汕尾職業(yè)技術(shù)學(xué)院《果蔬加工貯運(yùn)學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線(xiàn)第1頁(yè)，共3頁(yè)汕尾職業(yè)技術(shù)學(xué)院《果蔬加工貯運(yùn)學(xué)》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關(guān)于食品酶制劑，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專(zhuān)一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)2、當(dāng)評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評(píng)分3、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結(jié)合水和自由水。對(duì)于它們?cè)谑称分械男再|(zhì)和作用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.結(jié)合水與食品成分結(jié)合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長(zhǎng)C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過(guò)程主要去除自由水4、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)是柔軟、細(xì)膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干5、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關(guān)于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.光照會(huì)導(dǎo)致色素褪色B.金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性沒(méi)有影響C.氧化還原條件會(huì)改變色素的顏色D.食品的pH值會(huì)影響色素的穩(wěn)定性6、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔7、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時(shí)，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類(lèi)B.醇類(lèi)C.醛類(lèi)D.酮類(lèi)8、食品包裝對(duì)于保持食品的品質(zhì)和安全有著重要作用。以下關(guān)于食品包裝材料的說(shuō)法，哪一個(gè)是不正確的？（）A.常見(jiàn)的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應(yīng)該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無(wú)害的，不會(huì)向食品中遷移有害物質(zhì)D.食品包裝材料的選擇應(yīng)該考慮食品的特性和儲(chǔ)存要求9、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖10、食品包裝材料對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度11、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌12、食品冷凍過(guò)程中會(huì)形成冰晶，冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍13、食品的包裝材料需要具備一定的機(jī)械性能。以下哪種機(jī)械性能指標(biāo)用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強(qiáng)度B.撕裂強(qiáng)度C.抗壓強(qiáng)度D.彎曲強(qiáng)度14、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)改性來(lái)改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是15、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何去除食品中的異味物質(zhì)？2、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何防止食品的結(jié)塊？3、（本題5分）解釋食品中運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的分類(lèi)和作用，以及在運(yùn)動(dòng)人群中的應(yīng)用。4、（本題5分）食品中的抗氧化酶系統(tǒng)對(duì)食品的氧化穩(wěn)定性具有重要作用，請(qǐng)論述其組成、作用機(jī)制及在食品保鮮中的應(yīng)用？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品中油脂的精煉過(guò)程、對(duì)油脂品質(zhì)的影響，以及如何控制精煉過(guò)程中的質(zhì)量。2、（本題5分）深入探討食品中油脂的精煉過(guò)程和各步驟的作用，以及對(duì)油脂品質(zhì)的影響。3、（本題5分）食品中的碳水化合物的改性可以拓展其應(yīng)用范圍。請(qǐng)深入論述物理改性（如輻照、超聲）和化學(xué)改性（如酯化、醚化）對(duì)碳水化合物性質(zhì)的影響和應(yīng)用。4、（本題5分）全面分析食品的噴霧干燥法在乳制品（如奶粉）生產(chǎn)中的應(yīng)用和質(zhì)量問(wèn)題。5、（本題5分）全面分析食品加工中的新型包裝技術(shù)（如活性包裝、智能包裝）的原理和應(yīng)用前景。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某肉制品加工企業(yè)的火腿在制作過(guò)程中顏色不均勻。分析原因，并提出調(diào)整方法，從腌制調(diào)料、煙熏工藝、熟化過(guò)程等方面進(jìn)行分析。2、（本題10分）一家超市的生鮮食品區(qū)經(jīng)常出現(xiàn)損耗較大的情況。請(qǐng)分析可能的原因，并提出降低損耗的措施。包括采購(gòu)管理、儲(chǔ)存條件、銷(xiāo)售策略等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高生鮮食品的品質(zhì)和新鮮度。3、（本題10分）某堅(jiān)果企業(yè)的一款混合堅(jiān)果，在市場(chǎng)上被發(fā)現(xiàn)有個(gè)別堅(jiān)果存在變質(zhì)現(xiàn)象。探討可能的原因，如原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)、加工過(guò)程中的污染、包裝密封性不好等。制定加強(qiáng)質(zhì)量控制和檢測(cè)的措施，以及如何提