件調(diào)整建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.B

3.D

4.A

5.B

6.A

7.A

8.A

9.B

10.D

11.B

12.B

13.A

14.A

15.C

16.B

17.A

18.A

19.C

20.D

21.D

22.B

23.B

24.D

25.A

26.A

27.B

28.A

29.A

30.A

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C

7.A,B,D

8.A,B,C

9.A,B,C,D

10.A,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.延長貨架期

2.酸度調(diào)節(jié)劑，防腐劑

3.72-75°C

4.淀粉，蛋白質(zhì)

5.抗氧化劑，防腐劑

6.玻璃瓶，塑料瓶，鋁罐

7.維生素A，維生素B群，維生素C

8.4.0-4.5

9.單硬脂酸甘油酯

10.苯甲酸鈉，山梨酸鉀

11.氧化

12.均勻分