餐飲食品安全管理人員知識(shí)考試模擬題（含答案）

餐飲食品安全管理人員必備知識(shí)考試模擬題（含答案）一、單選題（共15題，每題1分，共15分）1.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多長(zhǎng)時(shí)間更換一次（）A、每8小時(shí)B、每6小時(shí)C、每5小時(shí)D、每4小時(shí)正確答案：D2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品監(jiān)管部門(mén)張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（）A、3個(gè)月B、6個(gè)月C、2年D、到下次監(jiān)督檢查時(shí)正確答案：D3.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)集中消毒餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和下列哪個(gè)復(fù)印件:()A、蓋章的批次出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件B、每筆購(gòu)物清單C、衛(wèi)生許可證復(fù)印件D、生產(chǎn)許可證復(fù)印件正確答案：A4.在餐飲服務(wù)單位()是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)全面責(zé)任。A、服務(wù)員B、管理人員C、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主D、廚師正確答案：C5.食品經(jīng)營(yíng)者在一年內(nèi)累計(jì)()次因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷(xiāo)許可證以外處罰的，可責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。A、1B、3C、5正確答案：B6.下列加工制作可以在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）A、生食類(lèi)食品B、裱花蛋糕；C、所有冷食類(lèi)食品；D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)正確答案：D7.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克A、50B、125C、20D、75正確答案：B8.許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證的，應(yīng)給予警告，申請(qǐng)人在（）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可。A、三B、一C、二正確答案：B9.消毒后餐具表面有殘留水不應(yīng)使用()的方法進(jìn)行處理A、熱力烘干B、紅外線(xiàn)烘干C、自然瀝干正確答案：C10.終止食品經(jīng)營(yíng)，食品經(jīng)營(yíng)許可被撤回、撤銷(xiāo)或者食品經(jīng)營(yíng)許可證被吊銷(xiāo)，未按規(guī)定申請(qǐng)辦理注銷(xiāo)手續(xù)的，應(yīng)責(zé)令改正，拒不改正的，給予警告，并處()元以下罰款。A、10000B、5000C、2000正確答案：C11.留樣食品應(yīng)保留（）小時(shí)以上A、12B、48C、24D、36正確答案：B12.故意實(shí)施違法行為，或違法行為性質(zhì)惡劣，或違法行為造成嚴(yán)重后果，對(duì)單位的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上（）倍以下罰款A(yù)、5B、10C、3正確答案：B13.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）A、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C、《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D、五常法、六T法正確答案：A14.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、乳及乳制品B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、家禽及蛋類(lèi)正確答案：C15.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）A、可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀B、可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚(yú)C、可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚(yú)D、只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品正確答案：D二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.安排未取得健康證明或者患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。正確答案：ABC2.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（）A、煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上B、紅外線(xiàn)消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上C、洗碗機(jī)消毒，水溫70℃，40秒以上D、含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡1分鐘正確答案：AB3.關(guān)于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的:()A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上B、紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上C、洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上D、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱(chēng)250ppm)以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上正確答案：ABC4.下列哪項(xiàng)與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換。（）A、餐具托B、口布C、墊布D、墊紙正確答案：ABCD5.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（）A、可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)B、可以添加西藥C、可以添加中草藥D、不添加藥品正確答案：AD6.食品處理區(qū)洗手用的水龍頭應(yīng)采用下列哪項(xiàng)方式開(kāi)關(guān)。（）A、肘動(dòng)式B、腳踏式C、感應(yīng)式D、手動(dòng)接觸式正確答案：ABC7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)自行或委托第三方專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)開(kāi)展下列哪項(xiàng)自查（）A、專(zhuān)項(xiàng)自查B、食品安全制度自查C、定期自查正確答案：ABC8.以下()操作必須在專(zhuān)間進(jìn)行A、裱花操作B、餐飲具消毒C、水果拼盤(pán)制作D、涼菜配置正確答案：AD9.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生是由于:()A、操作人員患病帶菌污染B、食物貯存溫度時(shí)間不當(dāng)C、餐具清洗消毒不徹底D、食物未燒熟煮透正確答案：ABCD10.符合下例哪項(xiàng)情形須按規(guī)定申請(qǐng)辦理注銷(xiāo)手續(xù)（）A、被吊銷(xiāo)食品經(jīng)營(yíng)許可證B、食品經(jīng)營(yíng)許可被撤回C、撤銷(xiāo)食品經(jīng)營(yíng)許可證D、終止食品經(jīng)營(yíng)正確答案：ABCD11.冷菜間的要求包括:()A、獨(dú)立空調(diào)設(shè)施，室溫不高于25℃B、應(yīng)設(shè)食品傳送窗口C、應(yīng)設(shè)一個(gè)門(mén)正確答案：ABC12.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展下列哪項(xiàng)活動(dòng)（）A、宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識(shí)B、連鎖經(jīng)營(yíng)與配送C、采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范D、公開(kāi)食品加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息正確答案：ABCD13.學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責(zé)任，應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款C、拒不改正的，處一萬(wàn)元以上罰款D、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證正確答案：ABD14.應(yīng)遵循下列哪項(xiàng)原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（）A、先進(jìn)B、先出C、先用正確答案：ABC15.豬肉上的哪“三腺”不能食用()A、腎上腺(腰子部分)B、淋巴腺(在頸部)C、胸腺(胸脯)D、甲狀腺(頭部部分)正確答案：ABD16.棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，目的是（）A、防止有害生物侵入B、防止污染水源C、不良?xì)馕痘蛭鬯绯鯠、防止污染食品正確答案：ABCD17.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（）A、分類(lèi)放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清B、將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理C、建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況D、建立餐廚廢棄物處置管理制度正確答案：BCD18.拒絕、阻撓、干涉有關(guān)部門(mén)、機(jī)構(gòu)及其工作人員依法開(kāi)展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的,應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）A、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)B、處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證D、構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰正確答案：ABCD19.下例哪項(xiàng)情形應(yīng)申請(qǐng)辦理注銷(xiāo)手續(xù),未按規(guī)定申請(qǐng)辦理注銷(xiāo)手續(xù)的，應(yīng)責(zé)令改正，拒不改正的，給予警告，并處2000元以下罰款（）A、食品經(jīng)營(yíng)許可被撤回、撤銷(xiāo)B、食品經(jīng)營(yíng)許可證被吊銷(xiāo)C、終止食品經(jīng)營(yíng)正確答案：ABC20.集體用餐配送單位配送食品容器上應(yīng)標(biāo)注（）A、食用時(shí)限B、食用方法C、營(yíng)養(yǎng)成分正確答案：AB21.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（）A、吊白塊B、蘇丹紅C、甲醛D、三聚氰胺正確答案：ABCD22.有下例哪項(xiàng)情形，應(yīng)立即進(jìn)行清理（）A、滅蠅燈里有蒼蠅B、污水倒流C、排水設(shè)施堵塞正確答案：BC23.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒，應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證正確答案：AC24.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明,并()進(jìn)行一次健康檢查。A、每6個(gè)月B、每3個(gè)月C、每2年D、每1年正確答案：D25.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒（）A、接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后B、處理食物前C、使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后D、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后正確答案：ABCD三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）1.接觸食品的容器和工具可以直接放置在地面上。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。（對(duì)）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.使用禽蛋前，無(wú)須洗禽蛋的外殼。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.洗手設(shè)施的排水應(yīng)設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.中小學(xué)、幼兒園食堂（或者供餐單位）制售冷葷類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、裱花蛋糕，或者加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品的，應(yīng)給予責(zé)令改正;拒不改正的，給予警告，并處2000元以下罰款。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.學(xué)校食堂（或者供餐單位）未查驗(yàn)或者留存食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者、集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者或者經(jīng)營(yíng)者的社會(huì)信用代碼或者身份證復(fù)印件或者購(gòu)貨憑證、合格證明文件，拒不改正的，給予警告，并處5000元以上2萬(wàn)元以下罰款。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.加工制作圍邊、盤(pán)花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前無(wú)須清洗消毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品切配中，抹布不必分類(lèi)使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專(zhuān)職食品安全管理人員，其他餐飲企業(yè)無(wú)需配備兼職食品安全管理員。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字）。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.火鍋類(lèi)食品可以重復(fù)使用“老油”等火鍋底料。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.中小學(xué)、幼兒園食堂（或者供餐單位）制售冷葷類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、裱花蛋糕，或者加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品的，應(yīng)責(zé)令改正，拒不改正的不得給予行政處罰。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.餐飲外賣(mài)從燒熟至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在50℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.生食類(lèi)食品、裱花蛋糕、冷食類(lèi)食品制作加工，應(yīng)在專(zhuān)間進(jìn)行。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.轉(zhuǎn)讓餐館時(shí)，可以將食品經(jīng)營(yíng)許可證一并轉(zhuǎn)讓。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.食品經(jīng)營(yíng)許可證過(guò)期從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得給予行政處罰（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)存在瑕疵但不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的，應(yīng)給予責(zé)令改正；拒不改正的，處五千元以下罰款。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。（）（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.學(xué)校食堂（或者供餐單位）未按要求留樣的，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，不得給予行政處罰（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.食品經(jīng)營(yíng)許可證的正本和副本具有同等法律效力。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)野生蘑菇的要確保經(jīng)營(yíng)的蘑菇中未混入有毒品種。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.不得使用未經(jīng)清洗消毒或者清洗消毒不合格的餐具、飲具。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.學(xué)校食品安全實(shí)行食堂廚師負(fù)責(zé)制。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.制作生食海產(chǎn)品時(shí)可以不在專(zhuān)間操作。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37.食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間，可直接穿著工作服。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38.食品經(jīng)營(yíng)許可證遺失、損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)補(bǔ)辦。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.食品配送運(yùn)輸車(chē)輛的車(chē)廂可以每月清洗一次。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B40.使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）傳遞食物的，應(yīng)每半年清潔一次。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41.應(yīng)定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42.可以在包廂的衛(wèi)生間清洗消毒餐飲具。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B43.制作裱花蛋糕，蛋糕胚應(yīng)存放在專(zhuān)用冷凍或冷藏設(shè)備中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A44.發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料，應(yīng)盡快使用并消耗完畢。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B45.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將符合食品安全管理要求的供應(yīng)商列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A46.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒(méi)收違法所得并處10萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下罰款。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A47.餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品安全制度的適用性，應(yīng)每?jī)赡觊_(kāi)展一次制度自查。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B48.餐飲服務(wù)提